از اولین اسکوپ بستنی فروشی تا موفقیت: راهنمای جامع تجهیزات و راه اندازی.

این روزها در صنعت کافه رستوران، بستنی فروشی (ice cream shop) طرفداران زیادی پیدا کرده است. در این مقاله همراه ما باشید تا با نکات راه اندازی این سبک بیزینس بیشتر آشنا شویم.

بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی غذایی است که حاوی مواد پروتئینی و چربی می‌باشد  که هر دوی این ترکیبات، در خلق و خوی انسان بسیار تاثیر گذار هستند. چربی بستنی ۲ تا ۳ برابر چربی شیر می‌باشد و پروتئین آن کمی بیشتر از شیر است. آمینو اسید تریپتوفان که از طریق خوردن بستنی وارد بدن می‌شود سبب افزایش هورمون سروتونین (هورمون شادی بخش) می‌گردد و از همین روست که سبب احساس آرامش، نشاط و رضایت در بدن می‌گردد.

تاریخچه پیدایش دسرهای یخی بسیار مبهم است اما بعضی منابع، منشا آن را به پارسی‌ها و به ۵۵۰ سال قبل از میلاد مسیح نسبت می‌دهند. پارسی‌ها با استفاده از حوضچه‌های یخ قادر به تولید فالوده و شربت در تمام طول سال بودند. اطلاعات دقیقی نسبت به خالق بستنی و زمان دقیق پیدایش آن در دست نیست اما اطلاعات حاکی از آن است که اسکندر کبیر از طعم برف و یخ که با عسل و نکتار مخلوط شده بود بسیار لذت می‌برد. اکنون ببینیم بستنی‌ها به چند دسته تقسیم می‌شوند:

• بستنی سافت (Soft Ice Cream):

این نوع بستنی چربی کمتری نسبت به بستنی سنتی دارد (چربی آن ۳ تا ۶ درصد است در حالیکه چربی بستنی سنتی ۱۰ تا ۱۸ درصد می‌باشد). تولید بستنی سافت در دمایی معادل ۴- درجه سانتیگراد رخ می‌دهد در حالیکه دمای بستنی سنتی ۱۵- درجه می‌باشد. جهت تولید بستنی سافت، مقداری هوا به آن تزریق می‌شود تا بافت نرم و پف داری به خود بگیرد. مقدار ایده آل تزریق هوا باید بین ۳۳ تا ۴۵ درصد حجم بستنی باشد تا بستنی فرم و طعم مطلوبی داشته باشد.

• بستنی هارد (Hard Ice Cream):

این نوع بستنی امریکایی، در صد چربی بیشتری نسبت به بستنی سافت و جلاتو دارد. دمای بهینه برای نگهداری این نوع بستنی ۱۸- درجه سانتیگراد می‌باشد زیرا در این دما یخ زده باقی می‌ماند و در عین حال بافت نرم و خامه‌ای خود را حفظ می‌کند و به راحتی قابل اسکوپ شدن می‌باشد.

•  جلاتو (Gelato):

این دستگاه‌ها به طور تخصصی طراحی شده‌اند تا بستنی جلاتو اصیل ایتالیایی را تولید نمایند. سرعت کره گیری این دستگاه‌ها از سرعت دستگاه‌های بستنی ساز سنتی کمتر است، به نحوی که محصول بافت غلیظ و کرم مانند پیدا می‌کند. این دستگاه‌ها هم به صورت رومیزی و هم به صورت ایستاده وجود دارند.

تاریخچه پیدایش جلاتو:

در قرن نهم پس از فتح جزیره سیسیل توسط مسلمانان، دسر یخی به جزیره سیسیل برده شد. در سال ۱۲۹۵ هنگامی که مارکوپولو از چین به ونیز برگشت، دستورالعمل ماده‌ای نیمه منجمد حاوی آبمیوه (Serbet) را نیز به عموم معرفی کرد.

بعضی منابع تاریخی بر این مدعا هستند که کاسیمو روگری (Cosimo Ruggeri) و برناردو بونتالنتی (Bernardo Buontalenti) کسانی بودند که در قرن شانزدهم جلاتو را خلق کردند، اگرچه بعضی منابع دیگر ادعا می‌کنند که آشپزهای سیسیلی، دستورالعمل این دسر یخی را در طول زمان اصلاح نمودند و اولین جلاتو را بدست آوردند.

با همه این توصیفات، سابقه وقایع نشان می‌دهد که اولین واقعه آماده سازی جلاتو در سال ۱۶۰۰ (در خلال عصر رنسانس) توسط برناردو بونتالنتی برای اولین دوک بزرگ توسکانی (واقع در ایتالیا) بوده است که حتی پس از آن نام بونتالنتی به عنوان یکی از طعم‌های جلاتو توسط فروشگاه‌ها استفاده می‌شد که مزه آن مانند شیر تغلیظ شده می‌باشد.

اکنون در این مقاله سعی داریم تا برای افرادی که مایل به دایر نمودن فروشگاه‌های عرضه بستنی می‌باشند راهنمایی و نکاتی را ارائه نماییم.

نکات لازم جهت راه اندازی بستنی فروشی:

پیش از آنکه یک بستنی فروشی دایر کنیم و دستگاه‌های بستنی ساز بخریم، ابتدا باید منو و آنچه را که قصد داریم سرو کنیم نهایی و قطعی کنیم. از این رو باید تصمیم بگیریم که قصدمان سرو بستنی سافت می‌باشد یا هارد؟! آیا تاپینگ‌های خاص روی بستنی برایتان اولویت دارد یا طعم‌های متفاوت نان‌های قیفی شکل و سوالات دیگری از این دسته. اینها همه عوامل مهمی هستند که باید در تصمیم گیری خود لحاظ کنید.

در متن ذیل لیست اقلامی که برای بستنی فروشی خود نیاز دارید آورده شده است تا شاید مفید واقع گردد:

• پایه و میکس بستنی:

پایه بستنی معمولاً پودر میکس است که به طور معمول شامل مخلوطی از محصولات لبنی مانند شیر و خامه، شکر و مواد معطر و طعم‌دهنده می‌باشد. شما می‌توانید از انواع پایه بستنی‌های پیش‌آماده طعم‌دار استفاده کنید و آن را با پایه بستنی مایع مخلوط کنید، یا اینکه خودتان مواد اولیه پایه بستنی را با هم ترکیب کرده و استفاده نمایید.

• چاشنی‌های بستنی:

برای تهیه بستنی با طعم‌های لذیذ، به انواع چاشنی‌های مختلف نیاز دارید که ممکن است به صورت خمیر، عصاره، پودر یا شربت باشند.

• رنگی کردن بستنی:

برای افزودن طعم، مزه و بافت به بستنی، از پودرها و مواد رنگی استفاده کنید.

• فیلینگ‌‌ های داخل بستنی:

می‌توانید داخل بستنی را با تکه‌های مواد جامد کوچک مانند شکلات یا کوکی، تکه‌های میوه، مغزهای آجیل و تافی پر کنید تا بافت بستنی قوام بیشتری یابد و طعم آن بهبود یابد.

• تثبیت‌کننده‌ها و امولسیفایرها:

اگر از مواد اولیه پایه بستنی استفاده می‌کنید، باید از تثبیت‌کننده‌ها و امولسیفایرها برای بهبود بافت و قوام بستنی استفاده کنید. این مواد از تشکیل کریستال‌های یخ داخل بستنی جلوگیری می‌کنند و یک محصول نرم و خامه‌ای ایجاد می‌نمایند و در عین حال سرعت ذوب شدن بستنی را کاهش می‌دهند. مواد رایج برای استفاده شامل صمغ گوار، صمغ زانتان، و لسیتین هستند.

• شربت‌ها و سس‌ها:

برای تهیه یک محصول نهایی فوق العاده، شربت‌ها و سس‌ها اساسی و ضروری هستند. این سس‌ها به آرامی به بستنی اضافه می‌شوند و رگه‌های پیچ‌درپیچ رنگی ایجاد می‌کنند و گاهی نیز با بستنی به طور کامل مخلوط می‌شوند. بهترین راه استفاده از گزینه‌های کلاسیک شامل شکلات، کارامل و توت‌فرنگی است، یا می‌توانید از افزودنی‌های خاص مانند کره بادام‌زمینی و مارشمالو استفاده نمایید.

• تاپینگ روی بستنی:

تاپینگ‌ها آخرین بخش تزئین بستنی هستند. معروف‌ترین تاپینگ‌ها شامل مواد بسیار ریز رنگی، مغزدانه‌ های خرد شده، خامه پف کرده، پودر کاکائو و ماراسکینو (لیکور آلبالو) می‌باشد. همچنین می‌توانید از گزینه‌های خاص‌تری مانند کوکی خرد شده ،تافی و یا میوه تازه استفاده کنید.

• بستنی قیفی:

برای تقویت بافت و طعم بستنی، می‌توانید از نان قیفی استفاده کنید که همچنین سبب افزایش فروش موارد منو می‌شود. نان قیفی‌های کلاسیک، نان قیفی‌های شکری و کیک‌ های قیفی از انواع این نان‌ها می‌باشند.

• بستنی قیفی غوطه ور شده در مایعات مختلف:

استفاده از یک نوع تاپینگ نرم روی قسمت خارجی بستنی که بافت متفاوت و رنگینی با بستنی ایجاد می‌نماید از نظر بصری فروش بستنی را افزون می‌نماید. رایج‌ترین طعم کلاسیک، طعم شکلات می‌باشد اما طعم‌های گیلاس و تافی و کیک تولد نیز قابل استفاده است.

انواع دستگاه های بستنی ساز:

زمانی که به طور قطعی تصمیم دارید که چه نوع دسر سردی در منوی خود جای دهید نوبت به انتخاب و خرید دستگاهی می‌رسد که قادر به تولید بستنی مطلوب شما باشد. ماشین‌های تولید بستنی سافت (Soft Ice cream) و بستنی هارد (Hard Ice cream) و جلاتو (Gelato) سه نوع اصلی دستگاه های بستنی ساز هستند. نظافت آسان و بهره وری انرژی را باید در نظر داشته باشید تا انتخاب مناسب‌تری در خرید داشته باشید.

دستگاه‌های تخصصی متنوعی جهت تولید بستنی وجود دارد که عواملی از قبیل ظرفیت تولید، نظافت آسان و بهره وری انرژی را باید در نظر داشت تا انتخاب مناسب‌تری در خرید داشته باشید.

۱- دستگاه‌های سرو بستنی هارد (فشرده):

این نوع دستگاه‌ می‌تواند مقادیر زیادی بستنی، ماست بستنی، جلاتو، شربت و فرنی را به راحتی تهیه نمایند.

روش کار به این صورت است که در حین زمانی که بستنی در حال انجماد است به طور مداوم درهم آمیخته شود.عمل هم زدن به جهت جلوگیری از تشکیل کریستال‌های یخ در حین فرآیند تشکیل بستنی می‌باشد.

۲- دستگاه‌های سرو بستنی سافت (بافت نرم):

این دستگاه‌ با تزریق هوا به داخل مخلوط بستنی در حین انجماد، بستنی را نرم، سبک و پفکی می‌کند. نازل‌های متفاوت برای طعم‌های مختلف در این دستگاه‌ تعبیه شده‌ و بسیاری از آنها قادرند ماست بستنی نیز تولید کنند.

۳- دستگاه‌های بستنی جلاتو:

این دستگاه‌ به طور تخصصی طراحی شده‌ تا بستنی جلاتو اصیل ایتالیایی تولید کند. سرعت کره‌گیری آن‌ از سرعت دستگاه‌های سنتی کمتر است و محصول را با بافت غلیظ و کرمی مانند ارائه می‌دهد. این دستگاه‌ به صورت رومیزی و ایستاده در دسترس است.

۴- دستگاه‌های میلک شیک: اگر بخواهید بستنی را به شکل میلک شیک یا مخلوط با نوشیدنی‌های دیگر به مشتریان خود عرضه کنید، وجود دستگاه شیکر ضروری است. بخش دوکی شکل دستگاه بافت بستنی هارد را می‌شکند، هوا را به آن تزریق می‌کند و اجزا را به خوبی ترکیب می‌کند. محصول نهایی باید بافت بستنی را داشته باشد و در عین حال نرم باشد تا مصرف‌کنندگان بتوانند با نی آن را بنوشند. این دستگاه‌ها از یک تا سه نازل را دارا می‌باشد.

تجهیزات لازم بستنی فروشی:

• ویترین سرد نمایش بستنی

فروشگاه‌هایی که تنوعی از طعم‌های مختلف بستنی را ارائه می‌دهند، به این نوع ویترین‌ها نیاز دارند. طراحان این ویترین‌ها تعدادی بن ماری را برای نگهداری و اسکوپ کردن بستنی در آنها تعبیه کرده‌ و ویترین‌های شیشه‌ای امکان مشاهده بهتر برای مشتریان را فراهم می‌کند.

در بخش زیرین این ویترین‌، محفظه یخچالی وجود دارد که می‌توان بن ماری‌های اضافی حاوی بستنی را در آن قرار داد.

اگر بخواهید بستنی جلاتو سرو کنید، باید ویترین مخصوص بستنی جلاتو تهیه کنید؛ زیرا این ویترین‌ به گونه‌ای طراحی شده‌ که این نوع بستنی را در دمای مناسب و خاصی نگه می‌دارد.

• فریزرهای نگهداری بستنی

این فریزرها طوری طراحی شده‌اند که بستنی‌های قابل انجماد را نگهداری و در معرض نمایش قرار دهند. این نوع فریزرها در مدل‌ها و اندازه‌های مختلفی از قبیل فریزرهای صندوقی و یا فریزرهای شیشه‌ای یا (شو کیس – show case) وجود دارند.

• مخزن آب جهت شستشو

این مخزن‌ها معمولا در کنار ویترین‌های نمایش بستنی تعبیه می‌شود تا کارکنان قادر باشند پس از اسکوپ کردن بستنی، ابزار اسکوپ خود را با آب تمیز شستشو دهند.

• دستگاه های سازنده نان قیفی

این دستگاه‌ها که نان قیفی‌های تازه و ترد را آماده می‌کند، عطر و طعم خاصی را به شما القا می‌کند. اینگونه نان‌ها محبوب بسیاری از افراد می‌باشند.

• دستگاه گرمکن فاج (مخلوط شکلات و شیر و قند):

این دستگاه جهت سرو تاپینگ گرم سطحی بستنی مورد نیاز است. این دستگاه مواد را در دمای مناسبی نگاه می‌دارد تا به آسانی روی بستنی ریخته شود.

ابزارهای مورد نیاز بستنی:

چنانچه می‌خواهید یک بستنی فروشی موفقی داشته باشید، ضروریست تا ابزارهای مناسب برای بستنی از قبیل اسکوپ و کاردک و غیره را تهیه کنید.

• اسکوپ بستنی:

از مهم‌ترین ابزار لازم برای سرو بستنی، اسکوپ می‌باشد که در اندازه‌های مختلف و همچنین در جنس پلاستیکی و فلزی موجود می‌باشد.

• کاردک بستنی:

این ابزار با لبه صاف و پهنی که دارد جهت جداسازی باقیمانده بستنی موجود در محفظه بن ماری می‌باشد تا بتوانید از آخرین باقیمانده‌های بستنی نیز استفاده کنید. از این کاردک همچنین برای مخلوط کردن تاپینگ‌های مختلف برای ایجاد طعم‌های متفاوت نیز می‌توان استفاده کرد.

• نگهدارنده نانهای قیفی:

نان‌های قیفی بستنی را می‌توان در محفظه دیواری یا روی کانتری که در سایزهای مختلف موجود می‌باشند نگهداری نمود.

• محفظه نگهداری و نمایش بستنی:

این محفظه‌ها برای نگهداری و نمایش بستنی حتی زمانی که فریزر وجود ندارد بسیار مناسب است.

و از آنها حتی برای مناسبت‌های از پیش تعیین شده نیز می‌توانید استفاده ک.

تنها لازم است که محفظه‌های خالی را درطول شب فریز کنید و سپس آنها را با بستنی پر کنید. ساختار دوجداره بدنه این محفظه‌ها با مواد سرما ساز پرشده است که قادر است برای چندین ساعت بستنی را در حالت سرد نگاه دارد.

• دیسپنسر تاپینگ روی بستنی:

مواد مخصوص تاپینگ را داخل دیسپنسر های شفاف که قابل رویت باشند نگهداری نمایید تا از این طریق لذت خوردن بستنی را در مشتریان خود تقویت نمایید.

لوازم یکبار مصرف مربوط به بستنی:

بسیاری از مشتریان تمایل دارند تا بستنی خود را تحویل بگیرند و در راه میل کنند، بنابراین هر فروشگاه باید لوازم یکبار مصرف با کیفیتی در اختیار داشته باشد تا به مشتریان ارائه دهد. 

• لیوان یکبار مصرف:

لیوان‌های کاغذی به اندازه‌های مختلف برای سرو تک اسکوپ بستنی و یا سرو چند اسکوپ نیاز هر فروشگاهی می‌باشد. لیوان‌ها باید از جنس کاغذ ضخیم باشد تا تحمل وزن بستنی را داشته باشد.

• قاشق های یکبار مصرف:

اطمینان حاصل کنید که قاشق‌های پلاستیکی محکم دارید که بتواند سرمای بستنی را تحمل کند و حتما در انبار ذخیره کنید. در نظر داشته باشید که هم قاشق‌های معمولی و هم قاشق‌های دسته بلند (برای دسترسی به انتهای لیوان‌های بلند) حتما کارایی دارد.

• نی یکبار مصرف:

اگر میلک شیک یا نوشیدنی‌های مخلوط را سرو می‌کنید مطمئنا به نی هایی با قطر مناسب نیاز دارید تا بتوان مخلوط‌های غلیظ را هم زد و همچنین از همزن نیز می‌توانید استفاده کنید.

• دستمال:

به مقدار کافی دستمالی که جاذب آلودگی‌های محیطی و همچنین برای جلوگیری از تماس مستقیم دست با بستنی شود، باشید که به مشتری ارائه دهید.

• پکیجینگ:

اگر لازم باشد تا مقدار زیادی بستنی به مشتری عرضه بکنید باید بسته بندی‌های مناسبی تهیه کنید که هم نشتی نداشته باشد و هم در طول زمان جابجایی، بستنی را سرد نگه دارد.

تحقیق، ترجمه و تدوین‌‌: رویا تهرانچی

REFERENCES / منابع:

 Bing.com / Wikipedia.com /  Webstaurantstore.com / Citywonders.com