انواع پاستا

پاستا یکی از محبوب‌ترین کربوهیدرات‌ها در جهان آشپزی است! پاستا را می‌توان با روغن زیتون و یا یک سس خوش طعم به عنوان چاشنی میل کرد. شما حتی می‌توانید نودل را به خوراک گوشت و مرغ، سوپ و سالاد اضافه کنید. با وجود انواع مختلفی از پاستا، ممکن است تصمیم گیری درباره اینکه کدام پاستار را در چه غذاهایی استفاده کنید دشوار باشد. به کمک این راهنما شما با یک سری اصول اولیه و اساسی در مورد پاستا آشنا می‌شوید و می‌توانید پاستاهایی با شکل، اندازه و بافت مناسب برای سس‌های مکمل خود انتخاب کنید.

پاستای خشک در مقایسه با پاستای تازه

پاستای خشک از آرد سمولینا و آب تهیه می‌شود. این مواد مخلوط شده و به شکل خمیر در می‌آید و سپس در قالب‌هایی تحت فشار قرار می‌گیرد و به انواع مختلفی از فرم‌های پاستا بریده می‌شود. هنگامی که خمیر شکل گرفت، طی فرایند خشک کردن تمام رطوبت آن گرفته می‌شود. از آنجا که پاستای خشک هیچ رطوبتی ندارد، عمر مفید طولانی‌‌تری نسبت به پاستای تازه دارد و اگر بسته‌بندی آن باز نشده باشد، تا دو سال قابلیت استفاده دارد. پاستای خشک را می‌توان به میزانی پخت که کمی (به میزان مطلوب) زیر دندان سفت باشد، در حالی که پاستای تازه پس از پخته شدن بافت نرم‌تری دارد. این باعث می‌شود که نوع خشک برای پخت سوپ، خوراک گوشت و غذاهای همراه با سس‌های مغذی بهتر باشد، زیرا بافت سخت‌تری دارد و در ترکیب با مواد تشکیل دهنده دیگر فرم خود را حفظ می‌کند.

پاستای تازه از آرد سفید تهیه می‌شود به علاوه تخم مرغ که برای تامین رطوبت بیشتر جایگزین آب می‌گردد. پاستای تازه را می‌توان در خانه توسط یک پاستا میکر و تیغه، برای برش، تهیه کرد. پاستاهای شکل گرفته را می‌توان کنار گذاشت تا خشک شوند. برای پخت پاستای تازه تنها کافی است آن را همانند پاستا خشک در آب بجوشانید.

از آنجایی که پاستای پخته شده و تازه از پاستای خشک، نرم‌تر است، بهتر است با سس، روغن زیتون و پنیر خامه‌ای سرو شود. بافت نرم پاستای تازه زمانی که با این مواد سرو شود، تغییر نمی‌کند.

اگر تا به حال به یک دستور تهیه یا منو ایتالیایی نگاه کرده باشید، ممکن است با برخی از واژگان مورد استفاده برای تعریف انواع اسپاگتی دچار سردرگمی شده باشید. قبل از اینکه راجع به انواع پاستا صحبت کنیم ضروریست که با یک سری واژگان اساسی که با آن مواجه خواهید شد، آشنا شوید:

al dente: این اصطلاح به پاستای کاملا پخته شده اشاره دارد که هنوز هم کمی سفت است و بافت مطلوبی دارد.
Alfredo: آلفردو سس سفید تهیه شده با خامه، کره، پنیر پارمسان و فلفل سیاه است.
Asiago:یک پنیر محبوب ایتالیایی با بافتی سفت که برای رنده کردن استفاده می‌شود. این پنیر را برای افزودن به سس‌ها و یا تزئین غذاها استفاده می‌کنند.
Bolognese: سس پاستای بومی منطقه بلونیک ایتالیا است. به طور مرسوم، این سس حاوی گوشت چرخ شده، پیاز، کرفس، هویج و رب گوجه فرنگی است.
Carbonara: خامه سفید و سس پاستا تهیه شده از گوشت خوک است.
Colander: یک ابزار آشپزخانه که برای آب کشی پاستا استفاده می‌شود.
Durum: نوعی گندم سفت که دارای پروتئین و گلوتن بالایی است. همچنین دارای رطوبت کم و عمر مفید طولانی است.
Ini و Oni: اگر می‌خواهید بین fusillini/ fusilli و fusillioni انتخاب کنید، باید بدانید پاستاها با پسوند -ini کوچکتر هستند و با پسوند -oni درشت‌‌تر
Pomodoro: سس گوجه فرنگی بدون گوشت است.
rigate:به معنی شیاردار است. این رشته‌‌ها دارای بافت درشتی هستند بنابراین زمانیکه از بشقاب برداشته می‌شوند مواد گوشتی، سس و ادویه به آن‌ها می‌چسبد.
Semolina: برای تهیه پاستای خشک از آرد سمولینا استفاده می‌شود و این آرد با گندمی که حاوی پروتئین بالایی است تولید می‌شود.
Soffritto:این اصطلاح در آشپزی برمی‌گردد به سرخ کردنی که قبل از پخت کامل بر روی سبزیجات انجام می‌شود.

AngelHair

شرح محصول: رشته‌های بسیار ریز و باریک
زمان پخت: ۳ تا ۵ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس‌های رقیق
ترکیبات و سس مناسب: تکه‌های کوچک گوجه فرنگی، روغن زیتون، خامه، کره، غذاهای دریایی
اندازه‌های موجود: ۱lb

EggNoodles

شرح محصول: مغذی و خوش طعم و رنگ
زمان پخت: ۶ تا ۸ دقیقه
مناسب برای: افزودن به خوراک، سوپ و سسهای غلیظ
ترکیبات و سس مناسب: خوراک‌های غلیظ، استراگانوف، کره و سوپ مرغ
اندازه‌‌های موجود: ۱۰lb

Fettuccine (فتوچینی)

شرح محصول: بلند، مانند پاستای egg noodles ولی صاف و با پهنای حدود ۱/۴ اینچ
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس
ترکیبات و سس مناسب: آلفردو، خامه، پنیر، گوشت و غذاهای دریایی
اندازه‌های موجود: ۱lb

Linguine

شرح محصول: بلند و صاف با پهنای ۱/۸ اینچ
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس
ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، سس پستو، روغن زیتون و غذاهای دریایی
اندازه‌های موجود: ۱lb

Macaroni (ماکارونی)

شرح محصول: به صورت لوله های C شکل کوتاه
زمان پخت: ۶ تا ۸ دقیقه
مناسب برای: غذاهای پختنی، سالادها، سوپ ها، ماکارونی و پنیر
ترکیبات و سس مناسب: پنیر، کره و سوپ
اندازه‌های موجود: ۱lb ، ۲۰lb

Penne Rigate

شرح محصول: لول‌های کوچک که به طور معمول ۲ تا ۴ اینچ طول آن است و رنگ سفید و سه رنگ آن موجود است.
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس
ترکیبات و سس مناسب: تکه‌های درشت گوجه فرنگی، گوشت، خامه و سبزیجات
اندازه‌های موجود: ۱۲oz, ۱lb, ۲۰lb

Rigatoni

شرح محصول: لول‌های کوچک که به طور معمول ۱ ۱/۲ اینچ طول آن است و دارای قطر ۳/۴ اینچ و شیار هستند.
زمان پخت: ۱۱ تا ۱۳ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس، غذاهای پختنی
ترکیبات و سس مناسب: تکه‌های درشت گوشت و سبزیجات، خامه و پنیر
اندازه‌های موجود: ۱lb

Rotini

شرح محصول: شکل پیچی که سس و مواد دیگر را نگه دارد و رنگ سفید و سه رنگ آن موجود است.
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: مخلوط شدن با سس، سالاد پاستا
ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، خامه، سس روغن و سرکه و گوشت
اندازه‌های موجود: ۱۲oz, ۱lb, ۲۰lb

Shells

شرح محصول: صدفی شکل با یک حفره باز که سس، چاشنی و گوشت را نگه دارد.
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: غذاهای پختنی، سالادها، ماکارونی و پنیر
ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، خامه، سس روغن و سرکه، گوشت و سبزیجات
اندازه‌‌های موجود: ۲۰lb

Spaghetti (اسپاگتی)

شرح محصول: رشته‌های باریک که ۱۰ اینچ طول آن‌هاست، رنگ سفید و گندمی آن موجود است.

زمان پخت: ۹ تا ۱۱ دقیقه

مناسب برای: مخلوط شدن با سس

ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، پستو، گوشت، غذاهای دریایی

اندازه‌های موجود: ۱lb, ۲۰lb

Ziti

شرح محصول: لول‌های با پهنای متوسط که حداقل ۲ اینچ طول آن است.
زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه
مناسب برای: غذاهای پختنی
ترکیبات و سس مناسب: تکه‌های کوچک گوجه فرنگی، روغن زیتون، خامه و پنیر
اندازه‌های موجود: ۲۰lb

مقایسه پاستاها از نظر رنگ

اکنون با انواع پاستا و تفاوت بین آن‌ها آشنا شده‌اید ولی حالا با تصمیم گیری دیگری نیز مواجه هستید: رنگ پاستا

مثل رنگ نان، که باید بین رنگ سفید و گندمی انتخاب کنید پاستا سفید و گندمی نیز موجود است و همچنین سه رنگ به صورت مخلوط.

بسیاری از انواع پاستاها در رنگ‌های مختلف وجود دارد. اما چگونه باید تصمیم گرفت که کدام رنگ را برای دستور پختی که در نظر دارید، باید استفاده کنید.

برای انتخاب رنگ پاستای مورد نظر خود، نکات زیر را بررسی کنید:

پاستای سفید

۱۰۰٪ تهیه شده از آرد سمولینا با نوعی گندم با پروتئین بالا و کمی سفت (durum)
بی‌رنگ، در تقابل با سس‌ها، رنگ محرک و اشتها برانگیزی دارد.

پاستای گندمی

تهیه شده از گندم غنی شده و حاوی پروتئین بالا
این نوع پاستا حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به پاستا سفید است و برای مشتریانی که به سلامت غذایی اهمیت می‌دهند جالب توجه خواهد بود.

پاستا سه رنگ مخلوط

مدل سه رنگ (سفید، سبز و قرمز) برای افزایش جذابیت ظاهری غذا پیشنهاد می‌شود که برای تهیه سالادها و غذای کودکان بسیار مناسب است.
شامل اسفناج و گوجه فرنگی است به لحاظ ایجاد تنوع اندکی در طعم

نکات قابل توجه برای پخت پاستا

زمانی که می‌خواهید غذایی که بخش اصلی آن پاستا است تهیه کنید مهم است که که مواد و ترکیبات تشکیل دهنده از جمله: سس، سبزیجات، غذاهای دریایی و گوشت را ابتدا تهیه کنید، به این ترتیب شما می‌توانید به‌راحتی پاستا را به موادی که آماده شده، اضافه کنید چرا که بهتر است پاستا به محض پخت سرو شود.

برای پخت پاستا می‌بایست برخی نکات را در نظر بگیرید:

۴-۶ qt آب برای هرlb (پوند) پاستا نیاز است. (1qt= 1Lt*1.0567)
می‌توان آب را به جوش آورده و پاستا را در پاستا کوکر بپزید تا دیگر نیازی به استفاده از آبکش نباشد.
برای طعم‌دار کردن به پاستای در حال جوش ۱ قاشق غذاخوری نمک دریا اضافه کنید.
برای اینکه نودل‌های آبکشی شده به هم نچسبند زمانی که پاستا در حال جوش است ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید.
در طول زمان پخت، مرتب پاستا را با یک قاشق چوبی هم بزنید تا به هم نچسبند.
اگر می‌خواهید پاستا به صورت al dente ( توضیح در بخش واژگان) پخته شود، پاستا را حدود یک دقیقه کمتر از حداقل زمانی که روی بسته بندی نوشته شده، بپزید.
به محض اینکه زمان پختی که تنظیم کرده‌اید به پایان رسید مقداری کمی از نودل‌ها را برداشته و ببینید آیا به میزان دلخواهتان (به صورت al dente و یا کاملا نرم) پخته شده یا نه، اگر پخت کافی بود، سریعاً آب کشی کنید.
پاستای پخته و آب کشی شده را با آب سرد بشویید تا نیازی به پخت بیشتر نباشد.

مترجم لیلا ملکی