میرپوا چیست؟

اگر برای سرآشپز شدن درس می خوانید، یکی از اولین درس هایی که در مدرسه آشپزی خواهید آموخت،این است که میرپوا چیست و طرز تهیه میرپوا (Mirepoix) را خواهید آموخت. این محصول به ظاهر ساده از سه ماده اولیه تشکیل شده و یک پانچ خوش طعم در بسیاری از رسپی های رستوران ها است. از آنجایی که این محصول یک پایه غذایی اساسی است، ما منبعی ایجاد کرده ایم تا توضیح دهیم که میرپوا چگونه ساخته می شود، برای چه مواردی استفاده می شود و چه نوع دیگری از میرپوا در دنیای آشپزی وجود دارد.

پایه میرپوا (Mirepoix) چیست؟

میرپوا یک ترکیب معطر از مواد اولیه برای طعم دادن به غذاهایی مانند خورش ها، سوپ ها، آب گوشت و خوراک ها است. این ترکیب سه گانه با پختن آهسته هویج، پیاز و کرفس درست می‌شود تا زمانیکه سبزی ها عرق کنند که پایه‌ای خوشمزه برای سایر رسپی ها ایجاد شود. سبزیجات معمولاً قبل از سرو غذا از رسپی خارج می شوند. این یک وعده اصلی در غذاهای فرانسوی است.

تلفظ Mirepoix

تلفظ صحیح لغت Mirepoix،  “meer-pwah” است و در اصل فرانسوی است.

منشا میرپوا

میرپوا به افتخار دوک Charles-Pierre-Gaston Francois de Levis، اشراف فرانسوی که بر شهر Mirepoix در Ariege فرانسه حکومت می کرد، نامگذاری شد. این دوک قرن هجدهم در دربار پادشاه لوئیس پانزدهم بود و این ترکیب سه گانه معطر را در زمان خود به عنوان آشپز خلق کرد.

نحوه درست کردن میرپوا

ما دستورالعمل‌های گام به گام را در زیر آماده کرده‌ایم تا به شما کمک کنیم طرز تهیه میرپوا را یاد بگیرید، همراه با چند نکته و ترفند در مورد نحوه تطبیق آن با رسپی های مختلف.

مواد تشکیل دهنده میرپوا

میرپوا سنتی فرانسوی شامل چهار ماده اصلی است:

• هویج
• کرفس
• پیاز
• کره یا روغن

رسپی میرپوا

۱. با پوست کندن پیاز و شستن کامل هویج و کرفس شروع کنید تا کاملا تمیز شوند.

۲. سبزیجات خود را خرد کنید تا دو قسمت پیاز، یک قسمت هویج، یک قسمت کرفس داشته باشید. اندازه برش ها را با توجه به نسبت میرپوا و رسپی خود اندازه کنید.

۳. هنگامی که میروپوا را در ظرف خودش ریختید، روغن یا کره خود را روی حرارت ملایم در تابه گرم کنید.

۴. سبزیجات را اضافه کنید و آنها را به مدت ۱۰ دقیقه یا تا زمانی که نرم و شفاف شوند روی حرارت متوسط رو به پایین بپزید. اجازه ندهید سبزیجات قهوه ای و کاراملی شود.

۵. به محض شفاف شدن سبزیجات، میرپوا را بردارید و به بقیه رسپی خود بپردازید.

نسبت میرپوا چقدر است؟

نسبت مناسب میرپوا ۲:۱:۱ با دو قسمت پیاز، یک قسمت هویج و یک قسمت کرفس است. شما می توانید نسبت را بر اساس وزن مواد با استفاده از ترازو اندازه گیری کنید. اگر ترازو ندارید می توانید از پیمانه های اندازه گیری استفاده کنید. از این اندازه گیری ها به عنوان مثال استفاده کنید: ۱۶ اونس یا ۲ فنجان پیاز، ۸ اونس یا ۱ فنجان هویج، ۸ اونس یا ۱ فنجان کرفس.

اندازه میرپوا شما بستگی به چیزی دارد که می خواهید بسازید:

• میرپوا کوچک: قطعات را در اندازه های ۸/۱ تا ۴/۱ اینچی برش دهید. مناسب برای بشقاب های سرخ کردنی.
• میرپوا متوسط: قطعات را در اندازه های ۲/۱ تا ۴/۳ اینچی برش دهید. مناسب برای خورش ها و سوپ ها.
• میرپوا بزرگ: قطعات را در اندازه های ۱ تا ۲ اینچی برش دهید. مناسب برای آب گوشت و خوراک ها.

خرد کردن مواد به اندازه نسبتاً یکسان به آنها اجازه می دهد تا به طور مساوی بپزند و بیشترین طعم را استخراج کنند.

رسپی هایی که از میرپوا استفاده میکنند

اگر علاقه مند به یادگیری نحوه استفاده از میرپوا هستید، رسپی های زیر یک نقطه عالی برای شروع هستند.

• سوپ نودل مرغ (Chicken Noodle Soup)
• خوراک بوقلمون چیلی (Chipotle-Maple Glazed Turkey)
• فریکاسی مرغ (Chicken Fricassee)
• خوراک گوشت (Beef Stew)
• میت لوف (Meatloaf)
• اسکمپی میگو (Shrimp Scampi)

با الهام گرفتن از این رسپی ها، می توانید بسیاری از موارد استفاده از میرپوا را در آشپزخانه خود پیدا کنید.

میرپوا (Mirepoix) vs پانساژ (Pincage)

پانساژ فرانسوی، همان میرپوا است که با افزودن رب گوجه فرنگی برای طعم بیشتر استفاده میشود. از این نوع میرپوا معمولاً برای تهیه رسپی هایی با آبگوشت های غنی مانند دمی گلاس فرانسوی، سس اسپانیول و خوراک دم گاو استفاده می شود.

انواع میرپوا

ترکیب میرپوا سنتی فرانسوی تنها یکی از انواع پایه های معطر است. در زیر، ما فهرستی از انواع مختلف میرپوا موجود در آشپزی از سراسر جهان ایجاد کرده ایم.

۱. ترینیتی مقدس کاجون (Cajon Holy Trinity)

ترینیتی مقدس کاجون که به عنوان ترینیتی کاجون یا فقط ترینیتی مقدس نیز شناخته می شود، یک پایه معطر است که با پیاز، کرفس و فلفل دلمه ای سبز درست می شود. ترینیتی کاجون در بسیاری از غذاهای Cajun و Creole از جمله Jambalaya and Gumbo استفاده می شود.

۲. سوفریتو ایتالیایی (Italian Soffritto)

سوفریتوی ایتالیایی با پیاز خرد شده، کرفس و هویج گرم شده در روغن زیتون درست می شود. گیاهان تازه مانند جعفری، سیر و رازیانه به طور معمول به این ترکیب معطر اضافه می شوند. برخی از سرآشپزها حتی ممکن است گوشت پخته شده مانند پانستا (pancetta) یا پروشوتو (prosciutto) را برای تقویت طعم اضافه کنند. سوفریتوی ایتالیایی اغلب برای تهیه سوپ مینسترون (minestrone soup)، پاستا سیسی (pasta e Ceci) و سوپ عروسی (wedding soup) ایتالیایی استفاده می شود.

۳. سوفریتو اسپانیایی (Spanish Sofrito)

سوفریتو اسپانیایی که با نام سوفریتو لاتین نیز شناخته می شود، با پیاز، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای و سیر درست می شود. سبزیجات به آرامی با گیاهان و روغن زیتون سرخ می شوند. سوفریتو اسپانیایی پایه بسیاری از غذاهای لاتین، از جمله غذاهای پائلا (paella)، سانکوچو (sancocho) و برنج و لوبیا (rice-and-bean) است.

۴. سوپ سبزیجات آلمانی (German Suppengrün)

سوپ سبزیجات آلمانی با هویج، کرفس (ریشه کرفس) و تره فرنگی درست می شود. گیاهانی مانند جعفری و آویشن و سبزیجات ریشه ای مانند روتاباگا و پیاز اغلب به این پایه معطر اضافه می شوند. به دلیل زمستان های سرد آلمان، مواد تشکیل دهنده Suppengrün دلچسب است و ماندگاری طولانی دارد. Suppengrun برای تهیه Fuhrmannsbraten (کباب گوشت گاو سرخ شده)، سوپ سیب زمینی و Sauerbraten (سوپ دم گاو به سبک آلمانی) استفاده می شود.

۵. آروماتیک چینی (Chinese Aromatics)

اگرچه ترکیبات معطر آسیایی زیادی وجود دارد، اما بسیاری از غذاهای کانتونی با ترکیب معطر چینی که حاوی پیازچه، زنجبیل و سیر است درست می‌شوند. این مواد در روغن پخته می‌شوند و برای تهیه انواع نودل ها و غذاهای سرخ کردنی از آنها استفاده می‌شود.

۶. آروماتیک هندی (Indian Aromatics)

یکی از انواع ترکیبات معطر هندی با پختن پیاز، سیر و فلفل قرمز در روغن یا کره آب شده تهیه می شود. زنجبیل اغلب به این سه گانه معطر اضافه می شود. این معادل میرپوا هندی برای تهیه غذاهای سنتی کاری استفاده می شود.

سوالات رایج در رابطه با میرپوا

آروماتیک ها در آشپزی چیست؟

در دنیای آشپزی، آروماتیک ها موادی هستند که در ابتدای رسپی برای افزودن طعم غنی تر در غذا استفاده می شوند. این گیاهان یا سبزیجات معمولاً در روغن یا کره حرارت داده می شوند و ممکن است قبل از تکمیل فرآیند پخت و پز خارج شوند.

آیا میشود میرپوا را فریز کرد؟

برای صرفه جویی در وقت در آشپزخانه، مطمئناً می توانید مواد میروپوا خود را فریز کنید. شما می توانید مواد را زودتر خرد کنید یا سبزیجات باقیمانده در حین تهیه رسپی را فریز کنید. میرپوا منجمد، پس از گرم شدن، ممکن است بافت نرم تری نسبت به میرپوا تازه داشته باشد، که برای رسپی های سوپ بهترین است.

اول میرپوا را بپزیم یا گوشت؟

هیچ قانون سختگیرانه‌ای برای اینکه چه زمانی میرپوا خود را در فرآیند رسپی تهیه کنید وجود ندارد. با این حال، در بیشتر رسپی‌ها ابتدا گوشت را بپزید تا میروپوا بتواند در چربی باقیمانده بپزد تا طعم دلپذیرتری داشته باشد.

بعد از پخت و پز چه اتفاقی برای میرپوا می افتد؟

هنگامی که استخراج طعم از میروپوا به پایان رسید، می توانید آن را از تابه خارج کرده و دور بریزید. اگر به دنبال روش‌های پایدارتری هستید تا صرفاً میرپوا مصرف‌شده خود را دور نریزید، می‌توانید برخی از این جایگزین‌ها را امتحان کنید.

• آن را کمپوست کنید
• آن را هم بزنید تا مایع غلیظ تری داشته باشید
• برای تهیه همبرگر گیاهی از آن استفاده کنید
• آن را با همزن ریز کنید و به رسپی پوره سیب زمینی اضافه کنید

میرپوا (Mirepoix) سنگ بنای دنیای آشپزی است که آن را به یک مهارت ضروری برای یادگیری در آشپزخانه تبدیل می کند. از تنوع منطقه ای در رسپی های خود لذت ببرید تا منوی خود را زنده کنید و غذاهایی بسازید که مشتریان شما را برای کسب اطلاعات بیشتر به آنجا برگرداند.

نویسنده: Janine Jones

مترجم: نوید سلامی

مرجع:

https://www.webstaurantstore.com/blog/3960/what-is-mirepoix.html