چگونه سیب زمینی سرخکرده رستورانی درست کنیم؟
سرخ کردن سیبزمینی سرخ کرده به صورت دو مرحله ای درست مثل رستوران ها
راز تهیه سیبزمینی سرخکرده رستورانی (Fries) بی‌نقص این است که آن‌ها را دو بار سرخ کنید. حذف بخش عمده‌ای از رطوبت سیب‌زمینی‌ها قبل از سرخ کردن نهایی، کلید داشتن محصولی ترد و طلایی‌رنگ است. برای کمک به بهبود سیبزمینی سرخکرده رستورانی شما، در اینجا بهترین سیب‌زمینی‌ها برای سرخ کردن، نحوه انتخاب بهترین روغن، نکات آماده‌سازی سیبزمینی و چگونگی طعم‌دار کردن سیبزمینی سرخکرده برای بهترین مزه را با شما به اشتراک می‌گذاریم.
بهترین سیبزمینی برای تهیه سیبزمینی سرخکرده یا (French Fries)
سیبزمینی سرخکرده رستورانی ترد
انواع زیر از بهترین نوع سیب‌زمینی‌ها برای تهیه سیبزمینی سرخکرده رستورانی هستند:
- رست (Russet)
- کاتاهدین (Katahdin)
- نورکتاه (Norkotah)
- کنبک (Kennebec)
سیب‌زمینی‌های نشاسته‌ای با رطوبت کم انتخاب کنید
بهترین سیبزمینی سرخکرده در رستوران برای سرخ کردن، دارای میزان نشاسته بالا و رطوبت کم هستند. سیب‌زمینی‌های نشاسته‌ای و کم رطوبت، تردترین سیبزمینی سرخکرده را به شما می‌دهند. پس از انتخاب یک نوع نشاسته‌ای مانند موارد بالا، می‌توانید با انجام تست نمک میزان رطوبت هر سیبزمینی را آزمایش کنید.
نحوه آزمایش میزان رطوبت سیب‌زمینی‌ها
ایجاد محلول نمکی: یک فنجان نمک را در ۸ تا ۱۰ فنجان آب حل کنید.
قرار دادن سیبزمینی: هر سیبزمینی را به صورت جداگانه در محلول نمکی قرار دهید.
مشاهده سیبزمینی: به سیبزمینی در محلول نگاه کنید. اگر سیبزمینی روی سطح آب شناور شد، رطوبت بالایی دارد. اگر سیبزمینی به ته آب فرو رفت یا در وسط آب معلق ماند، رطوبت کمی دارد.
دسته‌بندی: سیب‌زمینی‌ها را بر اساس میزان رطوبت دسته‌بندی کنید. سیب‌زمینی‌های با رطوبت بالا را برای غذاهایی که نیاز به سرخ کردن ندارند کنار بگذارید.
بهترین روغن برای سرخ کردن سیبزمینی سرخکرده
سیبزمینی سرخکرده در روغن
بهترین روغن برای سرخ کردن عمیق سیبزمینی سرخکرده، هر روغن خنثی با نقطه دود بالا است. روغن کانولا و روغن بادام‌زمینی دو انتخاب رایج هستند. روغن خنثی تأثیری روی طعم سیب‌زمینی‌های شما نمی‌گذارد و روغنی با نقطه دود بالا (دمایی که در آن روغن شروع به تجزیه شدن می‌کند) در طول فرآیند سرخ کردن پایدار می‌ماند.
برای سرخ کردن سیبزمینی سرخکرده چه مدت باید استفاده شود؟
بهترین گزینه این است که روغنی مصرف کنید که چند بار بیشتر مصرف نشده باشد. چون روغن تازه هنوز تجزیه نشده است، مولکول‌های آن ممکن است نتوانند به خوبی با سیب‌زمینی‌های شما ترکیب شوند و در نتیجه، سیب‌زمینی‌ها به اندازه کافی ترد نخواهند شد.
از سوی دیگر، روغنی که در پایان عمر خود در سرخ‌کن است، ممکن است طعم‌های باقی‌مانده از دیگر غذاها را داشته باشد یا به دلیل تجزیه بیش از حد شروع به دود کردن کند.
چگونه سیبزمینی سرخکرده رستورانی درست کنیم؟
بهترین روش برای دستیابی به سیبزمینی سرخکرده ترد و عالی، سرخ کردن دو مرحله‌ای سیب‌زمینی‌ها است. در ادامه، بهترین روش برای آماده‌سازی سیب زمینی‌ها قبل از سرخ کردن، زمان مناسب برای سرخ کردن سیب‌زمینی‌ها و مدت زمانی که می‌توانید سیب‌زمینی‌ها را قبل از سرو نگه دارید، توضیح داده شده است.
سیب‌زمینی‌ها را بشویید:
قبل از شروع فرآیند پخت، اطمینان حاصل کنید که سیب‌زمینی‌ها به خوبی شسته شده‌اند.
اختیاری، پوست سیب‌زمینی‌ها را بگیرید:
بسته به سلیقه‌تان، می‌توانید قبل از سرخ کردن سیب‌زمینی‌ها را پوست بکنید.
سیب‌زمینی‌ها را به اندازه دلخواه برش دهید:
می‌توانید آن‌ها را با دست برش دهید یا از دستگاه برش سیبزمینی سرخکرده برای حداکثر کارایی و یکنواختی استفاده کنید.
سیب‌زمینی‌ها را خیس کنید:
سیب‌زمینی‌ها را به مدت ۳ تا ۲۴ ساعت در مخلوط آب و سرکه خیس کنید. این کار به از بین بردن نشاسته اضافی کمک کرده و تردی سیب‌زمینی‌ها را افزایش می‌دهد. برای تهیه این مخلوط، ۱ قاشق غذاخوری سرکه را در یک گالن آب بریزید. سرکه به جلوگیری از اکسید شدن و تغییر رنگ سیب‌زمینی‌ها کمک می‌کند.
سیب‌زمینی‌ها را خشک کنید
قبل از سرخ کردن سیب‌زمینی‌ها، خشک کردن آن‌ها بسیار مهم است تا از پاشیدن روغن جلوگیری شود. از یک حوله تمیز استفاده کنید و سیب‌زمینی‌ها را روی یک سینی بگذارید یا آن‌ها را در دستگاه خشک‌کن سالاد قرار دهید تا رطوبت اضافی از بین برود. اگر سیب‌زمینی‌ها را شبانه بدون پوشش در یخچال خود نگهداری کنید، این کار به خشک‌تر شدن آن‌ها کمک می‌کند.
سیب‌زمینی‌ها را بلانچ-(Blanch) کنید
“blanch” در زمینه آشپزی مورد استفاده است و به فرآیندی گفته می‌شود که در آن مواد غذایی مانند سبزیجات را به مدت کوتاهی در آب جوش یا بخار قرار می‌دهند و سپس آن‌ها را به سرعت سرد می‌کنند. این کار باعث حفظ رنگ، طعم و بافت مواد غذایی می‌شود.
مثال: “قبل از فریز کردن نخودفرنگی‌ها، آن‌ها را بلانچ کنیدسیب‌زمینی‌ها را شروع به بلانچ کردن کنید و آن‌ها را به مدت ۳ تا ۶ دقیقه در دمای ۳۲۵ درجه فارنهایت سرخ کنید. زمان سرخ کردن بسته به اندازه برش‌های سیبزمینی متفاوت است. سیب‌زمینی‌های نازک مانند سیب‌زمینی‌های رشته‌ای (یا همان سیب‌زمینی‌های خلالی)، که ضخامت آن‌ها ۱/۸ اینچ است، در یک دقیقه یا کمتر آماده می‌شوند. برش‌های کوچک به اندازه ۱/۴ اینچ به ۲ تا ۳ دقیقه زمان نیاز دارند. برش‌های بزرگتر مانند ۳/۸ یا ۱/۲ اینچ به ۴ تا ۶ دقیقه نیاز دارند. وقتی که سیب‌زمینی‌ها به‌راحتی خم شوند بدون اینکه بشکنند، یعنی مرحله بلانچ تمام شده است.
سیب‌زمینی‌ها را خنک کنید
برای کارآیی بیشتر، می‌توانید چندین دسته سیبزمینی را بلانچ کنید و بگذارید در یخچال یا فریزر سرد شوند. زمانی که تقریباً زمان سرو کردن فرا رسید، سیب‌زمینی‌ها را از یخچال بیرون آورده و برای بار دوم سرخ کنید.
سیب‌زمینی‌ها را دوباره سرخ کنید
پس از خنک شدن سیب‌زمینی‌ها، آن‌ها را برای بار دوم در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲ تا ۳ دقیقه سرخ کنید. از آنجا که سیب‌زمینی‌ها را قبلاً بلانچ کرده‌اید و تا حدی پخته شده‌اند، این دور دوم در روغن باعث ترد شدن آن‌ها می‌شود. برای اطمینان از اتمام کار، به رنگ طلایی-قهوه‌ای سیب‌زمینی‌ها نگاه کنید.
سیب‌زمینی‌ها را طعم‌دار کنید
حتماً سیب‌زمینی‌ها را زمانی که روغن داغ است طعم‌دار کنید. روغن داغ کمک می‌کند تا ادویه‌ها به سیب‌زمینی‌ها بچسبند. می‌توانید از نمک، ادویه‌ها، سبزیجات تازه یا حتی روغن‌ها برای طعم‌دهی به سیب‌زمینی‌ها استفاده کنید.
سیب‌زمینی‌ها را سرو کنید
بهترین زمان نگهداری سیب‌زمینی‌های سرخکرده حداکثر ۵ تا ۱۰ دقیقه است. بعد از این مدت، سیب‌زمینی‌ها قسمتی از تردی خود را از دست می‌دهند و سرد می‌شوند.
سیبزمینی سرخکرده رستورانی خود را نوش جان کنید
ساخت سیبزمینی سرخکرده بی‌نقص زمان می‌برد. این فرآیند به شما کمک می‌کند تا تردترین محصول نهایی را به دست آورید، اما شما همیشه می‌توانید زمان سرخ کردن را بر اساس سلیقه خود تغییر دهید اگر سیب‌زمینی‌های نرم‌تری می‌خواهید. با طعم‌ها، برش‌ها یا حتی روغن‌های مختلف برای ایجاد بهترین سیب‌زمینی‌های مخصوص رستوران خود آزمایش کنید.
منابع: webstaurantstore
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند