برش استیک گوشت | بهترین برش به چه شکل است؟

فیله مینیون، پرایم ریب و استیک پورترهاوس (Filet Mignon, Prime Rib, Porterhouse Steaks) از بهترین برش‌ های استیک گوشت هستند که هرکدام ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند و از نظر محل قرارگیری در لاشه، بافت و میزان لطافت با یکدیگر تفاوت دارند. راهنمای ما درباره‌ی بهترین برش‌های استیک، تفاوت‌های هر یک را توضیح می‌دهد تا بتوانید بهترین گزینه را متناسب با روش پخت خود انتخاب کنید. پس از آشنایی با برش‌های برتر استیک، می‌توانید با درجه‌بندی‌های مختلف گوشت آشنا شوید تا بهترین کیفیت را انتخاب کنید.

بهترین برش‌های استیک به ترتیب کیفیت کدام است؟ (Best Cuts of Steak in Order)

ما ۱۰ مورد از بهترین برش‌های استیک را بر اساس کیفیت مرتب کرده‌ایم تا بتوانید برترین گزینه‌ها را هنگام انتخاب استیک مناسب برای منو و مشتریان هدف خود بررسی کنید.

۱. فیله مینیون (Filet Mignon)

فیله مینیون یکی از لوکس‌ترین و گران‌ترین برش‌های گوشت گاو است که به دلیل بافت بسیار نرم و لطیف خود شهرت دارد. این برش از قسمت مرکزی تاندِرلوین گرفته می‌شود که عضله‌ای بلند و استوانه‌ای‌شکل در امتداد ستون فقرات گاو است. از آنجایی که این عضله وزن زیادی را تحمل نمی‌کند و در طول زندگی گاو فعالیت کمی دارد، گوشت آن بسیار نرم و لطیف است. نام فیله مینیون از زبان فرانسوی گرفته شده است، که “filet” به معنای “برش ضخیم” و “mignon” به معنای “ظریف” یا “کوچک” است. این نام به‌خوبی ویژگی‌های این برش را توصیف می‌کند، زیرا فیله مینیون معمولاً به‌صورت استیک‌های کوچک و گرد با برش‌های ضخیم سرو می‌شود.

یکی از ویژگی‌های بارز فیله مینیون، چربی کم و بافت نرم آن است. برخلاف برخی دیگر از برش‌های استیک، فیله مینیون چربی میان‌بافتی زیادی ندارد، اما به دلیل لطافتش، می‌توان آن را با روش‌های مختلفی از جمله گریل کردن، سرخ کردن در تابه، یا پخت به روش سوس‌وید (Sous Vide) آماده کرد. از آنجا که فیله مینیون گوشت بسیار نرمی دارد و سریع می‌پزد، کنترل دمای داخلی آن برای جلوگیری از بیش‌پخت شدن بسیار مهم است.

برای سرو این استیک، معمولاً سرآشپزها آن را با سس‌ها و چاشنی‌های غنی و خوش‌طعم همراه می‌کنند تا طعم آن بیشتر جلوه کند. برخی از رایج‌ترین ترکیباتی که همراه با فیله مینیون سرو می‌شوند شامل سس قارچ، سس ردواین (کاهش‌یافته‌ی شراب قرمز)، یا کره طعم‌دار شده هستند.

• قسمت مرکزی تاندِرلوین (۱ فیله گوشت گاو گوشت کمر گاو- tenderloin)
• لطیف، کمی شیرین و آبدار
• گریل کردن، سرخ کردن در تابه، یا پخت به روش سوس‌وید

۲. پرایم ریب (Prime Rib)

پرایم ریب از بخش دنده گاو گرفته می‌شود و شامل گوشت بین دنده ششم تا دوازدهم است. این قسمت که بین بخش چاک و لوین قرار دارد و به قسمت جلویی بدن حیوان نزدیک‌تر است، به دلیل چربی میان‌بافتی (marbling) بالا از سایر برش‌های استیک متمایز می‌شود. این چربی داخل بافتی باعث لطافت و طعم غنی پرایم ریب می‌شود و آن را به یکی از محبوب‌ترین استیک‌ها در بین علاقه‌مندان به گوشت تبدیل کرده است. هنگام انتخاب پرایم ریب، بهتر است به میزان چربی میان‌بافتی یکنواخت و توزیع‌شده در بافت گوشت توجه کنید، زیرا این چربی در حین پخت، گوشت را مرطوب و خوش‌طعم نگه می‌دارد.

در قصابی‌ها، پرایم ریب معمولاً به‌صورت گوشت با استخوان عرضه می‌شود که باعث افزایش آب‌دار بودن آن می‌شود. استخوان مانند یک عایق حرارتی عمل کرده و به حفظ رطوبت و عمق طعم گوشت کمک می‌کند. البته برای افرادی که گزینه راحت‌تری را ترجیح می‌دهند، پرایم ریب بدون استخوان نیز موجود است.

پخت پرایم ریب نیاز به دقت و مهارت دارد و معمولاً از روش‌های پخت با حرارت خشک مانند کباب کردن (Roasting) یا گریل کردن برای افزایش طعم طبیعی آن استفاده می‌شود. یکی از روش‌های محبوب برای آماده‌سازی آن، دوددهی (Smoking) است که با پخت آرام و طولانی، چربی را به‌آرامی ذوب کرده و گوشت را نرم و آبدار می‌کند. به دلیل ظاهر مجلل و طعم بی‌نظیر، پرایم ریب یکی از گزینه‌های رایج برای مناسبت‌های خاص و تعطیلات است. این استیک معمولاً همراه با پوره سیب‌زمینی، سبزیجات برشته‌شده، و سس شراب قرمز غلیظ سرو می‌شود.

• دنده اصلی (Primal Rib)
• قوی و غنی با طعم خاص گوشت گاو
• کباب کردن، دوددهی، یا گریل کردن

۳. پیکانا (Picanha)

این نوع استیک که به نام‌های سرپوش دنده یا کلاه دنده نیز معروف میباشد، یکی از برش‌های محبوب استیک است که ریشه در برزیل دارد و در سراسر آمریکای جنوبی، به‌ویژه آرژانتین، طرفداران زیادی دارد. پیکانا از بالای دنده (کلاه دنده) به دست می‌آید که عضله‌ای است که دور دنده بالا را می‌پوشاند. این عضله دارای چربی میان بافتی خوب است که به طعم غنی و آبدار آن کمک می‌کند. یکی از ویژگی‌های برجسته پیکانا، لایه ضخیم چربی است که یک طرف استیک را پوشانده است. این لایه چربی نه تنها طعم و رطوبت زیادی به گوشت می‌بخشد، بلکه هنگام پخت، چربی ذوب شده و به گوشت آغشته می‌شود و باعث افزایش طعم و آبداری آن می‌شود. این لایه چربی همچنین به محافظت از گوشت در برابر خشک شدن کمک می‌کند.

برای پخت پیکانا، بهتر است ساده عمل کنید. طعم غنی گوشت به‌خوبی با چاشنی‌های کم نمایان می‌شود. یکی از روش‌های رایج پخت پیکانا، استفاده از نمک درشت و فلفل برای مزه‌دار کردن آن است که به طعم طبیعی گوشت فرصت می‌دهد برجسته شود. گریل کردن بهترین روش برای پخت پیکانا است، زیرا این روش به چربی اجازه می‌دهد تا ذوب شده و یک لایه خوشمزه بر روی سطح گوشت ایجاد کند، در حالی که داخل گوشت نرم و آبدار باقی می‌ماند. پیکانا معمولاً به‌صورت برش‌های نازک در جهت مخالف الیاف گوشت سرو می‌شود که این کار به نرم‌تر شدن آن کمک می‌کند. این برش استیک بسیار انعطاف‌پذیر است و می‌تواند به‌تنهایی یا به‌عنوان بخشی از آسادو (باربکیوی آرژانتینی) سرو شود. این استیک با غذاهای سنتی برزیلی مانند فاروفا (آرد کاساوا برشته‌شده)، فژوادا (خوراک لوبیا سیاه)، یا حتی سس چی‌میشوری به‌خوبی همراه می‌شود.

• دنده (Rump)
• بافت کره‌ای و طعم گاو کم چرب
• گریل کردن

۴. ریب‌آی (Ribeye)

ریب‌آی از بخش دنده گاو گرفته می‌شود و به‌عنوان استیک ریب‌آی یا استیک دنده نیز شناخته می‌شود. یکی از ویژگی‌های برجسته این برش، چربی میان‌بافتی است که طعم غنی و کره‌ای ایجاد می‌کند. ریب‌آی معمولاً بدون استخوان است، اما استیک ریب‌آی با استخوان، که به‌عنوان استیک کابوی نیز شناخته می‌شود، در دسترس است. استیک ریب‌آی با استخوان طعم و آبداری بیشتری به گوشت می‌بخشد و معمولاً مورد پسند افرادی است که تجربه‌ای سنتی و دلپذیر از استیک می‌خواهند.

استیک ریب‌آی برای روش‌های پخت با حرارت خشک مانند گریل کردن، کباب کردن، یا سرخ کردن در تابه بهترین گزینه است. محتوای بالای چربی در ریب‌آی کمک می‌کند تا گوشت در حین پخت نرم و مرطوب باقی بماند. چه به‌صورت نادر، نیمه‌پخته، یا متوسط پخته شود، ریب‌آی تجربه‌ای خوشمزه و آبدار ارائه می‌دهد. طعم غنی و آبدار آن با انواع کنار غذاها مانند سبزیجات گریل‌شده، قارچ سرخ‌شده، و پیازهای ترد به‌خوبی همراه می‌شود.

• دنده (Rib)
• کره‌ای و طعم غنی گوشت گاو
• گریل کردن، کباب کردن، سرخ کردن در تابه

۵. فلت آیرون (Flat Iron)

استیک فلت آیرون از منطقه شانه گاو و به‌ویژه از عضله بالای تیغه شانه گرفته می‌شود. این نام به‌دلیل شکل استیک است که شباهت زیادی به آهن لباس سنتی دارد. استیک فلت آیرون به دلیل لطافت و چربی میان‌بافتی غنی شناخته می‌شود. طعم گوشت آن قوی و گاوی است که معمولاً با ریب‌آی یا نیویورک استریپ مقایسه می‌شود. به دلیل محبوبیت و لطافت آن، استیک فلت آیرون یک تجربه غذایی باکیفیت را با قیمتی مناسب‌تر نسبت به سایر برش‌های گران‌تر استیک‌ها ارائه می‌دهد.

یکی از دلایلی که استیک فلت آیرون این‌قدر نرم است، عدم وجود بافت پیوندی است که در سایر برش‌های سفت‌تر گوشت گاو یافت می‌شود. با این حال، یک لایه نازک از غشای سفت در وسط آن وجود دارد که بهتر است قبل از پخت آن را جدا کنید تا تجربه غذایی بهتری داشته باشید. استیک فلت آیرون بسیار انعطاف‌پذیر است و می‌تواند با روش‌های مختلفی مانند گریل کردن، کباب کردن، یا سرخ کردن در تابه پخته شود. به دلیل لطافت آن، پخت ایده‌آل استیک فلت آیرون در حد نیمه‌پخته یا متوسط است تا طعم و بافت آن به‌طور کامل قابل توجه باشد. هنگام سرو استیک فلت آیرون، بهتر است آن را بر خلاف جهت الیاف گوشت برش دهید تا لطافت آن بیشتر شود و کشسانی آن کاهش یابد.

• تیغه بالا (Top Blade)
• طعم عمیق و غنی گوشت گاو
• گریل کردن، کباب کردن، سرخ کردن در تابه

۶. تندرلوین (Tenderloin)

استیک تندرلوین به دلیل بافت نرم و کره‌ای خود این نام را کسب کرده است. تندرلوین از برش استوانه‌ای شکل گوشت گاو است که از دو برش اصلی شورت لوین و سرلوین تشکیل می‌شود. این برش در زیر دنده‌ها و کنار ستون فقرات گاو قرار دارد. تندرلوین دو انتها دارد: انتهای کمر و دم. انتهای کمر ضخیم‌تر و عریض‌تر است، در حالی که انتهای دم باریک‌تر و به‌تدریج نازک می‌شود. هر دو انتها می‌توانند برای تهیه استیک‌های خوشمزه و نرم استفاده شوند، اگرچه ممکن است شکل و اندازه آن‌ها کمی متفاوت باشد. تندرلوین عضله‌ای است که وزن نمی‌برد، یعنی نیازی به کار زیاد ندارد، بنابراین این ویژگی به لطافت بافت آن کمک می‌کند. چه تندرلوین را گریل کنید، چه کباب کنید یا در تابه سرخ کنید، کلید تهیه آن پخت آرام و با حرارت پایین است تا به پخت کامل نیمه‌پخته برسید.

روش صحیح برش این نوع استیک به چه صورت است؟

قصاب‌ها تندرلوین را به سه برش اصلی تقسیم می‌کنند: کمر، برش وسط و دم. هر یک از این برش‌ها طعم و شکل کمی متفاوتی دارند که به آشپزان و رستوران‌ها این امکان را می‌دهد که بهترین برش را برای نیازهای آشپزی خود انتخاب کنند. شناخته‌شده‌ترین و محبوب‌ترین بخش، برش وسط است که معمولاً به‌عنوان فلیت مینیون شناخته می‌شود. بخش بزرگ‌تر تندرلوین، که به‌عنوان کمر یا سر تندرلوین شناخته می‌شود، ضخیم‌ترین قسمت عضله است. این بخش به‌نزدیکی بخش انتهایی گاو قرار دارد و به طعم غنی خود معروف است. کمر معمولاً برای کباب‌ها یا بیف ولینگتون استفاده می‌شود. دم، باریک‌ترین و کوچک‌ترین بخش تندرلوین است که به‌سمت انتهای گاو قرار دارد و به طعم لطیف خود شناخته می‌شود. دم معمولاً برای پورت‌های استیک کوچک‌تر یا دسرهایی که نیاز به برش‌های نازک استیک دارند مانند استروگانف یا کباب‌ها استفاده می‌شود.

• لاین پرایمل (Loin Primal)
• بسته به برش متفاوت است
• کباب کردن، دودی کردن، سرخ کردن معکوس

۷. پورتراهوس (Porterhouse)

استیک پورتراهوس به دلیل ترکیب منحصر به فرد خود از سایر استیک‌ها متمایز می‌شود. این استیک از انتهای عقب شورت لوین گرفته می‌شود که در میان بخش‌های ریب و سرلوین گوشت گاو قرار دارد این موقعیت به پورتراهوس این امکان را می‌دهد که دو برش مختلف از استیک را در خود جای دهد.

برش مرکزی تندرلوین و استیک استریپ. برش مرکزی تندرلوین، که به‌عنوان فلیت مینیون نیز شناخته می‌شود، نرم‌ترین و ظریف‌ترین قسمت گوشت گاو است که به‌خاطر بافت نرم و طعم ظریف خود معروف است. از طرف دیگر، استیک استریپ، که به‌عنوان نیویورک استریپ یا سرلوین استریپ نیز شناخته می‌شود، برشی با مرمر شدن زیاد است که طعم غنی گوشت گاو و بافت کمی سفت‌تر دارد. قصاب‌ها معمولاً استیک پورتراهوس را به‌گونه‌ای برش می‌دهند که بخش قابل توجهی از هر دو برش تندرلوین و استریپ را شامل شود. وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) تعیین می‌کند که برای اینکه یک استیک به‌عنوان پورتراهوس شناخته شود، باید بخشی از تندرلوین داشته باشد که حداقل ۱ و ۱/۴ اینچ عرض داشته باشد.

به خاطر اندازه و ترکیب دو برش مختلف، استیک پورتراهوس به‌عنوان یک نمایش‌گر اصلی در بشقاب شناخته می‌شود. این استیک معمولاً به‌عنوان یک غذای ویژه برای مناسبت‌های خاص یا به‌صورت اشتراکی بین دو نفر سرو می‌شود. هنگام پخت پورتراهوس، مهم است که اندازه و ترکیب آن را در نظر بگیرید. به‌خاطر وجود تندرلوین که ظریف‌تر است و سریع‌تر از استریپ پخته می‌شود، توصیه می‌شود از روش پختی استفاده کنید که توزیع یکنواخت گرما را فراهم کند. گریل کردن و برشته کردن از روش‌های محبوب هستند که به‌خوبی بیرون استیک را برشته و ترد می‌کنند در حالی که داخل آن آبدار و نرم باقی می‌ماند.

برش: انتهای عقب شورت لوین
طعم: بخش استریپ غنی و گوشتی است، در حالی که بخش تندرلوین کم‌چرب است
روش‌های پخت: سوس‌وید، گریل کردن، برشته کردن

۸. تی-بون (T-Bone)

استیک تی-بون از شورت لوین گاو برش می‌خورد که در بخش بالایی و میانه پشت آن قرار دارد. این منطقه به‌خاطر نرمی و مرمر شدن خود معروف است که باعث می‌شود استیک تی-بون طعمی غنی و آبدار داشته باشد. یکی از ویژگی‌های اصلی استیک تی-بون وجود استخوان در مرکز آن است. استخوان در مرکز استیک ترکیبی از تندرلوین و استیک استریپ است. در یک طرف استخوان، تندرلوین قرار دارد که به‌خاطر نرمی و بافت کره‌ای خود شناخته می‌شود. در طرف دیگر، استیک استریپ قرار دارد که به‌عنوان نیویورک استریپ یا کانزاس سیتی استریپ نیز شناخته می‌شود. استیک استریپ کمی نرم‌تر از تندرلوین است، اما با طعم غنی و گوشتی خود جبران می‌کند.

هنگام پخت صحیح، استیک تی-بون بهترین ویژگی‌های هر دو برش را ارائه می‌دهد. بخش تندرلوین بسیار نرم است و بافتی مذاب در دهان دارد، در حالی که بخش استیک استریپ یک جویدن دلپذیر و طعمی غنی از اومامی فراهم می‌کند. استیک تی-بون معمولاً با استفاده از روش‌های پخت حرارت خشک مانند گریل کردن، برشته کردن یا سرخ کردن در تابه پخته می‌شود تا طعم‌های طبیعی آن به بهترین شکل آشکار شود و یک لایه خوشمزه در بیرون ایجاد کند. در حالی که استیک پورتراهوس و تی-بون هر دو شامل استخوان هستند و از شورت لوین بریده می‌شوند، پورتراهوس از انتهای عقب شورت لوین بریده می‌شود، در حالی که تی-بون از جلو شورت لوین برش می‌خورد. استیک‌های تی-بون شامل بخش کوچکتری از تندرلوین نسبت به استیک‌های پورتراهوس هستند.

• شورت لوین
• بخش استیک استریپ طعمی غنی و گوشتی دارد، در حالی که بخش فلیت مینیون طعمی ظریف و گوشتی ارائه می‌دهد
• گریل کردن، برشته کردن، یا سرخ کردن در تابه

۹. نیویورک استریپ (New York Strip)

استیک نیویورک استریپ، که به‌عنوان استریپلوین یا استیک تاپ لوین نیز شناخته می‌شود، یک برش بدون استخوان است که از شورت لوین گاو گرفته می‌شود، که در پشت دنده‌ها و بالای سرلوین قرار دارد. این استیک به‌خاطر طعم غنی و گوشتی خود شناخته می‌شود. بافت آن کمی سخت‌تر از برش‌های دیگر مانند ریب‌آی یا تندرلوین است، اما هنوز هم هنگامی که به‌درستی پخته شود، بسیار نرم و لطیف است. استیک نیویورک استریپ تعادل خوبی از گوشت کم‌چرب و چربی دارد، که آن را به انتخابی عالی برای گریل کردن، برشته کردن یا سرخ کردن در تابه تبدیل می‌کند.

در هنگام پخت استیک نیویورک استریپ، بهتر است ساده‌ترین روش‌ها را برای نمایش طعم‌های طبیعی آن انتخاب کنید. استیک را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و سپس آن را روی حرارت بالا بپزید تا لایه‌ای خوشمزه در بیرون ایجاد کنید و در عین حال داخل آن آبدار و لطیف بماند. این استیک در سطوح مختلف پخت، از نیمه‌خام تا پخته کامل، خوشمزه است و بسته به ترجیحات شخصی می‌توان آن را آماده کرد.

• شورت لوین
• طعم گوشتی قوی و برجسته
• گریل کردن، برشته کردن، یا سرخ کردن در تابه

۱۰. باوت (Bavette)

استیک باوت، که به‌عنوان استیک فلاپ یا سیریلویین (sirloin) تیپ نیز شناخته می‌شود، از برش پایین سیریلویین گاو به‌دست می‌آید. این استیک معمولاً بلند و نازک است و دارای بافت درشت می‌باشد. استیک باوت به‌خاطر طعم غنی و گوشتی و بافت لطیف و آبدار خود معروف است. این برش دارای مقدار خوبی از چربی داخل گوشت است که طعم و رطوبت آن را افزوده و باعث می‌شود هنگام پختن، گوشت نرم باقی بماند. هنگامی که استیک باوت به‌ خوبی پخته شود، یک لایه کاراملی خوشمزه روی سطح آن ایجاد می‌شود در حالی که داخل آن همچنان نرم و آبدار می‌ماند. از نظر نرمی، استیک باوت در میان اسکیرت استیک و فلنک استیک قرار می‌گیرد. اگرچه به اندازه فیلۀ مینیون یا ریب‌آی نرم نیست، اما گزینه‌ای مقرون به صرفه است که طعم آن کم از برش‌های گران‌تر ندارد.

مزیت این استیک نسبت به انواع استیک و برش خاص آنها چیست؟

یکی از مزایای استیک باوت، چند منظوره بودن آن در آشپزخانه است. به دلیل نازکی و سطح وسیع آن، به‌سرعت و به‌طور یکنواخت پخته می‌شود، که آن را به گزینه‌ای عالی برای گریل کردن، سرخ کردن در تابه، یا برشته کردن تبدیل می‌کند. طعم قوی آن با مخلوط‌های ادویه‌ای خانگی و مارینادها به‌خوبی ترکیب می‌شود، که امکان ایجاد پروفایل‌های طعمی نامحدود را فراهم می‌کند. با استفاده از روش‌های پخت مناسب مانند مارینه کردن یا استفاده از تردکننده گوشت، استیک باوت می‌تواند بسیار خوشمزه باشد.

• برش پایین سیریلویین
• طعم گوشتی عمیق و خوشمزه
• سرخ کردن در تابه یا گریل کردن

نتیجه‌ پایانی:

بهترین برش استیک به ترجیحات شخصی و تجربه‌ی غذایی مورد نظر شما بستگی دارد. چه بخواهید از طعم لطیف و آبدار یک ریب‌آی لذت ببرید، چه از بافت کره‌ای یک فیلِه مینیون، یا طعم غنی و گوشتی یک نیویورک استریپ استیک، یا ترکیب طعم‌ها در یک تی‌بون، هر کدام برشی هستند که می‌توانند به ذائقه هر عاشق استیکی پاسخ دهند. هر برش ویژگی‌های خاص خود را دارد و این اطمینان را می‌دهد که هر کسی می‌تواند انتخابی راضی‌کننده پیدا کند. از تجربه‌ی این طعم‌ها لذت ببرید و برش مورد علاقه‌تان را بیابید!

---

منابع: webstaurantstore