دستگاه بلاست چیلر چیست؟ | (Blast Chilling) چگونه است؟
بلاست چیلر چیست و چگونه با سرمایش سریع، کیفیت و ماندگاری مواد غذایی را حفظ میکند؟
در میان تجهیزات آشپزخانه های صنعتی، سرمایش سریع در دستگاه های بلاست چیلر روشی برای کاهش سریع دمای غذا به سطحی ایمن است که از رشد باکتری‌ها جلوگیری میکند. در بازه دمایی ۷ تا ۶ درجه سانتی‌گراد، باکتری‌ها با سریع‌ترین سرعت ممکن تکثیر می‌شوند. کاهش دمای غذای پخته‌شده از ۹ درجه سانتی گراد به ۳ درجه سانتی گراد یا کمتر در مدت ۹ دقیقه، آن را برای نگهداری ایمن می‌سازد.
روش بلاست چیلینگ (Blast chilling) معمولاً در صنایع پذیرایی (کترینگ) و اخیراً در فست‌فودها برای حفظ کیفیت و ایمنی مواد غذایی به کار می‌رود.
چگونه دستگاه بلاست چیلر غذا را با سرمایش سریع خنک میکند؟
برای سرمایش سریع غذا از دستگاه بلاست چیلینگ دارای تهویه اجباری به نام “بلست چیلر” (Blast Chiller) استفاده می‌شود. این دستگاه با استفاده از جریان هوای لایه‌ای (Laminar Air Flow) با سرعت بالا، گرما را به سرعت از غذا خارج میکند. این فرآیند پیوسته و بسیار سریع است، به‌طوری که دمای غذا در مدت کوتاهی تا هسته آن کاهش می‌یابد.
(Utility) کاربرد های دستگاه بلاست چیلر در صنعت غذایی چیست؟
امروزه بلست چیلر (Blast chiller) یکی از مهم‌ترین تجهیزات در آشپزخانه‌های حرفه‌ای رستوران ها و فست فود ها است. جایی که مراحل آماده سازی، پخت، نگهداری و گرم کردن مجدد به صورت متوالی انجام می‌شوند. این فرآیند باعث می‌شود که زمان واقعی پخت از زمان سرو غذا جدا شود.
بلست چیلر در چند حالت کار میکند؟
۱. سرمایش سریع (Blast chilling):
کاهش دمای محصول از ۹۰ درجه سانتی‌گراد به ۳ درجه سانتی‌گراد در مدت ۹۰ دقیقه.
۲. انجماد سریع (Fast freezing):
کاهش دمای محصول از ۹۰ درجه سانتی‌گراد به ۱۸- درجه سانتی‌گراد در مدت ۲۴۰ دقیقه.
مزایای استفاده از دستگاه بلاست چیلر (Blast chiller) چیست؟
- افزایش زمان نگهداری
- کاهش ضایعات و افزایش بهره‌وری
- حفظ کیفیت بدون تغییر (طعم، عطر، رنگ و مزه)؛ با حفظ میزان رطوبت مناسب، کاهش از دست دادن مایعات و حفظ بافت نرم و لطیف محصول.
- سودآوری بیشتر
- مدیریت بهتر و سازمان‌دهی کارآمدتر
بهبود برنامه‌ریزی فعالیت‌های روزانه آشپزخانه از طریق بهینه‌سازی زمان و روش‌ها، با امکان آماده‌سازی غذا از قبل.
سرمایش سریع و انجماد در دستگاه بلاست چیلر برای حفظ کیفیت اصلی غذا
با روش بلاست چیلینگ (Blast chilling) می‌توان غذا را با سرمایش سریع تا ۳ درجه سانتی‌گراد حتی در پرس‌های آماده‌شده خنک کرد و درست قبل از سرو، آن را در فر گرم کرد. همچنین می‌توان با انجماد سریع تا ۱۸- درجه سانتی‌گراد، غذا را برای چندین ماه نگهداری کرد، بدون اینکه کیفیت آن کاهش یابد.
منوی گسترده تر (Broader Menu)
با این روش، منو متنوع تر و غنی‌تر می‌شود، زیرا امکان خرید محصولات فصلی در حجم زیاد و استفاده از آن‌ها در طول سال فراهم می‌شود.
سرمایش سریع و انجماد شوک (Blast chilling and shock freezing)
در بازه دمایی ۶۵ تا ۱۰ درجه سانتی‌گراد، باکتری‌های موجود در غذا شرایط ایده‌آلی برای تکثیر پیدا میکنند. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که غذای پخته‌شده در دمای محیط سرد شود. فناوری سرمایش سریع از غذا در برابر حمله باکتری‌ها محافظت کرده و ایمنی آن را تضمین میکند. Blast Chilling در ۲.۷۸ تا ۳ درجه سانتی‌گراد – رسیدن به Core Temperature در کوتاه‌ترین زمان
مزایای دیگر استفاده از دستگاه بلاست چیلر چیست؟
- Save Time & Money – کاهش ضایعات و صرفه‌جویی در هزینه‌ها و زمان.
Reduce Weight Loss – جلوگیری از تبخیر رطوبت و کاهش افت وزن محصول. - Broader Menu – امکان ارائه منویی متنوع با کیفیت بالا، رنگ، عطر و طعم حفظ‌شده.
- افزایش ماندگاری و انجماد سریع در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد
با استفاده از روش بلاست چیلینگ می‌توانید مقادیر زیادی از محصول را تولید کنید و از تکرار روزانه فرآیندهای آماده سازی جلوگیری کنید.
Shock Freezing در ۱۸- درجه سانتی‌گراد توسط دستگاه بلاست چیلر
دما به‌سرعت تا ۱۸- درجه سانتی‌گراد کاهش می‌یابد و دمای هسته محصول در کوتاه‌ترین زمان ممکن به این دما می‌رسد.
مزایای استفاده از قابلیت شوک فریزینگ در بلاست چیلر چیست؟
- بهره‌وری بالاتر: زمان آماده‌سازی کاهش می‌یابد و فرآیندهای آشپزخانه بهینه می‌شود.
- کیفیت بدون تغییر: ساختار بیولوژیکی محصول بدون هیچ‌گونه تغییر یا افت کیفیت حفظ می‌شود.
- افزایش ماندگاری: محصول برای مدت طولانی‌تری قابل نگهداری است بدون اینکه طعم، بافت یا ارزش غذایی آن تحت تأثیر قرار گیرد.
- کاهش افت وزن:
افت وزن را با متوقف کردن فرآیند تبخیر و جلوگیری از خشکی محصول کاهش دهید. - کار کمتر، بهره‌وری بیشتر و انعطاف‌پذیری بالا:
کار اضافی را کاهش دهید و زمان کاری کارکنان را بهینه کنید، هزینه‌ها را کاهش دهید و بهره‌وری را افزایش دهید. - صرفه‌جویی در زمان و هزینه:
با افزایش ماندگاری، می‌توانید مقادیر زیادی از محصول را تولید کنید و از نیاز به تکرار روزانه فرآیندهای آماده‌سازی جلوگیری کنید.
کاهش استفاده از نگهدارنده‌های صنعتی
از طریق انجماد شوک (Shock Freezing)، ویژگی‌های ارگانولپتیکی، طعم و ظاهر غذا بدون استفاده از نگهدارنده‌ها به طور کامل حفظ می‌شود. سرمایش سریع (Blast Chilling) یا انجماد سریع (Fast Freezing) سرعت تولید میکروارگانیسم‌ها را کند میکند و آنزیم‌ها را غیر فعال می‌سازد که این امر منجر به افزایش پایداری مواد غذایی موجود می‌شود و ایمنی حداکثری را برای غذا فراهم میکند. در حالی که احتمال فساد و تغییرات منفی در غذا را به حداقل می‌رساند.
تفاوت اصلی بلاست چیلینگ و انجماد عادی چیست؟
در فرآیند انجماد عادی (Normal Freezing)، دمای غذا به آرامی کاهش می‌یابد و این فرآیند باعث تشکیل بلورهای یخ بزرگ (میکروکریستال‌ها) می‌شود که به بافت غذا آسیب می‌زنند. زمانی که غذا ذوب می‌شود، این بلورها ساختار غذا را خراب میکنند و باعث از بین رفتن ثبات و کیفیت محصول می‌شوند. در مقابل، انجماد سریع (Shock Freezing) دمای غذا را به سرعت تا ۱۸- درجه سانتی‌گراد کاهش می‌دهد و از این آسیب جلوگیری میکند، چرا که بلورهای یخ به طور کوچکتر و یکنواخت تری تشکیل می‌شوند و کیفیت غذا حفظ می‌شود.
- یک محصول با کریستال بزرگ آسیب‌دیده
- محصولی دیگر با کریستال‌های کوچک که آسیب ندیده‌اند
روش های فریز کردن و پخت پیشنهادی با بلاست چیلر:
- پختن و سرد کردن غذا
- پخت و انفجار سرمایشی (شوک فریزینگ): تا پخت مجدد
- مدت نگهداری: ۵ روز
- پخت و انجماد در -۱۸ درجه سانتی‌گراد
- پخت و انفجار سرمایشی: تا Nairzeig پخت مجدد
- مدت نگهداری: ۱۰ تا ۱۲ ماه
- بسته‌بندی وکیوم
- پخت و انفجار سرمایشی (شوک فریزینگ- Shock freezing)
- سرد کردن و بازسازی
- مدت نگهداری: ۲۱ روز
سرمایش انفجاری نرم:
از ۸ درجه تا ۳ درجه (۹۰ دقیقه) – ایده‌آل برای سرد کردن سریع غذاها و محصولاتی مانند خامه، سبزیجات برگی و اسکالوپ که می‌توانند در دمای ۳ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ تا ۷ روز نگهداری شوند.
سرمایش انفجاری سخت:
از ۹۰ درجه تا ۳ درجه (حداکثر ۹ دقیقه) – دمای هوا با استفاده هوشمند از مراحل دمایی مختلف متغیر است. ایده‌آل برای سرد کردن مواد غذایی بزرگ، ضخیم و/یا بارگیری کامل.
انجماد سخت: از دمای محیط تا ۱۸- درجه سانتی‌گراد (حداکثر ۱۲۴ دقیقه)
چرخه انجماد سخت: از ۹۰ درجه تا ۱۸- درجه – دمای هوا در محفظه ثابت باقی می‌ماند و برای انجماد سریع مقدار زیاد محصولات ایده‌آل است.
تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند