تفاوت میکسر خمیر پلنتری و اسپیرال
کدام میکسر برای بیزینس شما مناسب تر است؟
اسپیرال یا پلنتری؟
میکسر خمیر اسپیرال (Spiral) و پلنتری (Planetary) هر دو عضوی ثابت در شیرینی پزی ها و نانوایی های صنعتی پیتزا فروشی ها و بیکری های بزرگ میباشند. نانوایان امروزه به مشتریان مجموعه‌ای از شیرینی‌های تازه، فرآوری نشده و خوشمزه را ارائه می‌دهند، از نان بیکری و کیک های مختلف تا انواع بیسکویت‌ها، مافین‌ها و شیرینی های خوشمزه. آنها می‌دانند که یکی از عوامل کلیدی موفقیتشان داشتن یک میکسر خمیر صنعتی مطمئن است، که محصولاتی با بالاترین کیفیت ممکن تولید میکند. آنچه ممکن است ندانند این است که انتخاب میکسر مناسب، حتی مهم‌تر از انتخاب مواد اولیه مناسب برای دستورالعمل‌های مختلف اهمیت دارد.
بررسی میکسرهای پلنتری (Planetary) با میکسرهای اسپیرال (Spiral)
میکسرهای پلنتری (Planetary):
جزو دستگاههای قدرتمند آشپزخانه های صنعتی می باشند که وجود آنها در آشپزخانه های حرفه ای و بیکری ها بسیار ضروریست. نام این میکسرها از این رو پلنتری نامیده شده است که اتصالات واقع در کاسه میکسر همزمان با حرکت ، به دور محور خود نیز می چرخند. این حرکت سیاره وار در واقع به کاربر این اطمینان را می دهد که اجزای مواد تشکیل دهنده ،بخوبی با هم ترکیب و منسجم می شوند.
میکسرهای پلنتری گزینه های فراوانی برای بیکری هایی که مایلند انواع مواد مختلف را در حجم زیاد آماده نمایند ، فراهم می کند. این نوع میکسرها ، امکانات خوبی را برای ترکیب اجزا و مواد لازم برای کوکی ها و ورز دادن خمیرهای سنگین وحجیم فراهم می کند.
اجزای اصلی و اتصالات قابل استفاده در این میکسرها عبارتند از:
موتور (Motor) :
قلب میکسر ، موتور آن می باشد. موتورهایی قوی که مناسب ضربه زدن مقادیر زیاد و حجیمی از خمیر میباشند.
کاسه مخلوط کن (Bowl):
این نوع مخلوط کن ها بطور معمول از جنس استنلس استیل می باشد که از دوام و استحکام چشمگیری برخوردارند در عین حال نظافت آنها آسان می باشد. این مخلوط کن در اندازه های مختلف جهت حجم های مختلف طراحی شد. نکته مهم اینست که در این مدل مخلوط کن ها ، کاسه مخلوط کن نمی چرخد.
قلاب خمیر هوک (Dough hook):
این قلاب (هوک) باعث می شود تا خمیر نان ، کیک ، پیتزا ، کروسان یا کوکی بخوبی ورز پیدا کند.
همزن بیتر (Beater):
این قطعه باعث می شود تا خامه کاملا نرم شود و با دیگر مواد ترکیب شود
همزن ویسک (Whisk):
با استفاده از این قطعه میتوان سفیده تخم مرغ ، خامه نرم ، سس مایونز و خامه فرم گرفته را بخوبی هم زد.
پروانه یا پاروی همزن (پدل-Mixing Paddle):
این قطعه پهن با شکل خاص خود، برای ترکیب کردن و مخلوط کردن مواد نیز استفاده می شود.
میکسرهای اسپیرال (Spiral):
این نوع میکسرها بسیار مناسب بیکری هایی است که اغلب نانهای صنعتی و نان باگت و خمیر پیتزا (Pizza Dough) درست می نمایند. با استفاده از میکسرهای اسپیرال با شفت مارپیچ (دورانی) میتوان مطمئن بود که خمیری مناسب و با قوام بدست می آوریم زیرا در این نوع میکسرها هم شفت و هم کاسه هر دو می چرخند. زمانیکه باید همواره خمیری با کیفیت بالا تولید نمایید استفاده از میکسرهای اسپیرال در اولویت می باشد.
میکسرهای اسپیرال برای درست کردن خمیر نان بسیار مناسب هستند، زیرا کاسه مخلوط کن بنوعی می چرخد که در واقع خمیر در دمای پایین ، ورز پیدا میکند. انتخاب این نوع میکسر به ما این اطمینان را می دهد که خمیر ، زیاده از حد داغ نمی گردد و بسرعت تخمیر نمی شود . در واقع چرخش آن به گونه ای است که بر روی سرعت فعالیت مخمر که سبب تخمیر خمیر می شود تاثیر نامطلوبی ندارد.
نکته بسیار مهم:
- کنترل درجه حرارت هنگام آماده نمودن نانهای صنعتی بسیار حائز اهمیت است زیرا مراحل تخمیر باید با سرعت کم انجام شود تا نتیجه خوبی از آن حاصل شود.
میکسرهای اسپیرال دارای دو موتور هستند، یکی برای چرخاندن کاسه میکسر و یک موتور دیگر جهت چرخاندن شفت. این گونه میکسرها صدای بسیار کمتری نسبت به میکسرهای پلنتری دارند. از طرفی دیگر نظافت این گونه میکسرها هم بعد از یک روز استفاده طولانی ، آسانتر می باشد. در واقع آنچه که بیکرها باید انجام دهند اینست که کاسه مخلوط کن را در جهت مخالف بچرخانند تا خمیری که به قلاب چسبیده است جدا شده و قلاب تمیز شود.
۱. عملکرد و مزایای میکسر های خمیر اسپیرال (Spiral)
بیشتر میکسر های خمیر اسپیرال به گونه‌ای طراحی شده‌اند که آرد و آب را به طور یکنواخت ترکیب کنند و خمیری با قوام مناسب ایجاد نمایند. قوام مناسب خمیر در کیفیت نهایی نان تأثیر بسزایی دارد، زیرا توزیع مناسب رطوبت در خمیر، ساختار و بافت آن را بهبود می‌بخشد.
این مسئله از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا بسیاری از نانهای تخصصی و حرفه‌ای به نسبت جذب آب بالایی نیاز دارند. معمولاً نانهای باکیفیت دارای نسبت جذب آب بین ۸۰ تا ۹۰ درصد هستند. استفاده از آب بیشتر در ترکیب خمیر، باعث می‌شود نانی تولید شود که هضم آن راحت‌تر است و در عین حال، نرمی و لطافت بیشتری دارد.
همچنین، استفاده از میکسر های خمیر اسپیرال باعث صرفه‌جویی در هزینه‌های نانوایی می‌شود. به دلیل استفاده از آب بیشتر و آرد کمتر برای تهیه مقدار مشخصی از خمیر، هم هزینه‌های مواد اولیه کاهش می‌یابد و هم کیفیت نهایی محصول بهبود پیدا میکند. نتیجه این فرآیند، تولید نانی سبک‌تر، حجیم‌تر و با بافتی مطلوب‌تر است.
۲. مزایای میکسر های خمیر اسپیرال (Spiral) نسبت به پلنتری (Planetary)
یکی از اصول مهم در فرآیند تخمیر خمیر این است که این فرآیند باید با سرعتی آهسته و کنترل‌شده انجام شود تا محصول نهایی کیفیت بهتری داشته باشد. اگر تخمیر خیلی سریع انجام شود، ساختار خمیر به درستی شکل نمی‌گیرد و کیفیت نان پایین می‌آید.
نکته: میکسر اسپیرال دارای دو موتور مجزا هستند که عملکرد آنها را از میکسر پلنتری متمایز میکند.
- موتور اول برای چرخاندن کاسه خمیر استفاده می‌شود.
- موتور دوم وظیفه چرخاندن بازو یا قلاب اسپیرال را بر عهده دارد.
این طراحی باعث می‌شود که خمیر به شکل یکنواخت‌تری ورز داده شود و ترکیب مواد بهتر انجام گیرد. یکی دیگر از مزایای بزرگ این نوع میکسر ها، چرخش دوگانه کاسه است. این ویژگی باعث می‌شود که تمیز کردن میکسر ها پس از هر بار استفاده، بسیار راحت‌تر و سریع‌تر انجام شود. در محیط‌های کاری که خمیرگیری مداوم انجام می‌شود، این ویژگی به نانواها کمک میکند تا با صرف زمان کمتر، میکسر های خود را تمیز کنند و برای استفاده مجدد آماده کنند.
۳. کنترل دما و تأثیر آن بر کیفیت خمیر
یکی از مزایای مهم میکسر های اسپیرال این است که می‌توانند حجم‌های کوچکتری از خمیر را نسبت به میکسر های پلنتری مخلوط کنند. این ویژگی برای نانوایی‌هایی که به دنبال تولید نانهای دست‌ساز باکیفیت بالا در مقیاس‌های کوچک‌تر هستند، بسیار مفید است. بنابراین، استفاده از میکسرهای اسپیرال که قادر به حفظ دمای بهینه خمیر هستند، برای نانواهایی که به دنبال کیفیت بالاتر و ثبات بیشتر در محصولات خود هستند، یک انتخاب ایده‌آل است.
۴. بهترین انتخاب برای نانواها و آشپزخانه‌های حرفه‌ای
میکسرهای اسپیرال به طور خاص برای نانوایی‌ها و آشپزخانه‌هایی طراحی شده‌اند که به صورت حرفه‌ای در زمینه تولید نانهای دست‌ساز (artisan bread)، بَگِل دست‌ساز (handmade bagels) و پیتزا (pizza)فعالیت می‌کنند.
یکی از ویژگی‌های کلیدی این میکسرها این است که خمیر را به طور یکنواخت ترکیب می‌کنند و تمامی مواد اولیه را به خوبی با هم مخلوط می‌کنند. این موضوع اهمیت زیادی دارد، زیرا کیفیت خمیر تأثیر مستقیمی بر کیفیت نان نهایی دارد.
در این نوع میکسرها، کاسه در هر دو جهت می‌چرخد، که این امر باعث می‌شود تمام مواد داخل خمیر به طور یکنواخت مخلوط شوند و هیچ بخش از خمیر بیش از حد یا کمتر از حد لازم ورز داده نشود.
هنگامی که تولید خمیر با کیفیت یکنواخت و پایدار یک اولویت اصلی است، میکسرهای اسپیرال به عنوان بهترین گزینه مطرح می‌شوند.
یک میکسر صنعتی نانوا باید کاملاً با نیازهای خاص آشپزخانه او سازگار باشد. وقتی در انتخاب میکسر درست عمل کند، او اغلب شاهد افزایش قابل توجهی در بهره‌وری، افزایش کارایی و کاهش هزینه‌های نگهداری، تعمیرات و سایر هزینه‌هایی خواهد بود.
انتخاب درست میکسر خمیر اسپیرال (Spiral) یا پلنتری (Planetary)؟
پیش از سرمایه‌گذاری در یک میکسر خمیر، نانوایان باید به انواع نان‌ها و شیرینی‌هایی که قصد دارند مصرف کنند فکر کنند. چه نوع خمیر یا موادی برای بیشتر دستورالعمل‌هایشان نیاز است و چقدر غلظت دارد؟ آیا نانهای ویژه، مافین‌ها، کوکی‌ها یا همه موارد را تهیه خواهند کرد؟
حجم و وزن مواد کلیدی برای انتخاب میکسر مناسب و اندازه مورد نیاز آن است. نانوایان باید از خود بپرسند: “چه احتمالی وجود دارد که در نهایت از این میکسر برای تهیه چیزی غیر از خمیر استفاده کنم؟” آیا میتوان از آن برای سبزیجات، سس‌ها یا اسپردها استفاده کرد؟ موارد زیادی برای در نظر گرفتن پیش از انجام این سرمایه‌گذاری وجود دارد. خرید را با هدف گسترش و پیشرفت انجام دهید.
همانطور که بیشتر نانوایان می‌دانند، دو نوع متداول از میکسرهای صنعتی وجود دارد:
(میکسرهای اسپیرال و پلنتری) – (Spiral-Planetary) با این حال، ممکن است تفاوت‌های بین آنها را به طور کامل درک نکنند. برای تصمیم‌گیری درباره اینکه کدام یک برای بهره‌وری آشپزخانه و کسب‌وکارشان مناسب‌تر است، نانوایان باید به خوبی با ویژگی‌های مختلف میکسرهای اسپیرال و پلنتری آشنا شوند. به طور کلی، میکسر اسپیرال زمانی ایده‌آل است که انعطاف‌پذیری در استفاده و ورز دادن قوی مورد نظر باشد. از سوی دیگر، میکسر پلنتری بهترین گزینه برای مخلوط کردن خمیرهای هنری و سبک‌تر است.
میکسرهای اسپیرال (Spiral)
میکسرهای اسپیرال گزینه‌های زیادی برای نانوایانی که می‌خواهند انواع مختلف غذاها را در حجم بالا تهیه کنند، ارائه می‌دهند. در حالی که میکسرهای اسپیرال برای ترکیب مواد کوکی و ورز دادن خمیرهای سنگین عالی هستند، آنها همچنین می‌توانند برای برش سبزیجات (با افزودن ضمیمه مناسب)، خرد کردن گوشت، رنده کردن پنیر، تهیه خمیر و زدن مرنگ‌های سبک استفاده شوند و گزینه‌های بیشتری به نانوایان بدهند. این تنوع به نانوایان این امکان را می‌دهد که با ارائه گزینه‌های غیر سنتی به مشتریانشان، مانند کوکی‌ها و نان‌ها، کمی آزمایش کنند.
میکسرهای اسپیرال به ضمیمه‌ها و میکسرهای مناسب برای عملکرد بهینه نیاز دارند. انواع میکسرها شامل ویپ‌ها، بیتِرها، قلاب‌های خمیر، پدال‌های مخلوط کن، ویسک‌ها و چاقوهای شیرینی پزی هستند که برای مخلوط کردن در کاسه استفاده می‌شوند. برش‌دهنده‌ها، رنده‌ها، خردکن‌های گوشت نیز ضمیمه‌های متداول برای برخی میکسرهای اسپیرال هستند؛ این ضمیمه‌ها قابلیت‌های میکسر را به چیزی فراتر از مخلوط کردن گسترش می‌دهند.
همه میکسرهای اسپیرال یک موتور و یک کاسه غیر چرخشی دارند. میکسرهای اسپیرال بر اساس حجم موادی که می‌توانند در کاسه‌هایشان نگه دارند اندازه‌گیری می‌شوند، و ظرفیت‌های آنها از ۵ تا ۱۴۰ کوارت (۱۳۲ لیتر) متغیر است، که این امر به انعطاف‌پذیری این میکسرها می‌افزاید. میکسرهای اسپیرال کوچک‌تر می‌توانند روی میز کار قرار گیرند، در حالی که میکسرهای اسپیرال بزرگ‌تر به صورت ایستاده روی زمین قرار دارند. به همین دلیل، میکسرهای اسپیرال انتخابی عالی برای آشپزخانه‌های عمومی، نانوایی‌ها و پیتزافروشی‌ها هستند. آنها در حال حاضر پرکاربردترین میکسر صنعتی در بازار هستند.
میکسرهای پلنتری (Planetary)
میکسرهای پلنتری روی کف آشپزخانه قرار می‌گیرند، بنابراین همیشه باید پیش از سرمایه‌گذاری در یکی از آنها به فضای مورد نیاز فکر کرد. آنها معمولاً برای آشپزخانه‌ها و نانوایانی که اغلب نانهای هنری، بیگل‌ها و پیتزا درست می‌کنند مناسب‌تر هستند.
میکسرهای پلنتری قوام مناسب خمیر و مواد ترکیب شده را تضمین می‌کنند زیرا کاسه را در هر دو جهت می‌چرخانند. هنگامی که تولید خمیر با کیفیت بالا به صورت مداوم اولویت است، میکسرهای پلنتری تمایل دارند بهترین گزینه باشند. آنها همچنین می‌توانند دسته‌های کوچکتری نسبت به میکسرهای اسپیرال تولید کنند.
بهترین کاربرد میکسرهای پلنتری (Planetary)
میکسرهای پلنتری برای مخلوط کردن نان بهترین هستند، زیرا خمیر را در دمای پایین‌تری نگه می‌دارند؛ از آنجایی که کاسه میکسر می‌چرخد، قلاب پلنتری برای ورز دادن خمیر نیز می‌چرخد. این امر اطمینان می‌دهد که خمیر بیش از حد گرم نمی‌شود یا خیلی سریع تخمیر نمی‌کند، که بر نحوه فعال‌سازی مخمر تأثیر می‌گذارد. کنترل دما به ویژه هنگام تهیه نانهای هنری اهمیت دارد، زیرا آنها نیاز به تخمیر آهسته دارند تا به بهترین شکل آماده شوند.
میکسرهای پلنتری از یک موتور برای چرخاندن کاسه و یک موتور دیگر برای چرخاندن بازوی پلنتری استفاده می‌کنند. این میکسرها با یک سیستم قره‌قره ای کار می‌کنند، بنابراین نسبت به میکسرهای اسپیرال بی‌صداتر هستند. چرخش دوگانه کاسه همچنین تمیز کردن میکسر پس از یک روز طولانی در آشپزخانه را آسانتر و سریع‌تر میکند، زیرا نانوا فقط باید کاسه را معکوس کند تا خمیر را از قلاب پاک کند.
اکثر میکسرهای پلنتری آرد و آب را به راحتی به قوام کامل می‌رسانند. این امر بسیار مهم است زیرا بسیاری از نانهای ویژه به نسبت جذب آب ۸۰ تا ۹۰ درصد نیاز دارند. نسبت بالاتر جذب آب نانی تولید میکند که هضم آن آسانتر است. همچنین به نانوایان در هزینه‌های تولید نان صرفه‌جویی میکند، زیرا آب بیشتری و آرد کمتری برای تهیه همان مقدار خمیر استفاده می‌شود؛ این امر خمیر را سبک‌تر و هوادارتر میکند.
منابع: Hobartcorp
ممنونم استاد واقعا توضیحات مفید و کاملی بود
ممنون از نگاه شما علی آقا