انواع سس پاستا – بخش دوم

در مقاله قبلی به معرفی ۶ نوع سس برای پاستا پرداختیم. در این مقاله نیز ۶ مدل سس دیگر را بررسی خواهیم کرد. طرز تهیه سس های مختلف و اینکه هر مدل سس با چه نوع پاستایی بهتر ترکیب می‌شود:

۷- سس کاربونارا (Carbonara Sauce)

سس کاربونارا یک سس غنی و خامه‌ای است که اغلب با بیکن و نخود فرنگی همراه می‌شود. ویژگی کلیدی که سس پاستا کاربونارا را از بقیه متمایز می‌کند، ترکیب شدن تخم مرغ است. تخم مرغ باعث می‌شود تا سس چسبندگی داشته باشد و همه سطح پاستا را به طور یکنواخت بپوشاند. بحث‌های زیادی در مورد روش درست تهیه سس کاربونارا وجود دارد: آیا باید از یک تخم مرغ کامل استفاده شود یا فقط زرده، چه زمانی باید اضافه شود و اینکه آیا باید از بیکن استفاده کرد یا از پانچتا. این سس در طول جنگ جهانی دوم محبوبیت پیدا کرد، زیرا می‌توانستند آن را با جیره‌هایی تهیه کرد که نیازی به نگهداری در یخچال نداشت.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس کاربونارا:

اسپاگتی، ریگاتونی، لینگوئینی، انجل هر (angle hair)

چه چیزی با سس کاربونارا ترکیب می‌شود؟

بیکن، گوش ماهی، نخود فرنگی، کدو سبز، اسفناج، سالاد سزار، بروسکتا

رسپی‌هایی که می‌توان از سس کاربونارا استفاده کرد:

اسپاگتی کاربونارا، میت بال با سس کاربونارا، کاسرول مرغ کاربونارا، پیتزا کاربونارا

کاربونارا vs آلفردو

تفاوت بین آلفردو و کاربونارا در این است که کاربونارا حاوی تخم مرغ است در حالی که سس آلفردو این گونه نیست. کاربونارا معمولاً از نظر قوام نازک‌تر از سس آلفردو است و به جای تکیه بر خامه، از تخم مرغ برای پوشاندن سطح استفاده می‌کند. هر دو سس خامه‌ای هستند و حاوی مقادیر زیادی پنیر رنده شده هستند تا آنها را غنی و دکادنت کند.

طرز تهیه سس کاربونارا

برای این نسخه از سس کاربونارا، به زرده تخم مرغ، پانچتا، نخود فرنگی، پنیر پارمزان، خامه و کره نیاز دارید.

۱- پاستا را بپزید و کنار بگذارید.

۲- پانچتا را در کره تفت دهید تا ترد شود.

۳- در ظرفی جداگانه، زرده تخم مرغ، پنیر و کمی خامه یا شیر را مخلوط کنید.

۴- روی حرارت متوسط، نخود فرنگی و مقداری آب پاستا را به پانچتا اضافه کنید.

۵- پاستا را همراه با پانچتا داخل تابه بریزید و مخلوط کنید.

۶- درجه حرارت را کم کنید و مخلوط تخم مرغ را در آن بریزید و هم بزنید تا پاستا کاملا آغشته شود.

۸- سس بشامل (Bechamel Sauce)

سس بشامل بر پایه خامه است و یکی از پنج سس مادر است. سس بشامل که در فهرست سس‌های اصلی سرآشپز آگوست اسکوفیه گنجانده شده است، تقریباً پایه همه سس‌های پنیری است. بشامل ریشه ایتالیایی دارد اما پس از معرفی به دربار شاه لویی چهاردهم در فرانسه محبوبیت پیدا کرد. این سس سفید نسبتا ساده که با شیر و رو (roux) درست می‌شود، خامه‌ای و مخملی است و برای پاستا و ساندویچ عالی است.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس بشامل:

ماکارونی، پنه، اسپاگتی، کاواتاپی (Cavatappi)

چه چیزی با سس بشامل ترکیب می‌شود؟

میگو، گوش ماهی، بیکن، گوشت چرخ کرده، هویج، فلفل، کلم بروکلی

رسپی‌هایی که می‌توان از سس بشامل استفاده کرد:

ماکارونی با سس بشامل، اسپاگتی و سس سفید، ماکارونی بشامل پخته شده در فر، کروک موسیو، لازانیا

بشامل vs آلفردو

اگرچه در ظاهر شبیه به هم هستند، اما تفاوت بین سس بشامل و آلفردو در مواد تشکیل دهنده آنها است. در حالی که سس بشامل با شیر و آرد درست می‌شود، سس آلفردو عمدتا با خامه و پنیر غلیظ درست می‌شود. هر دو بافت خامه‌ای دارند که کاملا رشته‌های پاستا را می‌پوشاند، اما بشامل از سس آلفردو غلیظ تر است.

طرز تهیه سس بشامل

برای تهیه سس بشامل به کره، آرد، شیر کامل، جوز هندی و نمک نیاز دارید.

۱- کره را روی حرارت متوسط آب کنید.

۲- آرد را اضافه کنید، هم بزنید تا یکدست شود.

۳- اجازه دهید سس به مدت تقریبی ۷ دقیقه در حین هم زدن بپزد.

۴- بعد از اینکه رنگ آن به رنگ ماسه روشن شد، حرارت را روی حرارت متوسط رو به بالا قرار دهید و شیر را اضافه کنید تا غلیظ شود.

۵- اجازه دهید سس به مدت ۱۰ تا۲۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به پایین بجوشد.

۶- قبل از سرو با نمک و جوز هندی مزه دار کنید.

۹- سس آرابیاتا (Arrabbiata Sauce)

سس آرابیاتا یک سس اسپاگتی تند بر پایه گوجه فرنگی است. این سس از منطقه لاتزیو در رم سرچشمه می‌گیرد و به طور سنتی با گوجه فرنگی فصلی و فلفل قرمز چیلی درست می شود.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس آرابیاتا:

پنه، اسپاگتی، اگ نودل، ریگاتونی

چه چیزی با سس آرابیاتا ترکیب می‌شود؟

میگو، گوشت خوک، مرغ، نان سیر، مارچوبه، کدو سبز، پوره سیب زمینی

رسپی‌هایی که می‌توان از سس آرابیاتا استفاده کرد:

پنه با سس آرابیاتا، اسپاگتی و میت بال آرابیاتا، آرابیاتا مرغ

سس پومودورو vs آرابیاتا

تفاوت پومودورو و آرابیاتا در این است که آرابیاتا حاوی فلفل چیلی قرمز است و در مقایسه با طعم ملایم سس پومودورو تند است. هر دو سس بر پایه گوجه فرنگی هستند و سیر و ادویه‌های ایتالیایی را در خود جای داده‌اند.

طرز تهیه سس آرابیاتا

برای تهیه سس پاستا آرابیاتا، به گوجه فرنگی کامل، فلفل قرمز یا فلفل چیلی خشک شده، روغن یا کره، پیاز، سیر و ریحان نیاز دارید.

۱- روغن یا کره خود را در یک قابلمه بزرگ گرم کنید و فلفل را حدود دو دقیقه تفت دهید.

۲- سیر و پیاز را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز شفاف شود.

۳- در یک کاسه جداگانه، گوجه فرنگی‌ها را به تکه‌های کوچکی خرد کنید.

۴- گوجه ها را به قابلمه اضافه کنید و با شعله ملایم حدود یک ساعت بجوشانید و با فاصله ۱۰ دقیقه هم بزنید تا سس غلیظ شود.

۵- ریحان را اضافه کنید و سرو کنید.

۱۰- سس آماتریچانا (Amatriciana Sauce)

سس پاستا آماتریچانا یک سس سنتی خوش طعم بر پایه گوجه فرنگی است که متعلق به آماتریس ایتالیا است. تاریخچه این سس به قدری محافظت شده است که اگر از مواد خاصی استفاده نشود، نمی‌توان آن را سس آمتریچانا در نظر گرفت. این سس از قرن هجدهم سرچشمه می‌گیرد، زمانی که چوپانان آماتریچانا هنگام سفر، سس را از پنیر پکورینو و گوانچاله (جول خوک) تهیه می‌کردند. این سس با تاریخچه غنی در حال حاضر یکی از محبوب‌ترین‌ها در آشپزی به سبک ایتالیایی است.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس آماتریچانا:

بوکاتینی (Bucatini)، اسپاگتی، ریگاتونی، زیتی (Ziti)

چه چیزی با سس آماتریچانا ترکیب می‌شود؟

گوانچاله (Guanciale)، مرغ، سیب زمینی، زیتون، کلم بروکسل

رسپی‌هایی که می‌توان از سس آماتریچانا استفاده کرد:

بوکاتینی آل آماتریچانا، پیتزا آماتریچانا، مرغ با سس آماتریچانا پخته شده در فر

طرز تهیه سس آماتریچانا

برای اینکه یک سس به عنوان سس آمتریچانا در نظر گرفته شود، باید از گوانچاله، پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano)، گوجه فرنگی سن مارزانو (San Marzano) استفاده کنید. شما همچنین به شراب سفید، فلفل، روغن، پیاز و فلفل چیلی نیاز دارید. در برخی از ترکیبات ممکن است از شراب قرمز به جای شراب سفید استفاده شود.

۱- روغن را روی حرارت متوسط گرم کنید.

۲- گوانچاله را به روغن اضافه کنید تا شفاف شود.

۳- پیاز را در چربی گوانچاله تفت دهید.

۴- گوجه فرنگی سن مارزانو را پوره کنید.

۵- پوره گوجه فرنگی را با حرارت ملایم به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید.

۶- پنیر پکورینو رومانو را اضافه کنید و قبل از سرو با فلفل و چیلی مزه دار کنید.

۱۱- سس کاچو – ئی – پپه (Cacio e Pepe Sauce)

سس کاچو ئی پپه یک غذای ساده و خوشمزه است که مطمئناً در منوی شما طرفداران زیادی خواهد داشت. مانند سس آماتریچانا، این دستور غذا نیز به چوپانان ایتالیایی نسبت داده می‌شود که به دنبال تهیه غذاهای ساده در سفر بودند. آنها از “cacio”، کلمه ایتالیایی برای پنیر شیر گوسفند، و “pepe”، کلمه ایتالیایی برای فلفل سیاه استفاده کردند. پنیر شیر گوسفند اغلب در رسپی‌های مدرن استفاده نمی‌شود، اما این سس خامه‌ای و کمی تند هنوز یک گزینه گرم کننده عالی در شب های سرد است.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس کاچو – ئی – پپه:

اسپاگتی، نیوکی، تورتلینی (Tortellini)، صدفی (شلز)

چه چیزی با سس کاچو – ئی – پپه ترکیب می‌شود؟

ذرت، نخود فرنگی، قارچ، مارچوبه، مرغ، سالمون، سالاد آروگولا

رسپی‌هایی که می‌توان از سس کاچو – ئی – پپه استفاده کرد:

اسپاگتی کاچو ئی پپه، تورتلینی کاچو ئی پپه، ریزوتو کاچو ئی پپه، پاستا با سس کاچو ئی پپه سرو شده در حلقه پنیر

طرز تهیه سس کاچو – ئی – پپه

برای تهیه سس پاستا کاچو ئی پپه فقط به پنیر (گرانا پادانو، پارمزان یا پکورینو رومانو) و فلفل سیاه نیاز دارید. در برخی از رسپی‌ها نیز از کره یا روغن و خامه برای رقیق شدن سس استفاده می‌شود.

۱- آب را بجوشانید و پاستا خود را تا زمانی که آل دنته (al dente اصطلاحی است که در زبان ایتالیایی برای پختن پاستا، سبزیجات، برنج یا حبوبات به کار می‌رود. این اصطلاح (به دندان یا دندان گیر) اشاره به میزان پختن غذا کرده و می‌گوید نباید غذا بیش از اندازه پخته شود و باید در هنگام گذاشتن بین دندان‌ها کمی سفت باشد – ویکی پدیا) شود بپزید. مقداری از آب پاستا را نگه دارید و بقیه را آبکش کنید.

۲- روی حرارت متوسط، مقداری کره و آب پاستایی که نگه داشته بودید را هم بزنید تا کره ذوب شود.

۳- مقدار زیادی پنیر رنده شده و فلفل سیاه را به پاستا اضافه کنید و هم بزنید تا کرم رنگ شود.

۱۲- سس ترافل خامه‌ای (Truffle Cream Sauce)

سس ترافل خامه‌ای یکی از لوکس‌ترین سس‌ها برای افزودن به منو است. این سس خامه‌ای، طعم خاکی مشخصی دارد که به واسطه ترافل‌های موجود در رسپی ایجاد می‌شود. ترافل یکی از گران‌ترین انواع قارچ‌ها است زیرا یافتن آن‌ها دشوار است. به منظور مقرون به صرفه تر کردن غذا، می‌توان از ترافل‌های آماده استفاده کرد که طعم بی‌نظیری را به آن اضافه می‌کند. اما اگر به دنبال افزودن طعمی پیچیده به منوی خود هستید، به مشتریان خود مقداری ترافل رنده شده روی پاستا با سس ترافل خامه‌ای ارائه دهید.

بهترین مدل پاستا برای ترکیب کردن با سس ترافل خامه‌ای:

پنه، راویولی (Ravioli)، فتوچینی، تالیاتله، اورکیه‌­ته، ریزوتو (Risotto)

چه چیزی با سس ترافل خامه‌ای ترکیب می‌شود؟

میگو، گوش ماهی، استیک، مرغ، گوشت شکاری، قارچ، پیاز

رسپی‌هایی که می‌توان از سس ترافل خامه‌ای استفاده کرد:

ریزوتو ترافل، راویولی با ترافل خامه‌ای، سالمون ترافل خامه‌ای، فیله گوشت گاو در سس ترافل

طرز تهیه سس ترافل خامه‌ای

از آنجایی که ترافل خام گران است، در بیشتر رسپی‌های سس پاستا ترافل خامه‌ای از ترافل آماده یا پوست ترافل استفاده می‌شود تا آن طعم خاکی و گرم را به دست آورند. شما همچنین می‌توانید از روغن ترافل استفاده کنید. همچنین به کره، پنیر پارمزان و روغن زیتون نیاز دارید.

۱- ابتدا پاستا خود را بجوشانید و مقداری از آب آن را قبل از آبکش کردن نگه دارید.

۲- کره را در قابلمه ای حرارت دهید تا ذوب شود.

۳- ترافل و آب پاستا ذخیره شده را اضافه کنید و هم بزنید تا جا بیفتد.

۴- پاستا پخته شده را در ماهیتابه برگردانید و هم بزنید تا پوشش داده شود.

۵- قبل از سرو، پنیر پارمزان رنده شده را با آن مخلوط کنید.

شاید تعجب کنید که بدانید انواع سس اسپاگتی بیشتر از سس گوجه فرنگی ساده است. از این لیست سس‌های پاستا استفاده کنید تا منوی خود را تقویت کنید و گزینه‌های جدیدی را به مهمانان خود معرفی کنید.

منبع:

Types of Pasta Sauce(2022). WebstaurantStore, [online]. Available at: https://www.webstaurantstore.com/article/760/types-of-pasta-sauce.html