چگونه خمیر پیتزا را تخمیر کنیم

چه اولین قدم‌های خود در دنیای پخت پیتزا را برداشته اید، چه به دنبال ارتقاء در حرفه خود هستید، این مقاله هر آنچه را که برای تخمیر (proof) کامل خمیر پیتزای (pizza dough) خود نیاز دارید، به شما آموزش خواهد داد.

تخمیر خمیر پیتزا به چه معنی است؟

تخمیر مرحله‌ای در فرایند پخت پیتزا است که در آن پس از تقسیم خمیر و چانه گیری (شکل دادن به گوله های خمیر)، به خمیر زمان داده می شود تا ور بیاید. این فرایند به مخمر اجازه می‌دهد تا تخمیر شود که در طعم و بافت نان پیتزا اثر بگذارد و خود را نشان دهد. برای ایجاد حباب‌های کوچک دی اکسید کربن در خمیر به این تخمیر نیاز است. این حفره‌های خالی هنگام پخت پیتزا باقی می ماند تا به خمیر بافتی سبک و لطیف بدهد.

ور آمدن (rising) و تخمیر (fermentation) چیست؟

Rising و Fermentation دو اصطلاح مرتبط با پخت و پز هستند که اغلب به جای هم استفاده می‌شوند، اما تفاوت‌های جزئی دارند. هر دوی این فرآیندها به رشد و توسعه خمیر کمک می‌کنند.

• ور آمدن (Rising):
• به معنای “ور آمدن” یا “تخمیر” است و به فرآیند افزایش حجم خمیر اشاره دارد که در نتیجه فعالیت مخمرها و تولید گاز دی‌اکسید کربن رخ می‌دهد. این گاز حباب‌هایی را در خمیر ایجاد می‌کند که باعث می‌شود خمیر سبک و پف‌دار شود. Rising (همچنین به عنوان bulk fermentation یا first rise شناخته می‌شود) معمولاً برای توصیف اولین ور آمدن استفاده می‌شود که در آن خمیر به صورت یک توده بزرگ در یک کاسه استراحت می‌کند و ور می‌آید. این فرایند قبل از اینکه شما چانه گیری کنید (خمیر را از توده جدا کرده و آن را به گوله‌های خمیر شکل دهید)، رخ می‌دهد.
• تخمیر (Fermentation): به معنای “تخمیر” است و به فرآیند تبدیل قندها به الکل یا اسیدهای آلی توسط میکروارگانیسم‌هایی مانند مخمر اشاره دارد. در پخت و پز، تخمیر باعث ایجاد طعم و عطر خاص در نان و محصولات پخته شده می‌شود.
  Fermentation در واقع توصیفی از فرآیند شیمیایی است که در آن آنزیم‌ها کربوهیدرات‌ها (قند) را به CO2 تجزیه می‌کنند.

در واقع، Rising بخشی از فرآیند Fermentation است. هنگامی که مخمرها قندهای موجود در آرد را تخمیر می‌کنند، گاز دی‌اکسید کربن تولید می‌شود که باعث می‌شود خمیر ور بیاید (Rise).

به طور خلاصه:

• Rising: افزایش حجم خمیر
• Fermentation: فرآیند تبدیل قندها به گاز و سایر ترکیبات توسط مخمر

در پخت پیتزا، هر دو این فرآیندها برای ایجاد بافت نرم و حباب‌دار در خمیر ضروری هستند.

چگونه خمیر پیتزا را در ۵ مرحله تخمیر کنیم؟

فرایند تخمیر خمیر پیتزا شامل دو مرحله اصلی می‌شود:

۱- تخمیر انبوه یا همان ور آمدن (bulk fermentation – rise).

۲- تخمیر هر یک از گوله‌های خمیر پیتزا به صورت جداگانه (proof).

البته که همچنان باید خمیر را درست کنید، ورز دهید و چانه کنید. پس تا انتها همراه ما باشید!

۱. درست کردن خمیر (make the dough)

اولین قدم برای آماده کردن خمیر پیتزا، درست کردن خمیر است. ما در مقالات آینده به شما یاد خواهیم داد که چگونه خمیری درست کنید که داخل آن سبک و نرم و بیرون آن خوب و ترد باشد.

۲. ورز دادن خمیر (kneading the dough)

ورز دادن خمیر یکی از مهم‌ترین مراحل است، که اغلب نادیده گرفته می‌شود. بسیاری از افراد اشتباه می‌کنند و خمیر را به اندازه کافی ورز نمی‌دهند که این منجر به مشکلاتی در آینده می‌شود، زمانی که می‌خواهید خمیر را ور (rising) بیاورید.

هنگامی که خمیر پیتزا را ورز می‌دهید، گلوتن موجود در آرد بسط پیدا می‌کند و شبکه‌ای از دیواره‌های کوچک ایجاد می‌کند. این دیواره‌ها دی‌اکسید کربن تولید شده در فرآیند تخمیر (fermentation) را به دام می‌اندازند، جایی که مخمر قندهای موجود در آرد را می‌خورد. بنابراین، توسعه مناسب گلوتن برای ایجاد دیواره‌های قوی کافی برای نگهداری دی‌اکسید کربن بسیار مهم است. این کار با ورز دادن خمیر انجام می‌شود. هرچه بیشتر خمیر را ورز دهید، دیواره‌های گلوتن قوی‌تر می‌شوند. و هرچه دیواره‌ها قوی‌تر باشند، خمیر بیشتر ساختار و شکل خود را حفظ می‌کند.

اگر خمیر را به اندازه کافی ورز ندهید، نمی‌تواند دی‌اکسید کربن را نگه دارد. دلیل این است که دیواره‌ها به اندازه کافی قوی نیستند و دی‌اکسید کربن فرار می‌کند. در نتیجه، خمیر متراکمی خواهید داشت که کار کردن با آن خوب نیست. همچنین به بافت سبک و پف کرده‌ای که در کراست پیتزا (pizza crust) به دنبال آن هستیم، دست نخواهید یافت.

۳. تخمیر انبوه (bulk fermentation)

در این مرحله، شما اجازه می‌دهید خمیر به صورت یک توده واحد ور بیاید. بیشتر افزایش حجم در طول تخمیر انبوه اتفاق می‌افتد. دلیل این امر این است که مخمر در یک توده خمیر واحد بهتر کار می‌کند تا در گوله های کوچک‌تر و جداگانه چانه خمیر.

برای تخمیر انبوه خمیر، آن را در یک ظرف در بسته یا یک کاسه با روکش پلاستیکی قرار دهید. لازم است که در بسته باشد تا از خشک شدن سطح خمیر جلوگیری شود. بسته به نوع خمیری که درست می‌کنید، تخمیر اصلی می‌تواند از ۲ تا ۲۴ ساعت طول بکشد.

۴. چانه گیری (balling)

چانه گیری یا Balling به معنی تقسیم خمیر به تکه‌های کوچک و گرد است که هر تکه برای یک پیتزا استفاده می‌شود.

۵. مرحله نهایی تخمیر (final proofing)

در آخر نوبت به مرحله تخمیر نهایی چانه‌های خمیر می‌رسد. این بخش معمولاً طولانی‌ترین مرحله در این فرآیند است. تخمیر نهایی را می‌توانید در دمای اتاق یا در دمای پایین‌تر به منظور کند کردن فرآیند انجام دهید. خمیر پیتزا باید در دمای اتاق بین ۱ تا ۲۴ ساعت یا حتی بیشتر تخمیر شود. در حالی که تخمیر سرد (cold proofing) خمیر پیتزا می‌تواند بین ۲۴ تا ۷۲ ساعت طول بکشد.

برای تخمیر خمیر پیتزا چه دمایی مناسب است؟ مدت زمان لازم برای تخمیر خمیر پیتزا چقدر است؟

دو روش اصلی برای تخمیر خمیر پیتزا وجود دارد و بهترین گزینه بستگی به میزان زمانی که در اختیار دارید دارد. آیا به خمیری سریع برای یک وعده غذایی در چند ساعت آینده نیاز دارید یا آماده اید که برنامه ریزی کنید و زمان بیشتری را برای تولید خمیر خوشمزه تر صرف کنید؟

تخمیر در دمای بالاتر سریع‌تر اتفاق می‌افتد. دی اکسید کربن بیشتری با سرعت بیشتری آزاد می‌شود، اما زمان بیشتری برای توسعه طعم و استراحت خمیر لازم است. شبکه گلوتن به زمان بیشتری نیاز دارد و نمی‌توان این فرایند را به راحتی مانند مخمر سرعت بخشید.

اگر هدفتان این است که طعم را توسعه دهید، به زمان نیاز دارید. از طرف دیگر گرم کردن بیش از حد خمیر و زمان دادن به آن برای مدت طولانی باعث تخمیر بیش از حد آن می‌شود. در این صورت خمیر شل و ترش مزه خواهد شد. بنابراین باید با کاهش دما، این فرآیند را کنترل کنید، زیرا دمای پایین‌تر تخمیر را کند می‌کند.

به عبارت دیگر، شما می توانید با دمای گرم تر، فرآیند ور آمدن را سریعتر انجام دهید، اما در عوض پیتزایی با طعم کمتر و بافتی متراکم تر دارید. یا می توانید با دمای سردتر، فرآیند ور آمدن را کندتر انجام دهید، و به طور کلی، پیتزای بهتری خواهید داشت.

اتفاقات خوب برای کسانی می‌افتد که صبر می کنند، بنابراین نگه داشتن خمیر در دمای پایین نگه بهترین نتیجه را خواهد داشت، اما خب همیشه زمان کافی در دسترس نیست.

تخمیر سریع خمیر

از آنجایی که خمیر برای شروع به کار نیاز به عنصر کمکی دارد، نیاز است که از مقدار کافی مخمر و کمی شکر در دستور پخت خود استفاده کنید. همچنین، خمیر را در محیطی قرار دهید که به اندازه کافی گرم باشد تا مخمر سریعتر کار کند.

دمای بهینه برای این کار در محدوده ۲۰ تا ۳۸ درجه سانتیگراد است که کمی بالاتر از دمای اتاق است.

روش انجام:

1. خمیر را ورز دهید تا نرم شود.
2. خمیر را به مدت یک ساعت استراحت دهید، روی آن را بپوشانید تا هوا نفوذ نکند.
3. خمیر را به گوله‌های جداگانه تقسیم کنید (چانه کردن خمیر).
4. توپ های خمیر را به مدت ۱ تا ۲ ساعت روی سطح کار استراحت دهید، روی آنها را با کاسه های وارونه بپوشانید.
5. خمیر را پهن کنید و بپزید.

خروجی این روش:

• سریع و راحت
• طعم بسیار کم به جز مخمر
• متراکم و جویدنی
• هنگام کشش یا رول کردن به حالت اولیه بازمی‌گردد

تخمیر سرد خمیر

از آنجایی که دیگر نیازی به تخمیر سریع نداریم، می‌توانیم از مخمر کمتری استفاده کنیم و شکر را حذف کنیم، و از طعم بیش از حد مخمر که ممکن است آماتور باشد، جلوگیری کنیم.

قند موجود در آرد برای فعال شدن مخمر کافی است، بنابراین نیازی به افزودن شکر نیست. علاوه بر این، استفاده از مخمر کمتر به معنای حباب‌های کوچکتر نیست، زیرا به مخمر زمان بیشتری برای رشد و پف کردن میدهد.

دمای پایین مخمر را از بین نمی‌برد، بلکه فقط تخمیر را کند می‌کند، بنابراین استفاده از یک ظرف در محکم یا پیچیدن خمیر در پلاستیک و قرار دادن آن در یخچال، روش مناسبی است. حداقل زمان استراحت ۲۴ ساعت است، اما طعم آن طی چند روز آینده بیشتر توسعه می‌یابد. حدود ۲ تا ۳ روز زمان بهینه است قبل از اینکه شروع به خراب شدن کند.

روش انجام:

1. خمیر را ورز دهید تا نرم شود.
2. خمیر را به مدت یک ساعت استراحت دهید، روی آن را بپوشانید تا هوا نفوذ نکند.
3. کل خمیر را به یخچال منتقل کنید و به مدت یک شب (۲۴ تا ۴۸ ساعت بهتر است) در یخچال بگذارید تا فرایند تخمیر انبوه رخ دهد.
4. مقدار خمیر مورد نیاز را از یخچال خارج کنید.
5. گاز خمیر را خارج کنید و چانه کنید.
6. به مدت ۲ ساعت استراحت دهید تا به دمای اتاق برگردد، روی آن را با یک کاسه وارونه بپوشانید.

خروجی این روش:

• طعم عمیق و بهتر
• حباب های هوا در سراسر خمیر برای بافت سبک تر و تردتر
• ور آمدن بیشتر و سوراخ های روی کراست بزرگتر
• کش آمدن آسان تر

چرا استراحت طولانی خمیرپیتزا بهتر است؟

در طول این فرآیند، مواد تشکیل دهنده آن در واقع در حال تخمیر هستند. مخمر قند موجود در آرد را مصرف می کند و تولید الکل و دی اکسید کربن می کند. این گاز است که باعث می شود خمیر پر از حباب شود و بالا بیاید.

تخمیر همچنین به دو روش دیگر بر خمیر شما تاثیر می گذارد. اثرات جانبی فرآیند تخمیر عمق طعم را افزایش می دهد و استراحت طولانی تر بافت را بهبود می بخشد. این به این دلیل است که شبکه گلوتن کشسانی مورد نظری که در طول ورز دادن ایجاد میکند، با گذشت زمان استراحت می‌کند. این نوع خمیر هنگام پخت راحت تر باز می‌شود و ترد و پر از سوراخ های بزرگ می‌شود.

گرمای هوا فعالیت مخمر را تسریع می کند، بنابراین دی اکسید کربن بیشتری تولید می کند و سریعتر ور می‌آید، بنابراین ممکن است به اشتباه بیفتید که دارید خوب پیش می‌روید. اما حقیقت این است که برای افزایش و توسعه طعم به زمان بیشتری نیاز دارید!

سرعت بخشیدن به فرآیند تخمیر وسوسه انگیز است، اما این کار پیتزایی با بافت یا طعم خوب تولید نخواهد کرد.

چگونه بفهمیم خمیر پیتزا آماده است؟

برای تشخیص اینکه آیا خمیر پیتزا به اندازه کافی استراحت کرده است، می‌توانید از دو روش زیر استفاده کنید:

۱. افزایش حجم خمیر:

اکثر خمیرها هنگام استراحت، حجمشان دو برابر می‌شود. بنابراین اگر خمیر شما هنوز رشد چندانی نداشته است، احتمالا نیاز به استراحت بیشتری دارد.

۲. آزمون فرو رفتگی (Poke Test):

• با انگشت خود به آرامی روی خمیر فشار دهید.
• اگر خمیر بلافاصله به حالت اولیه برگشت، به استراحت بیشتری نیاز دارد.
• اگر خمیر به آرامی برگشت و یک فرورفتگی کوچک باقی ماند، خمیر شما حاضر است.

با استفاده از این دو روش ساده، می‌توانید تشخیص دهید که آیا خمیر پیتزای شما حاضر است یا خیر.

---

منابع: Gozney

تحقیق، ترجمه و تدوین: نوید سلامی