شیرینی های فرانسوی

شنیدن کلمه “دسر فرانسوی” احتمالاً شیرینی هایی مانند ماکارون (macaron)، کروسان (croissant)، اکلر (eclair) یا کرپ (crepe) را به ذهن متبادر می کند. درست است، ابتدا این دسرها به ذهن خطور میکنند. اما شیرینی های فرانسوی بیشتری نیز وجود دارد که می توان آنها را کشف کرد که ممکن است قبلاً حتی در مورد آنها نشنیده باشید! چه در حال بازگشایی یک بیکری باشید، چه در حال برنامه ریزی برای منوی قهوه و دسر باشید، یا اگر صرفاً میخواهید طعم های متفاوت در دنیا را امتحان کنید، ما فهرستی از ۱۲ نوع شیرینی های فرانسوی برای امتحان داریم.

شیرینی های فرانسوی

در زیر دسرهای فرانسوی محبوبی وجود دارد که برای اضافه شدن به فهرست منوی شما ارزشمند هستند:

۱- کروکمبوش (Croquembouche)

کروکمبوش یک نوع کیک عروسی سنتی در فرانسه است که از نان های پفکی خامه‌ای (chou à la crème) که به شکل یک برج روی هم قرار گرفته و با کارامل پوشانده شده است، تشکیل می‌شود. نان های پفکی خامه ای از خمیر شو درست می شوند و با خامه پر می شوند. هر نان پفکی خامه ای در کارامل آغشته می شود و روی یک قالب مخروطی کروکمبوش چیده میشود. سپس کارامل باقیمانده به شکل نخ دور کروکمبوش ریخته میشود.

برای تزئینات بیشتر کروکمبوش، میتوان از آجیل، شکلات، و گل های خوراکی استفاده کرد.

گفته می شود که کروکمبوش برای اولین بار توسط Marie-Antoine Carême در اواخر دهه ۱۷۰۰ ساخته شد. کروکمبوش برای اولین بار در این دوره برای اشراف و دیگر خانواده های سلطنتی سرو می شد، اما اکنون در مراسم عروسی، غسل تعمید و سایر مجالس رسمی در فرانسه سرو می شود.

شیرینی شو چیست؟

شیرینی شو، یک شیرینی لطیف و توخالی است که از آب و/یا شیر، کره، آرد و تخم مرغ تهیه می شود. شیرینی شو (choux pastry) دارای پوسته ترد طلایی و درون توخالی است که دلیل آن رطوبت بالای ایجاد بخار در داخل شیرینی و پف کردن آن در حین پخت میباشد. سپس شیرینی شو خنک شده و با کرم های مختلف پر می شود. خمیر پاته شو در هنگام تهیه دسرهای معروف فرانسوی مانند کروکمبوش (croquembouche)، پاریس برست (paris-brest)، اکلر (eclair)، پروفیترول (profiterole)، سنت اونوره (saint honore) و رلیژیوز (religieuse) استفاده می شود.

۲- پاریس برست (Paris-Brest)

پاریس برست یک حلقه پاته شو بادامی و طلایی است که به صورت افقی از وسط برش داده شده که داخل آن با خامه قنادی پر شده و با پودر قند تزئین شده است. در حالی که پاریس برست به طور سنتی با خامه شیرینی با طعم پرالین (خامه موسلین) پر میشود، می توانید از هر خامه طعم دار یا حتی خامه زده شده به عنوان فیلینگ استفاده کنید.

تاریخچه پاریس برست به سال ۱۹۱۰ برمی گردد، زمانی که از Louis Durand از شیرینی فروشی Maisons-Laffitte درخواست شد تا دسری به یاد مسابقه دوچرخه سواری پاریس – برست – پاریس درست کند. دوراند پاریس برست را به صورت دایره ای پخت تا شکل چرخ دوچرخه را نشان دهد.

۳- آنترمه (Entremet)

آنترمه یک کیک چند لایه است که دارای یک هسته داخلی از لایه های متضاد بافتی است که در یک محفظه موس پیچیده شده و با لعاب یا گاناش پوشانده شده است. این شیرینی مدرن فرانسوی را می توان با تکه های شکر ایزومالت، شکلات تمپر شده، هانی کامب، مرنگ، آجیل شیرین شده، طلای خوراکی یا میوه تازه تزئین کرد.

آنترمه در فرانسوی قدیم به «دسر» یا «میان وعده ها» ترجمه می‌شود، بنابراین آنترمه ها از نظر تاریخی وعده های کوچکی بودند که بین وعده‌های غذایی اصلی سرو میشدند. در عصر امروزی ما، آنترمه ها به کیک‌های پیچیده، شیک و دقیقی معروف هستند که در شیرینی‌پزی‌ها سرو می‌شوند.

۴- کلافوتی (Clafoutis)

کلافوتی یک دسر فرانسوی است که با خمیر غلیظ و شبیه کاستارد درست می شود که روی میوه ها ریخته و پخته می شود. کلافوتی به بافتی لطیف و پودینگ مانند تبدیل می شود و سپس با پودر قند پوشانده می شود و اغلب با خامه سرو می شود.

میوه موجود در کلافوتی به طور سنتی گیلاس سیاه بدون هسته است، میوه های دیگر مانند انجیر، توت و میوه های هسته دار را می توان در کلافوتی نیز استفاده کرد.

کلافوتی در حومه جنوب غربی لیموزین فرانسه منشا گرفته است. کلافوتی در طول قرن ۱۹ بسیار محبوب شد و به سرعت به یک دسر فرانسوی شناخته شده تبدیل شد.

۵- گتو اپرا (Gateau Opera)

گتو اپرا یک دسر فرانسوی است که از لایه‌های نازک اسفنج ژوکوند (کیک بادام) که با سیروپ قهوه یا گران مارنیه (Grand Marnier – نوعی لیکور فرانسوی) آغشته شده است، با لایه‌های اضافی گاناش شکلاتی و باتر کریم قهوه تشکیل شده است. لایه نهایی گاناش شکلاتی است که روی آن به طور سنتی “Opera” با خط شکسته نوشته می شود.

تاریخچه گتو اپرا ریشه‌های متناقضی دارد، اما پذیرفته شده ترین مبدأ اختراع آن در سال ۱۹۵۵ توسط شیرینی پز پاریسی Cyriaque Gavillon در شیرینی‌پزی معروف پاریس Dalloyau است.

۶- میل فوی (Mille Feuille)

میل فوی یک دسر فرانسوی است که دارای سه لایه متناوب از خمیر پف دار ورقه ورقه و فیلینگ خامه زده شده است. لایه رویی آن با رویال آیسینگ وانیلی و گاناش شکلاتی پوشیده شده است.

میل فوی در زبان فرانسوی به معنای «هزار لایه» است که به سه بخش از لایه های متعدد خمیر پف دار لمینت شده اشاره دارد. میل فوی به عنوان ناپلئونی نیز شناخته می شود، اگرچه در ناپلئونی به طور سنتی از خامه بادام به جای خامه قنادی استفاده میشود.

میل فوی اولین بار توسط سرآشپز Francois Pierre de La Varenne در کتاب Le Cuisinier Francois، یکی از اولین کتاب های آشپزی فرانسوی، معرفی شد. در تاریخ انتشار کتاب در سال ۱۶۵۱، برای تهیه میل فوی در ابتدا از سس بشامل (یکی از پنج سس مادر) استفاده میشد و بعداً توسط Marie-Antoine Careme با استفاده از خامه شیرین به عنوان فیلینگ تغییر یافت.

۷- کنله (Canele)

کنله یک شیرینی فرانسوی شبیه پودینگ نان با لایه بیرونی کاراملی و لایه درونی متراکم و لطیف است. این شیرینی با وانیل و رام (Rum – نوعی لیکور) طعم‌دار میشود و در قالب‌های مخصوص کنله پخته میشود. این شیرینی در قالب های مخصوص پخته میشود تا از اثر قهوه‌ای شدن مایارد روی پوسته اطمینان حاصل شود و در عین حال فضای مطلوب و متراکم داخلی حفظ شود.

در حالی که منشأ کنله مورد بحث است، اعتقاد بر این است که این شیرینی در زمانی ما بین قرن‌های ۱۵ و ۱۸ در بوردو اختراع شد.

۸- تارت تاتن (Tarte Tatin)

تارت تاتن یک تارت سیب است که از سیب های کاراملی شده و یک لایه شیرینی ورقه ورقه تشکیل شده است. این دسر فرانسوی برای کاراملی شدن نهایی به صورت وارونه پخته می شود و بنابراین سیب ها در یک الگوی منظم چیده می شوند. وقتی تارت تاتن از اجاق بیرون می‌آید، از سمت راست به سمت بالا برعکس می‌شود تا سیب‌های کانفیت شده که اکنون در پوسته شیرینی قهوه‌ای کره‌ای قرار گرفته‌اند، نمایان شود.

گفته می شود تارت تاتن توسط خواهران فرانسوی کارولینا و استفانی تاتن در هتل آنها در Lamotte-Beuvron ساخته شده است. اعتقاد بر این است که این غذا به طور تصادفی توسط خواهرانی که بیش از حد کار کرده بودند ساخته شده است، که یا به اشتباه تارت را وارونه پختند یا به اشتباه از دستور پای سیب پیروی کردند.

۹- پتی فور (Petit Fours)

پتی فور کیک های کوچکی هستند که در کنار چای سرو میشوند و در طعم های مختلف ساخته و تزئین می شوند. پتی فور در فرانسوی به معنای «اجاق کوچک» میباشد. پتی فور معمولاً به عنوان دسر شیرین فرانسوی شناخته می‌شود، اما می‌توان آن‌ها را به یک نسخه خوش طعم تبدیل کرد. پتی فور شیرین در مهمانی های چای، عروسی و دوش عروس بسیار رایج است.

پتی فور اولین بار در قرن هجدهم در فرانسه ساخته شد، زمانی که تنها از کوره های آجری بزرگ در بیکری ها استفاده می شد. از آنجایی که این اجاق‌ها کنترل دما نداشتند، هنگامی که به دمای بسیار گرم می‌رسیدند برای پخت نان عالی بودند. در طول زمان خنک شدن پس از تمام شدن پخت نان، نانوایان از این حرارت باقیمانده فر برای پختن دسرهای لطیف‌تری استفاده می‌کردند، که یکی از آن‌ها پتی فور کوچک است.

۱۰- سوفله (Souffle)

سوفله یک تخم مرغ پخته سبک و لطیف است که می توان آن را شیرین یا در طعم های دیگر درست کرد. سوفله بیشتر به عنوان یک دسر فرانسوی در نظر گرفته می شود و محبوب ترین طعم سوفله شیرین شکلات است. از آنجایی که میتوان سوفله ها را با طعم های متفاوتی پخت، آیتم های سوفله شیرین بیشتری وجود دارد که می توان از آنها به عنوان یک دسر فرانسوی استفاده کرد. سوفله لیمو، سوفله تمشک و سوفله گران مارنیه (Grand Marnier – نوعی لیکور فرانسوی) طعم های بسیار محبوبی هستند. محبوب ترین طعم های سوفله شور عبارتند از: سوفله پنیر، سوفله اسفناج و سوفله مرغ.

نقل قول های مختلفی در مورد اینکه چه کسی برای اولین بار سوفله را اختراع کرد، وجود دارد. برخی می گویند اولین بار توسط Vincent de la Chappelle در سال ۱۷۰۰ ساخته شد. روایت بعدی از Antoine Beauvillers است که در کتاب آشپزی خود در سال ۱۸۱۴ با عنوان “L’Art Du Cuisinier”  به تفصیل درباره سوفله نوشت. با این حال، بسیاری از مردم به Marie-Antoine Careme به عنوان سرآشپزی نگاه می کنند که واقعاً این دسر نمادین فرانسوی را توسعه داده و محبوب کرده است.

۱۱- کرم بروله (Crème Brûlée)

کرم بروله یک ظرف کاسترد پخته شده با لایه بالایی شکر کاراملی است. پایه کاسترد به طور سنتی در رامکین پخته می شود و در یخچال نگهداری می شود تا کاسترد قبل از سرو سرد شود. رویه سفت شکر درست قبل از سرو با استفاده از مشعل بوتان یا سالامندر روی کاسترد کاراملی می شود. در این دسر فرانسوی معمولاً از نوعی وانیل استفاده میشود، اما بسیاری از رستوران‌ها و سرآشپزها از مواد ویژه استفاده کرده‌اند تا به کرم‌بروله خاص خود را داشته باشند. از قهوه ماچا و کونا گرفته تا شکلات روبی و کرم کدو حلوایی، گزینه‌های زیادی برای درست کردن کرم بروله وجود دارد که میتواند در منوی شما منحصر به فرد باشد.

تاریخچه کرم بروله موضوعی است که به طور گسترده در دنیای غذا مورد بحث است. در حال حاضر، اولین رکورد شناخته شده از این رسپی در کتاب آشپزی Francois Massialot به نام “Cuisinier Royal et Bourgeois” در سال ۱۶۹۱ است، اما بسیاری معتقدند کرم بروله بسیار قبل از آن در قرن چهاردهم ساخته شده است.

۱۲- فرزیه (Fraisier)

فرزیه یک دسر فرانسوی تابستانی است که از توت فرنگی، کیک اسفنجی ژنویز، کرم موسلین و مارزیپان (خمیر بادام) تهیه می شود. “fraises” در زبان فرانسوی به معنی توت فرنگی است که نام این کیک از آنجا گرفته شده است. فرزیه معمولاً با یک اسفنج ژنویز در قسمت زیرین ساخته می شود، توت فرنگی های نصف شده از بیرون و داخل آن، روی آن را با خامه موسلین پوشانده و دوباره با لایه دوم اسفنج ژنویز روی آن قرار می گیرد. لایه نهایی با مارزیپان تمام می شود اما می توان آن را با پودر قند یا یک لایه کوچک کرم موسلین بیشتر پوشش داد.

منشا کیک فرزیه اغلب ناشناخته است. برخی تاریخ کیک فرزیه را به دهه ۱۸۶۰ می دهند، در حالی که برخی دیگر سال ۱۹۳۰ را حدس می زنند.

• غذاهای فرانسوی دارای تاریخچه ای غنی با غذاهای غنی تر است که باید مورد بررسی قرار گیرند. سری بعد که در حال برنامه ریزی یک منوی جدید هستید، این لیست از شیرینی های فرانسوی را برای بخش دسر خود در نظر داشته باشید. در ضمن تمرین تلفظ ها را فراموش نکنید!

نویسنده: Valerie Goodrich

مترجم: نوید سلامی

منبع:

https://www.webstaurantstore.com/blog/3972/french-pastries.html