سرخ کردن (FRYING)
سرخ کردن یکی از رایجترین روشهای پخت مواد غذایی است که با استفاده از روغن داغ، موجب ایجاد بافتی ترد، رنگی طلایی و طعمی مطلوب در غذا میشود. این روش علاوه بر بهبود ویژگیهای حسی، بر ارزش تغذیهای و کیفیت نهایی محصول نیز تأثیر میگذارد. آشنایی با اصول و عوامل مؤثر در فرآیند سرخ کردن میتواند به افزایش کیفیت غذا و کاهش پیامدهای نامطلوب آن کمک کند.
اصل و ریشه روش سرخ کردن (FRYING) به حدود پنج قرن قبل از میلاد مسیح در مصر باستان برمیگردد. اولین مواد غذایی که به سبک FRYING یا سرخ کردن درست شده همان دونات ها میباشند. همچنین اولین رد اثری که از نقاشیهای دنیای غرب به دست آمده به قرن شانزدهم برمیگردد که خانمی میانسال، تخم مرغ را به این روش درست کرده است.
باور بر این است که FRYING یا سرخ کردن ابداع و استفاده شده تا از مواد غذایی محافظت گردد تا در موقعیتهای آتی بتوان از آن استفاده نمود.در قرن شانزدهم در ژاپن نیز اولین غذاها به نام تمپورا با این سبک پخت درست شد. از دیگر مواد غذایی لذیذ که اکنون در جهان بسیار معروف هستند سیب زمینی سرخ کرده و فرنچ فرایز میباشد که در قرن هجدهم در فرانسه و بلژیک معروف شد.
تقسیم بندی سرخ کردن (FRYING)
سرخ کردن به دو شاخه تقسیم میشود:
۱- سرخ کردن سطحی و کوتاه مدت (Shallow Frying) که مقدار روغن در آن بسیار کم می باشد.
۲- سرخ کردن عمقی یا طولانی مدت (Deep Frying) که مواد غذایی به طور کامل در روغن غوطه ور می گردد و سرخ و ترد میشود.
قطعا سرخ کن صنعتی یکی از مهمترین تجهیزاتی است که در فست فود ها مورد استفاده قرار میگیرد، اما چه نوع سرخ کن یا چه برندی میتواند پاسخگوی انتظارات شما باشد؟
پیشنهاد ما سرخ کن دین (Dean) است که در بهترین فست فودهای آمریکایی استفاده میشود و مورد تایید سرآشپزان معروف دنیا میباشد.
نکته مهم در روش سرخ کردن انتخاب نوع روغن است زیرا روی طعم و سلامتی غذا تأثیر می گذارد.
روغن های گیاهی کانولا و روغن بادام زمینی برای سرخ کردن بسیار مناسب هستند زیرا حرارت زیاد را تحمل می کنند و نمی سوزند.
آماده سازی نیز بسیار حائز اهمیت است مثلا روغن باید از پیش به اندازه کافی گرم شده باشد و در صورت لزوم مواد باید کاملا با آرد یا پودر سوخاری پوشانده شده باشند تا پس از سرخ شدن لایه ی ترد و کاراملی روی آن ها تشکیل شود.
در مقالات بعدی روشهای متفاوت دیگر هر طبقه بندی به تفصیل توضیح داده میشود.
منابع: