انواع سس پاستا | بخش اول
چند نوع سس پاستا می شناسید و در رستوران خود سرو می کنید؟
آنچه در این مقاله میخوانید:
سس پاستا یکی از اجزای اصلی در تهیه انواع پاستا است که نقش تعیین کننده ای در طعم نهایی این غذا دارد. این سس ها تنوع زیادی دارند و بر پایه مواد مختلفی مانند گوجه فرنگی، خامه، روغن زیتون، سبزیجات، گوشت یا پنیر تهیه می‌شوند. معروف ترین سس‌های پاستا شامل سس مارینارا، آلفردو، پستو و بولونز هستند که هر کدام با توجه به ترکیبات خاص خود، با نوع خاصی از پاستا هماهنگی بیشتری دارند. انتخاب درست سس می‌تواند تجربه ی لذت بخشی از خوردن پاستا را برای مصرف کننده فراهم کند.
در تهیه سس پاستا استفاده از مواد تازه، ادویه های مناسب و زمان پخت کافی بسیار مهم است. مثلاً در سس مارینارا، طعم گوجه فرنگی تازه با سیر، ریحان و روغن زیتون به خوبی ترکیب می‌شود و یک طعم کلاسیک ایتالیایی را به همراه دارد. از سوی دیگر، سس آلفردو با پایه خامه و پنیر پارمزان، گزینه ای غنی و کرمی برای پاستا هایی مانند فتوچینی است. طرز تهیه سس پاستا می‌تواند بسته به ذائقه و نوع پاستا تغییر کند، اما همواره باید تعادل میان طعم ها و بافت مواد حفظ شود تا نتیجه‌ای خوشمزه و دل چسب به دست آید.
پاستا غذایی مشهور و لذیذ است، با تنوع فراوان که به شما امکان میدهد کانسپت و منویی را بر اساس آن بسازید. اما با وجود صدها نوع پاستا، انتخاب کردن نوع سس پاستایی که می‌خواهید استفاده کنید می‌تواند چالش برانگیز باشد.
ما با معرفی و توضیح درباره ۱۲ نوع از محبوب‌ترین سس‌های پاستا به شما کمک می‌کنیم تا یک منوی لذیذ را ایجاد کنید. به همراه اینکه کدام مدل پاستا با کدام سس بهترین ترکیب را دارند. در این مقاله در رابطه با ۶ نوع سس پاستا صحبت می‌کنیم و در مقاله بعدی ۶ مدل دیگر را برایتان توضیح خواهیم داد.
۱- سس مارینارا (Marinara Sauce)
مارینارا یک سس گیاهی مبتنی بر گوجه فرنگی و یکی از رایج ترین انواع سس پاستا است. این سس ساده که در اصل توسط ماهیگیران ایتالیایی استفاده شد، بعد از یک روز کاری طولانی روی ماهی تازه صید شده میریختند. سس مارینارا که امروزه بیشتر با آن آشنا هستند، بیشتر یک نوع سس ایتالیایی – آمریکایی است تا سس “مارینر استایل” (mariner style – سبک پخت ملوانان) که در گذشته استفاده می‌شد. از آنجایی که سس پاستا مارینارا مواد اولیه نسبتا کمی دارد، می‌توان از آن به عنوان پایه سایر سس‌های پیچیده‌تر استفاده کرد. مارینارا اغلب با سس پیتزا اشتباه گرفته می‌شود زیرا هر دو بر پایه گوجه فرنگی هستند.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با مارینارا:
اسپاگتی، لازانیا، لینگوئینی (Linguini)، پنه
چه چیزی با سس مارینارا ترکیب می‌شود؟
گوشت گاو، سوسیس، مرغ، فلفل، پیاز، کلم بروکلی، نان سیر
رسپی هایی که می‌توان از سس مارینارا استفاده کرد:
اسپاگتی و میت بال، لازانیا، پارمزان مرغ، سس دیپ برای موزارلا استیک یا روی ساندویچ
طرز تهیه سس مارینارا
برای تهیه سس مارینارا، به گوجه فرنگی رنده شده، پیاز و سیر خرد شده، و سبزی‌های ایتالیایی نیاز دارید. درست کردن این سس نسبتاً ساده است و در حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قابل تهیه است. به دلیل سادگی، موادی مانند کیپر (Caper)، زیتون و شراب اغلب به آن اضافه می‌شود.
۱- روغن زیتون را در یک قابلمه گرم کنید.
۲- پیاز و سیر خرد شده را تفت دهید تا معطر شود.
۳- گوجه فرنگی، سبزی، نمک و فلفل را اضافه کنید (به دلخواه). اجازه دهید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بجوشد.
۴- از روی حرارت بردارید و روی پاستای دلخواه خود سرو کنید.
۲- سس آلفردو (Alfredo Sauce)
سس آلفردو یک سس سفید غنی و خامه‌ای است که اغلب با فتوچینی ترکیب می‌شود. این سس در سال ۱۹۱۴ توسط آلفردو دی للیو رستوران دار ایتالیایی در رم ساخته شد. سس اصلی ترکیبی از کره و پنیر ذوب شده بود، اما اکنون دارای خامه و گاهی آرد است که باعث می‌شود پاستای شما به طور یکنواخت پوشانده شوند.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با آلفردو:
فتوچینی (Fettuccine)، لینگوئینی، پاپاردله (Pappardelle)، صدفی (شلز)
چه چیزی با سس آلفردو ترکیب می‌شود؟
مرغ، میگو، بیکن، نخود فرنگی، کلم بروکلی، مارچوبه، نان سیر، سالاد جانبی سزار
رسپی‌هایی که می‌توان از سس آلفردو استفاده کرد:
فتوچینی آلفردو با مرغ یا میگو، پاستا پخته شده در فر، صدفی شکم پر، آلفردو کاناپس، دیپ آلفردو مرغ
طرز تهیه سس آلفردو
برای تهیه سس آلفردو، بیشتر رسپی‌ها شامل کره، خامه پر چرب، سیر خرد شده، چاشنی ایتالیایی و پنیر پارمزان است. برخی از سرآشپزها برای ایجاد قوام بیشتر، پنیر خامه‌ای و آرد اضافه می‌کنند.
۱- با ذوب کردن کره در تابه روی حرارت متوسط رو به پایین شروع کنید.
۲- خامه را هم بزنید و بگذارید ۵ دقیقه بجوشد.
۳- سیر، ادویه ایتالیایی و پنیر را قبل از سرو اضافه کنید.
۳- سس بولونز (Bolognese Sauce)
سس بولونز یا بولونیز نوعی سس راگو است که با گوشت تهیه می‌شود. این سس علیرغم ظاهر قرمزش، در واقع بر پایه گوشت است و بر پایه گوجه فرنگی نیست، گوجه فرنگی نیز یک افزودنی بسیار کوچک به رسپی است. نام آن از شهر اصلی آن بولونیا گرفته شده است، جایی که راگو آلا بولونیز در قرن هجدهم به یکی از غذاهای اصلی تبدیل شده بود. با برخی تغییرات، امروزه در میان دوستداران گوشت، سس اسپاگتی در آمریکا محبوب تر از ایتالیا است.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس بلونز:
تالیاتله (Tagliatelle)، فتوچینی، اسپاگتی، ریگاتونی (Rigatoni)
چه چیزی با سس بلونز ترکیب می‌شود؟
گوشت گاو، سوسیس، سیب زمینی، فلفل، مارچوبه، کدو سبز، هویج
رسپی‌هایی که می‌توان از سس بلونز استفاده کرد:
اسپاگتی بولونز، زیتی پخته شده در فر، فلفل دلمه شکم پر، پاستا بولونز پخته شده در فر، لازانیا
مقایسه سس راگو در برابر سس بلونز پاستا
تفاوت راگو و بولونز در این است که راگو یک سس مبتنی بر گوشت است در حالی که بولونز نوعی راگو است. سس سنتی راگو با انواع پروتئین‌ها مانند گوشت گوساله، گوشت گاو، خوک و بره تهیه می‌شود که در شراب قرمز پخته می‌شود. بولونز همچنین دارای مجموعه‌ای از گوشت ها مانند مرغ، گوشت گوساله و حتی گوشت اسب است، اما به جای آن در شراب سفید پخته می‌شود.
طرز تهیه سس بولونز
برای تهیه سس پاستا بولونز، ابتدا باید پروتئین انتخابی خود را مشخص کنید. این سس می‌تواند حاوی بیش از یک نوع گوشت باشد که آن را به گزینه‌ای دلچسب برای منوی شما تبدیل میکند. شما همچنین به شراب سفید، گوجه فرنگی، کره، میرپوا، شیر و چاشنی نیاز دارید.
۱- قبل از اضافه کردن پیازها، روغن و کره را در یک تابه گرم کنید و بپزید تا شفاف شود.
۲- کرفس و هویج را به تابه اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
۳- گوشت و ادویه‌ها را به تابه اضافه کنید و بپزید تا دیگر صورتی رنگ نباشند.
۴- شراب را در آن بریزید و بگذارید بجوشد تا تبخیر شود.
۵- شیر را اضافه کنید و بگذارید بجوشد.
۶- در آخر گوجه فرنگی ها را اضافه کنید و اجازه دهید سس حدود ۳ تا ۵ ساعت روی گاز بماند.
۷- سس را با پاستا و پنیر پارمزان سرو کنید.
۴- سس ودکا (Vodka Sauce)
سس ودکا دارای رنگ صورتی متمایل به قرمز است که ناشی از واکنش الکل موجود در ودکا با اسیدیته گوجه فرنگی است. هم خامه‌ای و هم تند است و جایگزین خوبی برای سس آلفردو و مارینارا می‌باشد. سس پاستا ودکا در دهه ۱۹۸۰ ساخته شد، اما مشخص نیست مخترع اصلی کیست، دانشجوی دانشگاه کلمبیا، جیمز دوتی یا سرآشپز ساکن نیویورک، لوئیجی فرانزیس. این سس از ودکا برای کاراملایز کردن گوجه فرنگی استفاده می‌شود و سطح بالایی از پیچیدگی در طعم را به غذا اضافه میکند.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس ودکا:
پنه، ریگاتونی، روتینی (Rotini)، پاپیونی (بو تای)، اورکیه‌ته (Orecchiette)
چه چیزی با سس ودکا ترکیب می‌شود؟
سوسیس ایتالیایی، مرغ، میگو، کلم بروکسل، کلم بروکلی، نان سیر
رسپی‌هایی که می‌توان از سس ودکا استفاده کرد:
پنه آلا ودکا، پیتزا با سس ودکا، اسپاگتی سوسیس ایتالیایی و سس ودکا
طرز تهیه سس ودکا
تهیه سس ودکا بسیار ساده است. برای تهیه سس پاستا ودکا، به خامه پر چرب، رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی پوست کنده، سیر، کره، روغن، پیاز، پارمزان و ودکا نیاز دارید.
۱- پیاز و سیر را روی حرارت متوسط تفت دهید.
۲- رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی پوست گرفته را به آن اضافه کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه هم بزنید تا قرمز شود.
۳- ودکا را به آن اضافه کنید و ۲۰ دقیقه بجوشانید.
۴- مواد خود را در مخلوط کن بریزید تا یکدست شود.
۵- مواد را به تابه برگردانید و خامه و پنیر را اضافه کنید و قبل از سرو ۲ تا ۳ دقیقه حرارت دهید.
۵- سس پومودورو (Pomodoro Sauce)
سس پاستا پومودورو یک سس گوجه فرنگی خیلی قدیمی است و یکی از اولین سس‌های پاستا است که اختراع شد. “پومودورو” کلمه ایتالیایی برای گوجه فرنگی یا “سیب طلایی” است که ماده اولیه این سس پاستا است. سس پومودورو به طور رسمی در سال ۱۸۳۷ ثبت شد، زمانی که سرآشپز ایپولیتو کاوالکانتی آن را به کتاب دستور پخت خود اضافه کرد و آن را به یک جاذبه ملی تبدیل کرد. این سس گوجه فرنگی سبک برای هر وعده اسپاگتی مناسب است.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس پومودورو:
اسپاگتی، ریگاتونی، انجل هر (Angle Hair)، پنه، نیوکی (Gnocchi)
چه چیزی با سس پومودورو ترکیب می‌شود؟
مرغ، میگو، گوجه فرنگی خشک شده، فلفل، کدو سبز، کدو حلوایی
رسپی‌هایی که می‌توان از سس پومودورو استفاده کرد:
اسپاگتی آل پومودورو، ریگاتونی اسفناج و کدو سبز، پومودوروی مرغ
مقایسه سس پاستا پومودورو و مارینارا | کدام برای پاستای شما مناسب تر است
با وجود داشتن شباهت‌های زیاد، تفاوت سس مارینارا و پومودورو در بافت و قوام آنهاست. سس پومودورو غلیظ‌تر اما نرم‌تر از سس مارینارا است که معمولاً به دلیل تکه‌های گوجه‌فرنگی در رسپی، آب بیشتری دارد.
طرز تهیه سس پومودورو
برای تهیه سس پومودورو به گوجه فرنگی، سیر، روغن زیتون فرا بکر، ریحان تازه و نمک نیاز دارید. درست کردن این سس اسپاگتی ساده و آسان است.
۱- با تفت دادن سیر خود در روغن زیتون شروع کنید.
۲- گوجه فرنگی های پوست گرفته را به قابلمه اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند.
۳- از همزن دستی برای پوره کردن گوجه فرنگی استفاده کنید تا یکدست شود.
۴- ریحان را اضافه کرده و سرو کنید.
۶- سس پستو (Pesto Sauce)
سس پستو یک سس پاستا به رنگ سبز روشن بر پایه ریحان است که برای تهیه آن نیازی به پختن ندارید. این سس سبک از جنوا ایتالیا سرچشمه می‌گیرد و اغلب در پاستا، ساندویچ و سالاد استفاده می‌شود. پس از درست شدن، سس پاستا پستو را می‌توان در صورت نیاز داخل یخچال نگهداری کرد. طعم آن پس از چند روز تشدید می‌شود و سس لذیذتری برای غذاهای شما ایجاد می‌شود. پستو معمولا حاوی دانه کاج است، بنابراین مهم است که در منوی خود برای مشتریانی که به آن آلرژی دارند توضیحات لازم را بیاورید.
بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس پستو:
فارفاله (پروانه‌ای – Farfalle)، روتینی، فوسیلی (Fusilli)، پاپیونی، اسپاگتی
چه چیزی با سس پستو ترکیب می‌شود؟
مرغ، سالمون، لوبیا سبز، فلفل قرمز، کلم بروکلی، هویج، لوبیا، موزارلا
رسپی‌هایی که می‌توان از سس پستو استفاده کرد:
پاستا پستو با میگو یا مرغ، ساندویچ مرغ کاپرزه، سس سالاد، نان سیر پستو
طرز تهیه سس پستو
پستو از برگ های ریحان، دانه کاج، روغن زیتون فرا بکر و پارمیجانو رجانو (Parmigiano-Reggiano) درست می‌شود.
۱- ابتدا دانه کاج را با استفاده از هاون و مخلوط کن خرد کنید.
۲- سیر را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید تا یک مایه خمیری نرم به دست آید.
۳- برگ های ریحان مرطوب را داخل آن بریزید و مخلوط کنید.
۴- پارمیجانو رجانو و روغن را کم کم در حین هم زدن اضافه کنید.
۵- روی پاستای پخته شده یا روی نان سرو کنید.
منبع: WebstaurantStore
یک پاسخ