رازهای برگر مک دونالد و پخت برگر
فست فود زنجیره ای مک دونالد با شهرت جهانی که درباره برگرهایش کسب کرده مسلما راز و رمزی در پس پرده تمام مراحل _ از انتخاب بهترین مواد تشکیل دهنده گرفته تا آماده سازی دقیق و در نهایت تکنیکهای پخت و تحویل به مشتری _ دارد که این مجموعه را به استاد هنر سرو سریع برگرهای لذیذ تبدیل کرده است.
تاکنون از ذهنتان گذشته است که چرا برگرهای مک دونالد در شعب سراسر جهان از طعم و مزه یکسان و دلپذیری برخوردار است!
بیایید با هم گوشه چشمی به تکنیکهای این فست فود محبوب مردم جهان بیاندازیم:
در این دنیایی که زندگی با سرعت هر چه بیشتر رو به جلو می رود، فست فودها نیز جزء لاینفک زندگی مردم شده اند که مک دونالد یکی از معروفترین و محبوب ترین آنها می باشد. اما بسی جای تعجب دارد که مک دونالد چگونه همه عوامل را مدیریت میکند تا در تمام شعب ، برگرهای یکسان و لذیذی را در هر بار سرو به مشتری ارائه دهد؟!
اگر متعجب هستید که مک دونالد چگونه ترکیب کاملی از نرم بودن، آبدار بودن و خوش طعم بودن برگرهایش بدست آورده است، بیایید نگاهی به مقاله ذیل که سبب فاش شدن رمز و رازهای برگر مک دونالد می شود_ برگرهایی که مشتریها را آنچنان به هوس می اندازد تا نتوانند از کنار مک دونالد سرسری عبور کنند_ بیاندازیم.
در پشت صحنه هر فست فود زنجیره ای ، روندی دقیق طراحی شده که سبب انسجام و راندمان عملکرد آن مجموعه و از همه مهمتر طعم و مزه غذاهای آن مجموعه می گردد. مک دونالد نیز از این قانون مستثنی نیست. فست فود زنجیره ای مک دونالد با شهرت جهانی که درباره برگرهایش کسب کرده مسلما راز و رمزی در پس پرده تمام مراحل _ از انتخاب بهترین مواد تشکیل دهنده گرفته تا آماده سازی دقیق و وسواس گونه و در نهایت تکنیکهای پخت و تحویل به مشتری _ دارد که این مجموعه را به استاد هنر سرو سریع برگرهای لذیذ تبدیل کرده است.
چانه گوشت برگرهای مک دونالد:
۱- مواد تشکیل دهنده: یکی از عوامل کلیدی که موجب برگرهای خوشمزه مک دونالد می شود، کیفیت مواد تشکیل دهنده گوشت برگراست که فقط از گوشت گاو صد در صد خالص استفاده میشود. دیگر، مساله تامین کنندگان گوشت است که مک دونالد از مراکز قابل اطمینان، مواد اولیه را تهیه و تامین می نماید. لازم به ذکر است که مک دونالد هیچ گونه مواد افزودنی مصنوعی ، مواد وزن افزا و یا مواد نگهدارنده به برگرها اضافه نمی نماید و تنها ادویه اصلی مورد استفاده ، نمک و فلفل می باشد.
۲-مراحل فرم دادن به چانه گوشت: زمانیکه گوشت گاو به آشپزخانه مک دونالد می رسد، افراد مربوطه برای فرم دادن به گوشت با دقت بسیار وارد عمل می شوند. گوشت را چرخ کرده و اطمینان حاصل میکنند که آیا بافت خوب و یکنواختی جهت برگر بدست آورده اند یا خیر! پس از آن ، چانه های گوشت توسط قالبهای دستی با فرم واندازه های یکسان بشکل برگرهای همسان تبدیل میشود.گوشتهای قالب زده شده جهت تازه نگاه داشتن ،فورا در فریزر قرار داده میشوند. این روند فریز کردن سبب می شود که قالبهای گوشت تا زمان پخت ، آبدار و خوش طعم بمانند.
۳- نقش چاشنی ها در بهینه سازی طعم برگرها: ترکیب چاشنی که مک دونالد در طعم دادن به برگرها استفاده میکند شامل نمک و فلفل و پودر سیر و پودر پیاز می باشد. علاوه بر آن مک دونالد از چاشنی های دیگری که مخصوص خود می داند و تاکنون فاش نشده است نیز استفاده می نماید. این مواد بدقت اندازه گیری و ترکیب می شوند تا طعم منحصر بفردی به برگرها ببخشند.
اسرار خاص چاشنی های مک دونالد
اگرچه که اجزای تشکیل دهنده چاشنی داخل برگرهای مک دونالد همچنان بصورت راز باقیست اما چند تکنیک که مک دونالد بکار می‌برد تا برگرهای خاصی را به مشتریان ارائه دهد را خاطر نشان می نماییم:
مک دونالد ، چانه های برگر را دقیقا پیش از مرحله پخت، با ترکیب خاص خود چاشنی دار می نماید که این مساله بسیار حائز اهمیت است.
مک دونالد ، درست پیش از قرار دادن برگرها روی گریل ، آنها را نمک اندود می‌نماید. نمک سبب می شود تا رطوبت از گوشت خارج شود و یک لایه کاراملی خوبی روی برگر ایجاد شود و طعم برگر را بهتر نماید.
در نهایت، مک دونالد توجه زیادی به مدت زمان پخت و درجه حرارت مناسب دارد تا آنجاییکه اطمینان حاصل کند که چاشنی ها بخوبی با گوشت ترکیب شده اند. در واقع دما و زمان مشخص ، سبب حفظ طعم و مزه برگر می گردد تا جاییکه مشتریها را با عشق و علاقه به سمت مک دونالد می کشاند.
ظرافتهای مراحل ایجاد برگر
الف- لایه بندی اجزای تشکیل دهنده
مک دونالد سعی بر این دارد تا مواد تشکیل دهنده را همیشه بخوبی لایه بندی نماید تا مشتری در هر لقمه ای که میل میکند از بافت و طعم آن لذت ببرد. روند کار به این صورت است که نان را در سینی گذاشته و روی آن را با چاشنی های مختلف از قبیل خردل ، سس کچاپ و سس مایونز می پوشاند. سپس روی آن برگ کاهوی تازه و برشهای گوجه فرنگی چیده می شود. پس از آن نوبت به برگر و ورقه پنیری که روی آن گذاشته می شود می رسد.
ب- ثابت نگاه داشتن اندازه و فرم تمام برگرها : یکی از عوامل مهم و کلیدی که برگرهای مک دونالد را از بقیه متمایز می نماید، اندازه و فرم ثابت برگرها می باشد که برای دسترسی به این امر از قالبهای یکسان استفاده می نماید تا اندازه و قطر همه برگرها یکسان شود.علاوه بر آن ، مک دونالد از تکنیکی بنام پرس کردن نیز استفاده می نماید یعنی زمانیکه برگر را روی صفحه فلزی داغ (Griddle) قرار می دهند با کمک کاردک روی برگر فشار می آورند تا برگر سطح تماس بیشتری با گریدل پیدا کند و لایه برشته کاراملی لذیذی روی آن تشکیل شود. جهت اطمینان حاصل نمودن از یکسان بودن وزن برگرها ، تمام آنها قبل از پخت به مرحله توزین می روند.در طی این مرحله اگر کسری یا اضافی وزن مشاهده شود، وزن گوشت را اصلاح می کنند.
اینگونه توجه به جزییات در یکسانی سایز، فرم و وزن در واقع بخش مهمی از تعهدات مک دونالد نسبت به تحویل برگرهای همسان و یکنواخت در طعم ومزه به مشتریان سراسر شعب مک دونالد درجهان می باشد.
پ- فاکتور مهم دیگری که مک دونالد روی آن تمرکز دارد فاکتور سـرعت عمل است که به مشتریان مک دونالد این اطمینان را داده است که حتی در ساعات اوج کاری ، سفارش خود را بسرعت دریافت می نمایند.
تکنیکهای پخت با گریدل :
استفاده از گریدل در مرحله پخت جزو اساسی ترین روشهای مک دونالد می باشد. گریدل ، صفحه فلزی صاف و صیقلی می باشد که منبع حرارتی ثابتی را برای پخت برگر تامین می نماید. گریدل با درجه حرارت مناسب و دلخواه از پیش گرم می شود و این روش ، امکان پخت همزمان چندین برگر با کیفیت و آبدار را برای مک دونالد میسر می سازد. مشخصه ویژه طعم و بافت برگرهای مک دونالد ، پخت با گریدل است که سطح صاف صفحه ، برشتگی خاصی را روی گوشت ایجاد می نماید علاوه بر اینکه آب درون برگر حفظ می شود.
شعار مک دونالد HOT OFF THE GRILL
شعاری که مک دونالد از آن پیروی میکند تا برگرهای تازه و داغ بدست مشتری برسد شعار (HOT OFF THE GRILL) است . عاملی که در این سرعت عمل ، بسیار تاثیر گذار است درواقع تکنیکهای بکار برده شده جهت نیم پز کردن برگرها از پیش و نگهداری آنها در گرمخانه هایی که قابلیت کنترل دما را دارند ،می باشد. به محض دریافت سفارش مشتری، برگرها از گرمخانه خارج و روی صفحه داغ گریدل قرار داده میشود . در این راستا ، کارکنان اشپزخانه بخوبی آموزش دیده اند و خود را ملزم می دانند تا در همان لحظه برگر ها را در مرحله پخت نهایی قرار دهند و با دقت بسیار ، مراحل پخت را تحت کنترل داشته باشند تا شعار مک دونالد به تحقق بپیوندد.
در این مقاله همچنین سعی داریم تا شما را با نکات لازم برای پخت برگر با گریل نیز آشنا نماییم:
دستورات و نکات لازم جهت آماده سازی و پخت برگر با دستگاه گریل :
مرحله اول: یک ورق پخت 13X18 اینچی را به ۴ قسمت مساوی تقسیم نمایید. گوشت چرخ کرده گوساله/گاو را به شکل چهار تا گلوله گوشت درآورید و هر کدام از گلوله ها را بمدت ۱۵ ثانیه با دست مالش دهید تا کاملا مواد بهم بچسبد. سپس هر کدام از گلوله ها را غلت دهید تا به اندازه یک توپ گلف در بیاید و هرکدام را روی یکی از قسمتهای کاغذ بگذارید.
مرحله دوم: چانه های گوشت را شکل دهید. یک کاغذ پوستی دیگر روی چانه های گوشت قرار دهید و جداگانه روی هر کدام از چانه‌های گوشت فشار وارد نمایید تا چانه گوشت پهن و نازک شود و اندازه آن تقریبا یک اینچ کامل (۲.۵ سانت) از هرطرف نان برگر بیشتر باشد. سپس آنها را در یخچال قرار دهید تا آماده پخت شود.
مرحله سوم: گریل را داغ کنید. اگر پخت را با ذغال انجام می دهید ( که البته روش ترجیحی همان ذغال است) جرقه‌ای به ذغالها بزنید وقتی که ذغالها با خاکستر طوسی رنگ پوشیده شدند آنها را به یک طرف گریل هدایت کرده و اجازه دهید تا گریل با درب بسته به مدت ۵ دقیقه داغ شود. اگر با گاز پخت انجام می دهید باید دستگاه را روی بیشترین حرارت تنظیم نمایید و اجازه دهید حداقل ۱۵ دقیقه بماند تا گرم شود.
مرحله چهارم: برگرها را چاشنی دار کنید. کاغذ پوستی روی گوشت را به آرامی جدا نمایید و گوشت را بخوبی با نمک و فلفل آغشته نمایید. دوباره کاغذ را روی گوشت بگذارید و سپس گوشت را به همراه کاغذ برگردانید و کاغذ سمت دیگر را جدا کنید و همان کار را تکرار نمایید و دوباره کاغذ را روی گوشت بگذارید.
مرحله پنجم: از آنجاییکه با این روش برگرها زود می پزند بنابراین نان برگر خود را با چاشنی ها و مواد لازم اماده نمایید ( قراردادن سبزیجاتی مثل کاهو در کف نان ، آب خارج شده از گوشت پخته شده را جذب می کند و سبب قوم نان برگر می شود)
مرحله ششم: گوشت برگر با کاردک در گرمترین قسمت شعله گریل قرار دهید. اگر از ذغال استفاده میکنید در را باز بگذارید و اگر از گاز استفاده می کنید در را تاجایی که می توانید ببندید. اجازه دهید تا گوشت بمدت یک دقیقه بپزد تا زمانیکه کمی برشته شود و عصاره گوشت شروع به خارج شدن کند.
مرحله هفتم: گوشت را به آرامی برگردانید ( احتمالا آتش شعله ور می شود که جای نگرانی نیست) میتوانید یک تکه پنیر به هر تکه گوشت اضافه نمایید که معمولا ۱۵ ثانیه برای پخت آن کافیست.
مرحله هشتم: برگرها را روی نانها بگذارید و هرگونه چاشنی یا مواد افزودنی که دوست دارید را به آن اضافه نمایید. سپس برش دیگر نان را روی گوشت قرار دهید و آنرا سرو نمایید.
نکات مهم :
کلید اصلی پخت یک برگر نازک و متوسط روی گریل اینست که از نهایت حرارت ممکن استفاده نمایید. نکته دیگر اینکه یک طرف برگر باید کاملا پخته و گریل شود و بعد آنرا به سمت دیگر برگرداند که مسلما طرف دوم در زمان کوتاهتری می پزد.این شیوه سبب می شود که یک لایه تیره رنگ مناسبی روی برگر ایجاد شود بدون آنکه بیش از حد پخته شود. جهت داشتن چانه نازکی از گوشت که دارای بافت بهم چسبیده‌ای باشد و روی گریل از هم جدا نشود باید گوشت چرخ کرده را ماساژ دهید و سپس آنرا به فرم لازم در آورید. مساله ماساژ گوشت از عوامل کلیدی برای چسبندگی و پیوستگی بافت گوشت بشمار می رود.
از طریق لینک زیر می توانید انواع ملزومات مربوط به آماده سازی همبرگر را در کیت لاین مشاهده و خریداری نمایید.
تحقیق، ترجمه و تدوین : رویا تهرانچی
REFERENCES :