گوشت پرورده Cured

گوشت پرورده Cured یا گوشت به عمل آمده گوشتی است که با خشک کردن و جذب رطوبت آن به بافت جدیدی تبدیل می‌شود و برای رشد باکتریها مناسب نمی‌باشد. در انجام این کار از نمک برای جذب رطوبت استفاده می‌شود و یک ماده سفت و جدید با حفظ طعم و رنگ به نام “گوشت پرورده” تولید می‌گردد.

مردم قرن ها به به دلیل نداشتن یخچال و فضای سرد برای حفظ و نگهداری گوشت، آن را پرورده و به عمل می آورند. در برخی از نقاط دنیا مانند ایتالیا هنوز فروشگاهایی وجود دارند که گوشتها را پرورده و ذخیره می‌کنند.

هرچند گوشت‌هایی هم وجود دارند که فقط در صورت نگهداری در دمای اتاق پرورده می‌شوند، ولی بیشتر گوشتها باید همیشه در محیط های سرد مانند یخچال نگهداری شوند.

تهیه گوشت پرورده با نمک

زمانی نمک از طلا با ارزشتر بود، چرا که نمک قابلیت ماندگاری غذا را بالا می‌برد و از فاسد شدن آن جلوگیری می‌کند. عمل گوشت پرورده Cured از قرنها پیش انجام می‌شد، برای پخت غذاهایی مانند پروشوتو تا پپرونی.

عمل خشک کردن

برای خشک کردن گوشت با نمک، آن را به مدت یک روز کامل در نمک بپوشانید. آنقدر روی آن نمک بریزید تا کاملا در نمک مخفی شود. در صورت تمایل می توانید در این مرحله چند طعم دهنده (مانند دانه کرفس و فلفل سیاه) نیز اضافه کنید.

پروردن گوشت با مقدار نمک معمولی

اگر نگران هدر دادن مقدار زیاد نمک هستید، روش جدیدتری وجود دارد که می‌توانید امتحان کنید. ابتدا گوشت را وزن کنید. ۳٪ وزن گوشت، نمک را به صورت یکنواخت روی گوشت بمالید، سپس در آن را به خوبی ببندید و اجازه دهید حدود ۵ روز در یخچال بماند. به این روش “عمل آوری گوشت به صورت معتدل ” می‌گویند.

مهم نیست که کدام روش را انتخاب می‌کنید، نتیجه اصلی باید تقریباً یکسان باشد. زمان کافی باید برای تغییر بافت و تبدیل آن به یک گوشت سفت و خشک را نیز در نظر بگیرید.

علائم هشدار دهنده

اگر در این فرآیند بوی بدی ایجاد شد به این معنی است که نمک به خوبی در بافتش نفوذ نکرده و باعث رشد باکتری شده است و دیگر راهی برای نجات گوشت نیست و باید دور ریخته شود.

افزودن طعم دهنده

بعد از اینکه آب گوشت کامل از بین رفت، می‌توان با استفاده از ادویه جات طعم دارش کنید. گوشت را تکانده تا نمک اضافی خارج شود و سپس گوشت را در مخلوط ادویه جات مخصوص خود قرار دهید.

گوشت را آویزان کنید تا خشک شود

پس از استفاده از ادویه‌ها، می توانید گوشت را در یک پارچه بپیچید تا ادویه‌ها به خورد گوشت برود گوشت را طوری بسته بندی کنید که هم بریدن آن آسان باشد و هم هوا در آن جریان داشته باشد.

بعد از بسته بندی کامل آن را در یخچال آویزان کنید. محدوده دمایی مناسب برای نگهداری گوشت (بدون انجماد) بین ۴۰ تا ۳۳ درجه فارنهایت است. از یک برچسب و لیبل برای شناسایی قسمتهای مختلف گوشت استفاده کنید.

چه مدت طول می کشد تا گوشت در نمک پرورده شود؟

گوشت باید در پایان فرآیند ۳۵-۴۰٪ از وزن خود را از دست بدهد، و تنها راه تشخیص وزن آن است. مدت زمان لازم برای انجام این فرایند به اندازه گوشت بستگی دارد. یک تکه سینه کوچک اردک حدود ۴-۵ هفته طول می‌کشد و قطعات بزرگ گوشت خوک ممکن است چندین ماه طول بکشد.

بعد از اینکه زمان کافی برای انجام گوشت پرورده صرف کردید و مراحل کار به پایان رسید. برای مصرف، گوشت را به لایه های نازک برش و روی ساندویچ قرار دهید یا با میوه، پنیر و خردل یا مربا مخصوص سرو کنید. طعم نهایی باید دارای بافتی جویدنی و مقدار مناسبی نمک و ادویه باشد.

سوسیس پرورده

سالامی یکی از محبوب ترین انواع سوسیس پرورده است که قرنهاست تهیه و مصرف می‌شود. تفاوت اصلی بین سوسیس پرورده و گوشت پرورده Cured این است که در سوسیس نمک و ادویه به همراه گوشت در چرخ گوشت ترکیب می‌شود. تهیه سوسیس کار دشواری نیست اما وقت گیر است، سوسیس غذای خوشمزه ایست ارزش آن را دارد که در منزل تهیه شود.

قوانین و مقررات برای تهیه گوشت پرورده تجاری

اگر قصد دارید گوشت پرورده تهیه کنید، باید از قوانین بهداشت و قوانین محلی آگاه باشید قوانین بهداشتی هر منطقه ممکن است فرق داشته باشد.

• مجوزها: مکانهایی که گوشت پرورده تهیه و فرآوری می‌کنند، چه در کشتارگاه و چه در غذا فروشی‌ها، باید مجوز داشته باشند.
• بازرسی ها: متخصصان آموزش دیده قبل از شروع تولید و تهیه، تمامی شرایط و استانداردهای پردازش گوشت را بازرسی می‌کنند.
• امکانات: برنامه ریزی برای داشتن امکانات بسیار مهم است و باید قبل از شروع کار محدودیتهای موجود را بررسی کنید. وضعیت آب و لوله کشی باید به درستی انجام شود.
• جداسازی محصولات: برای کنترل رشد باکتریها محصولات خام باید جدا از مواد آماده نگهداری شوند.

پیداست که روشهای مختلفی برای فرآوری گوشت وجود دارد، اما مواد اولیه برای همه یکسان است مانند نمک، دما و زمان.

در ادامه با تفاوت گوشت فراوری شده با گوشت پرورده بیشتر آشنا شوید:

فرایندی وجود دارد که هزاران سال پیش برای جلوگیری از خراب شدن مواد غذایی به کار می‌رفت، فرایندی به نام تخمیر که باعث افزایش ارزش غذایی و هضم غذا می‌شود. در واقع تفاوت بین گوشت فرآوری شده و گوشت پرورده عمل تخمیر است.

روند تخمیردر تولید بسیاری از غذاها روی می‌دهد مانند شکلات، چای، قهوه، زیتون، پنیر، ماست، کفیر، شراب، آبجو، سرکه، کلم ترشی، کیمچی، کامبوچا، تمپه، میسو، سس ماهی، سالامی‌های سنتی، پپرونی، کوریزو و بسیاری دیگر از ژامبون‌ها و سوسیس کالباسهای خوشمزه.

تخمیر یا فرآوری گوشت و ماهی به فرآیندی نیاز دارد تا مانع از رشد باکتریها شود.  مانند نمک زدن به روش کلاسیک که رطوبت مواد غذایی را خارج می‌کند که در این صورت باکتریها نمی توانند زنده بمانند.

بسته به محصول نهایی، می‌توان ادویه و نمک نیز اضافه کرد و سپس باکتری مخصوصی برای تلقیح گوشت تزریق می‌شود، مانند تلقیح محصول اولیه به ماست، کفیر، کامبوچا و غیره.

بنابراین زمان استراحت، ایجاد طعم و بافت، از تفاوتهای بزرگی بین گوشتهای فرآوری شده و مدرن است که فرآیندی سریع و غیر طبیعی دارد. نیترات و نیتریت به طور مصنوعی طعم را افزایش می‌دهند و رنگ صورتی گوشت را حفظ می‌كنند به طوری که تصور می‌شود این گوشتهای با كیفیت، تازه و مرغوب هستند، در حالی كه گوشت خوب پخته شده به رنگ بنفش تیره است كه نشان دهنده طعم و بافت طبیعی گوشت است. گوشت پخته شده دارای بافتی خشک و طعم تند یا ملایم دارند.

همه غذاهای تخمیر شده مزه و یا بوی تندی دارند، مانند نان خمیر ترش در صورتی که در روش تهیه نان مدرن و امروزی خمیر ترش نمی‌ریزند، زیرا باکتریهای مفیدی که عمل تخمیر انجام می‌دهند، قندهای طبیعی را جذب می‌کنند.

این نوع غذاها، غذاهای سالمی هستند که باید با خیال راحت خورده شوند. گوشت پرورده Cured و یا فرآوری شده هیچ یک از خواص مفید گوشت پخته شده را ندارد: آنها حاوی رنگ، مواد شیمیایی و مواد نگهدارنده و برای افزایش ماندگاری، دارای درصد گوشت بسیار کمی می‌باشند. بنابراین بهتر است در مقدار خوردن آن رعایت کنید. مصرف بیش از حد این نوع محصولات، خطر بیماری های قلبی را افزایش می‌دهد.

خشک کردن گوشت: راهی برای مزه و تردی بیشتر

مترجم: مریم قنبری