طرز تهیه کروسان کلاسیک فرانسوی
به مناسبت روز جهانی کروسان، بیایید با هم مراحل درست کردن این نان خوشمزه‌ی فرانسوی را بررسی کنیم.
با این دستور پخت، می‌خواهیم دقیقاً روش خود را برای تهیه‌ی کروسان کلاسیک فرانسوی به شما ارائه دهیم. این دستور برگرفته از دستور کروسان کلاسیک نوشته‌ی جفری هملمن است. ما در ابتدا بیشتر از دستور او پیروی کردیم، سپس همه چیز را به سیستم محبوب متریک خود تغییر دادیم و در طول مسیر، نکات ارزشمندی درباره‌ی کروسان یاد گرفتیم. امیدواریم که این نکات به اندازه‌ای مفید باشند که ارزش به اشتراک گذاری داشته باشند و شما را تشویق کنند تا خودتان هم پخت کروسان را امتحان کنید.
اگر در اولین تلاش موفق نشدید، شاید دانستن این موضوع که اولین کروسان‌های ما هم چندان شایسته‌ی نام کروسان نبودند، به شما دلگرمی بدهد! اما همانطور که می‌بینید، پشتکار داشتیم و بهتر شدیم… با این حال، باید اعتراف کنیم که این فرآیند همیشه چالش برانگیز خواهد بود. برای دستیابی به نتیجه‌ی عالی، باید دقیق و متمرکز کار کنید. بنابراین، کودکان پرجنب‌وجوش، حیوانات بازیگوش و هر چیز حواس‌پرت‌کن را از خود دور کنید! موسیقی مناسبی برای تهیه‌ی کروسان پخش کنید و بزنید به دل کار…
لطفاً نکات زیر را با دقت بخوانید:
در تهیه‌ی کروسان، هیچ راهی برای پنهان کردن اشتباهات کوچک وجود ندارد! انتظار نداشته باشید که در اولین تلاش، کروسانی بی‌نقص بپزید. بیشتر افراد حداقل ۳ تا ۴ بار این دستور را امتحان می‌کنند تا به درک درستی از فرآیند برسند. هیچ چیزی جای تمرین و تجربه را نمی‌گیرد. اما مهم‌تر از همه، از این فرآیند لذت ببرید!
لطفاً این دستور را حداقل ۳ بار دقیقاً مطابق دستورالعمل امتحان کنید، سپس سراغ تغییراتی مانند استفاده از آرد اسپلت، فریز کردن، تأخیر در تخمیر، مارگارین، زمان‌بندی متفاوت یا خمیرترش بروید. اگر توانستید کروسانی مشابه تصاویر تهیه کنید، آماده‌ی مرحله‌ی بعدی هستید. اول راه رفتن را یاد بگیرید، بعد بدوید!
نوع آرد و کره نیز تأثیر زیادی در نتیجه‌ی نهایی دارد. چند نوع آرد مختلف را امتحان کنید تا بهترین ترکیب بین استحکام و انعطاف‌پذیری را پیدا کنید. کره نیز باید نرم و انعطاف‌پذیر باشد اما بیش از حد شل نباشد. ما از کره‌ی ارگانیک با میزان آب کم استفاده می‌کنیم، زیرا کره‌هایی با آب بیشتر، سفت‌تر می‌شوند و باعث پارگی و شکستگی لایه‌ها خواهند شد. کره‌ای که ما استفاده می‌کنیم، حداقل ۸۲٪ چربی دارد. پس اگر ممکن است، از کره‌ی مناسب استفاده کنید!
طبق گفته‌ی ریموند کالول، کروسان‌هایی که با مارگارین لایه‌بندی می‌شوند، به شکل هلالی در می‌آیند، در حالی که کروسان‌های لایه‌بندی‌شده با کره به شکل صاف باقی می‌مانند. اما ما می‌گوییم که هر شکلی را که دوست دارید انتخاب کنید، اما حتماً از کره استفاده کنید!
مواد لازم برای خمیر کروسان
- ۵۰۰ گرم آرد نوع ۵۵ فرانسوی یا آرد همه‌منظوره (مقداری اضافه برای آردپاشی)
- ۱۴۰ میلی‌لیتر آب
- ۱۴۰ میلی‌لیتر شیر کامل (مستقیم از یخچال قابل استفاده است)
- ۵۵ گرم شکر
- ۴۰ گرم کره‌ی نرم بدون نمک
- ۱۱ گرم مخمر فوری
- ۱۲ گرم نمک
مواد دیگر (برای حد اکثر ۱۵ کروسان)
- ۲۸۰ گرم کره‌ی سرد بدون نمک برای لایه‌بندی
- ۱ عدد تخم‌مرغ + ۱ قاشق چای‌خوری آب برای رومال تخم‌مرغی
نکته برای کسانی که اولین بار کروسان می‌پزند:
روز سردی را برای پخت کروسان انتخاب کنید که دمای اتاق کمتر از ۲۰ درجه سانتی گراد (۶۸ درجه فارنهایت) باشد. این کار باعث میشود زمان بیشتر برای انجام مراحل داشته باشید و کره‌ی شما کمتر در خمیر جذب شود. راز اصلی لایه‌های پوسته‌پوسته و ترد کروسان، حفظ حالت جامد کره بین لایه‌های خمیر است.
دستور پخت کروسان فرانسوی کلاسیک
با این دستور، قصد داریم دقیقاً روش‌هایی که برای درست کردن کروسان فرانسوی کلاسیک به کار می‌بریم را به شما نشان دهیم. این دستور از دستور پخت «کروسان کلاسیک» جفری هملمان اقتباس شده است. ما ابتدا دستور او را به طور عمده دنبال کردیم، همه چیز را به سیستم متریک محبوب خودمان تغییر دادیم و در این مسیر، نکات مفیدی در مورد پخت کروسان به دست آوردیم. امیدواریم این نکات کافی باشد تا شما را ترغیب کند که خودتان دست به کار شوید و پخت کروسان را امتحان کنید.
قبل از شروع، پیشنهاد می‌کنیم که ویدیوی پخت کروسان ما را تماشا کنید تا یک احساس کلی از دستور بگیرید. همچنین می‌توانید گزارش‌هایی که در آن تجربیات خود را از پخت کروسان ثبت کرده‌ایم، بررسی کنید. برای پاسخ به سوالات شما، بخش «سوالات متداول» در مورد کروسان را هم در نظر گرفته‌ایم.
این دستور حدود ۱۵ عدد کروسان خوب تولید می‌کند و مقداری مواد اضافی باقی می‌ماند که می‌توانید از آن برای ساخت چند کروسان با شکل کمی عجیب یا خلق سایر محصولات شبیه به کروسان استفاده کنید.
اگر در ابتدا موفق نشدید، شاید این نکته که اولین تلاش‌های ما هم خیلی «کروسان‌وار» نبودند، برای شما دلگرم‌کننده باشد. اما همانطور که می‌بینید، تلاش کردیم و بهتر شدیم… ولی باید اعتراف کنیم که این همیشه یک فرآیند دشوار است. شما باید دقیق و متمرکز باشید تا نتیجه خوبی بگیرید. پس باید از هرگونه حواس‌پرتی مانند کودکان سرصداکننده، حیوانات پرتحرک و سایر عوامل حواس‌پرتی دوری کنید! موسیقی مناسب برای پخت کروسان را پخش کنید و شروع کنید…
لطفاً نکات زیر را مطالعه کنید:
هیچ راهی برای پنهان کردن اشتباهات کوچک در تکنیک شما هنگام پخت کروسان وجود ندارد. از اولین بار انتظار نداشته باشید که کروسان‌های شما کاملاً بی‌عیب و نقص شوند. بیشتر مردم نیاز دارند ۳ تا ۴ بار این دستور را امتحان کنند تا احساس کلی از فرآیند را پیدا کنند. هیچ چیزی جای تمرین و تجربه را نمی‌گیرد. اما بهترین و مهمترین نکته این است که از فرآیند لذت ببرید!
لطفاً این دستور را حداقل ۳ بار دقیقاً به همان صورت که نوشته شده امتحان کنید قبل از اینکه بخواهید با آرد اسپلت، فریز کردن، کند کردن، مارگارین، زمان‌بندی، خمیرترش و غیره امتحان کنید. اگر توانستید کروسانی شبیه به تصاویری که مشاهده می‌کنید درست کنید، آماده‌اید که قدم بعدی را بردارید. ابتدا یاد بگیرید چگونه درست راه بروید و بعد به دویدن فکر کنید!
هر نوع آرد و نوع کره تفاوت ایجاد می‌کند. چند نوع آرد مختلف را امتحان کنید تا آن نوعی که در منطقه شما تعادل مناسبی بین قدرت و انعطاف‌پذیری دارد پیدا کنید. همین طور کره هم باید قابل انعطاف باشد، اما نه آنقدر نرم که باعث مشکلات شود. ما از کره ارگانیک با محتوای آب پایین استفاده می‌کنیم. محتوای آب بالاتر باعث میشود کره سفت شود، که منجر به پارگی و شکستن لایه‌ها و خراب شدن کروسان میشود. کره‌ای که استفاده می‌کنیم بر روی بسته‌اش نوشته شده «حداقل ۸۲٪ چربی کره». بنابراین لطفاً اگر ممکن است از کره مناسب استفاده کنید!
طبق گفته ریموند کالفل، کروسان‌هایی که با مارگارین لایه‌گذاری می‌شوند به شکل هلالی درمی‌آیند، در حالی که کروسان‌هایی که با کره لایه‌گذاری می‌شوند به شکل صاف باقی می‌مانند. ما می‌گوییم، از هر شکلی که دوست دارید استفاده کنید، اما حتماً از کره استفاده کنید!
دستور اصلی پخت کروسان
روز اول
تهیه خمیر کروسان
ما معمولاً این قسمت را در شب انجام می‌دهیم. مواد خمیر را با هم ترکیب کرده و برای ۳ دقیقه با سرعت کم تا متوسط ورز دهید تا خمیر یکپارچه شود و به مرحله‌ای از توسعه گلوتن برسید که گلوتن کمی توسعه یابد. نباید زیاد گلوتن ایجاد کنید چون در هنگام لایه‌گذاری با خمیر سفت و مقاوم روبرو خواهید شد. خمیر را به شکل گرد پیتزایی درآورید نه توپ، قبل از اینکه آن را در یخچال بگذارید تا روز بعد راحت‌تر بتوانید آن را به شکل مربع بکشید. خمیر پهن کرده را روی بشقاب گذاشته و با سلفون بپوشانید و شب تا صبح در یخچال بگذارید.
روز دوم
لایه‌گذاری خمیر
کره سرد (مستقیماً از یخچال) را به قطعات ۱.۲۵ سانتی‌متر ضخیم برش دهید. قطعات کره را روی کاغذ مومی بچینید تا یک مربع حدوداً ۱۵ سانتی‌متر در ۱۵ سانتی‌متر تشکیل شود. کره را با یک لایه دیگر از کاغذ مومی بپوشانید و با یک وردنه کمی به کره فشار بیاورید تا اندازه آن به حدود ۱۹ سانتی‌متر در ۱۹ سانتی‌متر برسد. لبه‌های کره را مرتب کرده و اضافات را روی مربع کره قرار دهید. حالا به آرامی فشار دهید تا یک مربع نهایی به اندازه ۱۷ سانتی‌متر در ۱۷ سانتی‌متر بدست آید. آن را در کاغذ بپیچید و تا زمان استفاده در یخچال قرار دهید.
برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به سطح کار، فقط به اندازه کافی آرد استفاده کنید. اما مقدار آرد را به حداقل برسانید، زیرا اگر آرد زیادی استفاده کنید، خیلی از آن بین لایه‌ها قرار می‌گیرد و این در نتیجه نهایی قابل مشاهده خواهد بود.
برای بستن خمیر چه باید کرد
خمیر را از یخچال بیرون بیاورید. با وردنه، دیسک خمیر را به یک مربع ۲۶ سانتی‌متر در ۲۶ سانتی‌متر باز کنید. سعی کنید مربع را تا حد امکان دقیق و با ضخامت یکنواخت بسازید. تکه کره را از یخچال بردارید. مربع خمیر را طوری قرار دهید که یکی از لبه‌های مربع رو به شما باشد و تکه کره را به‌طور مورب (با زاویه ۴۵ درجه) روی آن قرار دهید، به‌طوری‌که یک نقطه از مربع کره رو به شما باشد. یکی از لبه‌های خمیر را روی کره تا کنید، به‌طوری‌که نقطه خمیر به مرکز کره برسد. همین کار را با سه لبه دیگر نیز انجام دهید. لبه‌های خمیر باید کمی همپوشانی داشته باشند تا کره به‌طور کامل درون خمیر بسته شود. با کف دست به آرامی لبه‌ها را فشار دهید تا درزها محکم شوند.
مرحله ورز دادن خمیر
حالا خمیر با کره محصور باید باز شود. با یک وردنه کمی آردی شده، شروع به باز کردن خمیر روی سطحی که کمی آرد پاشیده‌اید کنید تا به یک مستطیل به اندازه ۲۰ در ۶۰ سانتی‌متر برسید. از مرکز خمیر به سمت لبه‌ها رول کنید، نه از یک طرف خمیر به طرف دیگر. این تکنیک به شما کمک می‌کند که ضخامت خمیر یکنواخت باقی بماند. همچنین می‌توانید خمیر را ۱۸۰ درجه بچرخانید تا یکنواخت‌تر باز شود، چون هنگام رول کردن از خودتان به بیرون، فشار بیشتری وارد می‌کنید تا زمانی که به سمت خودتان رول می‌کنید. این تکنیک‌ها را می‌توانید در تمام مراحل رول کردن این دستور استفاده کنید. هدف این است که خمیر را بلندتر کنید، نه اینکه آن را عریض‌تر کنید و سعی کنید تمام لبه‌ها را تا حد ممکن صاف نگه دارید.
مرحله تا کردن خمیر شروع میشود
خمیر را به صورت نامه‌ای تا کنید، با سلفون بپوشانید و برای ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید (یک سوم خمیر را روی خود تا کنید و سپس طرف دیگر را روی آن قرار دهید). این مرحله را دو بار دیگر تکرار کنید (که در نهایت ۲۷ لایه کره خواهید داشت)، هر بار تا زمانی که خمیر به اندازه ۲۰ در ۶۰ سانتی‌متر باز شود. پس از هر بار تا کردن، باید خمیر را ۹۰ درجه بچرخانید قبل از اینکه دوباره رول کنید. انتهای باز خمیر باید همیشه رو به شما باشد هنگام باز کردن خمیر (این را می‌توانید در ویدیوی پخت کروسان ما حدود ۳:۴۰ دقیقه مشاهده کنید). پس از بار دوم، باز هم خمیر را برای ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. پس از بار سوم، خمیر را در یخچال بگذارید تا روز بعد (روز سوم)، که روز اصلی ساخت کروسان است!
گاهی اوقات خمیر مقاومت می‌کند و نمی‌خواهد بیشتر از ۴۵ سانتی‌متر باز شود، در این صورت از فشار آوردن به خمیر دست بکشید، زیرا این کار فقط لایه‌ها را خراب می‌کند. در هر مرحله‌ای که باز کردن خمیر سخت‌تر شد، می‌توانید خمیر را پوشانده و برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا گلوتن شل شود، سپس ادامه دهید.
ریز مراحل را در ادامه بیابید:
باز کردن تا ۲۰ در ۶۰ سانتی‌متر
تا کردن
یخچال به مدت ۳۰ دقیقه
چرخاندن ۹۰ درجه
باز کردن تا ۲۰ در ۶۰ سانتی‌متر
تا کردن
یخچال به مدت ۳۰ دقیقه
چرخاندن ۹۰ درجه
باز کردن تا ۲۰ در ۶۰ سانتی‌متر
تا کردن
یخچال تا روز ۳
چرخاندن ۹۰ درجه
باز کردن تا ۲۰ در ۱۱۰ سانتی‌متر
دستور پخت کروسان فرانسوی کلاسیک – لایه‌گذاری
هر مرحله لایه‌گذاری نباید بیش از چند دقیقه طول بکشد. اما اگر به دلیل بی‌تجربگی اولیه مثلاً این کار زمان بیشتری بگیرد، می‌توانید خمیر را به‌صورت نامه‌ای تا کنید، آن را پوشانده و برای ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید و پس از این استراحت، روند باز کردن را ادامه دهید. خیلی مهم است که کره باقی بماند و سفت بماند.
روز سوم
تقسیم کردن خمیر خمیر را از یخچال بیرون بیاورید. سطح کار خود را کمی آردپاشی کنید. حالا خمیر را به آرامی به شکل یک نوار بلند و باریک به ابعاد ۲۰ در ۱۱۰ سانتی‌متر باز کنید. اگر خمیر بیش از حد مقاومت کرد یا هنگام باز شدن جمع شد، آن را به شکل یک‌سوم تا بزنید و ۱۰ تا ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید، سپس ادامه دهید. هرگز با خمیر نجنگید! اگر خمیر از باز شدن بیشتر امتناع کرد، آن را در یخچال قرار دهید. حیف است که دو روز زحمت را خراب کنید.
وقتی خمیر به شکل دلخواه رسید، آن را چند سانتی‌متر بلند کنید تا به‌صورت طبیعی از دو طرف کمی جمع شود. با این روش، هنگام برش دادن، خمیر جمع نخواهد شد. طول خمیر باید به‌اندازه‌ای باشد که بتوانید انتهای آن را صاف کنید و همچنان حدود ۱۰۰ سانتی‌متر طول داشته باشد.
شکل دادن کروسان‌ها
برای این مرحله به یک متر نواری و یک چرخ پیتزا نیاز دارید. متر را در امتداد بالای خمیر قرار دهید. با استفاده از چرخ پیتزا، در قسمت بالای خمیر در فواصل ۱۲٫۵ سانتی‌متری علامت بگذارید (در مجموع ۷ علامت). سپس متر را در امتداد پایین خمیر قرار داده و اولین علامت را در ۶٫۲۵ سانتی‌متری بگذارید. از این نقطه، علامت‌گذاری را در فواصل ۱۲٫۵ سانتی‌متری ادامه دهید (در مجموع ۸ علامت). به این ترتیب، علامت‌های بالا و پایین در یک خط قرار نمی‌گیرند و پایه‌ی مثلث‌های شما را تشکیل می‌دهند.
اکنون برش‌های مورب را از گوشه‌ی بالایی شروع کرده و تا اولین علامت پایینی ادامه دهید. این برش‌های مورب را در سراسر طول خمیر انجام دهید. سپس زاویه‌ی برش را تغییر داده و از گوشه‌ی دیگر بالا به سمت علامت‌های پایینی برش بزنید تا مثلث‌ها شکل بگیرند. این کار را در تمام طول خمیر تکرار کنید. در نهایت ۱۵ مثلث و چند تکه‌ی اضافی از خمیر خواهید داشت.
با استفاده از چرخ پیتزا، در مرکز ضلع کوتاه هر مثلث یک شیار ۱٫۵ سانتی‌متری ایجاد کنید.
حالا هر مثلث را به‌آرامی تا ۲۵ سانتی‌متر کشیده و بلند کنید. معمولاً این کار را با دست انجام می‌دهند، اما ما دریافته‌ایم که کشیدن با وردنه، بدون اعمال فشار زیاد، نتیجه‌ی بهتری می‌دهد. می‌توانید هر دو روش را امتحان کنید و ببینید کدام برای شما مناسب‌تر است.
پس از ایجاد شیار در وسط ضلع کوتاه مثلث، سعی کنید دو طرف خمیر را به سمت بیرون بچرخانید تا شکل مورد نظر با یک نوک نازک‌تر و بلندتر ایجاد شود. همچنین، هنگام رول کردن، ابتدا خمیر را محکم و فشرده بپیچید و فشار کافی وارد کنید تا لایه‌ها به هم بچسبند، اما نه آنقدر زیاد که به بافت لایه‌ها آسیب برسد.
مرحله‌ی استراحت نهایی و پخت
کروسان‌های شکل‌گرفته را روی سینی‌های فر بچینید و فاصله‌ی کافی بین آن‌ها بگذارید تا هنگام استراحت و پخت به هم نچسبند. یک تخم‌مرغ را با یک قاشق چای خوری آب مخلوط کرده و هم بزنید تا یکدست شود. سپس یک لایه‌ی نازک از مخلوط تخم‌مرغ را روی کروسان‌ها بمالید. نیازی به پوشاندن کروسان‌ها نیست، زیرا این لایه از خشک شدن خمیر جلوگیری می‌کند.
کروسان‌ها را در محیطی بدون جریان هوا و در دمای ایده‌آل ۲۴ تا ۲۶٫۵ درجه‌ی سانتی‌گراد (۷۶ تا ۷۹ درجه‌ی فارنهایت) استراحت دهید. اگر دما بالاتر از این مقدار باشد، کره از خمیر خارج میشود. ما از فر سنگی کوچک به‌عنوان محفظه‌ی استراحت استفاده می‌کنیم و آن را یک دقیقه در دمای ۲۵ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم کرده و خاموش می‌کنیم. به دلیل وجود سنگ‌های داخل فر و عایق‌بندی، این دما برای مدت طولانی حفظ میشود. استراحت خمیر حدود ۲ ساعت طول می‌کشد.
برای بررسی آماده بودن کروسان‌ها، سینی فر را به‌آرامی تکان دهید، اگر کروسان‌ها کمی لرزیدند، یعنی آماده‌اند. همچنین، از کنار باید بتوانید لایه‌های خمیر را به‌وضوح ببینید.
پخت کروسان
فر را روی ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۹۰ درجه‌ی فارنهایت) در حالت کانوکشن یا ۲۲۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۴۳۰ درجه‌ی فارنهایت) در حالت عادی گرم کنید.
دقیقاً قبل از پخت، یک لایه‌ی نازک دیگر از تخم‌مرغ روی کروسان‌ها بزنید. ما کروسان‌ها را ابتدا ۶ دقیقه در دمای ۱۹۵ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۸۵ درجه‌ی فارنهایت) می‌پزیم، سپس دما را به ۱۶۵ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۳۰ درجه‌ی فارنهایت) کاهش داده و ۹ دقیقه‌ی دیگر می‌پزیم.
روش پیشنهادی هملمن برای پخت کروسان، ۱۸ تا ۲۰ دقیقه در دمای ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۹۰ درجه‌ی فارنهایت) است، اما اگر متوجه شدید که کروسان‌ها خیلی سریع قهوه‌ای می‌شوند، می‌توانید کمی دما را کاهش دهید. بهترین راه این است که با آزمون و خطا، دمای مناسب را برای فر خود پیدا کنید.
پس از پخت، کروسان‌ها را چند دقیقه روی سینی بگذارید، سپس آن‌ها را روی یک توری خنک‌کننده منتقل کنید.
جدیدترین روش پخت
فر کانوکشن بزرگ دو فن را روی ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد گرم می‌کنیم. پس از گرم شدن، کروسان‌ها را داخل فر قرار داده و بلافاصله دما را به ۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد کاهش می‌دهیم. کروسان‌ها را ۱۰ دقیقه در دمای ۱۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد می‌پزیم تا رنگی قهوه‌ای و زیبا پیدا کنند، سپس دما را به ۱۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد کاهش داده و ۶ دقیقه‌ی دیگر می‌پزیم.
بهترین زمان برای خوردن کروسان، زمانی است که تازه و گرم است!
کروسان‌هایی که در همان روز مصرف نمی‌کنیم یا به اشتراک نمی‌گذاریم، فریز می‌کنیم. برای گرم کردن آن‌ها، مستقیماً از فریزر به فر با دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۵۵ درجه‌ی فارنهایت) به مدت ۸ دقیقه منتقل می‌کنیم. هیچ مشکلی ندارد، کروسان‌های گرم‌شده همچنان خوشمزه‌اند، تقریباً به خوبی کروسان‌های تازه… تقریباً!
از خمیرهای اضافی که هنگام برش دادن باقی می‌ماند، استفاده کردیم و با آن‌ها ‘pain au chocolat’ تهیه کردیم.
شکل آن‌ها ممکن است کمی نامنظم باشد، اما با استفاده از شکلات تلخ Valrhona Caraïbe بسیار خوشمزه شدند! دورریز نکنید، این خمیرهای باقی‌مانده ارزش استفاده را دارند!
برنامه‌ی زمانی پخت کروسان
زمان‌ها تقریبی هستند و به تجربه‌ی شما با این دستور بستگی دارند.
سریع اما دقیق کار کنید و در صورت نیاز، خمیر را بیشتر در یخچال استراحت دهید!
روز اول – تهیه‌ی خمیر اولیه
۲۱:۰۰ – ورز دادن خمیر به مدت ۳ دقیقه و قراردادن در یخچال به مدت ۱۲ ساعت
روز دوم – لایه‌گذاری خمیر (لمینیشن)
۰۹:۰۰ – تهیه‌ی کره‌ی ورقه‌ای و قراردادن در یخچال تا زمان نیاز
۰۹:۰۵ – باز کردن خمیر و تبدیل آن به یک مربع
۰۹:۱۰ – مهر و موم کردن کره درون خمیر
۰۹:۱۵ – باز کردن خمیر به اندازه‌ی ۲۰ × ۶۰ سانتی‌متر و تا زدن
🔹 استراحت در یخچال: ۳۰ دقیقه
۰۹:۵۰ – چرخاندن خمیر ۹۰ درجه
باز کردن خمیر به ۲۰ × ۶۰ سانتی‌متر و تا زدن
🔹 استراحت در یخچال: ۳۰ دقیقه
۱۰:۲۵ – چرخاندن خمیر ۹۰ درجه
باز کردن خمیر به ۲۰ × ۶۰ سانتی‌متر و تا زدن
🔹 قرار دادن در یخچال تا روز سوم
روز سوم – تقسیم، شکل‌دهی، استراحت نهایی و پخت
۰۹:۰۰ – باز کردن خمیر به اندازه‌ی ۲۰ × ۱۱۰ سانتی‌متر – بخش ۱
۰۹:۰۵ – در صورت نیاز، استراحت ۲۰ دقیقه‌ای در یخچال (اگر خمیر یک‌باره باز نشد)
۰۹:۲۵ – باز کردن خمیر به ۲۰ × ۱۱۰ سانتی‌متر – بخش ۲
۰۹:۳۰ – برش و شکل‌دهی کروسان‌ها
۰۹:۴۰ – لایه‌ی اول رومال تخم‌مرغ
۰۹:۴۵ – استراحت نهایی (تقریباً ۲ ساعت)
۱۱:۴۵ – لایه‌ی دوم رومال تخم‌مرغ
۱۱:۵۰ – پخت به مدت ۱۵ تا ۱۸ دقیقه
۱۲:۱۰ – کروسان‌های تازه‌ی شما آماده است!
منابع: weekendbakery
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند