آداب سرو غذا در رستوران‌ها

از ارائه خدمات به مشتری، تا طرز قرار گیری و چیدمان میز، قوانین و استانداردهای زیادی وجود دارد که انتظار می‌­رود در فضاهای رسمی این قوانین در مقوله سرو غذا رعایت شود. اگر چه بعضی از این شیوه‌­های رفتاری ممکن است مثل رعایت ادب و لبخند زدن بسیار متعارف و معمول باشد، اما برخی از این رفتار­ها برای کارکنانی که تجربه کار در فضاهای رسمی را ندارند ناآشنا است.

---

گرچه قوانین در مکان‌های مختلف متفاوت است، اما این نکات به عنوان نکات اساسی و بنیادی برای ارائه بهترین سرویس و آماده سازی فضایی مناسب برای میهمانان و مشتریان ضروری است. صرف نظر از اینکه خدمات و تدارکات یک رستوران را بر عهده دارید یا یک مجلس عروسی و یا حتی یک ایونت، مطمئناً این نکات برای اینکه رفتاری حرفه­‌ای داشته باشید مفید خواهد بود. 

بسته به اینکه شما خدمات پذیرایی چه مجلس و یا چه وعده غذایی را برعهده دارید، چگونگی چیدمان میز تغییر می‌­کند. خدمات سرو غذا در یک رستوران مطمئنا متفاوت از سرویس‌دهی در یک بوفه و یا مجلس عروسی است، اما هدف اصلی، ارائه خدمات با بالاترین سرعت و دقت و با حداکثر بهره‌‌وری است.

 

سرو غذا به سبک آمریکایی

 متعارف‌‌ترین سبک ارائه خدمات رستورانی است که ابتدا مشتریان غذای مورد نظر خود را از منویی که در اختیار دارند، انتخاب می­‌کنند و سپس غذاهای انتخاب شده در آشپزخانه طبخ می‌شوند و جهت ارائه به میهمان در ظروف سرو مناسب قرار می‌گیرند. گارسون می‌بایست به طعم غذاها و دیگر ویژگی‌های آن تسلط داشته باشد تا به‌درستی بتواند توضیحات لازم را به مشتریان ارائه دهد. یک گارسون حرفه‌ای و موفق کسی است که نیاز مشتری را قبل از اینکه او اظهار دارد، پیش بینی کرده و به وی ارائه دهد. برای سرویس‌دهی به مهمانان، یک منو در اختیار آن‌ها قرار داده می‌شود که بتوانند مطابق با بودجه خود انتخاب کنند، به خصوص برای زمانی که برنامه‌ریزی قبل از مراسم ضروری باشد، به طور مثال زمان برگزاری مجلس عروسی.

 

سرو غذا به سبک Family-Style (خانوادگی)

میهمانان خودشان از ظروف سرو بزرگی که بر روی میز غذاخوری قرارداده شده است، پذیرایی می­‌شوند. ظروف و دیس ها از سمت چپ به راست، دست به دست می‌شوند. کارکنان رستوران در ابتدا به جهت چیدمان و مهیا کردن میز غذا و همچنین پس از پذیرایی برای تمیز کردن و جمع کردن میز شام حاضر می‌­شوند.

 

سرو غذا به سبک فرانسوی

این نوع خدمات نیاز به فضای مناسب دارد، زیرا غذا برای مهمانان بر روی میزی به نام گیریدون، در کنار میزی که میهمانان بر روی آن نشسته‌اند، توسط سرآشپز مخصوص تهیه می‌­شود. (اغلب برای غذاهایی که آماده سازی آن آسان است و همچنین برای سالاد ها و دسرها) غذاهایی که نیاز به طبخ دارند مانند استیک، گوشت و... در آشپزخانه تهیه و با یک دیس بر سر میزها آورده می‌­شود و دوباره برای هر یک از میهمانان سرو می‌­گردد.

 

سرو غذا به سبک روسی

این سبک برای سرویس‌دهی شخصی و خصوصی پیشنهاد می‌­شود چرا که غذاهای دیزاین شده بر روی میزی، کنار میز میهمان قرار می‌گیرد. بر خلاف سبک فرانسوی، درابتدا تمام غذاها در آشپزخانه آماده می‌­شوند و سپس با دیزاین کامل بر سر میز غذا سرو می‌­شود.

دقت شود که حتماً میهمانان را نسبت به ظروف سرو و نوشیدنی‌های داغ مطلع کنید.

 

سرو غذا به سبک Butler (باتلر)

در این سبک که با عنوان "flying serving" نیز شناخته  شده است، غذا توسط کارکنان در سینی برای سرو ارائه می‌شود و در واقع کارکنان با این سینی‌ها در حال رفت آمد هستند و مهمانان از خودشان پذیرایی می‌کنند. سبک باتلر در واقع برای سرو پیش غذاها و دسرهاست و نه غذای اصلی!

در این روش کارکنان می‌بایست به محض خالی شدن سینی‌ها، آن‌ها را پر کنند.

 

سرو غذا به سبک انگلیسی

این سبک از پذیرایی معمولا برای محافل خصوصی و خاص است و برای هر یک از میهمانان یک گارسون مخصوص در نظر گرفته می‌­شود. بر سر یک میز بزرگ، پذیرایی از میزبان آغاز می‌­شود. این سبک از پذیرایی نشات گرفته از روال پذیرایی و غذا خوردن در خانه‌های اربابی انگلستان است که ابتدا صاحبخانه پذیرایی می‌شود و غذا را صرف می‌کند و سپس کارکنان غذاها را توزیع می‌کنند.

 

+ مشاهده محصولات بیشتر این دسته

 

چیدمان میز و ظروف سرو رومیزی

رستوران‌های درجه یک باید توجه ویژه‌ای به جزئیات داشته باشند و نباید تنها به سفارش گرفتن و تحویل غذا بسنده کنند. فرآیند کاری آن‌ها شامل تنظیم مجدد چیدمان میز برای مشتریان بعدی، تمیز کردن لوازم و تا کردن دستمال‌ها با دیزاینی مناسب می‌باشد. برای چیدمان میز برای یک پذیرایی رسمی، شاید به بیش از ۲۰ وسیله برای هر مهمان نیاز باشد و با تعداد زیادی از بشقاب، کارد و چنگال و لیوان، ممکن است جای قرارگیری آن‌ها گیج کننده باشد. به عنوان یک قاعده کلی، لوازم از قسمت بیرون بشقاب تا به سمت بشقاب قرار می‌گیرند.

چیدمان میز همیشه به صورت پیش فرض برای افراد راست دست تنظیم می‌شود و در جهت عقربه‌های ساعت بدین ترتیب قرار می‌گیرد: لیوان نوشیدنی و آب، قاشق‌ها، چاقوها، بشقاب بزرگ و بشقاب غذا خوری با دستمال سفره که در بالای آن قرار داده شده‌اند، چنگال غذاخوری، بشقاب نان، چاقو کره و در آخر قاشق دسر و چنگال دسر قرار می‌گیرد. ممکن است وسایل دیگری مضاف بر این وسایل از جمله فنجان و یا چنگال مخصوص غذاهای دریایی، در چیدمان میز قرار بگیرد.

مهم است که میز را متقارن بچینید تا یک فضای زیبا و لذت بخش برای مشتریان خود فراهم آورید. تا زمانی که کارمندان کاملاً یاد بگیرند که چطور میز را دقیق بچینند می‌توان از خط کش برای اندازه‌گیری فاصله لبه میز با وسایل استفاده کرد.

نکته: همیشه رومیزی باید تمیز و بدون چروک باشد و درزها به سمت پشت آن باشد (در واقع دقت شود که رومیزی پشت رو روی میز پهن نشده باشد) و همیشه مقداری از هر طرف از لبه‌های میز آویزان باشد.

نکته: زمانی که می‌خواهید میز را بچینید همیشه لیوان‌ها را از قسمت پایه و کارد و چنگال را از قسمت میانی آن بگیرید تا حتی‌المکان اثر انگشتانتان کمتر روی وسایل باشد.

 

سرو غذا

در بیشتر موارد مراسم مجلل ناهار و شام دارای ۵ مرحله شامل: پیش غذا، سوپ، سالاد، غذای اصلی و دسر است.

در رستوران‌های رسمی سعی بر این است که پذیرایی با متد Open handed انجام شود. بدین معنا که گارسون نباید برای قرار دادن غذا و وسایل بر روی میز دست خود را از جلوی مهمان عبور دهد و همیشه غذا باید از سمت چپ میهمان برای او سرو شود.

پس از کشیدن غذا در بشقاب، باید آن را به سمت میهمان چرخاند به طوری‌که پروتئین جلوی روی میهمان باشد و سبزیجات در سمت مخالف آن.

نکته: برای سرو نوشیدنی، گارسون می‌بایست بطری را از قسمت پایین آن بگیرد، چرا که با این عمل حرارت دست به نوشیدنی منتقل نمی‌شود و مدت زمان بیشتری نوشیدنی خنک می‌ماند.

گارسون‌ها همیشه برای پاک کردن مقداری از نوشیدنی که از لبه بطری بر روی بدنه آن می‌چکد باید دستمالی همراه داشته باشند تا بطری را خشک کنند.

 

جمع کردن میز

چندین نشانه به عنوان معیاری برای تشخیص اینکه میهمان غذایش را تمام کرده وجود دارد: دستمال دوباره بر روی میز گذاشته می‌شود و یا کارد و چنگال به صورت عمودی در کنار بشقاب قرار می‌گیرد.

اگر میهمان بخواهد برای استفاده از سرویس بهداشتی و یا یک تماس تلفنی میز را ترک کند دستمال را روی صندلی قرار می‌دهد به این معنا که هنوز غذایش تمام نشده.

جمع کردن بشقاب‌ها باید از سمت راست میهمان انجام شود.

برای وعده‌هایی که شامل چند مرحله هستند بشقاب و لیوان‌های خالی باید قبل از آوردن سری بعدی از روی میز برداشته شوند.

چند نکته مهم که باید به عنوان یک گارسون به خاطر بسپارید:

• ابتدا باید غذای بانوان را سرو کنید.
• هرگز در مقابل میهمان چیزی نخورید و ننوشید و یا حتی آدامس نجوید.
• همیشه با پوزیشن مناسبی در مقابل میهمانان ظاهر شوید. هرگز خمیده نباشید، دست به سینه نیاستید و دستهای‌تان را توی جیب‌تان نگذارید.
• یونیفرم شما همیشه باید اتو کشیده و تمیز باشد.
• در مدت برگزاری یک مراسم رسمی تنها از درب ورود و خروج کارکنان استفاده کنید.
• هرگز با میهمانان وارد صحبت‌های غیررسمی نشوید.

 

مترجم لیلا ملکی