خمیر ناپولیتن
اگر میخواهید یک پیترا ناپولیتن استاندارد و مناسب داشته باشید باید ۴ ماده اصلی برای خمیر این پیتزا را رعایت کنید
اگر میخواهید یک خمیر پیتزا نرم و جویدنی با مقدار مناسبی از تردی و سوختگی ملایم داشته باشید که با ۴ ماده ساده درست می‌شود، باید خمیر پیتزای ناپولیتن را امتحان کنید.
خمیر پیتزای ناپولیتن
این خمیر پیتزای ناپولیتن بازی پیتزای شما با تنور چوبی را به سطحی کاملاً جدید ارتقا می‌دهد. برای داشتن یک خمیر پیتزای ناپولیتن اصیل، خمیر شما باید فقط از ۴ ماده ساده تشکیل شده باشد: آرد، آب، نمک و مخمر. دقیقاً همین را به شما یاد خواهم داد. شما یک خمیر نرم و خوشمزه با لبه‌های ترد و نقاط سوختگی ملایم، مثل چیزی که در یک پیتزافروشی واقعی پیدا می‌کنید، به دست خواهید آورد. می‌توانید هر طور که دوست دارید روی آن را تزیین کنید و از خوشمزه‌ترین پیتزایی که تا به حال خورده‌اید، لذت ببرید. توصیه می‌کنم بیشتر درست کنید، چون خیلی زود همه‌اش خورده می‌شود.
بهترین آرد برای خمیر
کلید درست کردن یک خمیر عالی، شروع با آرد مناسب است. گزینه‌های زیادی وجود دارد، اما وقتی صحبت از خمیر ناپولیتن می‌شود، نوع ۰۰ تنها انتخاب درست است. دلیلش این است که این آرد پروتئین بالایی دارد و بسیار ریز آسیاب شده که نتیجه نهایی فوق‌العاده‌ای می‌دهد. این آرد به خمیر شما اجازه می‌دهد تا یک سطح بیرونی ترد و خوش‌پخت داشته باشد، در حالی که داخل آن نرم و جویدنی باقی می‌ماند.
می‌توانید از آرد همه‌منظوره هم استفاده کنید، اما نتیجه پخت با این نوع خمیر پیتزا به خوبی آرد ۰۰ نخواهد بود. خطر این وجود دارد که خمیر نهایی خیلی بیشتر از آنچه میخواهید جویدنی باشد و سطح بیرونی آن ترد و خوشمزه نشود. همچنین خواهید دید که زمان پخت به دلیل افزودنی‌های موجود در آرد همه‌منظوره طولانی‌تر می‌شود. وقتی خودتان خمیر پیتزا درست می‌کنید، بهتر است از آرد مرغوب استفاده کنید.
طرز تهیه خمیر پیتزای ناپولیتن
آرد: ۹۰۰ گرم از آرد ۰۰ بدون افزودنی خود را در یک کاسه بزرگ بریزید و کنار بگذارید. قبل از اضافه کردن آرد، بقیه مواد خمیر را با هم ترکیب کنید.
مخلوط مایع: در یک کاسه جداگانه، آب را بریزید و سپس نمک را اضافه کنید. آب را هم بزنید تا نمک کاملاً حل شود. رطوبت مناسب کلید ایجاد حباب‌هایی است که برای سوختگی ملایم لازم است.
اضافه کردن آرد: یک فنجان از آرد را به مخلوط مایع اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط یکنواخت شود. این مرحله بسیار مهم است، زیرا آرد کمک می‌کند تا مخمر شما حفظ شود. در غیر این صورت، مخمر از بین می‌رود و خمیر شما هیچ‌وقت پف نمی‌کند.
مخمر: حالا که آرد را به مخلوط مایع اضافه کردید، مخمر را نیز اضافه کنید. دوباره هم بزنید تا همه چیز ترکیب شود.
اضافه کردن بقیه آرد: حالا وقت آن است که مخلوط مایع را به کاسه آرد اضافه کنید. در این مرحله، یک همزن معمولی کافی نیست. بهتر است از یک کاردک استفاده کنید و همه مواد را با دست مخلوط کنید تا خمیر یکدست و کمی کشدار شود.
ورز دادن: خمیر را به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه ورز دهید. پیشنهاد می‌کنم برای این کار از باکس خمیر استفاده کنید، اما می‌توانید روی یک سطح تمیز و آردپاشی‌شده هم این کار را انجام دهید. خمیر را تا زمانی ورز دهید که بافت آن کمی چسبناک و صاف شود.
استراحت: وقتی خمیر به بافت مطلوب رسید، آن را به شکل یک توپ بزرگ درآورید، کمی با روغن زیتون چرب کنید، در یک کاسه قرار دهید و با یک حوله آشپزخانه بپوشانید تا به مدت یک ساعت استراحت کند. بعد از این، آماده مرحله تخمیر خواهید بود.
تخمیر خمیر
بعد از اینکه خمیرتان یک ساعت استراحت کرد، وقت آن است که آن را به‌صورت سرد تخمیر کنید. روش‌های مختلفی برای تخمیر وجود دارد، اما برای این خمیر، تخمیر سرد بهترین گزینه است. باید خمیر را با استفاده از ترازوی آشپزخانه به چونه‌های ۲۲۶ گرمی تقسیم کنید، آنها را کمی با روغن زیتون چرب کنید و در یخچال بگذارید تا تخمیر شوند. پیشنهاد ما این استه که هر کدام از این چونه‌های خمیر را در ظرف‌های آماده‌سازی غذا یا ظروف ۴۵۰ گرمی نگهداری کنم. این کار اجازه می‌دهد خمیرها بدون خشک شدن، پف کرده و ورز بیایند.
بهتر است حداقل ۲۴ ساعت به آنها زمان دهید تا تخمیر شوند، اما می‌توانید تا ۷۲ ساعت هم آنها را نگه دارید. اگر وقت دارید، توصیه می‌کنم زمان تخمیر را بیشتر کنید. این کار طعم عمیق‌تر و شبیه به خمیر ترش به خمیر می‌دهد که فوق‌العاده لذیذ است. علاوه بر این، حباب‌های هوا بیشتر می‌شوند که همان چیزی است که باعث ایجاد نقاط سوختگی ملایم، ویژگی معروف پیتزای ناپولیتن می‌شود.
فریز کردن خمیر پیتزا
می‌توانید خمیرتان را از قبل آماده کرده و در فریزر نگهداری کنید. کافی است تمام مراحل را تا قبل از تخمیر انجام دهید و سپس آنها را در فریزر قرار دهید. فرآیند تخمیر هنگام یخ‌زدایی خمیر اتفاق می‌افتد. فقط کافی است اجازه دهید خمیرتان به مدت ۲۴ ساعت در یخچال یخ زدایی شود و سپس آماده استفاده خواهد بود. ممکن است وسوسه شوید مقدار زیادی خمیر فریز کنید، چون این دستور مقدار زیادی خمیر تولید می‌کند، اما قول می‌دهم که وقتی همه شروع به درست کردن پیتزاهای خودشان کنند، این خمیر خیلی زود تمام می‌شود.
باز کردن خمیر
حالا که خمیر خوشمزه‌تان را آماده کرده‌اید و به آن زمان داده‌اید تا تخمیر شود و بافت و طعم عمیقی پیدا کند، وقت آن است که آن را مثل یک حرفه‌ای باز کنید. این خمیر بسیار چسبناک است، پس مطمئن شوید که سطح میز کاریتان را به‌خوبی آردپاشی کرده‌اید. خمیر را از ظرفش خارج کرده و در دست بگیرید و اجازه دهید خودش کمی کش بیاید. آن را در دستتان بچرخانید تا به شکل دایره‌ای یکنواخت دربیاید. سپس آن را روی پارو پیتزا که آردپاشی شده قرار دهید و حالا آماده است تا سس و مواد دلخواهتان را اضافه کنید.
پختن این خمیر
وقتی که فر پیتزای شما به دما رسید و پیتزاهایتان با مواد دلخواه تزیین شدند، تنها چند دقیقه با پیتزاهای داغ و ترد فاصله دارید. کافی است پیتزای خود را از تخته پیتزا بردارید و روی سنگ فر قرار دهید. هر ۱-۲ دقیقه یک بار پیتزا را ۹۰ درجه بچرخانید، یا زمانی که شروع به پف کردن و ایجاد نقاط سوختگی ملایم کرد، این کار را انجام دهید. پس از اینکه تمام قسمت‌ها خوب پخته شد، پیتزا را از فر خارج کرده و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس آن را برش داده و با لذت بخورید.
اگر فر پیتزا ندارید، نگران نباشید. این دستور خمیر هنوز هم در فر معمولی پیتزاهای خوشمزه‌ای می‌پزد. فقط دمای فر را روی ۲۰۰ درجه سانتی گراد تنظیم کرده و پیتزاها را به مدت ۱۰ دقیقه بپزید، یا تا زمانی که لبه‌های خمیر قهوه‌ای شود و پنیر به دلخواه ذوب شود. ممکن است به اندازه پیتزای پخته شده در فر پیتزا ترد نباشد، اما هنوز هم پیتزای خانگی خوشمزه‌ای خواهید داشت. برای افزایش تردی پیتزاهای پخته شده در فر، در یک سنگ پخت پیتزا سرمایه‌گذاری کنید. سنگ حرارت را نگه می‌دارد و تقریباً تجربه پخت در فر پیتزای مخصوص را شبیه‌سازی می‌کند.
دستور تهیه خمیر پیتزای ناپولیتن
حالا که پایه پیتزای عالی را دارید، می‌توانید برای مهمان‌هایتان این پیتزا جذاب را درست کنید.
منابع:
تحقیق، ترجمه و تدوین: متین کیایی