شماره پشتیبانی: ۷۲۱۱۳-۰۲۱

انواع مختلف پاستا

دانستنی های رستوران / ۰۳, دی ۱۳۹۷
انواع مختلف پاستا
پاستا یکی از محبوب ترین کربوهیدرات ها در جهان آشپزی است! پاستا را می توان با روغن زیتون و یا یک سس خوش طعم به عنوان چاشنی میل کرد. شما حتی می توانید نودل را به خوراک گوشت و مرغ، سوپ و سالاد اضافه کنید. با وجود انواع مختلفی از پاستا، ممکن است تصمیم گیری درباره ی اینکه کدام را در چه غذاهایی استفاده کنید دشوار باشد. به کمک این راهنما شما با یک سری اصول اولیه و اساسی در مورد پاستا آشنا می شوید و می توانید پاستاهایی با شکل، اندازه و بافت مناسب برای سس های مکمل خود انتخاب کنید.

پاستا خشک در مقایسه با پاستا تازه

پاستا خشک از آرد سمولینا و آب تهیه می­شود. این مواد مخلوط شده و به شکل خمیر در می­آید و سپس در قالب­هایی تحت فشار قرار می­گیرد و به انواع مختلفی از فرم های پاستا بریده می شود. هنگامی که خمیر شکل گرفت، طی فرایند خشک کردن تمام رطوبت آن گرفته می­شود. از آنجا که پاستا خشک هیچ رطوبتی ندارد، عمر مفید طولانی­ تری نسبت به پاستا تازه دارد و اگر بسته بندی آن باز نشده باشد، تا دو سال قابلیت استفاده دارد. پاستای خشک را می توان به میزانی پخت که کمی (به میزان مطلوب) زیر دندان سفت باشد، در حالی که پاستای تازه پس از پخته شدن بافت نرم تری دارد. این باعث می شود که نوع خشک برای پخت سوپ، خوراک گوشت و غذاهای همراه با سس ­های مغذی بهتر باشد، زیرا بافت سخت ­تری دارد و در ترکیب با مواد تشکیل دهنده دیگر فرم خود را حفظ می­کند.

پاستا تازه از آرد سفید تهیه می­شود به علاوه ی تخم مرغ  که برای تامین رطوبت بیشتر جایگزین آب می گردد. پاستا تازه را می­توان در خانه توسط یک پاستا میکر و تیغه جهت برش تهیه کرد. پاستا های شکل گرفته را می­توان کنار گذاشت تا خشک شوند.  برای پخت پاستای تازه تنها کافی است آن را همانند پاستا خشک در آب بجوشانید .

از آنجایی که پاستای پخته شده­ء تازه از پاستا خشک، نرم­تر است، بهتر است با سس، روغن زیتون و پنیر خامه­ای سرو شود. بافت نرم پاستا تازه زمانی که با این مواد سرو شود تغییر نمی­کند.

 

اگر تا به حال به یک دستور تهیه یا منو ایتالیایی نگاه کرده باشید، ممکن است با برخی از واژگان مورد استفاده برای  تعریف انواع اسپاگتی دچار سر درگمی شده باشید. قبل از اینکه راجع به انواع پاستا صحبت کنیم ضروریست که با یک سری واژگان اساسی که با آن مواجه خواهید شد آشنا شوید.

  • al dente: این اصطلاح به پاستای کاملا پخته شده اشاره دارد که هنوز هم کمی سفت است و بافت مطلوبی دارد.
  • Alfredo: سس سفید تهیه شده با خامه، کره، پنیر پارمسان و فلفل سیاه.
  • Asiago: یک پنیر محبوب ایتالیایی با بافتی سفت که برای رنده کردن استفاده می شود. این پنیر را برای افزودن به سس­ها و یا تزئین غذا استفاده می­کنند.
  • Bolognese: سس پاستا بومی منطقه بلونیک ایتالیا است. به طور مرسوم، این سس حاوی گوشت چرخ شده، پیاز، کرفس، هویج و رب گوجه فرنگی است.
  • Carbonara: خامه سفید و سس پاستا تهیه شده از گوشت خوک است.
  • Colander: یک ابزار آشپزخانه که برای آب کشی پاستا استفاده می­شود.
  • Durum: نوعی گندم سفت که دارای پروتئین و گلوتن بالایی است. همچنین دارای رطوبت کم و عمر مفید طولانی است.
  • Ini و Oni: اگر میخواهید بین fusillini/ fusilli و fusillioni انتخاب کنید، باید بدانید پاستاها با پسوند -ini کوچکتر هستند و با پسوند -oni درشت تر
  • Pomodoro: سس گوجه فرنگی بدون گوشت است.
  • rigate: به معنی شیاردار است. این رشته­ ها دارای بافت درشتی هستند بنابراین زمانیکه از بشقاب برداشته می­شوند مواد گوشتی­، سس و ادویه به آن­ها می­چسبد.
  • Semolina: برای تهیه پاستا خشک از آرد سمولینا استفاده میشود و این آرد با گندمی که حاوی پروتئین بالایی است تولید می شود.
  • Soffritto: این اصطلاح در آشپزی بر می­گردد به سرخ کردنی که قبل از پخت کامل بر روی سبزیجات انجام می­شود.

 

انواع پاستا 

 

AngelHair

شرح محصول: رشته های بسیار ریز و باریک

زمان پخت: ۳ تا ۵ دقیقه

مناسب برای: مخلوط شدن با سس ­های رقیق

ترکیبات و سس مناسب: تکه­ های کوچک گوجه فرنگی، روغن زیتون، خامه، کره، غذاهای دریایی

اندازه ­های موجود: ۱lb

 

EggNoodles

شرح محصول: مغذی و خوش طعم و رنگ

زمان پخت: ۶ تا ۸ دقیقه

مناسب برای : افزودن به خوراک، سوپ و سس­های غلیظ

ترکیبات و سس مناسب: خوراک­های غلیظ، استراگانوف، کره و سوپ مرغ

اندازه­ های موجود: ۱۰lb

 

Fettuccine

شرح محصول: بلند، مانند پاستای egg noodles  ولی صاف و با پهنای حدود ۱/۴ اینچ

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس

ترکیبات و سس مناسب: آلفردو، خامه، پنیر، گوشت و غذاهای دریایی

اندازه ­های موجود: ۱lb

 

Linguine

شرح محصول: بلند و صاف با پهنای ۱/۸ اینچ

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس

ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، سس پستو، روغن زیتون و غذاهای دریایی

اندازه ­های موجود: ۱lb

 

Macaroni

شرح محصول: به صورت لوله­ های C شکل کوتاه

زمان پخت: ۶ تا ۸ دقیقه

مناسب با : غذاهای پختنی، سالادها، سوپ ­ها، ماکارونی و پنیر

ترکیبات و سس مناسب: پنیر، کره و سوپ

اندازه ­های موجود: ۱lb ، ۲۰lb

 

Penne Rigate

شرح محصول: لول ه­ای کوچک که به طور معمول ۲ تا ۴ اینچ طول آن است و رنگ سفید و سه رنگ آن موجود است.

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس

ترکیبات و سس مناسب: تکه ­های درشت گوجه فرنگی، گوشت، خامه و سبزیجات

اندازه­ های موجود: ۱۲oz, ۱lb, ۲۰lb

 

Rigatoni

شرح محصول: لوله­ای و کوچک که به طور معمول ۱ ۱/۲ اینچ طول آن است و قطر ۳/۴ اینچ ، شیاردار

زمان پخت: ۱۱ تا ۱۳ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس، غذاهای پختنی

ترکیبات و سس مناسب: تکه­های درشت گوشت و سبزیجات، خامه و پنیر

اندازه­ های موجود: ۱lb

 

Rotini

شرح محصول: شکل­ پیچی که سس­ و مواد دیگر را نگه دارد و رنگ سفید و سه رنگ آن موجود است.

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس، سالاد پاستا

ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، خامه ، سس روغن و سرکه و گوشت

اندازه­ های موجود: ۱۲oz, ۱lb, ۲۰lb

 

Shells

شرح محصول: صدفی شکل با یک حفره باز که سس، چاشنی و گوشت را نگه دارد.

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : غذاهای پختنی، سالادها، ماکارونی و پنیر

ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، خامه ، سس روغن و سرکه، گوشت و سبزیجات

اندازه­ های موجود: ۲۰lb

 

Spaghetti

شرح محصول: رشته­ های باریک که ۱۰ اینچ طول آن­هاست، رنگ سفید و گندمی آن موجود است.

زمان پخت: ۹ تا ۱۱ دقیقه

مناسب برای : مخلوط شدن با سس

ترکیبات و سس مناسب: گوجه فرنگی، پستو، گوشت، غذاهای دریایی

اندازه ­های موجود: ۱lb, ۲۰lb

 

Ziti

شرح محصول: لول ه­­ای با پهنای متوسط که حداقلل ۲ اینچ طول آن است.

زمان پخت: ۱۰ تا ۱۲ دقیقه

مناسب برای : غذاهای پختنی

ترکیبات و سس مناسب: تکه ­های کوچک گوجه فرنگی، روغن زیتون، خامه و پنیر

اندازه ­های موجود: ۲۰lb

 

مقایسه پاستاها از نظر رنگ

اکنون با انواع پاستا و تفاوت­ بین آن­ها آشنا شده اید ولی حالا با تصمیم گیری دیگری نیز مواجه هستید: رنگ

مثل رنگ نان، که باید بین رنگ سفید و گندمی انتخاب کنید پاستا سفید و گندمی نیز موجود است و همچنین سه رنگ به صورت مخلوط.

بسیاری از انواع  پاستاها در رنگ­ها مختلف وجود دارد. اما چگونه باید تصمیم گرفت که کدام رنگ را برای دستور پختی که در نظر دارید  باید استفاده کنید.

نکات زیر را بررسی کنید:

 

پاستا سفید

۱۰۰٪ تهیه شده از آرد سمولینا با نوعی گندم با پروتئین بالا و کمی سفت (durum)

بی­رنگ، در تقابل با سس ها رنگ محرک و اشتها برانگیزی دارد. 

 

پاستا گندمی

تهیه شده از گندم غنی شده و حاوی پروتئین بالا

این نوع حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به پاستا سفید است و برای مشتریانی که به سلامت غذایی اهمیت می­دهند جالب توجه خواهد بود.

 

پاستا سه رنگ مخلوط

مدل سه رنگ (سفید، سبز و قرمز) برای افزایش جذابیت ظاهری غذا پیشنهاد می­شود که برای تهیه سالاد ها و غذای کودکان بسیار مناسب است.

شامل اسفناج و گوجه فرنگی می­باشد به لحاظ ایجاد تنوع اندکی در طعم

 

 

نکات قابل توجه برای پخت:

زمانیکه می­خواهید غذایی که بخش اصلی آن پاستا است تهیه کنید مهم است که که مواد و ترکیبات تشکیل دهنده از جمله: سس، سبزیجات، غذاهای دریایی وگوشت را ابتدا تهیه کنید، به این ترتیب شما می­توانید به راحتی پاستا را به موادی که آماده شده اضافه کنید چرا که بهتر است پاستا به محض پخت سرو شود.

برای پخت پاستا می­بایست برخی نکات را در نظر بگیرید:

  • ۴-۶ qt آب برای هرlb (پوند) پاستا نیاز است. (1qt= 1Lt*1.0567)
  • می­توان آب را به جوش آورده و پاستا را در پاستا کوکر بپزید تا دیگری نیازی به استفاده از آبکش نباشد.
  • برای طعم دار کردن به پاستای در حال جوش ۱ قاشق غذاخوری نمک دریا اضافه کنید.
  • برای اینکه نودل­های آبکشی شده به هم نچسبند زمانیکه پاستا در حال جوش است ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید.
  • در طول زمان پخت مرتب پاستا را با یک قاشق چوبی هم بزنید تا به هم نچسبند.
  • اگر می­خواهید پاستا به صورت al dente ( توضیح در بخش واژگان) پخته شود، پاستا راحدود یک دقیقه کمتر از حداقل زمانیکه روی بسته بندی نوشته شده، بپزید.
  • به محض اینکه زمان پختی که تنظیم کرده اید به پایان رسید مقداری کمی از نودل ها را برداشته و ببینید آیا به میزان دلخواهتان (به صورت al dente و یا کاملا نرم) پخته شده یا نه، اگر پخت کافی بود سریعاً آب کشی کنید.
  • پاستا­ی پخته و آب کشی شده را با آب سرد بشویید تا نیازی به پخت بیشتر نباشد.

 

مترجم لیلا ملکی