طرز تهیه پیتزا رومن: چگونه یک پیتزای رومن درست کنیم؟
با ما همراه باشید در سفری به ایتالیا و آموزش طرز تهیه پیتزا رومن
این بار قصد داریم شما را به دنیای پیتزاهای ایتالیایی ببریم و طرز تهیه پیتزا رومن را به شما آموزش دهیم.
اگر می‌خواهید بیاموزید چگونه یک پیتزای ایتالیایی اصیل درست کنید، از پیتزا آل تاگلیو (پیتزا al taglio” در ایتالیایی به معنای “پیتزای برش خورده میباشد. این نوع پیتزا را به صورت ورقه‌ای بزرگ میپزند و سپس به برش‌های مستطیلی یا مربعی شکل تقسیم میکنند. هر برش را می‌توان به عنوان یک وعده غذایی سبک یا میان وعده میل کرد.) یا پیتزا به سبک رومن (Roman-style pizza) شروع کنید. این پیتزا در یک سینی پخت حاضر می‌شود و نیازی به سنگ پیتزا ندارد! به لطف اضافه کردن کمی روغن زیتون، کار کردن با خمیر آن نیز آسان است.
پیتزا به سبک رومن چیست؟
پیتزا به سبک رومن نوعی پیتزای مستطیلی است که به‌طور معمول در خیابان‌های رم پیدا می‌شود، اما به راحتی می‌توان طرز تهیه پیتزا رومن را اجرای کرد. این پیتزا در ایتالیا با نام پیتزا آل تاگلیو (به معنای پیتزای برشی) یا پیتزا رومن معرفی می‌شوند. معمولاً آن را با قیچی برش میزنند و بر اساس وزن در نانوایی‌ها و تراک فودهای غذایی در خیابان ها میفروشند .
مانند فوکاچیا، پیتزا آل تاگلیو نیز مستطیلی است و می‌توان آن را با انواع مختلفی از تاپینگ‌ها تهیه کرد. برخلاف نان فوکاچیا، خمیر پیتزا به سبک رومن درون سینی پخت استراحت نمی‌کند؛ این روش باعث می‌شود که نان آن تُرد و سبک باشد، نه اسفنجی و بلند.
تفاوت پیتزا به سبک رومن و پیتزای ناپلی چیست؟
پیتزا ناپولیتن (Neapolitan) و پیتزا آل تاگلیو (al taglio)هر دو غذاهایی بر پایه نان هستند که ریشه در ایتالیا دارند، اما شباهت‌های آنها به همین جا ختم می‌شود.
در ادامه از تفاوت های آنها سخن میگوییم:
شهر مبدأ:
پیتزای ناپلی از شهر ناپل می‌آید، در حالی که پیتزای رومن متعلق به شهر رم است. با اینکه این دو شهر فقط دو ساعت و نیم با هم فاصله دارند، از نظر فرهنگی کاملاً متفاوت هستند.
خمیر:
پیتزای ناپلی گرد و دارای خمیری بسیار نازک است. در مقابل، پیتزای رومن خمیری کمی ضخیم‌تر و شکلی مستطیلی دارد.
زمان پخت:
پیتزای ناپلی در عرض چند دقیقه و به‌طور سنتی در فر سنگی یا آجری (Brick) میپزد. طرز تهیه پیتزا رومن و آل تاگلیو به زمان بیشتری نیاز دارد تا تردی سطح بیرونی و بافت نرم و سبک داخلی آن ایجاد شود.
روش سرو:
در ناپل، معمولاً در پیتزافروشی‌ها یک پیتزای کامل برای یک نفر سرو می‌شود. که با چاقو و چنگال خورده می‌شود. در رم، پیتزا آل تاگلیو را در نانوایی‌ها میفروشند. اینجا، پای‌های بزرگ و مستطیلی شکل با تاپینگ‌های متنوع در ویترین قرار می‌گیرند. شما میتوانید پیتزای خود را بر اساس وزن آن سفارش دهید، نانوا آن را با قیچی برش داده و در کیسه کاغذی بسته‌بندی می‌کند.
تاپینگ‌ها:
پیتزای ناپلی معمولاً با تاپینگ‌های کلاسیک سرو می‌شود، مانند پیتزای مارگاریتا معروف (گوجه‌فرنگی، موزارلا و ریحان تازه). در مقابل، نانوایی‌هایی که پیتزا به سبک رومن ارائه می‌دهند، طیف گسترده‌ای از تاپینگ‌ها دارند، از پیتزا بیانکا (پیتزای سفید) گرفته تا پیتزای سیب‌زمینی و پیتزای سوسیس و پستو.
خمیر:
خمیر پیتزای ناپلی تنها از آرد، آب، نمک دریا و مخمر تهیه می‌شود. اما خمیر پیتزا به سبک رومن دارای روغن زیتون است که باعث می‌شود خمیر نرم‌تر و خوش‌طعم‌تر شود و در هنگام پخت تردتر شود.
۴ نکته برای تهیه پیتزا به سبک رومن
در اینجا طرز تهیه پیتزا رومن را آموزش میدهیم:
از خمیر تازه استفاده کنید:
خمیر پیتزای تازه اساس ضروری برای هر دستور پیتزا است. اگر زمان کمی دارید، از پیتزا فروشی ها یا نانوایی که معمولاً خمیر پیتزا آماده میفروشند میتوانید تهیه کنید، که طعمی بهتری از مشابه منجمد خمیر فروشگاه‌هی دارند.
مواد اولیه با کیفیت تهیه کنید:
پیتزا نیاز به فهرست طولانی از مواد اولیه ندارد، بنابراین مطمئن شوید که پنیر و تاپینگ‌های شما بهترین و تازه‌ترین مواردی هستند که میتوانید پیدا کنید. فروشگاه‌های دلی ایتالیایی محلی مکان‌های عالی برای یافتن موزارلا، ریکوتا و سایر پنیرهای تازه، همچنین گوشت‌ها، گوجه‌فرنگی‌ها و روغن زیتون اعلای اضافی هستند.
از حرارت نترسید:
در حالی که بیشتر نان‌ها و پیتزاهای ایتالیایی در فرهای سنگی یا آجری (Brick) بسیار داغ پخته می‌شوند، پیتزای به سبک رومن معمولاً در فرهای برقی تجاری پخته می‌شود. برای شبیه‌سازی این شرایط در فر خانگی، باید حرارت را بالا ببرید تا به لبه‌های ترد دست یابید.
کمتر، بیشتر است وقتی صحبت از تاپینگ‌ها می‌شود:
در حالی که ممکن است تمایل داشته باشید تا تاپینگ‌ها را زیاد بریزید، اضافه کردن بیش از حد مواد مرطوب یا سنگین به خمیر باعث می‌شود پیتزای شما سنگین و خیس شود. مطمئن شوید که هر لقمه حاوی مقداری از هر چیزی باشد، اما بین تاپینگ‌ها فضای کافی بگذارید تا خمیر در هنگام پخت بالا بیاید و ترد شود.
برای تبدیل ۱۷۰ گرم آب به میلی‌لیتر، چون چگالی آب تقریباً برابر با ۱ گرم بر میلی‌لیتر است، ۱۷۰ گرم آب معادل ۱۷۰ میلی‌لیتر خواهد بود.
دستور پخت پیتزا به سبک رومن
آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه
کل مراحل: ۱ ساعت و ۴۵ دقیقه
زمان پخت: ۱۰ دقیقه
مناسب برای: ۲ پیتزا
مواد لازم
- ۱۷۰ میلی‌لیتر آب ولرم
- ۱ بسته مخمر خشک فعال
- ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، به علاوه مقدار بیشتری برای چرب کردن سطح
- ۲۴۰ گرم آرد همه‌منظوره، به علاوه بیشتر برای سطح
- ۱ قاشق چای‌خوری نمک
آماده‌سازی پیتزا رومن:
- ۱۲۰ گرم گوجه‌فرنگی خرد شده یا رنده شده یا سس گوجه (برای پیتزای مبتنی بر گوجه) یا ۶۰ میلی‌لیتر روغن زیتون
- ۱۷۰ گرم موزارلا تازه یا پنیر ریکوتا
- ۱۲۰ گرم تاپینگ‌های مختلف مانند پپرونی، سوسیس، پروشوتو، راکولای تازه، کدو سبز ورقه‌شده، آرتیشو، زیتون یا گوجه‌فرنگی گیلاسی
- تاپینگ‌های متنوع: به معنی مواد اضافی روی پیتزا مانند گوشت‌های فرآوری شده و سبزیجات است. پپرونی، سوسیس، پروشوتو، روکولا، زوکینی، آرتیشو، زیتون، گوجه گیلاسی: این‌ها نمونه‌هایی از تاپینگ‌های رایج برای پیتزا هستند.
برای خمیر پیتزا:
حالا وقت این است که خمیر را آماده کنید:
- در یک کاسه بزرگ، آب و مخمر را مخلوط کنید و خوب هم بزنید. بگذارید مخلوط بماند تا فوم کند، حدود ۴-۵ دقیقه.
- روغن زیتون، آرد و نمک را اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید. ادامه دهید تا خمیر شل و بدون نقاط خشک آردی به دست بیاید. (به جای آن، میتوانید از همزن ایستاده با میله مخصوص خمیر استفاده کنید.)
- روی میز کار خود را کمی آردپاشی کنید، خمیر را روی آن قرار دهید و با دستان خود ورز دهید تا صاف و به حالت کشسانی مناسب برسد، حدود ۵-۶ دقیقه.
- یک کاسه بزرگ را با روغن زیتون چرب کنید و خمیر را داخل آن قرار دهید، سپس یک‌بار بچرخانید تا تمام سطح خمیر را با روغن زیتون بپوشانید.
- کاسه را با یک حوله مرطوب یا سلفون پلاستیکی بپوشانید و بگذارید در دمای اتاق تا دو برابر شود وحجم بگیرد، حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه.
- فر را به دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت (۲۶۰ درجه سانتی‌گراد) پیش‌گرم کنید.
- خمیر را روی سطحی آردی بریزید و با استفاده از یک اسکرپر خمیر آن را به دو قسمت تقسیم کنید.
- دو سینی پخت را با کمی روغن زیتون چرب کنید.
- هر توپ خمیر را به شکل مستطیلی که اندازه سینی پخت باشد، کش دهید یا با وردنه پهن کنید و به آرامی به سینی‌ها منتقل کنید.
- روی هر پیتزا تاپینگ‌های دلخواه خود را بریزید و بپزید تا پنیر ذوب شود و لبه‌های خمیر ترد و طلایی شود، این کار حدودا ۱۰ دقیقه زمان میبرد.
منابع: masterclass
تحقیق،ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند