گوشت گاو واگیو (Wagyu)

گوشت گاو واگیو (Wagyu)

واژه واگیو به معنای گاو ژاپنی می‌باشد _ wa بمعنی ژاپنی و gyu به معنی گاو_ می‌باشد. این نژاد از گاوهای ژاپنی لذیذترین و سالم‌ترین گوشت گاو موجود در جهان را بخود اختصاص داده‌اند.

واگیو بطور متفاوتی نسبت به نژادهای دیگر در ژاپن پرورش داده می‌شود. پرورش این گاوها به گونه‌ای است که تمام روز در حال خوردن و خوابیدن هستند و به چرا نمیروند بلکه از بهترین و مغذی‌ترین علوفه تغذیه می‌شوند.

گوشت این گاو بگونه‌ای است، که مابین لایه‌های گوشتی آن، سلولهای چربی با بافت مرمری شکلی (Marbled) قرار گرفته است و به همین دلیل دارای گوشت بسیار لذیذ با طعم کره‌ای خاصی می‌باشد.

طعم لذیذ و ترد کباب یا استیکی که از گاو واگیو درست می‌شود واقعا بی‌نظیر است و به همین جهت توانسته راه خود را به رستورانهای شیک و مجلل ( Fine Dining) پیدا کند. البته هم اکنون پرورش این گاو در امریکا ، کانادا و استرالیا نیز رواج یافته است.

گوشت گاو واگیو نه تنها هضم بسیار راحتی دارد بلکه غنی از امگا ۳ است و از نظر سلامتی برای انسان بسیار مفید می باشد.

متخصصین سلامتی به این نکته پی برده‌اند، که نسبت مقدار چربی مونو اشباع نشده تا اشباع شده در این نوع گوشت بسیار بالاتر از گوشت گاوهای دیگر می باشد.

نکته دیگر اینکه گوشت این نوع گاو از چربی اشباع شده متفاوتی برخوردار است یعنی چهل درصد از این چربی از اسید چرب استئاریک می‌باشد، که تاثیر بسیار کمی در افزایش سطح کلسترول خون انسان دارد.

در ضمن مقدار اسید لینولئیک مزدوج در این نوع گوشت بمقدار %۳۰ نسبت به گوشت گاوهای دیگر بالاتر است. تحقیقات ثابت کرده است که مقادیر زیاد این نوع اسید در غذاها ، عوارض منفی کمتری برای سلامتی بدن بجا می‌گذارد.

 خاطر نشان می‌کنیم که هر نوع گاو ژاپنی ، واگیو بحساب نمی‌آید. واگیو به چهار نژاد از گاوهای ژاپن اطلاق می‌گردد که عبارتند از نژاد شورتهورن( Shorthorn)، نژاد قهوه ای (Brown)، نژاد سیاه(Black) ونژاد پولد (Polled) .  

این چهار نژاد نه تنها رنگهای متفاوت دارند بلکه رنگ و بافت گوشت آنها نیز متفاوت است . درجه کیفیت گوشت واگیو بستگی به این دارد که از کدامیک از این چهار گونه تهیه شده باشد.

عواملی که در میزان کیفیت این گوشت دخیل هستند عبارتند از: رنگ گوشت، بافت گوشت، درخشش گوشت، دارا بودن بافت مرمری (Marbled) و درجه اشباع چربی آن.

پرورش گاوهای واگیو بین ۴۰۰ تا ۴۵۰ روز به طول می‌انجامد. زمانیکه رشد آنها کامل شود و گوشت آنها بافت مرمرین (Marbled) به خود بگیرد در واقع به وزنی حدود ۱۵۰۰ پوند (تقریبا ۶۸۰ کیلوگرم) می‌رسند. مسئله جالب اینست که گوساله‌های این نژاد معمولا کوچکتر از نژادهای دیگر متولد می‌شوند.

در عین حل باید گفت که گوشت گاو واگیو بسیار گران و کمیاب است. و متقاضیان این خوراک، باید چند روز پیش از حضور، رزرو خود را در رستوران مربوطه انجام دهند.

گاوهای هولشتاین و جرسی نیز در ژاپن پرورش داده می‌شوند. اما گوشت این گاوها بعنوان گوشت واگیو بحساب نمی‌آید و به عنوان گوشت محلی برچسب زده می‌شود.

روش پخت گوشت واگیو

از آنجاییکه کیفیت گوشت واگیو بسیار بالاست بنابر این روشهای ساده پخت برای آن مناسب است. بهترین روش، آغشته نمودن گوشت به کمی نمک و فلفل و سپس قراردادن آن در یک تاوه چدنی داغ به مدت سه الی چهار دقیقه تحت حرارت بسیار زیاد می‌باشد.بدین ترتیب استیک لذیذ گوشت واگیو با بافت مرمرین خود آماده مصرف می‌باشد.

امروزه گوشت گاو واگیو نقش اساسی در صنعت گوشت قرمز دارد  از آن رو که تعداد مشتریانی که تمایل به مصرف گوشت قرمز دارند اما از جهانی نگران سلامتی خود نیز هستند، در دنیا اندک نمی‌باشند.

در همین راستا  کشورهای مختلف، در خصوص پرورش و نگهداری اصولی این نژاد کمیاب دست از سعی و تلاش برنداشته‌اند تا به این صنعت رونق ببخشند.

منابع:Tasteofhome.com www.banquettablespro.com Steakbuff.com

تحقیق، ترجمه و تدوین: رویا تهرانچی