منظور از پایه خوراک food base در واقع مجموعه اجزا اصلی تشکیل دهنده یک خوراک است که با هنر آشپز و طبق رسپی مشخص تبدیل به خوراک نهائی می گردد.

اگر بپذیریم که سرعت، یکنواختی و یکسانی در کیفیت و مدیریت منابع مالی و نیروی انسانی از عوامل موفقیت یک رستوران یا آشپزخانه صنعتی هستند خواهیم دید که این اهداف با استقرار سیستم استفاده از پایه خوراک های آماده کاملا در دسترس سرمایه گذار خواهند بود.

تصور کنید می خواهید خورشت کاری در منوی رستوران خود داشته باشید، بهتر است از قبل پیاز سرخ شده آماده نمائید، ادویه کاری را با آن تفت داده و مرغ های تکه شده را به آن اضافه نمائید. این خوراک، پایه خوراک کاری نامیده می شود، آن را به اندازه هر نفر بسته بندی و سرد نمائید در ساعات کاری وقتی در آشپزخانه سفارش خورشت کاری دریافت می نمائید تنها با چند دقیقه گرم نمودن پایه خوراک و اضافه نمودن ماست و خامه ترش آن را احیاء نموده و گارنیش نمائید و قسمتی از آن پایه خوراک می تواند در روزهای آینده به فروش برسد.

دو روش اصلی در تهیه پایه خوراک

• روش کلاسیک(سنتی)
• روش مدرن

روش کلاسیک: در روش کلاسیک با توجه به منو و حجم سفارش هر خوراک نیروی انسانی اقدام به آماده سازی و تهیه پایه خوراک مینماید. پیاز سرخ میکند و گوشت خورش را قطعه بندی و میپزد سس پیتزا را آماده می کند و یا سبزیجات را بخارپز و بلانچ مینماید که در ساعت کار رستوران یا آشپزخانه آشپز با مونتاژ این مواد آماده و با افزودن ادویه و پخت نهایی گارنیش آن را به مشتری عرضه می کند.

در این روش کیفیت تابع شرایط هر روز آشپزخانه و نیروی انسانی و مواد اولیه است و انرژی و هزینه قابل توجهی هدر میرود مضاف بر اینکه واحد آماده سازی و انبار هزینه های نگهداری و نیروی انسانی را هم به مجموعه تحمیل می کنند.

روش مدرن: در این روش پایه خوراک توسط کارخانجات و لاین های پخت و تهیه صنعتی تولید می گردد و بسته بندی می شود.

هر رستوران بسته به نیاز خود می تواند این محصولات را تهیه و مصرف نماید مزایای روش مدرن تهیه پایه خوراک بسیار زیاد است.

با توجه به حجم بالای تولید هزینه مواد اولیه پایین تر است. کیفیت محصول یکسان و یکنواخت است و نوسان ندارد. نیاز به تامین واحد آماده سازی و استخدام نیروی انسانی جهت آماده سازی تقریبا به صفر می رسد. دور ریز مواد اولیه از سیستم آماده سازی رستوران حذف می گردد و میتوان برای مدت طولانی در انبارهای خشک غیر سردخانه ای پایه خوراک ها را نگهداری کرد. سرعت تهیه خوراک بسیار بالا میرود و نظارت دقیق تر و کاملتری بر هزینه ها میتوان اعمال کرد.

مونتاژ غذا کلیدی ترین تکنیک هر آشپز خانه صنعتی به خصوص فست فودها و فست کژوال ها است اگر در هر قسمت از آشپزخانه رستوران خود رفتاری غیر از رفتار مونتاژی دارید مطمئن باشید این رفتار به ضرر شماست و شما از مسیر تولید انبوه و استاندارد به دور هستید.

نویسنده حمیدرضا صادقی