تنظیم درجه حرارت مناسب برای سرخ کن سوخاری صنعتی
آیا به دنبال راهی برای سرخ کردن غذاهایی ترد و طلایی با طعمی خاص هستید؟
بهترین دما برای سرخ کن سوخاری چیست؟! برای دستیابی به بهترین نتیجه در سرخ کردن عمقی مواد غذایی، درک اهمیت دمای روغن ضروری است. سرخ کردن در دمای ایده‌آل باعث پخت کامل غذا و ایجاد یک بافت ترد و طلایی میشود. اگر قصد راه‌اندازی یک غرفه غذا را دارید یا به دنبال منابع آموزشی برای آشپزهای خود هستید، راهنمای جامع ما دمای بهینه سرخ کردن انواع غذاهای سرخ‌کردنی را پوشش می‌دهد.
محدوده دمای مناسب برای سرخ کن های سوخاری و کنتاکی صنعتی!!
وقتی صحبت از سرخ کن های سوخاری صنعتی میشود، اولین چیزی که ذهن هر کسی را درگیر میکند، درجه حرارت مناسب برای دستیابی به بهترین طعم و تردی مناسب، امری بسیار حیاتی است. محدوده دمای معمول برای سرخ کردن عمیق معمولاً بین ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد است. اگر غذا را در دمایی کمتر از این مقدار سرخ کنید،
ممکن است به طور یکنواخت نپزد و روغن اضافی به خود جذب کند که در نهایت منجر به یک بافت چرب و نرم میشود. از طرف دیگر، سرخ کردن در دمای بیش از حد بالا می‌تواند باعث سوختن سطح روی بافت غذا شود، در حالی که داخل آن همچنان نپخته باقی می‌ماند. سرخ‌کن‌های صنعتی معمولاً دارای ترموستات داخلی یا کنترل‌های دیجیتالی هستند که دقت در تنظیم دما را تضمین می‌کنند. این ویژگی‌ها به آشپزها و کارکنان آشپزخانه کمک می‌کنند تا در تمام مراحل پخت، دما را به‌دقت تنظیم و کنترل کنند و هر بار به نتایج یکنواخت و ایده‌آل دست یابند.
دمای مناسب برای سرخ کردن مرغ
برای سرخ کردن مرغ، دمای روغن باید بین ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد باشد و هرگز نباید به کمتر از ۱۶۳ درجه سانتیگراد کاهش یابد. دما و زمان پخت بستگی به اندازه و ضخامت قطعات مرغ متفاوت است. به عنوان مثال، بال‌های مرغ کوچک‌تر هستند و گوشت کمتری نسبت به فیله یا ران دارند، بنابراین به دمای بالاتر اما زمان پخت کوتاه‌تری نیاز دارند.
صرف نظر از نوع مرغی که سرخ می‌کنید، حتماً از دماسنج گوشت استفاده کنید تا دمای داخلی آن به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
در ادامه، دمای مناسب روغن و زمان سرخ کردن انواع مختلف مرغ را بررسی می‌کنیم:
- مرغ سوخاری: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۸ تا ۱۵ دقیقه
- فیله مرغ: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۵ تا ۷ دقیقه
- بال سوخاری: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه
دمای مناسب برای سرخ کردن ماهی و غذاهای دریایی در سرخ کن سوخاری و کنتاکی چیست؟!
اگر به دنبال تهیه یک ماهی سوخاری ترد و خوشمزه هستید، ماهی های سفید کم چرب بهترین گزینه برای سرخ کردن عمیق هستند. دما و زمان پخت غذاهای دریایی بستگی به اندازه و ضخامت قطعات متفاوت است. صرف نظر از نوع ماهی یا صدفی که سرخ می‌کنید، حتماً از دماسنج استفاده کنید تا دمای داخلی آن به ۶۳ درجه سانتیگراد برسد و کاملاً بپزد. هر نوع غذای دریایی به دمای روغن و زمان پخت خاصی نیاز دارد.
در ادامه، دمای مناسب روغن و زمان سرخ کردن برخی از محبوب ترین غذاهای دریایی را توضیح میدهیم:
دمای مناسب برای سرخ کردن غذاهای دریایی
- ماهی سوخاری: ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۶ دقیقه
- میگو: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۲ دقیقه
- کالاماری (ماهی مرکب): ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
- شاه میگو: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۴ دقیقه
- صدف خوراکی: ۱۷۵ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۲ دقیقه
دمای مناسب برای سرخ کردن سیب زمینی سرخ کرده
برای داشتن یک سیب زمینی سرخ کرده ترد و طلایی در بیرون و نرم و پف دار در داخل، باید آن را دو بار سرخ کنید. سرخ کردن اول باعث نیم پز شدن سیب زمینی و از بین رفتن رطوبت اضافی می شود، در حالی که سرخ کردن دوم تردی نهایی را تضمین می کند. قبل از سرخ کردن برای دومین بار، بگذارید سیب زمینی ها خنک شوند تا تقریباً بتوانید آنها را سرو کنید. این مرحله باعث استراحت دادن و خشک شدن بیشتر آن ها میشود و در نتیجه محصولی تردتر ایجاد می کند.
با رعایت دمای مناسب و زمان بندی زیر، می توانید هر بار سیب زمینی سرخ کرده ای عالی داشته باشید:
- سرخ کردن اول: ۱۵۳ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۶ دقیقه
- سرخ کردن دوم: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
دمای مناسب برای سرخ کردن غذاهای رایج و پر مصرف
علاوه بر مرغ، ماهی و سیب زمینی سرخ کرده، در ادامه دمای مناسب روغن و زمان پخت سایر غذاهای پرطرفدار سرخ کردنی آورده شده است:
- سبزیجات: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۲ دقیقه
- حلقه های پیاز: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۸ دقیقه
- استیک های موزارلا: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
- هاش سوخاری (نوعی نان ذرت سرخ کردنی): ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
- کورن داگ: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۴ تا ۵ دقیقه
- دلمه های پنیر: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱ تا ۲ دقیقه
- چیپس سیب زمینی: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۴ دقیقه
- اسپرینگ رول سوخاری: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۴ دقیقه
- دونات سوخاری: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
- چورو (نوعی شیرینی اسپانیایی): ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۴ دقیقه
- فانل کیک: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه
- بوقلمون سوخاری: ۱۷۵ درجه سانتیگراد به مدت ۳.۵ تا ۴ دقیقه به ازای هر نیم کیلوگرم
- ژامبون: ۱۹۰ درجه سانتیگراد به مدت ۷ دقیقه به ازای هر نیم کیلوگرم
جدول دمای سرخ کردن عمقی مواد غذایی
می توانید از جدول دمای مناسب سرخ کردن زیر ما به عنوان یک راهنمای مرجع در آشپزخانه صنعتی، کافه یا رستوران خود استفاده کنید .
| غذا | دمای روغن | زمان پخت | دمای داخلی |
|---|---|---|---|
| مرغ سوخاری | ۱۷۵ سانتیگراد | ۸ – ۱۵ دقیقه | ۷۴°C |
| فیله مرغ | ۱۷۵ سانتیگراد | ۵ – ۷ دقیقه | ۷۴°C |
| بال سوخاری | ۱۹۰ سانتیگراد | ۱۰ – ۱۵ دقیقه | ۷۴°C |
| بوقلمون | ۱۷۵ سانتیگراد | ۳.۵ – ۴ دقیقه به ازای هر کیلو | ۷۴°C |
| ژامبون | ۱۹۰ سانتیگراد | ۷ دقیقه به ازای هر کیلو | ۷۱°C |
| ماهی سوخاری | ۱۷۵ تا ۱۹۰ سانتیگراد | ۳ – ۶ دقیقه | ۶۳°C |
| میگو سوخاری | ۱۹۰ سانتیگراد | ۱ –۲ دقیقه | ۶۳°C |
| کالاماری (هشت‌پا) | ۱۹۰ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | ۶۳°C |
| شاه میگو | ۱۹۰ سانتیگراد | ۳ – ۴ دقیقه | ۶۳°C |
| صدف دریایی سوخاری | ۱۷۵ – ۱۹۰ سانتیگراد | ۱ – ۲ دقیقه | ۶۳°C |
| سیب‌زمینی سرخ شده | اولین پخت: ۱۶۰ دومین پخت: ۱۹۰ | اولین پخت: ۳ – ۶ دقیقه دومین پخت: ۲ –۳ دقیقه | – |
| سبزیجات سوخاری | ۱۹۰ سانتیگراد | ۱ – ۲ دقیقه | – |
| پیاز حلقه‌ای سوخاری | ۱۹۰ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | – |
| استیک پنیری سوخاری | ۱۷۵ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | – |
| کوفته ذرت | ۱۹۰ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | – |
| کورن داگ | ۱۹۰ سانتیگراد | ۴ – ۵ دقیقه | – |
| دلمه پنیر | ۱۹۰ سانتیگراد | ۱ – ۲ دقیقه | – |
| چیپس سیب‌زمینی | ۱۷۵ سانتیگراد | ۳ – ۴ دقیقه | – |
| رول‌های بهاری | ۱۷۵ سانتیگراد | ۳ – ۴ دقیقه | – |
| دونات سوخاری | ۱۹۰ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | – |
| چورو (شیرینی اسپانیایی) | ۱۹۰ سانتیگراد | ۳ – ۴ دقیقه | – |
| کیک قیفی | ۱۷۵ سانتیگراد | ۲ – ۳ دقیقه | – |
بهترین روغن های سرخ کردنی برای استفاده در سرخ کن سوخاری کدامند؟
روغنی که انتخاب می‌کنید باید دارای نقطه دود بالایی باشد، که به دمایی اشاره دارد که در آن روغن شروع به تجزیه و تولید دود میکند. روغن‌هایی با نقطه دود بالا پایدارتر هستند و می‌توانند دماهای بالای مورد نیاز برای سرخ کردن عمیق را بدون فاسد شدن یا انتقال طعم‌های ناخوشایند به غذا تحمل کنند. در اینجا برخی از بهترین روغن‌ها برای سرخ کردن در سرخ کن های صنعتی را ارائه میدهیم:
روغن بادام زمینی:
با نقطه دود حدود ۲۳۲ درجه سانتیگراد، روغن بادام زمینی یکی از محبوب‌ترین انتخاب‌ها برای سرخ کردن عمیق است. نقطه دود بالای آن اجازه می‌دهد تا پایداری و طعم خود را حتی در دماهای بالا حفظ کند. روغن بادام زمینی همچنین طعم ملایمی دارد که طعم غذاهای سرخ‌شده را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد.
کانولا:
روغن کانولا دارای نقطه دود حدود ۲۰۴ تا ۲۴۶ درجه سانتیگراد است که آن را به گزینه‌ای عالی برای سرخ کردن عمیق تبدیل میکند. این روغن به‌طور گسترده در دسترس است و نسبت به سایر روغن‌های با نقطه دود بالا قیمت مناسبی دارد. روغن کانولا همچنین چربی‌های اشباع شده و کلسترول کمتری دارد، که آن را به انتخابی سالم‌تر برای سرخ کردن تبدیل میکند.
آفتابگردان:
روغن آفتابگردان دارای نقطه دود حدود ۲۳۲ درجه سانتیگراد است که آن را برای سرخ کردن عمیق مناسب می‌سازد. این روغن به دلیل طعم ملایم و سبک خود شناخته شده است و انتخابی عالی برای سرخ کردن غذاهای ظریف می‌باشد. روغن آفتابگردان همچنین غنی از ویتامین E و کم‌چرب است.
آووکادو:
روغن آووکادوی تصفیه شده دارای نقطه دود بالای بین ۲۴۹ تا ۲۷۳ درجه سانتیگراد است و طعم خنثی دارد. این روغن به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب غیراشباع، یکی از سالم‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن عمیق به شمار می‌رود.
نکات مهم در سرخ کردن عمیق مواد غذایی
برای رسیدن به نتیجه‌ی مطلوب در سرخ کردن عمیق، در اینجا چند نکته اساسی برای یادآوری آورده شده است:
از پر کردن بیش از حد سبد سرخ کن سوخاری خودداری کنید:
هنگام سرخ کردن عمیق، بسیار مهم است که سبد سرخ‌کن را با غذای زیادی پر نکنید. پر کردن بیش از حد باعث میشود دمای روغن کاهش یابد و در نتیجه، غذا چرب و ناپخته باقی بماند. برای حفظ دمای ایده‌آل روغن و اطمینان از پخت صحیح، بهتر است غذا را در دسته‌های کوچک سرخ کنید تا فضای کافی برای پخت هر قطعه فراهم شود.
دمای روغن داخل دستگاه را کنترل کنید:
حفظ دمای صحیح روغن برای سرخ کردن موفق ضروری است. اگر روغن خیلی داغ باشد، غذا از بیرون میسوزد و از داخل نپخته می‌ماند. از طرف دیگر، اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، غذا روغن بیشتری جذب میکند و ممکن است بیش از حد چرب شود. برای نظارت دقیق بر دمای روغن، از دماسنج سرخ کن سوخاری استفاده کنید و دما را به طور مداوم بررسی کنید و در صورت نیاز تنظیمات لازم را انجام دهید.
اجازه دهید روغن به دمای مورد نظر برسد:
بعد از افزودن یک دسته غذا به سرخ‌کن، دمای روغن کاهش می‌یابد. بسیار مهم است که به روغن اجازه دهید تا قبل از افزودن دسته بعدی به دمای مطلوب برسد تا هر دسته از غذاها در دمای ایده‌آل پخته شوند و نتیجه‌ای یکنواخت و خوشمزه به دست آید.
از افزودن غذای مرطوب به روغن داغ خودداری کنید:
رطوبت و روغن داغ با یکدیگر ترکیب نمی‌شوند. وقتی غذای مرطوب را به روغن داغ اضافه می‌کنید، ممکن است روغن بیرون بپاشد و باعث سوختگی شود. علاوه بر این، وجود رطوبت می‌تواند باعث کاهش ناگهانی دمای روغن شود که منجر به غذاهای چرب و خیس میشود. همیشه قبل از افزودن غذا به سرخ‌کن، آن را با دستمال خشک کنید تا از این مشکلات جلوگیری شود.
غذاهای مختلف را به صورت جداگانه سوخاری کنید:
سرخ کردن غذاهای مختلف در یک روغن می‌تواند باعث آلودگی متقاطع و مسائل آلرژیک شود و طعم غذاها را تحت تاثیر قرار دهد. به‌ویژه هنگام سرخ کردن غذاهای دریایی، از آلودگی متقاطع جلوگیری کنید. طعم‌ها و عطرهای خاص غذاهای دریایی می‌توانند به راحتی به غذاهای دیگر منتقل شوند و طعم آنها را تغییر دهند و خطر واکنش آلرژیک را افزایش دهند. برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است سرخ‌کن یا روغن جداگانه‌ای برای ماهی و میگو اختصاص دهید. همچنین ممکن است بخواهید برای سیب‌زمینی سرخ کرده، سرخ‌کن مجزایی داشته باشید تا آن را به عنوان گزینه بدون گلوتن در منوی خود معرفی کنید.
روغن را به طور منظم تصفیه و یا در صورت لزوم تعویض کنید:
با گذشت زمان، روغن ممکن است آلوده به ذرات غذا، و تکه‌های سوخته آن شود که بر کیفیت و طعم غذای نهایی تاثیر میگذارد. برای دستیابی به نتایج یکنواخت و جلوگیری از طعم‌های ناخوشایند، روغن را به طور منظم تصفیه و تعویض کنید. دستورالعمل‌های لازم برای هر دستگاه متفاوت است، در مورد چگونگی تصفیه و دفع صحیح روغن مصرفی دنبال کنید.
سرخ کردن غذاها در سرخ کن سوخاری و در دمای ایده‌آل و مدت زمان مناسب برای رسیدن به بافت و طعم مطلوب غذاهای سرخ‌شده ضروری است. این امر اطمینان می‌دهد که غذای شما به طور یکنواخت پخته میشود و از چرب شدن، نپخته یا سوخته شدن جلوگیری میکند و به رنگ طلایی و تردی دلپذیر می‌رسد که مشتریان شما را به بازگشت برای دوباره امتحان کردن ترغیب میکند.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند