صنعت رستوران اصطلاحات مبهم زیادی دارد که اغلب حتی سرآشپزهای با تجربه را گیج می‌کند. یکی از همین اصطلاحات بن ماری (Bain Marie) است.

پس بیایید با اصول اولیه شروع کنیم: Bain Marie چیست؟ به عبارت ساده، بسیار شبیه به دابل بویلر (double boiler) سنتی است. گاهی اوقات از آن به عنوان حمام آب نیز یاد می‌شود، و کارکرد آن اینگونه است که آب در یک ظرف قرار می‌گیرد و گرم می‌شود. ظرف کوچکتر دیگری داخل ظرف اول قرار می‌گیرد که توسط آب گرم می‌شود. در اصل یک حمام آب گرم است که هم برای پختن غذا و هم برای گرم نگه داشتن غذا در طول زمان قابل استفاده است.

در حالی که منشأ این کلمه بر پخت و پز و گرم کردن تمرکز دارد، بن ماری‌های مدرن معمولاً برای نگهداری مواد غذایی سرد نیز استفاده می‌شود. در این حالت، حمام آب گرم با یک واحد خنک کننده یا یک بستر یخ جایگزین می‌شود.

رایج ترین استفاده برای بن ماری مدرن، نگهداری غذا یا مواد اولیه است. از آن اغلب برای خنک نگه داشتن غذاها و همچنین گرم کردن آنها استفاده می‌شود. این را می‌توان در سالاد بارهایی مشاهده کرد که از این دستگاه برای مواردی مانند سس سالاد استفاده می‌کنند. ظرف در یک واحد خنک کننده قرار داده می‌شود تا غذاها را تازه نگه دارد.

این اصطلاح برای توصیف ظروفی که داخل بن ماری به کار می‌­رود نیز استفاده می‌شود. ظروف بن ماری (food pans) در هر مرحله از فرآیند آماده سازی، ارائه و سرو غذا استفاده می‌شوند. اما انواع ظروفی که رستوران داران، هتل‌ها، کیترینگ‌ها و غذاخوری‌ها استفاده می‌کنند، یکسان نیستند. به همین دلیل دانستن تفاوت‌های بین این ظرف‌ها و انتخاب اینکه کدام یک متناسب با نیازهایتان است، برای موفقیت در عملیات روزانه شما امری ضروری و لازم است.

در این مقاله، همه چیزهایی که در مورد ظروف بن ماری باید بدانید و اینکه چگونه می‌توانند نیاز‌های شما را برآورده کنند، را فراهم کرده‌ایم. تا انتها همراه ما باشید.

سایز و اندازه ظروف بن ماری

ظرف با اندازه کامل (full size) در صنعت خدمات غذایی استاندارد است و ابعاد آن تقریبا ۳/۴ ۱۲ × ۳/۴ ۲۰ اینچ (۳۲۴ × ۵۲۷ میلی‌متر) است. تمام سایزهای دیگر ضریبی از ظرف فول سایز هستند. به عنوان مثال، یک ظرف با اندازه ۱/۲ به اندازه ۳/۸ ۱۰ × ۳/۴ ۱۲ اینچ (۲۶۳ × ۳۲۴ میلی‌متر) و یک ظرف با اندازه ۲/۳ دارای ابعاد ۳/۴ ۱۲ × ۳/۴ ۱۳ اینچ (۳۲۴ × ۳۴۹ میلی‌متر) است. برای تفکیک جامع‌تری از اندازه‌ها و ظرفیت‌ها به خواندن ادامه دهید.

اندازه ظروف بن ماری در سیستم گاسترونورم (Gastronorm)

مشابه سیستم غیر متریک که عمدتا توسط ایالات متحده استفاده می‌شود، سیستم گاسترونورم برای ارائه یک استاندارد صنعتی برای ظروف بن ماری و سایر تجهیزات آشپزخانه اختراع شد. این اصطلاح که به عنوان gastronomical-normal نیز شناخته می‌شود، از سوئیس سرچشمه گرفته است و اکنون به طور گسترده در اکثر کشورهای اروپایی استفاده می‌شود. هدف اصلی این مقیاس، ارتقای انعطاف‌پذیری در هر آشپزخانه و امکان استفاده از ظروف تکی و جداگانه در انواع دستگاه‌ها بود. اندازه‌های گاسترونورم با اندازه‌های آمریکایی قابل مقایسه است و به طور کلی می‌توان آنها را به هم تبدیل کرد. در اینجا لیستی از اندازه‌های استاندارد gastronorm (GN) آمده است:

عمق و ظرفیت ظروف بن ماری

علاوه بر اندازه، عمق ظروف نیز حائز اهمیت است. تعداد وعده‌هایی که در یک ظرف فول سایز، و در هر اندازه کوچکتر قرار می‌گیرد، در درجه اول به عمق آن بستگی دارد.

عمق رایج ظروف در هتل ها

• ۲ اینچ
• ۴ اینچ
• ۶ اینچ
• ۸ اینچ

لی اوت ظروف بن ماری

اعداد جدول، تقریبی هستند و ممکن است تغییراتی بین تولیدکنندگان وجود داشته باشد. لطفا در هنگام سفارش به این موضوع توجه داشته باشید.

ظروف بن ماری استنلس استیل

ظرف‌های استنلس استیل قابلیت استفاده در فریزر، روی اجاق، یخچال‌های تاپینگ و دستگاه‌های هات بن ماری را دارند. این قابلیت آنها را به ابزاری ایده‌آل برای فرآیندهای روزانه رستوران‌ها تبدیل کرده است. از رستوران‌های فاین داینینگ (fine dining) گرفته تا ایستگاه‌های آماده سازی غذا در آشپزخانه‌های بزرگ صنعتی. از آنجایی که استنلس استیل (استیل نگیر / استیل ضد زنگ) یک فلز سخت است، در برابر خراش و فرورفتگی مقاوم است و به راحتی تمیز می‌شود.

ضخامت استنلس استیل (stainless steel guage)

گیج (ضخامت)، در واقع وزن ظرف بن ماری را نشان می‌دهد. ضخامت ۲۲ (۲۲-guage) یک وزن استاندارد برای ظروف استیل در صنعت خدمات غذایی است. البته وزن‌های سبک‌تر و سنگین‌تر نیز در دسترس هستند.

• هرچه عدد گیج پایین‌تر باشد، ضخامت استیل بیشتر است.
• ظروف استیل با گیج پایین‌تر اغلب انتخاب خوبی برای آشپزخانه‌های شلوغ‌تر هستند، در حالی که رستوران‌هایی که حجم کاری کمتری دارند ممکن است ظروف با گیج بالا اقتصادی‌تر را ترجیح دهند.

مزایا و معایب ورق استیل با ضخامت بالا

مزایا و معایب ورق استیل با ضخامت کم

آیتم های مختلف بن ماری استیل

آیتم‌های مختلفی از ظروف بن ماری استنلس استیل وجود دارد که می‌تواند با دقت بیشتری نیازهای منحصر به فرد مجموعه شما را برآورده کند.

• بن ماری پانچ یا سوراخ دار (perforated food pan)

– دارای سوراخ هایی در کف و کناره‌های ظرف هستند.

– جهت تخلیه مایعات و جلوگیری از نم کشیدن غذا استفاده می‌شود.

• بن ماری نچسب (non-stick food pan)

– قسمت داخلی آن نچسب و مقاوم در برابر لکه است.

– به راحتی می‌توانید غذا را داخل آن پخت، سرو و به نمایش گذاشت.

• بن ماری دکوراتیو (decorative food pan)

– جایگزینی منحصر به فرد برای بن ماری‌های سنتی است.

– ایده‌آل برای رویدادهای مجلل و مدرن.

• بن ماری به منظور جلوگیری از فشردگی (anti jam food pan)

– هنگام ذخیره سازی، از چسبیدن ظرف‌ها به هم جلوگیری می‌کند.

– به شما امکان می‌دهد فضای ذخیره سازی را بهینه کنید.

• بن ماری لبه دار به منظور راحت تر ریختن محتویات (easy pour corners food pan)

– ریختن آسان مایعات و غذاها در ظروف مختلف.

– گوشه های‌گرد، برداشتن محصولات غذایی را آسان‌تر می‌کند.

ظروف بن ماری پلاستیکی

بن ماری‌های پلاستیکی در مدل‌های معمولی، سرد و با حرارت بالا عرضه می‌شوند تا نیازهای شما را برآورده کنند. بر خلاف ظرف‌های استیل، بسیاری از ظروف پلاستیکی شفاف هستند یا رنگ‌های متفاوتی دارند و به شما این امکان را می‌دهند که محتویات ظرف یا کد رنگ محل ذخیره سازی و نگهداری خود را به راحتی شناسایی کنید.

• بن ماری پلی‌پرو‌پیلن (polypropylene food pan)

– گزینه‌ای اقتصادی برای نگهداری مواد غذایی سرد.

– مقاومت شیمیایی بالا.

– تحمل دمای ۴۰- تا ۱۶۰ درجه فارنهایت (۴۰- تا ۷۱ درجه سانتیگراد).

• بن ماری پلی‌کربنات (polycarbonate food pan)

– گزینه‌ای نشکن که در برابر اسیدها و روغن‌های غذایی مقاومت می‌کند.

– تحمل دمای ۴۰- تا ۲۱۰ درجه فارنهایت (۴۰- تا ۹۸ درجه سانتیگراد).

– در درجه اول برای غذاهای سرد طراحی شده است.

• بن ماری مقاوم در برابر حرارت (high heat food pan)

– تحمل دمای ۴۰- تا ۳۷۵ درجه فارنهایت (۴۰- تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد)

– گزینه‌ای عالی برای نگهداری غذاهای گرم و سرد.

– با رنگ کهربایی به راحتی قابل شناسایی است.

• بن ماری سرد (cold food pan)

– غذا را به مدت ۶ تا ۸ ساعت در دمای زیر ۴۱ درجه فارنهایت (۵ درجه سانتیگراد) سالم نگه می‌دارد.

– قبل از استفاده آن را حداقل ۸ ساعت در فریزر قرار دهید.

– نمای بیرونی آبی نشان دهنده دمای ایمن نگهداری سرد است.

ظروف بن ماری ملامین

ظرف‌های ملامین جایگزینی مجلل و جذاب برای ظرف‌های استنلس استیل هستند و می‌توانند در کاربردهای گرمای مرطوب مانند دستگاه‌های هات بن ماری، درست مانند ظروف استنلس استیل استفاده شوند. آنها مقاومت بالایی دارند و بادوام، کاربردی و ارزان هستند.

ظروف بن ماری چینی

ظروف غذای چینی ظاهری مجلل و پیچیده را ارائه می‌دهند. این ظروف به طور خاص برای توزیع یکنواخت گرما و جلوگیری از سوزاندن در حین استفاده طراحی شده‌اند و اغلب دارای لعاب‌های پررنگی هستند که به بدنه چینی چسبانده می‌شوند تا از خرد شدن، لب پر شدن یا ترک خوردن جلوگیری کنند.

ظروف بن ماری آلومینیومی ریخته گری

ظرف‌های آلومینیومی ریخته گری همان مزایایی را برای شما به ارمغان می‌آورد که سایر تابه‌ها و محصولات آلومینیومی ریخته گری دارند. آلومینیوم ریخته گری رسانای عالی گرما و سرما است و دمای خود را بهتر از بسیاری از مواد دیگر حفظ می‌کند. همچنین دارای ساختاری قوی‌تر از ملامین است، در حالی که زیبایی بصری منحصر به فردی را برای بوفه شما ارائه می‌دهد.

منابع:

https://www.webstaurantstore.com/guide/556/food-pan-buying-guide.html

https://www.wasserstrom.com/blog/2018/10/05/bain-marie-explained/