Smoking (دودی کردن)
Smoking (دودی کردن) روش پخت به روشی اطلاق میشود که در آن از سوزاندن چوب یا مواد دیگر قابل سوزاندن جهت دودی کردن گوشت استفاده می شود. دود حاصله از چوب سبب می شود تا غذا عطر و طعم خاصی به خود بگیرد.همچنین سبب جلوگیری از رشد باکتری درون غذا می شود.
Smoking (دودی کردن)
ریشه و اصل این روش به زمان غارنشینان برمیگردد. زمانی‌که آتش کشف شد، کلبه ها و غارها دودکش نداشتند بنابراین همه جا را دود فرا میگرفت و غارنشینان که گوشت شکار شده را برای خشک کردن آویزان میکردند ، بطور اتفاقی دریافتند که گوشت‌های آویزان شده خشک و برشته شده اند و عطر و طعم خوبی به خود گرفته اند. در ضمن دریافتند که با این روش میتوان از فساد گوشت جلوگیری کرد و آن را برای استفاده بعدی نگاه داشت. پس از آن مرحله دودی کردن گوشت با اضافه کردن نمک هم همراه شد تا بتوان از مواد غذایی بیشتر محافظت کرد.
در این روش پخت از سوزاندن چوب یا مواد دیگر قابل سوزاندن جهت دودی کردن گوشت استفاده میشود. دود حاصل از چوب سبب میشود تا غذا عطر و طعم خاصی به خود بگیرد. همچنین سبب جلوگیری از رشد باکتری درون غذا میشود. امروزه با ابداع دستگاه‌های اسموکر، پروسه دودی کردن گوشت بسیار سریعتر از پیش انجام میگیرد.
نکته مهم این است که از نوع مناسب چوب یا دیگر مواد سوختنی استفاده شود. زیرا چوب های متفاوت رایحه های متفاوتی را در غذا ایجاد می‌کنند. مثلا برای دودی کردن گوشت خوک از درخت گردوی امریکایی و برای دودی کردن گوشت ماکیان از درخت سیب استفاده میشود.
جهت آماده سازی غذا ممکن است آن را از پیش مرینیت و طعم دار کنیم.سپس غذا را درون اسموکر که وسیله ای مخصوص دودی کردن غذا است قرار میدهیم. اسموکر شامل یک منبع گرما دهی و یک محفظه جهت دودی کردن مواد غذا است. زمانی که چوب یا مواد دیگر در حال سوختن است در اطراف غذا دود ایجاد میکند که این سبب خوش عطر شدن غذا میشود. حرارت درون اسموکر نیز به دقت کنترل میشود تا مطمئن شویم که غذا خوب و کامل می پزد.
بطور کلی سه نوع روش دودی کردن وجود دارد:
- دودی کرد سرد:در این روش حرارت بین ۶۸ تا ۸۶ درجه فارنهایت میباشد.این مقدار حرارت سبب میشود تا گوشت عطر وطعم دودی بخود بگیرد ولی داخل آن ابدار بماند.در واقع در این روش گوشت به مرحله پخت نمیرسد بلکه فقط روشی محافظتی برای نگهداری گوشت می باشد.
- دودی کردن گرم: با این روش،گوشت تحت حرارت و دود در دمایی بین ۱۲۶ تا ۱۷۶ درجه فارنهایت قرار میگیرد تا هم پخته شود و هم برای استفاده آتی نگهداری شود.
- رست دودی: در این روش دودی کردن به همراه رست کردن می باشد. این پروسه در یک محفظه باربیکیو یا یک اجاق سنگی با سوزاندن چوب صورت میگیرد و دما ۱۸۰ درجه فارنهایت می باشد.در این روش رویه گوشت نیز رست شده و عطر وطعم دودی نیز بخود گرفته است.
روش دودی کردن تکنیکی بسیار عامه پسند بین کسانی که مشتاق به باربیکیو هستند میباشد که میتوانند انواع غذاها از جمله گوشت, ماهی, سبزیجات و پنیر را با آن دودی نمایند.
منابع: