انواع برش‌ با چاقو در آشپزخانه صنعتی

نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:

آنچه در این مقاله میخوانید:

با کلیک روی تیترهای زیر می توانید به بخش مورد نظر دست پیدا کنید

• اهمیت یادگیری انواع برش‌ با چاقو در آشپزی صنعتی چیست؟
• برش‌های مختلف با چاقو چگونه است؟
• ۱. برش مکعبی یا حبه (Dice)
• ۲. برش ژولین (Julienne)
• ۳. برش ریز (Mince)
• ۴. برش نواری یا شيفوناد (Chiffonade)
• ۵. برش خرد کردن به قطعات ریز یا چاپینگ (Chop)
• ۶. برش مکعبی ریز برونواز (Brunoise)
• ۷. برش روندل یا حلقه ای (Rondelle)
• ۸. برش باتونه (Batonnet)
• ۹. برش پیزان (Paysanne)
• جمع‌ بندی
• سوالات متداول درباره انواع برش حرفه ای چاقو در آشپزخانه صنعتی FAQ:

اهمیت یادگیری انواع برش‌ با چاقو در آشپزی صنعتی چیست؟

در آشپزخانه‌های رستورانی و صنعتی، دفترچه های دستور پخت بر اساس اندازه‌ ی برش مواد نوشته می‌شوند. بنابراین، اگر می‌خواهید سرآشپز شوید، لازم است نحوه انجام انواع برش آشپزی با چاقو را بیاموزید. مهارت در برش فقط به زیبایی ظاهری محدود نمی‌شود؛ بلکه تضمین می‌کند مواد غذایی یکنواخت پخته شوند، بافت بهتری پیدا کنند و عطر بیشتری آزاد نمایند. چه قصد داشته باشید در یک مدرسه آشپزی آموزش ببینید و چه بخواهید در سلسله‌ مراتب آشپزخانه ارتقا پیدا کنید، این راهنمای انواع برش‌های چاقو به شما کمک می‌کند تا اصول اولیه را مرور کنید.

برش‌های مختلف با چاقو چگونه است؟

با برش‌های اساسی و ضروری در هنر آشپزی آشنا شوید. از کاربردی تا تزئینی، هر یک از این برش‌ها نقشی در ایجاد بافت دلپذیر و تقویت طعم غذا ایفا می‌کنند. برای محافظت از دست‌هایتان، همیشه با چاقوی تیز کار کنید و نکات ایمنی استفاده از چاقو را رعایت نمایید تا بتوانید برش‌های مختلف را به‌درستی بیاموزید.

۱. برش مکعبی یا حبه (Dice)

یکی از رایج‌ ترین برش‌های چاقو، برش مکعبی است که تکه‌های مواد غذایی را به شکل مکعب‌های کوچک در می‌آورد. این برش در سه اندازه انجام می‌شود: ریز، متوسط و درشت.

• ریز (Small Dice): مکعب‌هایی به اندازه حدود ۰٫۶ × ۰٫۶ سانتی‌متر
• متوسط (Medium Dice): مکعب‌هایی به اندازه حدود ۱٫۳ × ۱٫۳ سانتی‌متر
• درشت (Large Dice): مکعب‌هایی به اندازه حدود ۱٫۹ × ۱٫۹ سانتی‌متر

این نوع برش موجب می‌شود مواد غذایی به‌طور یکنواخت بپزند و ظاهر زیبایی نیز داشته باشند.

• تعریف برش مکعبی: ایجاد مکعب‌هایی ریز، یکدست و مرتب.
• اندازه‌ها: ریز ۰٫۶ سانتی‌متر، متوسط ۱٫۳ سانتی‌متر، درشت ۱٫۹ سانتی‌متر.
• ظاهر: قطعات کوچک و مکعب‌شکل.
• کاربرد: برای تفت‌دادن سبزیجات، سوپ‌ها و خورش‌ها.

روش انجام برش مکعبی یا حبه (Dice)

با این مراحل ساده می‌توانید تقریباً هر نوع ماده غذایی را به‌ راحتی به شکل مکعبی و حبه ای خرد کنید:

• شست‌ و شو و آماده‌ سازی: سبزیجات خود را پیش از خرد کردن بشویید و خشک کنید. بیشتر سبزیجات قبل از پخت نیاز به پوست‌گیری دارند، بنابراین در صورت لزوم پوست آن‌ها را بگیرید.
• ایجاد سطح پایدار: بررسی کنید که آیا سطح صاف و مناسبی در ماده غذایی وجود دارد تا بتوانید آن را روی تخته کار قرار دهید و هنگام برش ثبات بیشتری داشته باشید.
• برش اولیه به حلقه‌ها: سبزیجات را بسته به اندازه مکعبی که می‌خواهید به دست آورید، به صورت حلقه‌های گرد برش دهید.
• تبدیل حلقه‌ها به خلال (Baton): حلقه‌ها را به صورت خلالی یا چوب کبریتی برش بزنید. برای سرعت بیشتر می‌توانید چند حلقه را روی هم قرار دهید و همزمان برش دهید.
• ایجاد مکعب‌ها: خلال‌ها را روی هم قرار داده و به صورت افقی خرد کنید تا مکعب‌هایی با اندازه دلخواه شما ایجاد شوند.

۲. برش ژولین (Julienne)

برش ژولین که به آن برش خلال کبریتی نیز گفته می‌شود، شامل برش‌های باریک، یکنواخت و دقیق از مواد غذایی است. این روش نخستین بار در کتاب آشپزی فرانسوی Le Cuisinier Royal در سال ۱۷۷۲ معرفی شد و تا امروز به‌عنوان یکی از عناصر ماندگار در آشپزی کلاسیک فرانسه شناخته می‌شود.

اندازه استاندارد ژولین معمولاً بین ۵ تا ۷٫۵ سانتی‌متر طول و ۱٫۵ تا ۳ میلی‌متر ضخامت است. برای رسیدن به این برش باید از یک چاقوی کاربردی با تیغه‌ای تیز و باکیفیت استفاده کنید. ژولین برای مواد غذایی سفت مانند سبزیجات ریشه‌ای، سیب و هویج بهترین نتیجه را دارد.

• تعریف برش ژولین: روشی برای برش مواد غذایی به شکل خلال‌های باریک و شبیه چوب کبریت.
• اندازه برش ژولین: طول ۵ تا ۷٫۵ سانتی‌متر، ضخامت ۱٫۵ تا ۳ میلی‌متر.
• ظاهر: خلال‌های باریک، یکنواخت و منظم.
• کاربرد: برای تهیه سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ی ترد، افزودن سیب و سبزیجات به سالادها، و سبزیجات مخصوص نودل‌های آسیایی.

روش انجام برش با چاقو ژولین (Julienne)

برای اجرای کلاسیک برش ژولین، مراحل زیر را دنبال کنید:

• ایجاد شکل مستطیل: ابتدا دو سر گرد ماده غذایی را برش دهید تا شکل مستطیلی پیدا کند.
• برش به ورقه‌ها: سبزیجات را به ورقه‌هایی با ضخامت حدود ۳ میلی‌متر برش دهید.
• ایجاد خلال‌ها: ورقه‌ها را روی هم قرار داده و در جهت طولی به خلال‌هایی با ضخامت ۳ میلی‌متر برش بزنید.
• اصلاح طول: خلال‌ها را طوری تنظیم کنید که طول آن‌ها بین ۵ تا ۷٫۵ سانتی‌متر باشد.

روش برش ژولین (Short Cut Julienne)

روش بالا سنتی است، اما به دلیل صاف و چهارگوش کردن ماده غذایی، مقدار زیادی از آن به دورریز تبدیل می‌شود. می‌توانید از این روش میان‌بُر استفاده کنید تا هم در زمان آماده‌سازی صرفه‌جویی کنید و هم ضایعات غذایی کاهش یابد. البته در این روش خلال‌ها در قسمت انتهایی کمی نوک‌تیز می‌شوند، اما همین حالت می‌تواند جذابیت بصری بیشتری ایجاد کند.

• سبزیجات را با زاویه‌ی تند برش دهید تا ورقه‌هایی با ضخامت حدود ۳ میلی‌ متر به دست آورید.
• ورقه‌ها را روی هم قرار دهید و در جهت طولی به خلال‌هایی با ضخامت ۳ میلی‌ متر برش بزنید.

۳. برش ریز (Mince)

برش مینس کوچک‌ ترین نوع برش چاقو محسوب می‌شود، بدون آن‌که مواد غذایی به حالت پوره یا خمیر درآیند. اندازه‌ی این برش حدود ۱٫۵ میلی‌متر است. سبزیجات معطر ریشه‌ای مانند زنجبیل و سیر، رایج‌ترین گزینه‌ها برای برش مینس هستند. این نوع برش معمولاً برای تهیه‌ی چاشنی‌ها یا افزودن به تفت‌خوراک‌ها و سوپ‌ها به کار می‌رود تا عطر و طعم آن‌ها به‌طور یکنواخت در غذا پخش شود. سبزیجات معطر ریزشده هنگام تفت دادن تقریباً در غذا حل می‌شوند و تنها عطر و طعم قوی خود را باقی می‌گذارند. همچنین سرآشپزها از برش مینس برای خرد کردن ریز تزئینات غذایی و ایجاد جلوه‌ای هنری در سرو غذا استفاده می‌کنند.

• تعریف برش مینس: ریزترین سطح خرد کردن به سبک مکعبی که بیشترین پراکندگی طعم را ایجاد می‌کند.
• اندازه: حدود ۱٫۵ میلی‌متر.
• ظاهر: بسیار ریز و دانه‌ دانه.
• کاربرد: برای آماده‌سازی سبزیجات معطر در چاشنی‌ها، تفت‌خوراک‌ها و سوپ‌ها. همچنین برای ریز کردن تزئینات بشقاب استفاده می‌شود.

روش انجام برش مینس (Mincing)

این مراحل را می‌ توان برای هر نوع سبزیجات انجام داد، اما در آموزش‌های حرفه‌ای آشپزی معمولاً از هویج برای تمرین استفاده می‌شود:

• ابتدا هویج‌ ها را به صورت ژولین برش دهید.
• انگشتان خود را به حالت چنگال جمع کنید و خلال‌ های هویج را روی تخته محکم نگه دارید.
• خلال‌ها را به ریزترین قطعات ممکن خرد کنید و هدف خود را حدود ۱٫۵ میلی‌متر قرار دهید. همزمان با برش، انگشتان را به عقب بکشید.
• در صورت تمایل، می‌توانید دوباره چاقو را روی قطعات عبور دهید تا اندازه آن‌ها حتی ریزتر شود.

۴. برش نواری یا شيفوناد (Chiffonade)

سرآشپزها از تکنیک برش نواری شيفوناد برای خرد کردن سبزیجات برگی و سبزیجات معطر به نوارهای باریک و بلند استفاده می‌کنند. واژه‌ی فرانسوی chiffonade در لغت به معنای پارچه‌های ریش‌ریش است، اما این نام نباید شما را گمراه کند؛ چراکه این تکنیک برش، نوارهای زیبایی ایجاد می‌کند که مانند روبان به نظر می‌رسند. برای مثال می‌توان پیتزا و پاستا را با روبان‌های ریحان تزئین کرد یا با ترکیب انواع سبزیجات برگی، سالادی حرفه‌ای و چشم‌نواز آماده نمود.

• تعریف برش شيفوناد: تکنیکی فرانسوی برای برش سبزیجات برگی و گیاهان معطر به نوارهای بلند و باریک.
• اندازه: نوارهایی با عرض حدود ۳ میلی‌متر.
• ظاهر: رشته‌هایی باریک و روبان‌مانند از سبزیجات برگی.
• کاربرد: تزئین پاستا، رویه‌ی پیتزا و آماده‌سازی سالادهای شیک و زیبا.

روش انجام برش شيفوناد (How to Chiffonade)

• سبزیجات برگی را بشویید و خشک کنید.
• برگ‌ها را روی هم قرار داده و صاف روی تخته بچینید.
• دسته برگ‌ ها را به شکل رول محکم کنید.
• رول را در جهت عرضی برش دهید تا نوارهای باریک و روبانی شکل به دست آید.

۵. برش خرد کردن به قطعات ریز یا چاپینگ (Chop)

خرد کردن به معنای برش سبزیجات به قطعات کوچک با اندازه نسبتاً مشابه است و ساده‌ترین نوع برش با چاقو محسوب می‌شود. سرآشپزها معمولاً در دستورهایی از این روش استفاده می‌کنند که ظاهر و بافت مواد غذایی اهمیت چندانی ندارد. برای مثال، پایه‌ی کلاسیک آشپزی فرانسوی (Mirepoix) و همچنین تهیه پوره‌ها، به سبزیجات خردشده نیاز دارد.

• تعریف برش Chop: اصطلاحی کلی برای خرد کردن مواد غذایی به قطعات کوچک و قابل خوردن.
• اندازه: اندازه‌ی برش در این روش به انتخاب آشپز بستگی دارد.
• ظاهر: قطعاتی نامنظم ولی نسبتاً هم‌اندازه.
• کاربرد: تهیه Mirepoix (ترکیب هویج، پیاز و کرفس)، و آماده‌سازی مواد برای پوره کردن.

روش انجام Chop:

• سبزیجات را بشویید و خشک کنید.
• در صورت نیاز پوست آن‌ها را بگیرید.
• اندازه‌ی دلخواه قطعات را مشخص کنید.
• سبزیجات را به قطعاتی با اندازه نسبتاً یکسان خرد کنید.

۶. برش مکعبی ریز برونواز (Brunoise)

واژه‌ ی فرانسوی برونواز به معنای «مکعب‌های بسیار ریز» است و کوچک‌ترین نوع برش مکعبی محسوب می‌شود. این برش درواقع شاخه‌ای از ژولین است؛ به این صورت که خلال‌های ژولین را کنار هم قرار داده و سپس آن‌ها را به مکعب‌هایی با ابعاد ۳ × ۳ میلی‌متر تبدیل می‌کنند. دقت و ظرافت در این روش بسیار مهم است، زیرا در صورت عدم دقت، برش برونواز به حالت مینس (ریز خرد کردن) تبدیل می‌شود. این تکنیک در تهیه سوپ‌ها، خورش‌ها و آبگوشت‌ها کاربرد زیادی دارد و همچنین برای تزئین غذا استفاده می‌شود.

• تعریف برش Brunoise: ریزترین شکل برش مکعبی که از برش ژولین به دست می‌آید.
• اندازه: حدود ۳ × ۳ میلی‌متر.
• ظاهر: مکعب‌های بسیار کوچک و یکدست.
• کاربرد: برای سوپ‌ها، خورش‌ها، استاک‌ها و همچنین تزئین غذا.

روش انجام Brunoise:

• ابتدا مواد غذایی را به صورت ژولین برش دهید.
• خلال‌های ژولین را در جهت عرضی خرد کنید تا مکعب‌هایی با ضلع حدود ۳ میلی‌متر به دست آید.

۷. برش روندل یا حلقه ای (Rondelle)

واژه‌ی روندل در زبان فرانسوی به معنای «دایره‌ای» است. این برش شامل قطعاتی سکه‌ مانند (حلقه ای) است که از سبزیجات استوانه‌ ای یا مخروطی به دست می‌ آید و یکی از ساده‌ ترین برش‌های کلاسیک با چاقو محسوب می‌شود.

از جمله سبزیجات رایج برای این نوع برش می‌توان به خیار، هویج، کدو سبز و بادمجان اشاره کرد. چون روندل شکل طبیعی ماده غذایی را دنبال می‌کند، اندازه‌ی دقیق و ثابتی ندارد، اما برش‌ها باید یکنواخت و هم‌ضخامت باشند. معمولاً سرآشپزها ورقه‌های روندل را با ضخامتی بین ۳ میلی‌متر تا ۱٫۳ سانتی‌متر برش می‌دهند. این قطعات برای کبابی کردن، تفت دادن یا حتی مصرف خام بسیار مناسب هستند.

برای تنوع بیشتر می‌ توانید روش برش روندل را تغییر دهید:

• با برش عمودی مستقیم، قطعاتی سکه‌مانند به دست می‌آورید.
• اگر سبزیجات را با زاویه‌ی ۴۵ درجه برش دهید، قطعات بیضی‌شکل ایجاد می‌شود.
• برای تزئین حرفه‌ای، می‌توانید با چاقوی مخصوص (Channel Knife) شش شیار در طول سبزیجات ایجاد کرده و سپس آن‌ها را برش دهید تا قطعات ستاره‌ای‌شکل حاصل شوند.
• تعریف برش روندل: برش مواد غذایی گرد یا بیضی به صورت ورقه‌های سکه‌ای.
• اندازه: ضخامت بین ۳ میلی‌ متر تا ۱٫۳ سانتی‌متر (ارتفاع بسته به خود ماده غذایی متغیر است).
• ظاهر: بسته به زاویه‌ی برش، می‌تواند سکه‌ای یا بیضی‌شکل باشد.
• کاربرد: مناسب برای سبزیجات کبابی، تفت‌داده، دیس سبزیجات و سالادها.

روش انجام برش روندل (How to Rondelle)

• سبزیجات را بشویید و در صورت نیاز پوست بگیرید.
• برای ورقه‌های گرد، سبزیجات را عمودی و مستقیم به دایره‌هایی یکنواخت با ضخامت دلخواه (بین ۳ میلی‌متر تا ۱٫۳ سانتی‌متر) برش دهید.
• برای ورقه‌های بیضی، سبزیجات را با زاویه‌ی ۴۵ درجه به همان ضخامت برش دهید.
• برای ورقه‌های تزئینی، ابتدا روی طول سبزیجات شیارهایی با چاقوی کانال ایجاد کنید و سپس آن‌ها را برش دهید.

۸. برش باتونه (Batonnet)

واژه‌ی فرانسوی باتونه به معنای چوب کوچک یا میله است. این برش، خلال‌های ضخیم و مستطیل‌شکل از سبزیجات ایجاد می‌کند. اندازه‌ی استاندارد برش باتونه حدود ۰٫۶ × ۰٫۶ × ۵ تا ۶٫۵ سانتی‌متر است.

سرآشپزها از این برش برای تزئینات سبزیجات استفاده می‌کنند، زیرا نسبت به برش ژولین، ضخیم‌تر، خوش‌دست‌تر و مقاوم‌تر است. با قرار دادن سبزیجات به شکل باتونه در دیس سرو یا اضافه کردن آن‌ها به مخروط‌های شارکوتری، می‌توان جلوه‌ای مدرن و جذاب به پیش‌غذاها بخشید.

• تعریف برش باتونه: برشی به سبک فرانسوی که مواد غذایی را به شکل خلال‌های ضخیم و مربعی در می‌آورد.
• اندازه: حدود ۰٫۶ × ۰٫۶ × ۵ تا ۶٫۵ سانتی‌متر.
• ظاهر: خلال‌های ضخیم و چهارگوش.
• کاربرد: برای دیس‌های شارکوتری، سیب‌زمینی سرخ‌کرده فرانسوی، تفت‌خوراک‌ها و دیس سبزیجات.

روش انجام برش باتونه (How to Batonnet)

• ابتدا دو سر سبزیجات را برش دهید (اصطلاحاً topping and tailing).
• سبزیجات را به شکل مستطیل درآورید و اضلاع آن را صاف کنید.
• سبزیجات مستطیل‌شده را در جهت طولی به ورقه‌هایی با ضخامت ۰٫۶ سانتی‌متر برش دهید.
• ورقه‌ها را روی هم قرار داده و در جهت طولی به خلال‌هایی با ضخامت ۰٫۶ سانتی‌متر برش بزنید.
• خلال‌ها را به طول ۵ تا ۶٫۵ سانتی‌متر اصلاح کنید.

۹. برش پیزان (Paysanne)

سرآشپزها از برش پیزان برای ایجاد برش‌ های نازکی از سبزیجات استفاده می‌ کنند که شکل طبیعی خود ماده غذایی را بازتاب می‌دهند. واژه‌ی فرانسوی Paysanne به معنای «سبک روستایی» است و به این دلیل چنین نام‌گذاری شده که این برش نسبت به سایر برش‌های کلاسیک فرانسوی دقت کمتری دارد. اندازه‌ی استاندارد این برش حدود ۱٫۳ × ۱٫۳ × ۰٫۳ سانتی‌متر است.

• تعریف برش پیزان: روشی فرانسوی برای برش نازک مواد غذایی به شکلی که ظاهر طبیعی آن‌ها حفظ شود.
• اندازه: حدود ۱٫۳ × ۱٫۳ × ۰٫۳ سانتی‌متر.
• ظاهر: ورقه‌های نازک سبزیجات که شکل طبیعی ماده غذایی را نشان می‌دهند.
• کاربرد: مناسب برای سوپ‌های غلیظ و خورش‌های پرمحتوا.

روش انجام برش پیزان (How to Paysanne)

از آنجایی که برش پیزان شکل طبیعی سبزیجات را دنبال می‌کند، روش اجرای آن بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است. این برش اغلب برای سیب‌زمینی، هویج، پیاز و کرفس استفاده می‌شود. در ادامه، روش اجرای برش پیزان با هویج توضیح داده شده است:

• هویج را از وسط نصف کنید.
• قسمت باریک هویج را در جهت طولی به چهار قسمت تقسیم کنید.
• چهار قطعه را کنار هم قرار دهید، انگشتان خود را به حالت چنگال روی آن‌ها بگذارید و روی تخته ثابت کنید.
• قطعات هویج را به مثلث‌های کوچک برش بزنید و همزمان انگشتان را به عقب بکشید.
• نیمه‌ی ضخیم‌تر هویج را در جهت طولی نصف کنید. سپس هر نیمه را در جهت طولی به ۳ قسمت تقسیم کنید.
• شش قطعه‌ی حاصل را کنار هم قرار دهید.
• با حالت چنگال، آن‌ها را روی تخته ثابت کرده و به قطعات کوچک خرد کنید؛ مانند قبل، هنگام برش انگشتان خود را به عقب بکشید.
• این مراحل را به تعداد مورد نیاز برای دستور پخت خود تکرار کنید.

جمع‌ بندی

اگرچه اجرای این برش‌ها زمان‌بر است، اما استفاده از تکنیک‌های مختلف برش تضمین می‌کند که غذاها به‌طور صحیح بپزند و ظاهری حرفه‌ای پیدا کنند. بنابراین، همیشه چاقوهای خود را تیز نگه دارید، یک تخته کار مناسب آماده کنید و تمرین انواع برش‌ها را آغاز نمایید. هر زمان که دستور پخت جدیدی را امتحان می‌کنید، می‌توانید به این راهنما مراجعه کنید.

سوالات متداول درباره انواع برش حرفه ای چاقو در آشپزخانه صنعتی FAQ:

---

منابع: webstaurantstore