نکات مهم گریل کردن

با فرا رسیدن فصل کباب، بسیاری از رستوران‌دارها و کترینگها شروع به سرو کباب، استیک، سوسیس گریل شده می‌کنند. اگر صاحب یک خانه استیک یا یک رستوران کبابی هستید باید نکات مهم گریل کردن را برای طبخ ماهرانه انواع گوشت بدانید و همچنین داشتن یک گریل و باربیکیوی مناسب برای موفقیت در کسب و کارتان ضروری است.

برای کسی که می‌خواهد کبابی خوش طعم و بافتی با کیفیت درست کند چه مبتدی و چه ماهر، لازم است تا نکات مهم گریل کردن و کباب کردن  بداند.

نکات گریل کردن

راهنمای زیر شما را با نحوه آماده سازی گوشت برای کباب کردن، نگهداری گریل و ارائه غذاهای کبابی خوشمزه آشنا می‌کند.

۱. بهترین زمان برای نمک زدن گوشت

 از نکات مهم گریل کردن این است که ابتدا گوشت را یک ساعت قبل یا درست قبل از قرار دادن روی گریل نمک بزنید. جس پرایلز که یک آشپز، نویسنده و شخصیت تلویزیونی است دلیل این کار را توضیح می‌دهد:

“نمک یک چاشنی بسیار قوی است. نه تنها غذا را خوشمزه می‌کند بلکه سرشار از کیمیاگری طبیعی است. نمک رطوبت گوشت را از بین می‌برد و برای کسانی که استیک‌های آبدار دوست دارند خوشایند نیست. برای اینکه این اتفاق نیفتد می توانید مدت یک ساعت قبل نمک بزنید تا نمک مجدداً در گوشت جذب شود، یا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از قرار دادن در گریل به استیکها نمک بزنید.

اگر می خواهید گوشت طعم طبیعی خود را حفظ کند، هنگام تهیه استیک یا ران مرغ، از ترکیب کلاسیک نمک و فلفل و یا با ترکیب ادویه جات از جمله پاپریکا، فلفل قرمز، پودر گشنیز، پودر پیاز و پودر سیر استفاده کنید.

۲. آماده سازی گوشت برای گریل کردن

استیک و گوشت را به مدت ۲۰-۳۰ دقیقه قبل از کباب کردن از یخچال خارج کنید تا به دمای اتاق برسد. تایمر را تنظیم کنید. دقت کنید که گوشت خام مدت طولانی در فضای بیرون نماند.

احتیاط کنید: در حالی که گریل کردن گوشتی که به دمای اتاق رسیده، ایده آل است، گوشت خام سرد به راحتی می تواند به دمای مناسب بر‌سد. چنانچه استیک های یخ زده را مستقیماً بر روی گریل بگزارید داخلش خام می‌ماند و لبه‌ و سطح بیرونی‌اش بیش از حد می‌پزد. مصرف گوشت در دمای اتاق نه تنها بی خطر است، بلکه سریعتر و یکنواخت تر هم کباب می شود.

وقتی تایمر خاموش شد و گوشت به دمای اتاق رسید، آن را با یک دستمال خشک کنید. روغن زیتون را به آرامی روی گوشت بمالید و آن را کاملا” مرینت و مزه‌دار کنید.

۳. گریل را آماده کنید

بعد از آماده کردن گوشت نوبت آماده کردن گریل می‌باشد. ایجاد مناطق مختلف برای حرارت مستقیم و غیر مستقیم مهم است.

هنگام استفاده از گریل ذغالی، کل گریل را با بریکتهای ذغالی نپوشانید. در عوض، یک منطقه گرم در یک قسمت از گریل ایجاد کنید و یک منطقه جداگانه برای پخت غیر مستقیم. ایجاد این مناطق گرم به شما امکان می‏دهد تا همزمان اقلام مختلف را بپزید.

۴. چگونه می‌توان دمای گریل را اندازه گیری کرد

یکی دیگر از نکات مهم گریل کردن صحیح این گونه است که قبل از اینکه گوشت را روی گریل داغ قرار دهید، باید مطمئن شوید گریل در دمای مناسب قرار دارد. معمولاً هنگام پختن روی گریل سه درجه حرارت وجود دارد: حرارت بالا، متوسط به بالا​​ و متوسط.

ترفند اندازه گیری حرارت گریل: دست خود را در حدود شش اینچ بالاتر از توری نگه دارید. اگر بتوانید شش تا هفت ثانیه حرارت را تحمل کنید، به حرارت متوسط ​​رسیده است و اگر چهار تا پنج ثانیه قابل تحمل بود نشانگر گرمای ​​متوسط به بالاست، در حالی که یک تا دو ثانیه قابل تحمل بود به این معنی است که گریل دارای حرارت بالایی است.

۵. از دماسنج گوشت استفاده کنید

هرچه بیشتر گوشت را برش دهید آب گوشت بیشتر خارج می شود و در نتیجه خشکتر می‌شود. هنگام پختن روی گریل، هرگز گوشت را با چنگال یا چاقو سوراخ نکنید. در عوض، از انبر برای چرخاندن گوشت استفاده کنید و از یک دماسنج غذا دمای داخل غذا را بسنجید.

در اینجا به سطح گرمای هر گریل اشاره شده است:

·گرمای زیاد: ۴۵۰ تا ۶۵۰ درجه فارنهایت

برای تهیه استیک، گوشت خوک، کباب، یا استیک ماهی حرارت زیاد توصیه می‌شود. گریل را در ۵۰۰ درجه فارنهایت قرار دهید، صدای جلیز ویلیز گوشت در تماس با توری هیجان انگیز است.

·گرمای متوسط به ​​بالا: ۳۷۵ درجه تا ۴۵۰ درجه فارنهایت

حرارت متوسط ​​به بالا برای پخت همبرگر، سبزیجات و ماهی ایده آل است. این دما باعث می‌شود قسمتهای داخلی پروتئین‌ها دیرتر پخته شود.

·گرمای متوسط: ۳۲۵ درجه تا ۳۷۵ درجه فارنهایت

گرمای متوسط ​​گرمای کافی برای پخت داخل پروتئینها ایجاد می‌کند به طوریکه این دما برای کباب مرغ، بوقلمون، کباب و سوسیس مناسب باشد.

زمان و درجه حرارت گریل استیک

یک استیک خوب در منوی اکثر ساندویچ فروشی‌ها تا خانه استیک و رستورانهای شیک سرو می‌شود. زمان و درجه حرارت ایده‌آل برای کباب کردن استیک بستگی به نحوه تهیه استیک دارد. با خواندن ادامه مطلب زیر اصول انجام کار به شما معرفی می‌شود.

اولین قدم برای تهیه یک استیک ایده آل، تنظیم دمای مناسب گریل است. در حالی که زمان پخت بر اساس بافت مورد نظر حساب می‌شود، دمای کباب بر اساس ضخامت استیک تنظیم می‌گردد.

· استیک با ضخامت ۲/۱ اینچ باید با حرارت زیاد پخته شود.

· استیک با ضخامت ۴/۳ تا ۱ اینچ باید با حرارت متوسط به بالا ​​پخته شود.

·استیک با ضخامت بیش از ۱ اینچ باید با حرارت متوسط ​​پخته شود.

وقتی به درجه حرارت مناسب برای انواع ضخامت گوشت رسیدید استیکها را روی توری گریل قرار دهید.

·استیک خیلی خام یا ریرextra rare- blue : دو طرف استیک تقریباً یک دقیقه زمان نیاز دارد تا کباب شود و به دمای داخلی ۱۱۵-۱۲۰ درجه فارنهایت برسد.

·استیک خام rare : این استیک تقریباً  به یک دقیقه و نیم زمان نیاز دارد تا هر دو طرف کباب شود و به دمای داخلی ۱۲۵-۱۳۰ درجه فارنهایت برسد.

· استیک خام- متوسطmedium -rare : استیک خام- متوسط تقریباً به دو دقیقه زمان نیاز دارد تا هر دو طرف کباب شود و به دمای داخلی ۱۳۰-۱۴۰ درجه فارنهایت برسد.  

· استیک با پخت متوسط medium -well : استیک متوسط ​​ تقریباً به دو دقیقه و چهارده ثانیه زمان نیاز دارد تا هر دو طرف آن کباب شود و به دمای داخلی ۱۴۰-۱۵۰ درجه فارنهایت برسد.

· استیک متوسط خوب پخته شدهwell-done : استیک متوسط سه تا چهار دقیقه زمان نیاز دارد تا هر دو طرف آن کباب شود و به دمای داخلی ۱۵۰ تا ۱۵۵ درجه فارنهایت برسد.

· استیک خوب پخته شدهwell-done: استیک خوب پخته شده تقریباً چهار تا پنج دقیقه زمان می‌برد تا هر دو طرف آن کباب شود و به دمای داخلی ۱۶۰ درجه فارنهایت برسد.

۶. تأخیر در تهیه گوشت کبابی

اگر پروتئینها را با سس حاوی شکر پوشش دهید و سپس گریل کنید کبابتان خواهد سوخت. وقتی شکر در معرض حرارت زیاد قرار می‌گیرد، کاراملی می‌شود. سسهایی مانند سس باربیکیو، لعاب میوه و سس بر پایه تریاکی.

برای اینکه کباب نسوزد سسها را در لحظه آخر کباب شدن به پروتئینها بمالید. اگر در مرحله اول کباب سس بمالید تاثیر زیادی نخواهد داشت برای اینکه کباب طعم بهتری داشته باشد باید از قبل مرینت شود.

۷. بگذارید گوشت استراحت کند

زمان استراحت استیک نسبت به مرغ بیشتر است. در کل وقتی گوشت کبابی شد بهتر است قبل از سرو به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه استراحت کند. در این مدت آب استیک یا ران مرغ در سطح غذا پخش می‌شود.

نحوه انتخاب گریل

حال که با نکات گریل کردن آشنا شده‌اید زمان آن رسیده تا گریل مورد نظرتان را  انتخاب کنید.

برای انجام گریلهای خوشمزه، دو نوع گریل وجود دارد: گریل گازی و گریل ذغالی.

چنانچه قصد خرید گریل دارید، از راهنمای گریل در فضای باز استفاده کنید تا آگاهانه انتخاب درستی انجام دهید. در ادامه مطلب بیشتر با گریل و لوازم جانبی آن آشنا خواهید شد.

گریل گازی یا گریل ذغالی

 از نکات مهم گریل کردن این است که قبل از انتخاب گریل، باید با تفاوتهای گریل گازی و ذغالی آشنا باشید. به طور کل، کار با گریلهای گازی به دلیل کنترل دما و منبع گرمای ثابت، آسان تر است. اما در گریلهای ذغالی گرما به دمای بالاتری می رسد و تنظیم آن سخت‌تر است و همیشه احتمال شعله ور شدن وجود دارد.

گریل گازی

گریل گازی حرارت مستقیم دارد و از مخزن پروپان یا گاز طبیعی استفاده می‌کند و به شما امکان می‌دهد بدون نیاز به آتش، کبابهای آبدار تهیه کنید. گاز پروپان بخار بیشتری نسبت به ذغالی تولید و گوشت را مرطوب نگه می‌دارد.

زمان استفاده از گریل گازی:

· برای کباب کردن قطعات نازک گوشت یا انواع گوشت سفت مانند گوشت خوک

·وقتی زمان شما محدود است

گریل ذغالی

گریل ذغالی دارای لایه‌های متراکم ذغال می‌باشد. غذاهای کبابی بر اثر حرارت مستقیم با عطر و طعم دودی به دست می‌آید. چیدمان ذغال و انتشار گرما نیاز به تمرین دارد و کباب کردن گوشت بر روی گریل ذغالی بیشتر طول می‌کشد.

مزایای گریلهای ذغالی در تهیه استیکهای ضخیم، مرغ، بوقلمون و ریب یا دنده مورد توجه قرار می‌گیرد همراه با فرایند پخت طولانی و آهسته و طعم خوب.

زمان استفاده از گریل ذغالی:

·وقتی زمان زیادی دارید

·وقتی کمپ زدید و آتش درست کردید و هوس طعم دودی کردید

·وقتی یک ماهی کبابی با پوسته ترد و گوشت داخل مرطوب می‌خواهید

· وقتی یک برش ضخیم گوشت کباب می‌کنید بجای اینکه بسوزد به‌خوبی مغز پخت می‌شود.

هزینه گریل گازی و گریل ذغالی

برای انتخاب بین گریل گازی و ذغالی، باید ببینید چه طعمی را دوست دارید مثلاً اگر طعم دودی دوست دارید گریل ذغالی مناسب است. درباره هزینه و کارایی به نکات زیر توجه کنید.

· هزینه: گریل ذغالی ارزان‌تر از گریل گازی است.

·ایمنی: گریل گازی ایمن‌تر از گریل ذغالی است. محیط را جهت خطر آتش سوزی ارزیابی کنید.

· نظافت: تمیز کردن گریل گازی راحت‌تر است.

·کنترل دما: تنظیم درجه حرارت در گریل گازی به راحتی امکان پذیر است، در حالی که گریل ذغالی نیاز به نظارت دائمی دارد.

·لوازم جانبی: لوازم جانبی گریل گازی و ذغالی شبیه هم هستند.

تمیز کردن توری گریل

بعد از هر پخت و پزی لازم است توریها را به خوبی تمیز کنید. برای این کار با استفاده از برس گریل، ذرات غذای سوخته را بردارید.

داشتن اطلاعات کافی برای خرید نوع گریل دلخواه به شما کمک می‌کند تا انتخاب بهتری داشته باشید. نکات بالا شما را در این کار همراهی می‌کند.

مترجم: مریم قنبری

انواع گریل گازی و برقی، ذغالی، چدن و کروم