اشتباهات رایج در پخت کیک و روش های اصلاح آن چیست؟
چرا کیک من خراب میشود؟ آیا در پخت کیک اشتباه می‌کنید؟ این راهنما به شما کمک می‌کند
حتی با تجربه ترین شیرینی پز ها و بیکری های بزرگ هم گاهی در پخت کیک دچار اشتباه می‌شوند. برای افراد مبتدی، درست کردن کیکی بی‌نقص با بافت، شکل و پف مناسب می‌تواند کاری دشوار به نظر برسد. برای رفع ابهام درباره‌ی مشکلات رایج در پخت کیک، نکاتی را آماده کردیم که به شما کمک می‌کنند از این اشتباهات جلوگیری کنید و با اطمینان بیشتری کیک بپزید.
چرا کیک من از وسط فرو میرود؟
اگر کیک شما از وسط فرو میرود، ممکن است به دلایل مختلفی باشد، از جمله نپختن کامل، استفاده بیش از حد یا بیش از حد نرم بودن کره، باز کردن بیش از اندازه‌ی درِ فر، یا بیش‌ازحد هم زدن مواد. در ادامه، این اشتباهات را با جزئیات بررسی میکنیم:
۱. نپختن کامل کیک
رایج ترین دلیل فرو رفتن کیک از وسط، نپختن کامل آن است. هنگام خارج کردن کیک از فر، حتماً با یک خلال دندان آن را تست کنید. اگر کیک شما باید بافت مرطوبی داشته باشد، تنها چند خرده کیک کوچک باید به خلال دندان بچسبد. می‌توانید با روش دیگری هم کیک را تست کنید؛ دو انگشت خود را به‌آرامی روی مرکز کیک فشار دهید. اگر کیک تقریباً به حالت اولیه بازگردد، یعنی خوب پخته است. روش دیگر استفاده از دماسنج است. دمای داخل کیک باید به ۲۰۵ درجه فارنهایت برسد تا کیک با بافتی نرم و مرطوب، کاملاً پخته شود.
۲. استفاده بیش از حد یا بیش از حد نرم بودن کره
یکی دیگر از اشتباهات رایج در پخت کیک، استفاده از کره با دمای نامناسب است. بسیاری از دستورهای کیک، کره‌ای با دمای محیط را توصیه می‌کنند؛ کره‌ای که باید نرم باشد و با فشار انگشت کمی فرو برود، اما نباید آن‌قدر نرم باشد که ذوب شده و حالت روغنی پیدا کند.
برای رسیدن به دمای مناسب، کره را حدود یک ساعت قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید و مرتب قوام آن را بررسی کنید. اگر کره بیش‌ازحد نرم شود، یعنی به‌راحتی تحت فشار تغییر شکل دهد و حالت روغنی داشته باشد، خمیر کیک بیش‌ازحد لطیف شده و در نتیجه، کیک خیلی زود پف کرده و سپس فرو میرود. در چنین حالتی، کیک شما دارای حفره‌های بزرگ و بافتی نامنظم خواهد شد.
۳. باز کردن بیش از حد در فر
مقاومت در برابر وسوسه‌ی سر زدن به کیک سخت است، اما باز کردن زود هنگام درِ فر یکی از بزرگ‌ترین اشتباهات در پخت کیک محسوب میشود. مخصوصاً در سه چهارم اولیه‌ی زمان پخت، نباید در فر را باز کنید.
اگر در این مرحله درِ فر را باز کنید، هوای سرد وارد شده و روند پف کردن کیک را مختل می‌کند. در نتیجه، خمیر در حال پف کردن به یک‌باره جمع شده و کیک از وسط فرو میرود. بهتر است تا پایان زمان پخت صبر کنید و سپس کیک را بررسی کرده و میزان پخت آن را تست کنید.
۴. بیش از اندازه هم زدن خمیر
اگر خمیر کیک را بیش‌ازحد هم بزنید، بسیار روشن و پف‌دار به نظر می‌رسد، زیرا هوای زیادی وارد آن شده است. وجود هوای زیاد در خمیر باعث میشود کیک خیلی زود پف کند و سپس هنگام خنک شدن جمع شود. این مسئله نه‌تنها باعث فرو رفتن وسط کیک میشود، بلکه بافت آن را نیز نامنظم و ناهموار خواهد کرد.
چرا هنگام پخت، کیک من سنگین و متراکم میشود؟
کیک سنگین و متراکم معمولاً به دلیل استفاده بیش از حد از مایعات یا شکر، یا کمبود مواد حجم دهنده اتفاق می‌افتد. در ادامه بررسی میکنیم که چگونه این اشتباهات باعث سنگین شدن کیک می‌شوند:
۱. مایعات یا شکر بیش‌ازحد
اگر مقدار زیادی مایع یا شکر در خمیر کیک استفاده کنید، تعادل بین مواد خشک و تر به‌هم می‌خورد. مواد خشک نقش مهمی در ایجاد ساختار کیک دارند و مقدار زیاد مایعات یا شکر می‌تواند این ساختار را تضعیف کند.
همچنین باید در نظر داشت که شکر یک ماده‌ی مرطوب محسوب میشود، زیرا هنگام گرم شدن به حالت مایع درمی‌آید. بنابراین، اضافه کردن بیش‌ازحد شکر هم مانند اضافه کردن مایعات زیاد، می‌تواند باعث سنگین و چسبناک شدن بافت کیک شود.
۲. کمبود مواد حجم دهنده
بیکینگ پودر و بیکینگ سودا از جمله مواد حجم‌دهنده‌ی رایج در پخت کیک هستند که باعث پف کردن آن در حین پخت می‌شوند. اگر مقدار کافی از این مواد در دستور کیک وجود نداشته باشد، گاز کافی برای ایجاد بافت سبک و پف‌دار تولید نخواهد شد و در نتیجه، کیک شما سنگین و فشرده خواهد شد.
چرا کیک من خشک و خردشونده شده است؟
اگر کیک شما خشک و خردشونده شده، ممکن است به دلیل استفاده بیش‌ازحد از آرد، کم هم زدن مواد یا پختن در دمای خیلی بالا باشد. در ادامه، این سه عامل را بررسی میکنیم:
۱. پخت بیش‌ازحد
اگر دمای فر بیش‌ازحد بالا باشد، کیک شما از ۲۱۲ درجه فارنهایت (۱۰۰ درجه سانتی‌گراد) عبور کرده و تمام رطوبت آن تبخیر میشود. در نتیجه، کیک خشک و خردشونده خواهد شد. برای جلوگیری از این مشکل، از روش “دمای پایین و زمان طولانی‌تر” استفاده کنید. یعنی کیک را در دمای ۳۲۵ تا ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۶۳ تا ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد) بپزید تا بتوانید بهتر میزان پخت آن را کنترل کنید.
۲. کم هم زدن مواد
اگر خمیر کیک را به‌اندازه‌ی کافی هم نزنید، مواد به‌خوبی ترکیب نمی‌شوند و هوای کافی وارد آن نمی‌شود. این موضوع باعث کاهش حجم خمیر و در نتیجه، ایجاد کیکی خردشونده و خشک خواهد شد.
۳. استفاده بیش‌ازحد از آرد
اگر مقدار آرد در خمیر کیک بیش‌ازحد باشد، کیک شما بافتی خشک، خردشونده و سنگین پیدا می‌کند. برای جلوگیری از این مشکل، به‌جای پیمانه کردن آرد، آن را وزن کنید. پیمانه کردن ممکن است باعث شود مقدار بیشتری آرد بردارید، اما وزن کردن مقدار دقیق‌تری را ارائه می‌دهد و به شما کمک می‌کند هر بار کیکی با بافت یکدست داشته باشید.
چگونه آرد را به‌درستی اندازه بگیریم؟
برای جلوگیری از خشک و خردشونده شدن کیک، از این نکات برای اندازه‌گیری دقیق آرد استفاده کنید:
- ✅ به‌جای پیمانه، از ترازوی دیجیتال استفاده کنید. (۱ پیمانه = ۱۲۰ تا ۱۲۵ گرم)
- ✅ هرگز از پیمانه‌ی مخصوص مایعات برای اندازه‌گیری آرد استفاده نکنید.
- ✅ قبل از اندازه‌گیری، آرد را با الک یا صافی ریز الک کنید.
- ✅ آرد الک‌شده را با قاشق داخل پیمانه بریزید، نه اینکه مستقیماً پیمانه را داخل ظرف آرد فرو کنید.
- ✅ سطح آرد را با پشت چاقو صاف کنید تا مقدار دقیقی به دست آید.
چرا کیک من پف نمیکند؟
پف نکردن کیک می‌تواند به دلیل استفاده از بیکینگ‌پودر یا بیکینگ‌سودای تاریخ‌گذشته، کم هم زدن کره و شکر، استفاده از مواد سرد یا بیش‌ازحد هم زدن خمیر باشد. در ادامه، این اشتباهات رایج را بررسی میکنیم:
۱. کره و شکر به درستی هم زده نشده‌اند
یکی از مراحل اولیه‌ی مهم در پخت کیک و کوکی، هم زدن کره و شکر است. این کار فقط ترکیب کردن مواد نیست، بلکه باید آن‌ها را با دور تند همزن به مدت ۳ تا ۵ دقیقه بزنید تا رنگ آن روشن و بافت آن پفکی شود. این مرحله باعث ایجاد هوا در خمیر شده و به پف کردن کیک کمک می‌کند.
۲. استفاده از مواد سرد
همه‌ی مواد اولیه‌ی کیک باید هم‌دمای محیط باشند. خمیر کیک یک امولسیون است، بنابراین هدف نهایی ایجاد یک ترکیب یکنواخت و همگن است. برای مثال، اگر کره قبل از هم زدن بیش‌ازحد سرد باشد، تکه‌های سفت کره به‌خوبی در خمیر حل نمی‌شوند و این مسئله مانع از پف کردن کیک خواهد شد.
۳. هم زدن بیش از حد
بیش از حد هم زدن خمیر، به‌خصوص در کیک‌هایی که آرد حاوی گلوتن دارند، باعث سفت و لاستیکی شدن بافت کیک میشود. معمولاً در دستورهای کیک عباراتی مانند “فقط تا زمانی که مواد ترکیب شوند، هم بزنید” را می‌بینید. این به این معنی است که به‌محض ترکیب شدن مواد، باید هم زدن را متوقف کنید.
یکی از روش‌های جلوگیری از هم زدن بیش‌ازحد، اضافه کردن متناوب مواد خشک و مایع به مخلوط‌کن است. همچنین می‌توانید از روش فولد کردن دستی استفاده کنید تا مواد به‌طور یکنواخت مخلوط شوند، بدون اینکه خمیر بیش‌ازحد کار شود.
۴. مواد حجم‌دهنده قدیمی هستند
بیکینگ پودر و بیکینگ‌سودا با گذشت زمان خاصیت خود را از دست می‌دهند. اگر از این مواد تاریخ‌گذشته استفاده کنید، کیک شما پف نخواهد کرد. اگر این مواد بیش از ۶ ماه در کابینت آشپزخانه مانده‌اند، بهتر است آن‌ها را قبل از استفاده آزمایش کنید.
چگونه بیکینگ پودر و بیکینگ سودا را آزمایش کنیم؟
مواد حجم‌دهنده‌ی تازه، هنگام ترکیب شدن با مایعات مناسب، بلافاصله شروع به جوشیدن و حباب زدن می‌کنند. برای آزمایش آن‌ها می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:
- ✅ بیکینگ‌سودا: ۱/۴ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌سودا را با ۲ قاشق چای‌خوری سرکه مخلوط کنید.
- ✅ بیکینگ‌پودر: ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر را با ۱/۲ فنجان آب داغ ترکیب کنید.
اگر هنگام انجام این آزمایش‌ها، هیچ حبابی ندیدید، یعنی این مواد دیگر برای پخت کیک مناسب نیستند و باید جایگزین شوند.
چرا روی کیک من گنبدی و ترک خورده میشود؟
اگر کیک شما در قسمت بالا برآمده و ترک خورده میشود، ممکن است به دلیل پر کردن بیش از حد قالب، استفاده‌ی زیاد از بیکینگ پودر یا دمای بالای فر باشد.
حال دلایل آن را با هم بررسی میکنیم:
۱. قالب بیش از حد پر است
اگر بیش از حد خمیر را در قالب بریزید، کیک در هنگام پخت بالا می‌آید و گنبدی شکل میشود که باید بعداً برش داده شود و هدر میرود. در برخی موارد، ممکن است خمیر از لبه‌های قالب سرریز شده و باعث ایجاد یک آشفتگی بزرگ شود. برای جلوگیری از این مشکل:
- ✅ میزان خمیر را اندازه‌گیری کنید.
- ✅ خمیر را داخل قالب بریزید و به آرامی به کناره‌های قالب هدایت کنید تا پخش شود. این کار کمک می‌کند که خمیر به‌جای بالا آمدن، به سمت داخل جریان پیدا کند.
۲. مقدار بیش از حد بیکینگ پودر
اگر مقدار بیکینگ پودر در دستور زیاد باشد، وسط کیک خیلی سریع پف می‌کند و همان شکل گنبدی را حفظ می‌کند. بهتر است مقدار بیکینگ‌پودر را مطابق دستور دقیق اندازه‌گیری کنید تا از این مشکل جلوگیری شود.
۳. دمای فر بیش از حد نیاز بالا است
ترک خوردن کیک نشانه‌ی خشکی آن است و اگر کیک شما خشک شده، احتمالاً دمای فر بیش‌ازحد بالا بوده است. حتی اگر فر را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۵ درجه سانتی‌گراد) تنظیم کرده باشید، این دما ممکن است دقیق نباشد. برای اطمینان از دمای واقعی فر، بهتر است از یک دماسنج مخصوص فر استفاده کنید.
نکته: برای جلوگیری از ترک خوردن، می‌توانید دمای فر را ۱۰ تا ۱۵ درجه کاهش دهید و زمان پخت را کمی افزایش دهید. این روش باعث پخت یکنواخت‌تر کیک و جلوگیری از ایجاد ترک میشود.
سایر اشتباهات رایج در پخت کیک که باید از آن‌ها اجتناب کنید
برای داشتن یک کیک خوش‌فرم و خوش‌طعم، همیشه این نکات مهم را در نظر داشته باشید:
۱. در جایگزینی مواد اولیه دقت کنید
در پخت کیک، نمی‌توان هر ماده‌ای را جایگزین ماده‌ی دیگر کرد و انتظار داشت که همان نتیجه‌ی قبلی حاصل شود. این به این دلیل است که مواد مختلف هنگام پخت واکنش‌های متفاوتی نشان می‌دهند. بنابراین: دستور پخت را دنبال کنید، مگر اینکه تحقیقات لازم را درباره‌ی جایگزین‌های مواد انجام داده باشید و آمادگی آزمایش نتیجه‌ی متفاوت را داشته باشید.
نکته: پخت کیک بدون لبنیات نسبتاً ساده است، اما برای پخت کیک بدون گلوتن، تغییراتی لازم است تا بافتی سبک و پف‌دار مشابه کیک‌های تهیه‌شده با آرد گندم ایجاد شود.
نکاتی برای پخت کیک بدون گلوتن:
به‌جای یک نوع آرد، از ترکیب آردهای بدون گلوتن استفاده کنید. برای مثال، ترکیب آرد برنج، نشاسته‌ی سیب‌زمینی، نشاسته‌ی تاپیوکا و صمغ زانتان به بهبود بافت کیک کمک می‌کند.
- رطوبت خمیر را افزایش دهید، زیرا آردهای بدون گلوتن معمولاً خشک‌تر از آرد گندم هستند.
- خمیر را بیشتر از حد معمول هم بزنید تا حباب‌های هوا بیشتر شوند و کیک بهتر پف کند.
- بعد از مخلوط کردن، اجازه دهید خمیر استراحت کند تا آرد بدون گلوتن کاملاً جذب شود.
- دمای فر را کاهش دهید و مدت‌زمان پخت را افزایش دهید تا کیک به‌صورت یکنواخت‌تر و بدون خشک شدن پخته شود.
۲. مواد اولیه را وزن کنید
برخی از سرآشپزها هنگام آشپزی به‌صورت خلاقانه عمل می‌کنند و از اصطلاحاتی مانند “یک پینچ از این” یا “یک ذره از آن” استفاده می‌کنند. اما بسیاری از علاقه‌مندان به پخت کیک می‌دانند که چنین آزادی عملی در شیرینی‌پزی نتیجه‌ی مطلوبی به دنبال ندارد. پخت کیک یک فرآیند دقیق است که نیاز به اندازه‌گیری‌های دقیق دارد و هرگونه انحراف از دستور اصلی می‌تواند نتیجه را تغییر دهد. برای دستیابی به نتایج حرفه‌ای، بهترین کار وزن کردن مواد اولیه است.
به‌جای استفاده از پیمانه‌های اندازه‌گیری، یک ترازو استفاده کنید تا مقدار دقیق هر ماده مشخص باشد. اگر دستور پخت شما وزن مواد را مشخص نکرده است،
به راهنمای زیر نگاهی توجه کنید:
| ماده | مقدار | وزن (گرم) |
|---|---|---|
| آرد همه‌منظوره / آرد نان | ۱ پیمانه | ۱۲۰-۱۲۵ |
| بکینگ پودر | ۱ قاشق چای‌خوری | ۴ |
| جوش شیرین | ۱ قاشق چای‌خوری | ۶ |
| شکر قهوه‌ای (فشرده‌شده) | ۱ پیمانه | ۲۱۳ |
| کره | ۱/۲ پیمانه | ۱۱۳ |
| آرد کیک | ۱ پیمانه | ۱۲۰ |
| پودر کاکائو | ۱ پیمانه | ۸۵ |
| پودر قند (الک‌شده) | ۱ پیمانه | ۱۱۵ |
| شکر سفید | ۱ پیمانه | ۲۰۰ |
| آرد گندم کامل | ۱ پیمانه | ۱۲۰ |
۳. آماده‌سازی قالب کیک
چسبیدن کیک به قالب یکی از رایج‌ترین مشکلات در پخت کیک است، اما با کمی آماده‌سازی می‌توان به‌راحتی از آن جلوگیری کرد.
مراحل چرب و آردپاشی قالب کیک:
- مقدار زیادی کره، روغن جامد، یا اسپری روغن به دیواره‌های داخلی قالب بمالید و مطمئن شوید که تمام سطح داخلی قالب پوشش داده شده است.
- چند قاشق آرد داخل قالب بپاشید.
- قالب را با دستان خود بچرخانید و کج کنید تا آرد روی تمام سطح داخلی پخش شود.
- قالب را وارونه کنید و اضافه‌ی آرد را بتکانید.
برای نتیجه‌ی حرفه‌ای‌تر، از کاغذ روغنی استفاده کنید. پس از چرب و آردپاشی قالب، یک ورقه‌ی کاغذ روغنی در کف قالب قرار دهید و سپس مایه کیک را بریزید. این کار باعث میشود کیک بدون چسبیدن به قالب جدا شود. اگر خمیر کیک خیلی نرم است، استفاده از قالب کمربندی با کف و دیواره‌ی جداشونده می‌تواند کمک بزرگی باشد.
۴. اجازه دهید کیک کاملاً خنک شود، سپس آن را تزیین کنید
همه می‌دانند که قبل از اضافه کردن خامه یا فوندانت، کیک باید خنک شود، اما گاهی اوقات وسوسه‌ی سریع‌تر تمام کردن کیک باعث میشود این مرحله نادیده گرفته شود.
اگر کیک به درستی خنک نشود:
- ❌ خامه ذوب شده و کیک ظاهری نامرتب پیدا می‌کند.
- ❌ بافت کیک تغییر می‌کند و در قسمت پایین، رطوبت جمع شده و سطحی چسبنده ایجاد میشود.
مراحل صحیح خنک کردن کیک:
- 1️⃣ پس از خارج کردن کیک از فر، قالب را روی یک توری خنک‌کننده قرار دهید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه بماند.
- 2️⃣ کیک را به‌آرامی از قالب جدا کنید و روی توری قرار دهید تا جریان هوا در اطراف آن بهتر گردش کند.
- 3️⃣ کیک ممکن است تا یک ساعت یا بیشتر زمان نیاز داشته باشد تا کاملاً خنک شود.
- 4️⃣ اگر قصد دارید کیک را نگه‌دارید، آن را در سلفون بپیچید و یک شب در یخچال قرار دهید.
منابع: webstaurantstore
