تفاوت بین جلاتو و بستنی چیست؟

آنچه در این مقاله میخوانید:

• مبانی تهیه بستنی و جلاتو شباهت ها و تفاوت ها
• میزان چربی: بستنی چرب تر، جلاتو سبک تر
• فرآیند هم زدن و مقدار هوا
• دمای این دو نوع بستنی و نحوه سرو آنها چگونه است؟
• تنوع در سبک‌های مختلف
• بستنی (Ice Cream) چیست؟
• جلاتو (Gelato) چیست ؟
• تفاوت‌های اصلی بین بستنی و جلاتو:
• در نتیجه کدام بهتر است بستی ساده یا جلاتو؟

برای بسیاری از ما، خوردن یک قاشق دسر خامه ای و خنک در یک روز گرم تابستانی، یکی از لذت‌های کوچک اما فراموش نشدنی زندگی است. اما زمانی که مقابل یخچال فروشگاه یا ویترین یک کافه ایستاده اید و با انتخاب بین بستنی (Ice Cream) و جلاتو (Gelato) رو به‌ رو می شوید، ممکن است این سؤال در ذهن تان نقش ببندد دقیقا چه تفاوتی بین این دو خوراکی خوشمزه وجود دارد؟ آیا جلاتو فقط یک نام فانتزی برای بستنی است یا واقعا تفاوت های اساسی دارد؟

جلاتو چیست؟ بستنی چیست؟ هرکدام چه ویژگی و چه تفاوت هایی دارند؟ طرز تهیه هر کدام به چه شکل است؟ کدام بافت نرم تر و لطیف تری دارد؟

مبانی تهیه بستنی و جلاتو شباهت ها و تفاوت ها

در نگاه اول، جلاتو و بستنی بسیار شبیه به هم به نظر می رسند. هر دو از ترکیبی از شیر، خامه و شکر تهیه می شوند و با هم زدن در دستگاه های خاص به حالتی منجمد و خامه‌ای در می آیند. اما وقتی به نسبت مواد، تکنیک های فرآوری و حتی نحوه سرو آن ها دقت کنیم، در می‌یابیم که تفاوت های ظریفی میان این دو خوراکی وجود دارد که بر طعم، بافت، چگالی و حتی تجربه احساسی ما از خوردن شان تاثیر می گذارد.

میزان چربی: بستنی چرب تر، جلاتو سبک تر

یکی از اصلی ترین تفاوت ها بین بستنی و جلاتو، میزان چربی شیر موجود در آن‌هاست. طبق استاندارد سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، برای اینکه یک محصول بتواند به عنوان بستنی در بازار عرضه شود، باید حداقل ۱۰٪ چربی شیر داشته باشد. البته بسیاری از برندها برای ایجاد طعمی غنی‌تر، تا ۱۴٪ یا حتی ۲۵٪ چربی به بستنی خود اضافه می کنند.

در مقابل، جلاتو معمولا چربی کمتری دارد بین ۴٪ تا ۹٪ چرا که در ترکیب پایه آن شیر بیشتری نسبت به خامه استفاده می شود. همین چربی کمتر باعث می شود طعم‌ جلاتو سبک تر اما واضح تر باشد به این معنا که مزه میوه، شکلات یا هر طعم دهنده‌ ای که استفاده شده، بهتر حس می شود.

فرآیند هم زدن و مقدار هوا

در صنعت بستنی سازی، یک اصطلاح فنی وجود دارد به نام “Overrun” که به میزان هوایی گفته می‌شود که در هنگام هم زدن وارد محصول می‌شود. بستنی های سنتی آمریکایی معمولا با سرعت بالاتری هم زده می شوند و ممکن است تا ۵۰٪ یا حتی بیشتر هوا در ترکیب نهایی آن‌ها وارد شود. این باعث ایجاد بافتی سبک، پف دار و کرکی می شود.

اما جلاتو با سرعت بسیار کمتری هم زده می‌شود، که منجر به وارد شدن تنها حدود ۲۰٪ یا کمتر هوا به بافت آن می‌شود. این باعث می‌شود جلاتو چگال‌تر، فشرده‌تر و ابریشمی‌تر باشد — چیزی که طرفداران آن بسیار آن را تحسین می‌کنند.

دمای این دو نوع بستنی و نحوه سرو آنها چگونه است؟

دمای سرو هم یکی دیگر از عوامل تفاوت بین جلاتو و بستنی است. بستنی معمولا در دمایی بین ۱۸ تا ۲۰ درجه سلسیوس نگهداری و سرو می شود. در حالی که جلاتو در دمایی گرم تر، حدود ۱۲ تا ۱۴ درجه سلسیوس، نگهداری می شود. این دمای گرم تر باعث می شود جلاتو نرم‌ تر و خامه‌ای تر به نظر برسد و طعم آن زودتر در دهان باز شود.

استفاده از تخم مرغ استاندارد یا استثناء؟

برخی بستنی ها به ویژه در سبک فرانسوی، حاوی زرده تخم‌مرغ هستند. این ماده نه تنها به عنوان امولسیفایر عمل می کند، بلکه طعم غنی و بافتی کرمی تر به بستنی می دهد. در مقابل، بسیاری از جلاتوها (خصوصاً سبک ایتالیایی سنتی) بدون تخم مرغ تهیه می شوند. هرچند در برخی دستورها ممکن است مقدار اندکی تخم مرغ به کار رود، اما این موضوع بیشتر استثناء است تا قاعده.

مواد اولیه و طعم‌دهنده‌ها

یکی دیگر از تفاوت های مهم، در انتخاب طعم‌دهنده ها و مواد اولیه است. بستنی معمولا طیف گسترده ای از طعم های مصنوعی و طبیعی دارد. اما جلاتو، به دلیل سنت و فلسفه ایتالیایی اش، بیشتر به طعم های ساده، خالص و طبیعی متکی است. در جلاتو معمولا از میوه های تازه، شکلات واقعی، و مغزهای آسیاب شده استفاده می شود، که تجربه ای غنی تر از طعم را به همراه دارد.

جغرافیا و فرهنگ

بستنی و جلاتو تنها در بافت و طعم متفاوت نیستند، بلکه تاریخچه و فرهنگ پشت آن‌ها نیز کاملا متفاوت است.

• بستنی بیشتر به فرهنگ آمریکایی، کانادایی، و انگلیسی گره خورده است. برند های صنعتی بزرگ، کارخانه های تولید انبوه، و مصرف بالا در قالب قیف یا لیوان های بزرگ، ویژگی های بارز این فرهنگ است.
• جلاتو یک محصول عمیقاً فرهنگی در ایتالیاست. Gelateriaها در هر گوشه از شهرهای ایتالیا دیده می‌شوند و بسیاری از آن‌ها به‌صورت خانوادگی و با دستورهای نسل به نسل اداره می شوند. جلاتو یک هنر است، نه فقط یک

تنوع در سبک‌های مختلف

امروزه، تنوع زیادی از بستنی و جلاتو در بازار وجود دارد که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند:

• بستنی های سافت (Soft Serve) که در دستگاه های خاص بافت نرم تری دارند.
• بستنی فرانسوی (Custard-based) که با تخم مرغ و کمی ثعلب غلیظ می شود.
• جلاتو سیسیلی با الهام از طعم های مدیترانه ای مانند پسته برونته، پرتقال خونین و لیمو آمالفی.
• سورو (Sorbetto) که شباهت هایی به جلاتو دارد اما بدون لبنیات است.

کدام را انتخاب کنیم؟

انتخاب بین جلاتو و بستنی، بیشتر به سلیقه شخصی بستگی دارد. اگر دنبال بافتی پف دار، چرب تر و کلاسیک هستید، بستنی گزینه بهتری است. اما اگر بافت ابریشمی، طعم های قوی تر و تجربه ای ایتالیایی می خواهید، جلاتو را امتحان کنید.

پاسخ کوتاه این است: بله، تفاوت دارند. و پاسخ طولانی‌تر، دقیق‌تر و جالب‌تر را در ادامه این مقاله خواهید خواند.

بستنی معمولاً به دلیل نسبت بالاتر خامه به شیر، دارای چربی بالاتری نسبت به جلاتو است. همچنین، به دلیل سرعت بیشتر هم زدن، دارای بافت پف‌دارتر است. از سوی دیگر، جلاتو اغلب شیر بیشتری نسبت به خامه در پایه خود دارد. و می‌توان آن را چگال‌تر، نرم‌تر، دارای طعم قوی‌تر و حتی کشسانی بیشتر توصیف کرد.

تولیدکنندگان در سراسر جهان ممکن است جلاتو و بستنی خود را با مشخصات متفاوتی تهیه کنند. اگر بخواهیم با دقت بیشتری به این مسئله بپردازیم، جلاتو (Gelato) معادل ایتالیایی برای واژه بستنی (Ice Cream) است. در اینجا همه چیزهایی که باید هنگام انتخاب بین این خوراکی‌های یخ‌زده بدانید، آورده شده است.

بستنی (Ice Cream) چیست؟

 بستنی به طور کلی با پایه‌ای از خامه سنگین، شیر، شکر و گاهی اوقات تخم‌مرغ و یا زرده تخم‌مرغ تهیه می‌شود. قبل از اینکه مواد افزودنی به آن اضافه شود، پایه بستنی در دستگاه بستنی‌ساز هم زده می‌شود.

طبق گفته سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، چربی شیر بستنی باید حداقل ٪۱۰ باشد. هرچند درصد چربی بیشتر برندها بین ۱۴ تا ۲۵ درصد است. (توجه داشته باشید که ما در اینجا در مورد بستنی هارد – Hard Ice Cream – صحبت می‌کنیم. بستنی سافت – Soft Ice Cream – دارای چربی شیر کمتری است، معمولاً بین ۳ تا ۶ درصد).

البته در دنیا سبک‌های متفاوت و گسترده‌ای از بستنی وجود دارد. به عنوان مثال بستنی فرانسوی (French-style Ice Cream) در مواد پایه خود زرده تخم‌مرغ دارد. در حالی که بستنی آمریکایی یا فیلادلفیایی (American or Philadelphia-style Ice Cream) به طور کامل تخم‌مرغ ندارد.

جلاتو (Gelato) چیست؟

 این دسر محبوب ایتالیایی در واقع ترجمه واژه Ice Cream (بستنی) به زبان ایتالیایی است، اما تفاوت‌هایی با بستنی دارد. شیر جلاتو چربی کمتری نسبت به بستنی دارد. معمولاً بین ۴ تا ۹ درصد، که منجر به بافتی نرم‌تر، متراکم‌تر و کریستال‌های یخی کوچک‌تر می‌شود. این نتیجه پایه جلاتو است که معمولاً شامل خامه کمتر و شیر بیشتر است. همچنین فرآیند هم زدن آهسته‌تری دارد که هوای کمتری به محصول نهایی وارد می‌کند.

پایه جلاتو معمولاً شامل تخم‌مرغ نمی‌شود، اما می‌تواند داشته باشد. فروشگاه‌های جلاتو (جلاتریاها – Gelateria) همچنین محفظه‌های خود را در دمای گرم‌تری نسبت به بیشتر فروشگاه‌های بستنی نگه می‌دارند، که به بافت ابریشمی‌تر جلاتو کمک می‌کند. اگرچه در ایالات متحده استاندارد قانونی برای این موضوع وجود ندارد، اما دولت ایتالیا حداقل چربی مورد نیاز برای جلاتو را ۳ درصد تعیین کرده است. در خانه نیز می‌توانید این دسر لذیذ و خوشمزه را در دستگاه بستنی‌ساز با هم زدن آهسته درست کنید.

تفاوت‌های اصلی بین بستنی و جلاتو:

بستنی و جلاتو بیشتر بر اساس نسبت مواد تشکیل‌دهنده در پایه و سرعت هم زدن از هم متمایز می‌شوند. جلاتو چربی شیر کمتری نسبت به بستنی دارد، با سرعت کمتری هم زده می‌شود و معمولاً در دمای گرم‌تری سرو می‌شود. که هوای کمتری به دسر وارد می‌کند و بافتی نرم‌تر و متراکم‌تر به ارمغان می‌آورد.

در نتیجه کدام بهتر است بستی ساده یا جلاتو؟

در نهایت، تفاوت های بین بستنی و جلاتو در ترکیب مواد اولیه، درصد چربی، فرآیند تهیه، میزان هوا، دمای سرو و فرهنگ تولید نهفته است. در حالی که هر دو محصول بر پایه شیر تهیه می‌شوند، اما تجربه ای کاملا متفاوت از مزه، بافت و احساس به شما ارائه می دهند.

بنابراین، دفعه بعد که مقابل ویترین یک کافه یا سوپر مارکت قرار گرفتید و بین جلاتو و بستنی مردد بودید، یادتان باشد که این انتخاب فقط یک تصمیم ساده درباره طعم نیست بلکه انتخاب بین دو فلسفه متفاوت در دنیای دسرهای یخی است.

---

منابع: Food & wine chatgpt