تزیین بشقاب غذا

اگر صاحب کافه و یا رستوران هستید، می‌دانید که چگونگی ارائه غذا برای بازاریابی بسیار اهمیت دارد. مطالعات آکسفورد نشان می‌دهد که باید برای کیفیت و تزیین هر وعده غذا سه برابر هزینه کرد. غذایی که با مواد اولیه تازه تهیه می‌شود، دارای عطر و طعم و بافت خوبی می‌باشد، هنگامیکه در یک بشقاب تزئین شده ارائه شود بسیار اشتها را تحریک می‌کند. در ادامه به نحوه تزیین بشقاب غذا و ابزار مورد نیاز برای این کار می‌پردازیم.

چگونه بشقاب غذا را مانند یک سرآشپز تزیین کنیم؟

برای این کار قوانین خاصی وجود ندارد با این حال موارد زیر را به خاطر داشته باشید:

• بشقاب غذا را مانند بوم نقاشی تجسم کنید
• آیتم‌های غذا را بر اساس قانون یک سوم (عکاسی) دیزاین کنید
• با محرکهای بصری مشتریان را اغوا کنید
• از سس به عنوان رنگ بهره‌مند شوید
• گارنیش کردن غذا باعث بهتر شدن طعم و ظاهر غذا می‌گردد

 روش‌های تزیین

تزیین یک بشقاب نوعی هنر است و ذوق هنری می‌طلبد، بنابراین تصور کنید که شما یک فرد هنرمند هستید و بشقاب هم مانند بوم نقاشی است. با روشهای آموزشی زیر با این تکنیکها بیشتر آشنا شوید.

1. تکنیک های تزئین بشقاب غذا

انتخاب یک بشقاب مناسب برای تزیین غذا اولین مرحله است. برای انتخاب بشقاب ایده آل موارد زیر را در نظر بگیرید:

• اندازه بشقاب: بشقاب باید به اندازه کافی بزرگ باشد تا غذا خود را نشان دهد و به اندازه ای کوچک باشد تا پرسها را کم و کوچک نشان ندهد.
• بشقاب رنگ روشن در مقابل بشقاب رنگ تیره: استفاده از بشقابهای تیره و روشن غذا را برجسته نشان می‌دهد. بشقاب روشن محبوبیت بیشتری دارد بخاطر اینکه یک بک گراند خنثی است و غذاهای رنگی را روشن تر نشان می دهد. بشقاب رنگ تیره نسبت به ظروف روشن برای قرار دادن غذاهایی مانند ماهی سفید و سوپ ذرت مناسب‌تر است.
• رنگ بشقاب: رنگ بشقاب می‌تواند اشتها را تحریک و یا کاهش دهد. مثلا رنگ قرمز اشتها اور است بنابراین پرسهای بیشتری سفارش می‌دهند. از طرفی، تزیین کنندگان حرفه‌ای معتقدند ظروف رنگ آبی به دلیل اینکه غذای رنگ آبی نداریم اشتها را کم می‌کند.
• سبک رستوران: اگر صاحب یک رستوران چینی درجه یک هستید سبک تزیین بشقابتان را به سبک چینی تزیین کنید. یک رستورانی که غذای درجه یک و با کیفیت سرو می‌کند برای بشقابهای خاص و تزیینات هم با خلاقیت سرمایه گذاری می‌کند.

2. تکنیک چیدمان غذا

نحوه چیدمان غذا چگونه در آرایش غذا، بافت یکسان و طعم غذا نقش تعیین کننده ای دارد. در اینجا چند مورد از مهمترین تکنیکهای چیدمان غذا آمده است:

• قانون یک سوم: قانون یک سوم برای قرار دادن غذا در مرکز بشقاب است.
• بشقاب را به عنوان صفحه ساعت در نظر بگیرید: حین چیدمان بشقاب، صفحه ساعت را تجسم کنید. در این حالت، جای پروتئین باید بین ۳ تا ۹، نشاسته یا کربوهیدرات از ۹ تا ۱۲ و سبزیجات از ۱۲ تا ۳ باشد.
• بشقاب را بیش از حد شلوغ نکنید: با تمرکز بر روی یک ماده (معمولاً پروتئین) طراحی خود را ساده کنید. در نظر گرفتن یک نقطه مرکزی کمک می کند تا پروتین برجسته تر نشان داده شود.
•  ابتدا مواد تر را بچینید: ابتدا ترکیبات مرطوب و تر را بچینید و دقت کنید غذا بر روی آن قرار نگیرد. به عنوان مثال، می توانید گوشت خرد شده را در کنار سبزیجات پوره شده قرار دهید.
• لقمه های خوش طعم درست کنید: لقمه های خوش طعم یعنی طعم همه ترکیبات در یک لقمه. وجود یک لقمه خوش طعم برای نشان دادن کیفیت بشقاب تزیین شده ضروری است.
• بافت مخلوط: ضاد یک پوره سبزیجات با پیاز ترد یا قرار دادن یک استیک با تکه های بلوچیز به عنوان تاپینگ که ترکیبی از آشپزخانه کلاسیک است.

3. تکنیکهای بصری تزیینات غذا

برجسته نمایش دادن غذا در بشقاب یکی از تکنیکهای مهم تزیین غذا می باشد. تزیینات غذا در اطراف پروتیین انجام می شود، دستکاری رنگ و اندازه سایر ترکیبات بشقاب باعث برجسته نشان دادن غذا می گردد.

• مقادیر غیر معمول سرو کنید: اگر غذاهای کوچکی مانند میگو، اسکالوپ یا یک پیش غذای لقمه ای سرو می کنید، همیشه مقادیر غیر معمول سرو کنید. مثلا” سرو هفت جوانه بروکسل به جای شش تا، که هم باعث افزایش جذابیت ظاهری می شود و هم افراد احساس می کنند غذای بیشتری دریافت کرده اند.
• تنوع رنگ: ظروف رنگارنگ باعث می شود مهمانان قبل از اینکه اولین لقمه را بردارند انتظار دارند طعم و مزه جالبی دریافت کنند. سبزیجات سبز یا میوه هایی با رنگ روشن که با مرکز ظرف در تضاد هستند اضافه کنید.
• وعده غذایی تک رنگ: ترکیبات یک رنگ به ظاهر تصور می شود فقط دارای یک طعم می باشد در حالیکه ترکیبات از چند نوع رنگ و بافت تشکیل شود سبب می شود مهمانان لذت بیشتری ببرند.
• به ارتفاع ترکیبات اضافه کنید. این کار برای مهمانان تحریک کننده است. مانند ۵-۱۰ سال پیش که غذاها بر روی هم انباشته می شدند دیگر محبوبیت ندارد. ترکیبات به صورت لایه بر روی هم قرار می گیرند که برای مهمانان هیجان انگیز است.
• ایجاد تعادل بصری: با تکیه دادن آیتمهای کوتاهتر به آیتمهای بلندتر ظاهر زیبایی به بشقابتان بدهید. (مانند خم کردن ۴۵ درجه ای مارچوبه به استخوان دنده).

4. تکنیک تزیین سس

بعد از اینکه چیدمان ترکیبات تمام شد با استفاده از سس های خوشمزه آن را تزیین کنید. بعد از اینکه سس را اضافه کردید لبه بشقاب را با یک حوله تمییز پاک کنید. در زیر تکنیک های ساده سس را توضیح می‌دهیم.

• آغشتن سس : بطری سس را فشار دهید و دور بشقاب سس بریزید لایه ضخیم سس را در قسمت دایره ای بشقاب خالی کنید و با استفاده از یک قاشق یک از قسمت ضخیم سس را بردارید.
• ریختن سس به صورت نقطه ای: سس مورد نظر را با فشار از پمپ سس خالی کنید. بشقاب را طبق قانون یک سوم  تجسم کنید. برای اینکه تضاد رنگی به وجود آورید از چند نوع سس استفاده کنید.
• آغشته کردن سس نقطه ای: بعد از اینکه سسهای رنگی را به صورت نقطه ای بر روی بشقاب خالی کردید آن را بصورت منحنی بر روی بشقاب بکشید و بشقاب را با ترکیبی از سس های رنگی آغشته کنید.
• آغشته کردن سس به صورت منحنی: یک بطری را با سس مورد نظر پر کنید. سپس آن را بالای بشقاب قرار دهید و پایه بشقاب را بچرخانید تا فرم منحنی شکل ایجاد شود مخصوصا تعداد چند سس که رنگهای مختلفی ارائه می‌دهد.

5. تکنیکهای گارنیش و تزیین بشقاب غذا

در گذشته، سرآشپزها معمولا” یک تکه برگ کلم پیچ و یک برش پرتقال را در کنار بشقاب تزیین می کردند که هیجان زیادی به دنبال نداشت. بشقابها اخیرا” دارای تزیینات جدید و طعم جدید و هیجان انگیز می‌باشد.

• تزیینات خوراکی: باید بدانید که ترکیبات گارنیش خوراکی است
• قرار دادن با هدف: هرگز ترکیبات گارنیش را در یک قسمت متمرکز نکنید بلکه با رنگها و بافتهای مختلف آن را پراکنده کنید. به عنوان مثال، هویج ترد را روی ماهی و در یک سس کاری قرار دهید و بشقاب را با دانه های انار تزئین کنید.
• مقدار کم ولی با کیفیت: تزیین بشقابتان را هرگز شلوغ نکنید. اگر بشقاب پر است، برای مزه دار کردن از یک قطره سرکه یا روغن طعم دار آغشته کنید.
• از تزئینات بی مورد خودداری کنید: از تزئینات غیر اشتها آور مانند گیاهان خام، تکه‌های بزرگ مرکبات و هر چیزی که بوی تندی دارد و همچنین از تزییناتی که زمان زیادی می‌طلبد خودداری نمایید.

ابزار تزیین

رستورانهای با کیفیت بشقابهای غذا را تزیین می‌کنند بنابراین داشتن ابزار حرفه‌ای برای انجام تزیینات در کسب و کار ضروری است.

• براش برای تزیین: از براش برای تهیه پوره یا پایه کولیس برای گوشت یا سبزیجات به کار می‌رود
• کیت های گارنیش: شامل گوه، انبر، سس ریز و براش ارائه می‌شوند.
• قالب: با استفاده از قالب که مواد غذایی را با اشکال خاص و تمیز ارائه می‌دهد به بشقاب زیبایی خاصی می دهد.
• انبر: با استفاده از انبر تزیین غذا می‌توان تزیینات کوچک را با دقت انجام داد.
• گوه های روکش دار: دارای لبه های صاف، گرد یا نوک تیز از قبل برش خورده و برای آغشته کردن مواد نرم و ایجاد طرح های سس مناسب هستند.

• رنده: برای رنده کردن شکلات و پنیر یا سبزیجات به‌کار می‌رود.

• قاشق تزیین: تزیین توسط قاشق مخصوص سس در اندازه‌های مختلف انجام می‌شود. قاشق های شیار دار مواد جامد را از مایعات جدا می‌کند.
• سس ریز: در مرحله آخر تزیین سس را با دقت انجام دهید

اگر صاحب یک رستوران و یا کافه درجه یک هستید می‌دانید تزیین بشقاب برای جلب توجه مشتریان و وفاداری آنها نقش بسزایی دارد. دانستن این تکنیکها به شما کمک می‌کند تا با افزایش تزیینات و گارنیش به قیمت منو هم بیفزایید بدون اینکه نگران از دست دادن مشتریانتان باشید.

مترجم: مریم قنبری