روش های افزایش سود رستوران

در صنعت رستوران‌داری، نرخ بازدهی میزها امری پیچیده و اصلی است، شما می‌خواهید در هر وعده غذایی تعداد میهمانی‌های بیشتری را ممکن سازید، اما نمیخواهید مشتریان احساس ازدحام یا بی‌احترامی کنند. رستوران‌هایی که خیلی حرفه‌ای نیستند می‌خواهند در طول هر وعده غذایی سه مرتبه و یا هر یک ساعت و نیم یک مرتبه میز را بچینند. در حالی که سر و صدای این کار کم هم نیست. زمانی که با گروه‌ها و جمع‌هایی روبه‌رو می‌شوید که دوست دارند بعد از پرداخت صورتحساب همچنان پشت میز بنشینند، این دسته از مشتریان می‌توانند تاثیر منفی در رشد سود دهی رستوران‌ها داشته باشند. جهت بهبود نرخ سود دهی رستوران، بدون هیچ برخورد ناخوشایندی در میزبانی، مطمئن شوید که تعدادی از روش‌های ذکر شده در زیر را اجرا می‌کنید.

---

سالن غذاخوری حرفه‌ای در مقایسه با سالن غذاخوری معمولی

یکی از بزرگترین عواملی که قبل از عمل به روش‌های زیر در نظر گرفته می‌شود، این است که یک غذاخوری حرفه‌ای و خوب را بنا می‌سازید یا یک غذاخوری معمولی؟ در حالی که بیشتر رستوران‌های معمولی روی نرخ سود دهی بیشتر تمرکز می‌کنند، جهت رشد نرخ سود در این رستوران‌ها هم به مواردی چون رومیزی‌های سفید تجاری یا اصلاح مواردی از این قبیل باید توجه نمایند. 

۱. چیدمان سازماندهی‌شده داشته باشید.

یکی از روش‌های افزایش سود دهی میزها، داشتن چیدمانی سازماندهی شده و سیستم رزرو می‌باشد. لازمه تحقق این امر وجود ارتباط خیلی خوب بین پیشخدمت‌ها و میزبانان است. به محض اینکه پیش خدمت صورتحساب‌ها را جمع‌آوری و پیام مدیران را جهت تمیزکردن میزها دریافت کردند، باید میهمانان را آگاه کنند که میز آن‌ها در مدت کوتاهی آماده خواهد شد. هرچه میزبانان بتوانند مشتریان را زودتر به سمت میزهایشان راهنمایی کنند، میزها مدت زمان کمتری خالی خواهند بود. جهت بهبود مراحل پرشدن میز و افزایش سرعت مستقر شدن مشتریان، راه‌حل‌های زیر را پیش گیرید:

• میزها را به میهمانانی که در صف انتظار هستند، اختصاص دهید تا به محض اینکه میزها آماده شدند، بتوانند بنشینند.
• فضای انتظاری نزدیک محل میزبانی در نظر بگیرید، بدین ترتیب پیشخدمت‌ها می‌توانند به آسانی مشتریان را به محض آماده شدن میز پیدا کنند. هیچ چیز بدتر از این نیست که چندین بار میهمانان یک میز را صدا بزنید در حالی که آن‌ها بیرون منتظر هستند.
• فقط مشتریانی که در راهروی داخل هستند پذیرا باشید، بدین ترتیب مجبور نیستید به میهمانانی که هیچ رزروی انجام نداده‌اند رسیدگی کنید.

۲. خدمات ارائه شده از سوی کارکنان، جدول‌بندی شود.

راه دیگری برای اینکه پذیرایی از هر میهمانی حدود یک ساعت و نیم طول بکشد این است که خدمات ارائه شده از سوی کارکنان، جدول‌بندی شود. اگر یکی از پیشخدمت‌ها جدول را به‌درستی تهیه نکند، زمان اشغال بودن میز بیشتر خواهد بود. برای مشتریان گرسنه چیزی بدتر از این نیست که به مدت طولانی منتظر پیشخدمت باشند تا بیاید و خود را معرفی کند و تنها رهایشان کند تا سفارش بدهند. نکاتی که در ذیل آورده شده است به منظور کمک به شماست تا خدمات خود را در قالب جدول داشته باشید.

• پیشخدمت‌ها دقیقا در اولین دقیقه‌ای که میهمانان می‌نشینند، سر میز برسند.
• سفارش نوشیدنی یا آب را بگیرند.
• از میهمانان سوال کنند که آیا قبلا در این رستوران میهمان بوده‌اند؟ اگر خیر، منویی را با گزینه‌های پیشنهادی هایلایت شده، ارائه دهند.
• اگر جمع میهمانی بزرگ باشد، توجه داشته باشید که بیش از یک پیشخدمت سر میز حاضر باشد.
• بشقاب‌ها را زمانی که میهمانان غذای خود را تمام کرده‌اند، جمع کنید. بهتر از این است که منتظر باشید تا بروند.
• بیش از یک سالن‌کار را سر میز داشته باشید تا بشقاب‌ها را سریعتر تمیز کنند.
• ابزار نقره‌ای را بپیچید و ظروف را تمیز آماده نگه دارید تا میزها سریع‌تر برای استفاده مجدد آماده شوند.
• قبل از درخواست مشتری صورتحساب را روی میز قرار دهید. بدین ترتیب اگر میهمانان دسر خود را تمام کرده باشند، دیگر نیازی نیست منتظر باشند و یا به شما اشاره دهند.
• در صورتی که مشتریان بعد از پرداخت صورتحساب، همچنان اطراف میز هستند و صف مشتریان در انتظار طولانی است، اشکالی ندارد مودبانه از آن‌ها بخواهید تا ادامه صحبت را در فضای کافه داشته باشند تا شما بتوانید به میهمان رزرو شده دیگری رسیدگی کنید.

۳. استفاده از تکنولوژی به سود شماست.

پرداخت صورتحساب در پایان یک وعده غذایی، اغلب وظیفه سنگینی است. پیشخدمت‌ها باید کارت‌های اعتباری را جمع کنند، برای ثبت ببرند، رسید چاپی را به میز مورد نظر برسانند. حتی پس از اینکه رسیدها به میزها تحویل داده شد، مشتری‌ها همچنان به گپ زدن و نکته‌برداری تمایل بیشتری دارند. جهت تسریع این روند، با توجه به بودجه کاری خود، استفاده از یک دستگاه پرداخت سیار (POS) را در نظر بگیرید. با استفاده از وسایلی که به تکنولوژی روز مجهز هستند، پیش خدمت‌ها می‌توانند سر میز، روبروی مشتری پرداخت را انجام دهند و یا اینکه این امکان برای مشتری فراهم می‌شود تا مشتری در حال ترک رستوران پرداخت خود را انجام دهد.

 

+ مشاهده محصولات بیشتر این دسته

 

۴. سالن غذاخوری خود را به روز کنید.

در صورتی که رستوران شما واقعا با سود دهی میزها در کشمکش باشد، چیدمان مجدد رستوران را در نظر بگیرید. میزها و صندلی‌ها را در مرکز سالن غذاخوری قراردهید به طوری که به گوشه‌های سالن و دیوارها نزدیک نباشند. چرا که مشتری تشویق می‌شود غذا را زودتر صرف کند. از آنجایی که وسط سالن اغلب راحت‌تر و تا حدی بیقراری به همراه دارد، بنابراین میهمانان به طور طبیعی غذای خود را با سرعت بیشتری خواهند خورد. به علاوه، تمایل دارند که زمان بیشتری را معطل کنند و به اصطلاح عامیانه روی مبلمان نشسته و مدت بیشتری را صرف کنند!

برگزاری میهمانی‌های کوچک در میز و صندلی‌های جمع و جور به جای مبلمان، بهتر خواهد بود. توجه به این نکته مهم است که در رستوران‌های معمولی بسیار رایج است که افراد برای سرویس سریع و راحت، هزینه پرداخت می‌کنند. به‌روز رسانی دیگری که می‌توانید برای سالن اعمال کنید، تغییر طرح و رنگ داخلی میباشد. رنگ های روشن ، مثل قرمز، زرد، نارنجی ، سبز، ضربان قلب و فشارخون فرد را بالا میبرد. این امر میهمانان را هیجان زده کرده  و ناخودآگاه به سریع تمام کردن غذا تشویق میکنند که در افزایش بازدهی میزها نتیجه می دهد. برای تنظیم و ایجاد طرح و رنگ خود، در نظر داشته باشید دیوارهاست که می‌توانید آن‌ها را سایه روشن رنگ کنید، از لوازم با طرح پررنگ‌تر استفاده کنید، از تصاویر استفاده کنید و یا غذا را در ظروف سرو رنگ روشن قرار دهید.

۵. منوی خود را به‌صورت فشرده آماده کنید.

در حالی که بیشتر رستوران‌داران بر این باورند که ارائه یک منوی شلوغ‌تر به مشتری کمک می‌کند که راحت‌تر تصمیم گیری کند، در واقع تصمیم گیری آن‌ها سخت‌تر می‌شود. زمانی که افراد با انتخاب‌های بیش از حد مواجه می‌شوند، دچار استرس می‌گردند و پیدا کردن چیزی که مورد دلخواه آن‌ها باشد، زمان بیشتری خواهد برد. به جای این کار، منوی کوچک‌تری که فقط شامل گزینه‌های معروف‌تر باشد ارائه دهید.

منو را برای تغییر بین فصل‌ها باز بگذارید یا هر هفته سه مورد خاص و منحصر به فرد ارائه دهید. نکته اینجاست که هرچه میهمانان شما سریع‌ترتصمیم بگیرند که چه می‌خواهند، سفارش آن‌ها زودتر آماده خواهد شد. این کار به زمان صرف کوتاه‌ترو بازدهی بیشتر می‌انجامد. با اعمال تغییرات مختصر در نحوه سرویس‌دهی پیشخدمت‌ها و رفتار با میهمانان یا با به‌روزرسانی سالن غذاخوری یا منوی خود، تعداد بالایی میهمان در بیرون رستوران یا ورودی خواهید داشت بدون اینکه میهمانان احساس نارضایتی یا ازدحام و شلوغی داشته باشند.

 

 

مترجم فاطمه اسماعیلی