اندر صفت مستطاب: نقدی بر کتاب مستطاب آشپزی (بخش اول)

کیت‌لاین/ نویسنده‌ی میهمان: “کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز” نوشته‌ی نجف دریابندری، مترجم بزرگ ایرانی، است که با کمک فهیمه راستکار و محمد زهرایی، مدیر نشر کارنامه، تألیف و اولین بار در سال ۱۳۷۸ توسط نشر کارنامه منتشر شد.
در سال‌های اخیر، کتاب مستطاب اهمیتی فراوان در میان آشپزان و علاقه‌مندان به آشپزی یافته است. نثر بسیار شیوا و همچنین کمبود منابع دست‌اول فارسی در حوزه‌ی آشپزی، از دلایل محبوبیت این کتاب است، تا بدانجا که منبعی شده است برای تدریس در دانشگاه و آموزشگاه‌های آشپزی. این اثر، به نوشته‌ی مؤلف‌اش، «معلومات لازم برای تحقق این شرایط [تا آشپز خوبی شوید] را در اختیار شما می‌گذارد» (ص ۹) و همچنین بخش‌هایی پیرامون خاستگاه‌های غذاها، مکاتب اصلی آشپزی، شیوه‌ها و دستورالعمل‌های پخت و اصول آشپزی دارد.

با این حال، کتاب مستطاب علی‌رغم اعتباری که کسب کرده، عاری از مشکلات فنی و تاریخی نیست. نگارنده‌ی این یادداشت، می‌کوشد از دید یک آشپز و محقق آشپزی به این مشکلات بپردازد. و جای پرسش و شگفتی است که چرا در تمامی این سال‌ها که این کتاب به عنوان منبعی معتبر مورد مطالعه و استفاده قرار گرفته، کسی باب نقد و بحث درباره‌ی آن را نگشوده است؟
ما ابتدا مشکلات این اثر را به طور کلی مطرح می‌کنیم و سپس به طور جزئی به مصادیق این مشکلات را از متن کتاب می‌آوریم (نسخه‌ی مورد ارجاع ما، چاپ شانزدهم این کتاب منتشره به سال ۱۳۸۹ است). این مشکلات را می‌توان در دو دسته‌ی ذیل مطرح نمود:

الف) مشکلات فنی آشپزی: مهم‌ترین ایرادهای فنی کتاب در زمینه‌ی اندازه‌گیری و برخی دستورالعمل‌های نادرست آن است.
ب) فقدان ارجاع و نقل اطلاعات نادرست: نویسنده برای نکات تاریخی و دستور پخت‌ها هیچگونه ارجاعی نیاورده و این به وضوح از دقت کتاب کاسته است. مواردی هم هست که اساساً منبعی برای ذکر وجود نداشته و نویسنده در واقع نظرات شخصی خود را آورده است. مثلاً بدون ارجاع به هیچ منبعی، برخی غذاها و فنون آشپزی را ایرانی معرفی کرده و مدعی شده که این غذا یا فن از ایران به دیگر نقاط دنیا رفته است. عدم اتکا به منابع معتبر، در کنار فقدان تجربه‌ی عملی در حوزه‌های گسترده‌ی آشپزی (شیرینی، نوشیدنی، و …) باعث شده که نویسنده نکات نادقیق و نادرستی را، صرفاً به منظور ایجاد جذابیت و سرگرم‌کنندگی در کتاب نقل کند.

الف) مشکلات فنی آشپزی
اگر قرار است کتابی، فراتر از جنبه‌های سرگرمی، نقش منبع و مرجعی علمی را در حوزه‌ی خود داشته باشد، نباید راهی برای ایرادات فنی باز بگذارد. آشکار است که اندازه‌گیری یکی از مهمترین ارکان آشپزی است و پیمانه در دستورهای طبخ اهمیتی فراوان دارند، زیرا تغییر در میزان مواد می‌تواند طعم خوراک را کاملا دگرگون کند. دریابندری می‌نویسد هر پیمانه یک‌ششم لیتر یا ۱۶۶ میلی‌لیتر، و هر قاشق سوپ‌خوری (یا غذاخوری) یک‌شانزدهم پیمانه، یعنی حدود ۱۰ میلی‌لیتر است.

در حالی که مطابق عرف جهانی هر پیمانه معادل ۲۵۰ میلی‌لیتر است و هر قاشق سوپ‌خوری ۱۵ میلی‌لیتر است. تفاوت اندازه‌ی متریک از دید نویسنده‌ی کتاب مستطاب با استاندارد رایج، در هر پیمانه حدود ۹۰ میلی‌لیتر و در هر قاشق سوپ‌خوری ۵ میلی‌لیتر است. روشن است که چنین تفاوتی می‌تواند باعث بروز چه اشتباهات و کژفهمی‌هایی شود. چیزی که باعث چنین کژفهمی‌ای شده خلط پیمانه‌ها و اسکوپ‌هاست. نویسنده حجم اسکوپ‌ها را به نادرست به پیمانه‌ها تسری داده‌اند (بنگرید به Professional cooking seventh edition by Wayne Gisslen, p.57 & www.exploratorium.edu/cooking/convert/measurement.html
International cuisine by Jeremy MacVeigh, 2009, p.475-8.) نتیجه‌ی این بی‌دقتی در دستورالعمل‌ها نیز آشکار شده است. مثلاً مواد لازم برای تهیه‌ی برنج ته‌چین اینگونه عنوان شده است: ۶ پیمانه برنج خیسانده، نیم‌قاشق (کدام قاشق؟) ماست چکیده، ۲ عدد تخم‌مرغ. در حالی که میزان نیم‌قاشق ماست و ۲ عدد تخم‌مرغ برای شش پیمانه برنج نسبت فنجان به فیل است (ص۸۴۱).

گذشته از مسأله‌ی اندازه‌گیری و پیمانه‌ها، در مواردی دستورالعمل‌های نادرست یا بی‌پایه ارائه شده است. از نظر نویسنده‌ی کتاب مستطاب، سوپ ایتالیایی نوعی آش رشته است که در آن به جای کشک از پنیر استفاده می‌شود (ص ۱۴۳). نخست اینکه اینجا مشخص نیست سخن از کدام سوپ ایتالیایی رفته است. دیگر آنکه نویسنده می‌خواهد انواع غذاهای ملل دیگر را منطبق با الگوی غذاهای سنتی ایرانی بشناساند و نمونه‌های غریب را با نمونه‌های مألوف یکی کند. این یگانه‌انگاری باعث می‌شود که خاصیت ویژه‌ی غذاهای گوناگون که در فرهنگ‌های آشپزی متفاوت ریشه دارند، از بین برود. چنین توضیحاتی نه فقط راهگشا نیست، بلکه گمراه‌کننده هم هست. مثلا مشخص نیست که آیا سوپ ایتالیایی حاوی همان بنشن و سبزی آش رشته است که تنها به آن پنیر سفت اضافه شده؟ و اصلاً خودِ این پنیر سفت چیست؟
نویسنده در موارد بسیاری تفاوت دو خوراک را به یک عنصر تقلیل می‌دهد. مثلاً می‌نویسد: «تمایز میان سس سفید و بشامل به یک فنجان شیر بند است.» (ص۵۷۸) گویی این تفاوت کوچکی است. در حالی که علاقه‌مند به آشپزی، باید همین تفاوت‌های کوچک را که البته تفاوت‌های بزرگی در طعم ایجاد می‌کنند، پر‌اهمیت تلقی کند.

در صفحه‌ی ۱۲۵، طرز تهیه‌ی مرغ بلوری آمده که ظاهراً با توجه به توضیحات، پخت به سبک هاینن مدنظر بوده است. نویسنده مدعی است مرغی که با این روش می‌پزند، «نیمه‌خام» است. در حالی که در تکنیک پُچ کردن (Poach) که یکی از جذاب‌ترین فنون آشپزی برای حفظ لطافت ماده‌ی غذایی است، مرغ کاملاً پخته می‌شود. نگارنده‌ی متن حاضر، با تجربه‌ی زندگی چند ساله در جنوب شرق آسیا، هیچگاه مرغ هاینن (یا بلوری) «نیمه‌خام» نخورده است. اینکه میزان پخت از دید نویسنده یا از در مقایسه با غذاهای ایرانی کم باشد دلیلی برای خام‌بودگی غذا نیست. برای اشاره به نمونه‌های مرغ خام، ساشیمی یا تارتار، که خوراکی نسبتا رایج در ژاپن است، مورد بهتری بود.

یکی گرفتن ریسوتو با دمی برنج (ص۱۳۷) نیز نمونه‌ی دیگری از این بی‌دقتی‌ها ست، زیرا روش پخت ریسوتو هیچ شباهتی به تهیه‌ی دمی یا کته‌ی ایرانی ندارد (بنگرید به A Cook’s Guide to Grains by Jenny Muir 2002, p.159). این قیاس نامناسب، نه‌تنها خواننده‌ی علاقه‌مند به آشپزی را در مورد ماهیت متفاوت دو غذا به اشتباه می‌اندازد، بلکه معنای دمی و ریسوتو (به عنوان تکنیک) را هم در زبان فارسی دچار مشکل می‌کند (ص ۱۳۷).

ادامه دارد …

با تشکر از محمدرضا گردان که مرا در تهیه‌ی این مطلب یاری کردند.
نوشته‌ی ایمان دولو (آشپز و پژوهشگر آشپزی)