اینطور که بنظر میرسد آشپزخانه ها و رستوران های با کانسپت بیرون بر (TakeAway) که در طول پاندمی شاهد رشد چشمگیر بوده اند، آمده اند که بمانند! در واقع شوکه کننده است که آشپزخانه بیرون بر با تجهیزات و دانستن روشهای افزایش سود دهی رستوران و همچنین افزایش مدیریت و بازاریابی خوب چقدر میتواند سود آور باشد! در سال ۲۰۱۹ این آشپزخانه ها و رستوران ها در سراسر آمریکا بیش از ۴۳ میلیارد دلار درآمد داشتند. و پیش بینی میشود که این رقم تا سال ۲۰۲۷ به بیش از ۷۱ میلیارد دلار برسد. و تخمین زده میشود که تا سال ۲۰۳۰ بازار جهانی رستوران های TakeAway به بیش از ۱ تریلیون دلار درآمد برسند.

این ارقام چشمگیر نشان میدهد که چرا سوال “چگونه سود دهی رستوران بیرون بر خود را زیاد کنم؟“ این همه رایج است و چه سوال عالی ای! این دقیقا مشابه سوالی است که چرا یک آیتم در منوی رستوران بیشترین توجه مشتریان را دارد و پاسخ آن دستورالعمل پخت غذاست. این دستورالعمل در تجارت در واقع همان استراتژی است. اما بگذارید قبل از اینکه به جزئیات این استراتژی و افزایش سود دهی بپردازیم، اجازه دهید تا واژه در حال تکامل آشپزخانه ارواح (ghost kitchen) یا همان رستوران بیرون بر را تعریف کنیم.

تعریف سنتی شامل هر آشپزخانه صنعتی میشود که داخل رستوران یا جلوی آن هیچ صندلی ای برای نشستن نیست که توسط مالکی اداره میشود که سفارشات آنلاین را توسط خدمات تحویلی شخص ثالثی به دست مشتری میرساند. امروزه این تعریف به طور قابل توجهی گسترش یافته که شامل رستوران های هیبریدی، رستوران هایی که توسط اپراتور مدیریت میشوند و رستوران های مالتی برند میشود. که در حال حاضر در سطح بین المللی و ملی در حال اجراست. افزایش علاقه و خرید از این سبک آشپزخانه ها که اصطلاحا ما در اینجا آن را آشپزخانه ارواح مینامیم، تضمینی برای سود آوری این سبک رستوران هاست. به عنوان مثال برند وندی (Wendy’s) که اوایل امسال اعلام کرد که قصد دارد تا سال ۲۰۲۵، ۷۰۰ آشپزخانه ارواح را در آمریکای شمالی و بریتانیا افتتاح کند.

مهم نیست که شما یک رستوران زنجیره ای افتتاح شده هستید یا یک استارتاپ نوپا یا چیزی مابین این دو. استراتژی های شما به اطمینان از موفقیت و سودآوری آشپزخانه ارواح شما کمک میکند. در اینجا روشهای افزایش سود دهی رستوران برای شروع شما وجود دارد:

• اندازه درست آشپزخانه

درست همانند Wendy’s که دسترسی به مناطق شهری “کمتر قابل نفوذ” را تبدیل به فرصتی برای خود کرد، شما نیز باید مشتریان هدف خود را بشناسید، موقعیت ها را شناسایی کنید و مطمئن شوید که آشپزخانه شما فضای لازم و تجهیزات مناسب برای براورده کردن تقاضای پیش بینی شده را دارد.

به عنوان مثال اگر یک منوی جمع و جور دارید که تعداد انگشت شماری پیشنهاد منتخب را ارائه میدهد، فضای متوسط بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ فوت مربع (۱۹ تا ۲۸ متر مربع) میتواند نیاز های شما را برطرف کند. از طرف دیگر اگر اپراتور یک آشپزخانه مالتی برند هستید و آیتم های منو از برند های مختلف را ارائه میدهید، به فضایی بسیار بزرگتر نیاز خواهید داشت.

• منو

اینکه منوی شما چقدر ساده یا پیچیده است، نیازمندی های تجهیزات شما را تعیین میکند. توصیه ما خصوصا برای استارت آپ ها یک منوی خیلی بزرگ یا منوی خیلی ساده نیست. این کاری است که کوچک و آهسته شروع میشود. یک منوی عالی ایجاد کنید و محصولی را که در آن مهارت دارید، ارائه کنید. همچنین انجام تحقیقات بازار، تجزیه و تحلیل رقبا برای سنجش علاقه مشتریان و پتانسیل رشد خود، اقداماتی مفید است. البته خرج کردن مبالغ هنگفت برای تحقیقات بازار، برای استارتاپ ها کار سنجیده ای نیست. البته برخی از آشپزخانه های مالتی برند دشبوردهایی را به شرکت ها میدهند. که این دشبورد ها داده های مربوط به سفارش آنلاین مشتریان را ارائه میدهند. بنابراین رستوران ها بهتر میتوانند زنجیره تامین و نیاز های نیروی کار خود را بر اساس تقاضا برنامه ریزی کنند. و همچنین فهم ارزشمندی در مورد اینکه کدام آیتم منو مورد توجه مشتریان است و کدام نیست به دست خواهد آمد.

• تجهیزات پخت

فرقی نمیکند شما چه چیزی در آشپزخانه خود میپزید، برای موفقیت بلند مدت در کسب و کارتان به تجهیزات صنعتی مناسب نیاز دارید. از آنجایی که تجهیز آشپزخانه بیرون بر شما بزرگترین سرمایه گذاری شما خواهد بود، باید برای آینده برنامه ریزی کنید و جا برای رشد و افزایش دستگاه بگذارید. این موضوعی چالش برانگیز است مخصوصا که شما فضای محدودی در اختیار دارید ولی غیر ممکن نیست. محصولات چند منظوره با صرفه جویی در فضای اشغال شده، آزادی و انعطاف پذیری برای تست ایده های جدید، آیتم های جدید در منو را در اختیار شما میگذارد. همچنین این امکان را به شما میدهد تا کانسپت های متفاوت را در آشپزخانه کوچک خود اجرا کنید.

• کارکنان

صنعت رستوران که شامل آشپزخانه های بیرون بر نیز میشود، درحین پاندمی کرونا آسیب زیادی از کم شدن کارکنان دیده است. اما ممنون از تکنولوژی! شما میتوانید با کارکنان کمتر، بهتر و هوشمندانه تر و نه سخت تر کار کنید. بیشتر آشپزخانه های بیرون بر، نسبتا کوچک هستند به این معنی که کارکنان کمتری دارند، یکی از روشهای افزایش سود دهی رستوران این است که میتوانید با یک تیم کوچک و تجهیزات مناسب چند منظوره، بازدهی بیشتری را تجربه کنید. چگونه؟ به جای پخت بر مبنای سفارش مشتری، اگر توان خود را افزایش دهید، میتوانید بسیاری از سفارش ها را از قبل آماده کنید. به عنوان مثال شما میتوانید مرغ خود را با استفاده از سرخ کن تحت فشار بپزید، در هولدینگ یا کابینت گرم کن نگه دارید و قبل از ارسال و تحویل محصول، آن را سریع سرخ کنید.

• مارکتینگ

آشپزخانه ارواح (بیرون بر) که ویترین ندارند، قاعدتا پاخور و مراجعه حضوری ندارند. به همین دلیل ارتباط قوی با مشتریان از طریق تاکتیک های تبلیغات دیجیتال (digital marketing)، از جمله رسانه های اجتماعی (social media) بسیار مهم است. برای یک استارتاپ آشپزخانه بیرون بر، تبلیغات در رسانه های اجتماعی میتواند راهی نسبتا ارزان برای اطلاع رسانی درباره رستوران و غذای شما باشد.

• ابتدا کارهای مهم

مطمئن شوید که اپلیکیشن های تحویل غذا که با آنها کار میکنید، عکس های عالی و توضیحات منوی وسوسه انگیز از غذا و منوی شما دارند تا بتوانید ولع و اشتیاق برای خوردن غذای خود ایجاد کنید. مخاطب هدف خود را بشناسید و مطمئن شوید که توضیحات منوی شما به معنی واقعی کلمه با سلیقه آنها مطابقت دارد.

سپس از بسته بندی مناسب با متریال مناسب استفاده کنید تا غذای شما گرم، تازه و خوش طعم به دست مشتریانتان برسد.

• با مشتریان ارتباط شخصی برقرار کنید

مهم ترین عامل در افزایش سود آوری شما این است که بتوانید این ارتباط شخصی مهم را با مشتریان خود برقرار کنید. کار آسانی نیست و اگر اپراتور آشپزخانه بیرون بر باشید ممکن است هرگز مشتریان خود را ملاقات نکنید. اما این بدان معنا نیست که نمیتوانید با آنها ارتباط برقرار کنید.

شما میتوانید تعدادی یادداشت تشکر از قبل آماده کنید، و قبل از تحویل غذا، هر یادداشت را با نام کوچک مشتری سفارشی کنید و با امضای خود، غذا را ارسال کنید. قطعا وقتی غذا به دست مشتری برسد، خوشحال خواهد شد. علاوه بر این اگر یک کوپن خرید مجدد، یا اطلاعاتی درباره آفر پیش رو اضافه کنید، دلیلی به غیر از غذای لذیذ خود، برای سفارش مجدد مشتری به آنها ارائه میدهید.

من به این موضوع به عنوان مکالمه با مشتری نگاه میکنم. چالش شما پیدا کردن راه هایی برای ایجاد و ادامه دادن این مکالمه است، که همین امر سبب وفاداری مشتریان به برند شما خواهد شد.

• در نهایت …

با وجود اینکه این ۵ نکته مطمئنا جامع نیست، امیدواریم ایده هایی به شما بدهد که بتوانید میزان سود دهی آشپزخانه خود را افزایش دهید.

ده نکته مهم و اساسی برای موفقیت کسب و کار رستوران

ترجمه نوید سلامی