تخمین زده می­‌شود که سالانه ۶۰۰ میلیون نفر به علت مصرف مواد غذایی آلوده بیمار می‌­شوند و صنعت رستوران و خدمات غذایی نقش مهمی در کاهش این آمار ایفا می‌­کند. در این مقاله، به بررسی و بیان برخی از مهم‌ترین اقداماتی که رستوران‌ها و مجموعه های خدمات غذایی باید در جهت ایمنی مواد غذایی و برای جلوگیری از گسترش باکتری‌ها داشته باشند – از شستن دست گرفته تا کنترل دما – می‌­پردازیم.

بر اثر بیماری‌های ناشی از مواد غذایی مانند سالمونلا (Salmonella)^۱ و نوروویروس (Norovirus)^۲، سالانه حدود ۶۰۰ میلیون نفر بیمار می‌­شوند و بیش از ۴۰۰.۰۰۰ نفر جان خود را از دست می­‌دهند.

تنها در استرالیا، سالانه ۵.۴ میلیون مورد ابتلا به این بیماری‌­ها وجود دارد که هزینه آن برابر با ۱.۲ میلیارد دلار استرالیا است، در حالی که در ایالات متحده بر اثر مصرف مواد غذایی آلوده به باکتری یا سایر  عوامل بیماری زا مانند انگل‌ها یا ویروس‌ها، سالانه ۴۸ میلیون نفر بیمار می‌­شوند و ۳۰۰۰ نفر جان خود را از دست می‌­دهند.

در اروپا نیز بیماری‌های ناشی از غذا مشکل مهم و قابل توجهی هستند. بر اساس داده‌های سازمان جهانی بهداشت (WHO)، سالانه بیش از ۲۳ میلیون نفر بیمار می‌­شوند و حدود ۴۷۰۰ نفر جان خود را از دست می‌­دهند. با وجود اینکه صنعت رستوران و خدمات غذایی به هیچ وجه تنها مقصر در این مسئله نیست، اما می‌تواند نقش تاثیرگذاری در کاهش این ارقام ایفا کند.

در نروژ به عنوان مثال، سال ۲۰۱۷ در مجموع ۱۱۰۹ مورد ابتلای به بیماری های مرتبط با مواد غذایی آلوده گزارش شد که ۱۸۷ مورد مربوط به مشاغل خدمات غذایی بود. پیداست که در مورد رویه‌های ایمنی مواد غذایی هنوز جای قابل توجهی برای بهبود وجود دارد.

گام‌های ساده‌ای که رستوران‌ها و مجموعه های خدمات غذایی می‌­توانند در جهت ایمنی مواد غذایی بردارند

اغلب اوقات، ساده‌ترین چیزها هستند که می‌­توانند بزرگ‌ترین تفاوت و تغییر را ایجاد کنند. در مورد ایمنی مواد غذایی، تعداد زیادی از این بیماری‌ها و مرگ و میر‌ها می­‌توانست با چیزی به سادگی اینکه کارکنان به یاد داشته باشند دست های خود را بشویند، جلوگیری شود.

حتی یک روز جهانی برای شستن دست‌ها (۱۵ اکتبر – ۲۳ مهر) وجود دارد که به افزایش آگاهی و درک اهمیت شستن دست‌ها به عنوان راهی موثر و مقرون به صرفه برای پیشگیری از بیماری‌ها و نجات جان انسان‌ها اختصاص دارد.

البته این موضوع به همین سادگی خلاصه نمی‌­شود و قوانین سختگیرانه‌ای برای ایمنی مواد غذایی وجود دارد که بین کشورها متفاوت است. اما مجموعه‌ای از دستورالعمل‌های رایگان و آسان برای یادگیری و انجام وجود دارد که در سراسر جهان توسط دولت‌ها تعیین می‌­شود، و دقیقا اقداماتی را که رستوران‌ها و مجموعه های خدمات غذایی باید برای جلوگیری از گسترش باکتری‌ها انجام دهند و پیامد های ایمنی ناشی از آن را مشخص می‌کند.

این دستورالعمل ها عموما بر اساس اصول HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی) هستند و عبارتند از:

• جلوگیری از آلودگی متقاطع، که یکی از شایع‌ترین علل مسمومیت غذایی است، در صورت تماس غذا‌های خام با غذا‌های آماده برای خوردن رخ می‌دهد. می‌­توان با اقدامات پیش رو از این آلودگی اجتناب کرد: نگهداری گوشت خام، مرغ و غذا‌های دریایی به طور جداگانه از غذا‌های آماده، استفاده از تخته کار جداگانه برای غذای خام و غذای آماده، تعویض تخته‌های کار قبل از اینکه خراشیده شوند یا آسیب ببینند، و اجرای یک برنامه بهداشت فردی – از جمله شستن دست‌ها، استفاده از دستکش و لباس کار – به منظور کاهش احتمال آلوده کردن غذای آماده توسط افرادی که در آماده سازی غذا نقش دارند.
• کنترل دما. درک از دمای مورد نیاز برای غذا‌های مختلف جهت حفظ ایمنی مواد غذایی یک مسئله کاملا کلیدی است. مواد غذایی مختلف برای سرد کردن، انجماد، گرم کردن و ذخیره‌سازی شرایط دمایی متفاوتی دارند و غذا‌های با ریسک بالا مانند گوشت، لبنیات، غذا‌های دریایی و تخم‌مرغ مشمول سخت‌گیرانه‌ترین قوانین هستند. به عنوان یک قاعده کلی، منطقه خطر دما بین ۵ تا ۶۰ درجه سانتیگراد است – در این محدوده دمایی باکتری‌ها سریع ترین رشد را دارند.

تکنولوژی Connected Cooking System مانند فر های پخت ترکیبی رشنال (RATIONAL) –  که به موجب آن می­‌توان سنسور ها را روی نقاط بازرسی HACCP تنظیم کرد و داده‌های دما را به طور خودکار به یک سیستم مدیریت بهداشت آنلاین منتقل کرد – می‌­تواند روند بررسی دما را سریع‌تر، آسان‌تر و قابل اطمینان تر کند.

• مدیریت. ضروری است که مدیریت و کارکنان هر بار که یک رستوران و مجموعه خدمات غذایی باز و بسته می‌شود، موارد مشخصی را بررسی کنند. این موارد باید شامل آیتم های زیر باشد: اطمینان از اینکه یخچال‌ها، تجهیزات دیسپلی سرد و فریزرها به درستی کار می‌کنند، پوشیدن لباس کار تمیز و حصول اطمینان از اینکه کارکنان برای وظیفه محول شده مناسب باشند، و اطمینان از اینکه مناطق آماده سازی غذا تمیز و ضد عفونی شده باشد و مواد شستشوی دست و نظافت به اندازه کافی وجود داشته باشد.

اطلاعات بیشتری را در سایت‌هایی مانند food.gov.uk و موسسه استرالیایی ایمنی غذا (AIFS) می­‌توان یافت – از راهنمایی‌هایی برای انواع مشاغل خدمات غذایی گرفته تا پوسترها، تمپلیت ها و ویدئو ها.

ایجاد فرهنگ مثبت ایمنی غذایی

به گفته موسسه استرالیایی ایمنی غذا (AIFS)، بدون داشتن فرهنگ مثبت ایمنی غذایی، حتی کامل ترین برنامه برای اجرای ایمنی مواد غذایی نیز موثر نخواهد بود. بنا به گفته این موسسه تعهد به ایمنی مواد غذایی باید در عملیات روزانه رستوران گنجانده شود، نه فقط چیزی که در یک جلسه هفتگی درباره آن صحبت شود.

توصیه آنها این است که این فرایند را شخصی سازی کنید، به عنوان مثال توضیح دادن به کارکنان درباره خطرات ناشی از عدم انطباق با دستورالعمل ها و مسئول دانستن آنها برای پیروی از رویه ها، و همچنین تمرکز بر اینکه کارکنان چگونه با انجام کار درست سود می‌­برند.

آنها همچنین راهنمایی و راهبری همراه با ارائه مثال را پیشنهاد می‌­کنند، که می‌­تواند شامل تصمیمات حمایت ­کننده مبتنی بر ایمنی مواد غذایی بدون توجه به تأثیر مسائل مالی، یا توانمندسازی کارکنان جهت ایجاد آگاهی در مورد ایمنی غذایی باشد. تکرار – با بهره گیری از نشانه‌های بصری مانند پوسترهای شستشوی دست و برگه‌های نحوه کار با مواد تمیز کننده – و اندازه‌گیری موفقیت نیز عوامل مهمی به حساب می‌­آیند.

بنا بر گفته Sasha Barby، مدیر ارشد کارشناسان آشپزی جهانی در RATIONAL، مهم است که هزینه نادیده گرفتن روش‌های ایمنی غذایی برای عملیات‌های خدمات غذایی را در نظر بگیرید.

او می‌گوید: «علاوه بر عواقب آلوده شدن مشتریان به بیماری های ناشی از غذا – خواه سالمونلا باشد یا چیزی کم خطر تر یا پر خطر تر – و آسیب های مالی که این موضوع برای کل صنعت ایجاد می‌­کند، هرگز نباید فراموش کرد که شیوع بیماری می‌­تواند چه هزینه ای برای یک رستوران و مجموعه خدمات غذایی داشته باشد.»

«ما فقط در مورد جریمه و سود از دست رفته صحبت نمی‌­کنیم. جدی ترین آسیب برای یک مجموعه، از دست دادن شهرت و اعتبار است. تبلیغات دهان به دهان، شایعات و پشت کردن مشتریان به یک تجارت می‌­تواند آنها را مجبور به ورشکستگی کند.»

«اما جلوگیری از آن آسان است. بر روی داشتن یک سیستم و گردش کار مناسب در امور مربوط به بهداشت سرمایه گذاری کنید، نقاط بحرانی فعالیت ها و عملیات های خود را شناسایی کنید و مهمتر از همه، کارکنان خود را آموزش دهید. در مسیر درک اهمیت ایمنی غذایی، کارکنان را با خود همراه و هم سفر کنید.»

توضیحات:

۱- یک باکتری باسیل گرم منفی است که معمولاً در جوجه‌ها و تخم‌مرغ‌ها وجود دارد. سالمونلا عامل یکی از شایع‌ترین مسمومیت‌های غذایی می‌باشد. سالمونلا می‌تواند تخمدان‌های پرنده را آلوده کند و قبل از تخم گذاردن پرنده، وارد تخم‌مرغ شود یا اینکه به هنگام تخم گذاردن پرنده، به پوسته تخم مرغ نفوذ کند. سالمونلا با پختن غذا از بین می‌رود ولی غذاهایی که حاوی تخم‌مرغ خام هستند (مانند سس مایونز) مشکل‌ساز خواهند بود – ویکی پدیا

۲- یک سرده از تیره ویروس کالیسی است. نوروویروس یا ویروس نورواک که با نام ویروس استفراغ زمستان هم شناخته می‌شود، عامل ایجاد کننده بیماری‌های گوارشی مسری است و باعث التهاب معده و دیواره روده بزرگ می‌شود، این ویروس با اینکه شباهتی با آنفلوانزا ندارد اما افراد آن را با نام آنفلوانزای معده به خاطر دارند – ویکی پدیا

منبع:

rational-online.com