چندی پیش فیلمی تماشا کردیم به نام Tampopo. شخصیت اصلی فیلم صاحب مغازه­‌ی رامن‌فروشی کوچکی بود که تصمیم داشت آنجا را ارتقا بدهد و بی وقفه در حال تلاش برای بهتر کردن طعم و مزه‌­ی رامن‌هایش بود. از حواشی کمدی و رمانتیک فیلم که بگذریم، در آخر نکته­‌ی داستان در این بود که اگر می‌خواهی در پختن رامن استاد شوی، باید بهترینِ خودت باشی؛ باید تمام توان بدنی و روحیات را بگذاری تا غذا را درک کرده و آن را هم به بهترین خود تبدیل کنی.

رامن به چند دلیل غذای منحصر به فردی است:

اول آنکه تهیه‌­ی آن به خصوص هنگام عصاره ­گیری بسیار زمان بر است. دوم آنکه شاید تنها غذایی باشد که در کل ژاپن برای تمام اقشار جامعه قابل دسترس است (خوراکی است برای تمامی طبقات مردم). سوم اینکه به خاطر مواد تشکیل دهنده‌­اش بسیار غذای مقوی و سیر کننده‌­ای است. چهارم اینکه در فرهنگ عامه‌­ی مردم تصوری در باب پخت رامن وجود دارد که آن را برای مردم مرموز تر کرده، داستانی که بر طبق آن باور دارند که آشپز در هنگام عصاره­ گیری سوپ رامن، تمام حالات روحی خود را به آنچه می‌­پزد منتقل می‌­کند و عصاره، بخشی از روح آشپزش را در بر می­گیرد. همچنین به دنبال همین باور، کسی که به بالاترین مرحله‌­ی شناخت از خود رسیده باشد می‌­تواند بهترین رامن را هم تهیه کند. در واقع رامن نه فقط غذای جسم، که غذای روح هم هست.

رامن محبوب­‌ترین غذای ژاپنی است و طعمی دارد که برای توریست‌­های خارجی که از ژاپن دیدن می‌­کنند کاملا نا‌آشناست. این طعم خاص، مردم را از سراسر دنیا به خود جذب می‌­کند. بر طبق آماری که از موزه­‌ی رامنِ شین – یوکوهاما و روزنامه‎‌­ی Japan times به دست آمده، بیش از ۶۰۰ خارجی از ۴۴ کشور مختلف، در میان غذاهای ژاپنی رامن را برگزیده‌­اند و آن را به سوشی و تمپورا ترجیح می‌­دهند.

ریشه‌­ی رامن را می‌­توان در کشور چین پیدا کرد. در سال ۱۸۶۰ بعد از اینکه ژاپن از انزوا خارج شد و دروازه‌هایش را باز کرد، غذای چینی و مشخصا نودل وارد ژاپن شد و با فرهنگ غذایی منطقه ترکیب شد و رامن را به وجود آورد؛ ترکیبی از men (نودل)، dashi (عصاره سوپ)، tare (سس)، مواد غذایی دیگر و چربی. اما قبل‌تر از آن مستنداتی از قرن ۱۵ میلادی در ژاپن هست که غذایی با نام keitai-men (که نوعی از نودل بوده) با دستوری بسیار شبیه به رامن امروزی و مدرن تهیه و خورده می‌­شده.

در سال ۱۸۷۰ اولین رستوران چینی در یوکوهاما ژاپن باز شد و تا مدت‌­ها کیفیت بالای خود را حفظ کرد. اما به مرور و با ورود تعداد زیاد دانشجویان از چین به ژاپن، تعداد رامن‌فروشی­‌ها هم بیشتر و بیشتر شد. با وقوع زلزله‌­ی عظیم در سال ۱۹۲۳ در توکیو و یوکوهاما، بسیاری از مغازه‌­های رامن‌فروشی دچار آسیب و خسارت‌­های جدی شدند. بعد از مصیبت، تعداد دکه‌­های غذا فروشی خیابانی بیشتر شد، چرا که باز کردن و راه‌­اندازی آنها راحت­‌تر و ارزان‌­تر از افتتاح یک رستوران بود. این دکه‌­ها به منظور کاهش اقلام فروشی خود، فقط به فروختن رامن روی آوردند. در طول جنگ جهانی دوم در ۱۹۳۹ بسیاری از رستوران‌­ها مجبور شدند فعالیت خود را به پایان برسانند اما دکه‌­ها همچنان پابرجا ماندند و به تعدادشان نیز افزوده شد….

رامن در قرون اخیر تبدیل به محبوب­‌ترین غذا در ژاپن شده است. رامن غذای گرانی نیست و همینطور بسیار در دسترس است و این دو عامل باعث شده که بهترین گزینه برای مسافران و توریست‌­ها باشد. رامن فروشی­ها (Ramrn-ya) در هر گوشه‌­ای از شهر پیدا می‌­شوند و تنوع بیشماری از رامن را به مشتری عرضه می‌کنند.

دلیل علاقه­‌ی بسیاری از خارجی‌­ها به رامن، سوپ آن است و بسیاری قبل از نودل، به خوردن سوپ مشغول می‌­شوند. سوپ رامن چینی در شکل سنتی خود از استخوان مرغ تهیه می‌­شود. اما در رامن ژاپنی به جز اسکلت مرغ، استخوان خوک، صدف، استخوان گاو، ماهی و گاهی سبزیجات هم استفاده می‌­شود. این تغییرات همراه با دیگر مواد غذایی غیر سنتی که می‌­تواند به آن اضافه شود باعث شده تا تنوع رامن در ژاپن بسیار زیاد باشد. در واقع هر رامنی از سه بخش dashi (عصاره)، noodle (رشته) و tare (سس) تشکیل می‌­شود.

داشی ترکیبی از گوشت (خوک و مرغ)، مواد غذایی دریایی (کنبو و ساردین خشک) و سبزیجات (سیر و پیاز) است. تغییر در مقیاس هر یک از اینها رامن منحصری را به وجود می‌­آورد. تصور می‌­شود که یک رامن خوشمزه باید غلظت، شکل، سختی و ویژگی‌­های درست دیگری داشته باشد تا هم‌­آمیزی نودل و سوپ به بهترین شکل انجام پذیرد. رامن را در اصل بنا به نوع سوپ آن دسته ­بندی می­‌کنند، البته که تغییر در نوع سوپ آن را غیر طبیعی نمی‌­کند. از اصلی‌­ترین سوپ‌­ها می­توان به shoyu (بر پایه‌ی سس سویا)، shio (بر پایه‌­ی نمک)، miso (بر پایه‌­ی خمیر دانه‌­ی سویا) و tonkatsu (بر پایه‌­ی استخوان خوک) نام برد.

بعد از سوپ، نودل‌ها نقش پر رنگی در لذیذ بودن غذا ایفا می‌­کنند. گرچه آرد گندم اصلی‌­ترین ماده برای تهیه‌­ی نودل رامن است، گاهی آب قلیایی^(۱) هم به ترکیب اولیه اضافه می‌­شود. با استفاده از آن، مزه و بافت و رنگ و دیگر ویژگی‌­هایش در مقایسه با نودلی که فقط از آرد گندم تهیه شده تغییر می‌­کند. نودل رامن معمولی بلند و دارای کشسانی است، اما گونه‌­های دیگری از آن هم وجود دارد که از نازک به کلفت و صاف تا موج‌دار را در بر می‌­گیرد. بعضی از رامن‌فروشی‌­ها انتخاب نوع و اندازه‌­ی نودل را به عهده‌­ی خود مشتری می­‌گذارند. نودل‌­ها بر حسب روش تهیه‌­شان دسته­ بندی می‌­شوند؛ دست‌ساز، صاف، موج‌دار، نوع آرد، ضخامت، درصد آب تشکیل دهنده و ….

تاره یا سس رامن در واقع جایگاه اصلی طعم است. تاره از عصاره‌­ی غلیظ شده­‌ی گوشت یا ماهی و ادویه‌­جات درست می‌­شود. متداول‌­ترین نوع تاره‌­ها shoyu-tare، shio-tare و miso-tare است و سوپ رامن ترکیبی از تاره و داشی است.

بر روی سوپ و نودل رامن، مواد مختلفی می­‌تواند قرار گیرد؛ گوشت خوک بریان یا کباب شده، جوانه‌­ی بامبوی نمک سود شده، تره فرنگی یا پیازچه‌­ی خرد شده، جوانه‌­ی حبوبات، تخم‌­مرغ، جلبک یا نوری، کیک ماهی بخارپز، ذرت، کره و ….

چربی یا روغن که در آخر به رامن اضافه می‌­شود، عضو جدا نشدنی این غذا است. روغن می‌­تواند چربی حیوانی باشد، می‌­تواند روغن گیاهی باشد و یا روغن پخت و پز. اضافه کردن روغن به روی غذا باعث می‌­شود که پوسته‌­ای بر آن ایجاد شده و از سرد شدن غذا جلوگیری کند.

در نظر داشته باشیم که هر بخشی از ژاپن سبک پخت رامن مخصوص به خود را دارد، سبکی که بسته به آب و هوا و اقلیم جغرافیایی و سنت آشپزی منطقه تغییر می‌­کند.

برای بیرون کشیدن مزه­‌ی دلپذیر رامن، روش مخصوصی برای خوردن آن هست. در واقع ژاپنی‌­ها هنگام خوردن رامن آن را هورت می‌کشند. از دید یک فرد خارجی این رفتار احتمالا ناشایست است، اما کلید اصلی در مزه کردن طعم واقعی رامن همین است. وقتی شما نودل را هورت می‌­کشید مغز را وا می‌­دارید تا به تمام زوایای پنهان مزه­‌ی غذا واکنش نشان دهد و از آن لذت ببرد.

بهترین جا برای خوردن رامن، رستوران‌­هایی هستند که فقط رامن ارائه می‌­کنند؛ مشخصا آنهایی که در قسمت­‌های شلوغ شهر مثل ایستگاه‌­های قطار، مراکز تفریحی و کنار جاده‌­های پر رفت و آمد قرار دارند. شما در رامن‌فروشی باید بنشینید و غذا بخورید (کم پیش می­‌آید کسی رامن را با خود بیرون ببرد) و اصولا رامن‌فروشی‌­ها یک پیشخوان دارند که دورتادورش صندلی چیده شده و شاید گاهی چند میز تک هم به چشم بخورد. در مکان‌­های شلوغ‌تر، خیلی از رامن‌فروشی‌­ها از مشتریانشان به شکل ایستاده پذیرایی می‌­کنند.

رامن امروزه در اشکال مختلف آماده و نیمه آماده هم وجود دارد که با وجود آنها به سرعت و راحت می­‌توان آن را در خانه یا در اتاق هتل درست کرد و خورد. حجم زیادی از نودل نیمه آماده در فنجان کاغذی یا بسته بندی در تمام سوپرمارکت‌­ها و فروشگاه‌­ها موجود است و تنها کاری که برای آماده کردنش باید انجام داد اضافه کردن آب جوش به نودل است. نودل نیمه آماده تبدیل به یکی از بزرگ‌ترین و سودمند‌ترین تجارت‌­های جهان شده و در هر کشوری می‌توان گونه‌­ای از آن را یافت.

گردآوری: ایمان دولو

ترجمه: کیمیا اشرفی

توضیحات:

(۱) مادهای غذایی که در آشپزی آسیایی برای ایجاد کشسانی بیشتر رشته‌ی نودل استفاده می‌شود.

منابع:

Daniel, Y. (2014). 3 Reasons Why Japanese Ramen is So Delicious. tsunagujapan, [online]. Available at: https://www.tsunagujapan.com/3-reasons-why-japanese-ramen-is-so-delicious/

Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries. The Roots of Ramen. Google Arts & Culture, [online]. Available at: https://artsandculture.google.com/story/thees/CAVxS5QL1jNFKw?hl=enfisheri-and-forestry