فران آدریا، مردی که غذا خوردن ما را تغییر داد
El Bulli بدون شک بحث برانگیزترین و تجربیترین رستوران در جهان بوده که سالانه بیشتر از یک میلیون درخواست رزرو دریافت میکرده، اما تنها 8000 عدد از درخواستها موفق به گرفتن میز میشدند. این رستوران شهرتش را مدیون شخصی به نام فران آدریا است که خود معروفترین شخص در اسپانیا و بهترین سرآشپز جهان است.
El Bulli بدون شک بحث برانگیزترین و تجربیترین رستوران در جهان بوده که سالانه بیشتر از یک میلیون درخواست رزرو دریافت میکرده، اما تنها 8000 عدد از درخواستها موفق به گرفتن میز میشدند. این رستوران شهرتش را مدیون شخصی به نام فران آدریا است که خود معروفترین شخص در اسپانیا و بهترین سرآشپز جهان است.
آدریا در سال ۱۹۸۳ به El Bulli پیوست. در ابتدا مسیر آشپزیاش از مکتب فرانسوی پیروی میکرد، اما بعد از شرکت در نشستی در شهر نیس فرانسه در سال ۱۹۸۷ روش کارش را به کل عوض کرد. در آن نشست آشپز جوانی از ژاک ماکسیمن معروف (سردمدار آشپزی نوین) پرسید که “خلاقیت در آشپزی در چه چیزی خلاصه میشود؟” پاسخ این بود که “خلاقیت یعنی تقلید نکردن!” این جمله به ایمان همیشگی و قانون آدریا در آزمایشگاهش بدل شد.
او میگوید:”رویکرد من پژوهش کردن است. این کار نیازمند گروه، تجهیزات، پول و زمان است. ما فقط یک قانون داریم: همه چیز باید جدید باشد؛ ممکن است چیزی خیلی خوب باشد، اما چون قبلا از آن استفاده کرده یا به آن پرداختهایم، اهمیتش را از دست میدهد.” برای همین در زمستان به مدت نیم سال رستوران را تعطیل میکردند تا با تیم خلاقش که متشکل از خودش، برادرش آلبرتو و سرآشپز اصلیاش اریول کاسترو بود به آزمایشگاه آشپزیشان در بارسلونا بروند تا بتوانند با خلق مزههای جدید، حدود 500 بشقاب جدید را برای فصل پیش رو طراحی کنند.
اما حقیقت این است که سرنوشت آدریا همیشه در آشپزخانههای بزرگ نوشته نشده بود. در واقع او هیچگاه قصد آشپز شدن نداشت. او ابتدا به عنوان ظرفشور در رستورانی مشغول به کار شد تا بتواند با درآمد ناچیزش، هزینهی مهمانی تابستانی در ایبیزا را فراهم کند. سپس در دورهی خدمت سربازی، به عنوان آشپز مشغول شد. وقتی در سال ۱۹۸۳ برای کسب تجربهی یک ماهه به رستوران El Bulli پیوست، رستوران دو ستارهی میشلین داشت. آدریا پلههای ترقی را طی کرد، اما اواخر دههی ۸۰ بود که آشپزی نوین و خلاقانه و خارج از قاعده را شروع کرد؛ خلاقیتهایی که به آفرینش بشقاب گازپاچوی خرچنگ و تجربهی اولین فومگیری او انجامید.
در ۱۹۹۸، El Bulli اولین رستورانی شد که دستور تهیهی غذاهایش را منتشر کرد و در سال ۲۰۰۲ رتبهی اول را در فهرست ۵۰ رستوران برتر جهان از آن خود کرد. و بعد از آن به مدت پنج سال پیاپی در جایگاه اولین رستوران باقی ماند (۲۰۰۶،۲۰۰۷،۲۰۰۸،۲۰۰۹).
درست است که نام آدریا برای جهانیان شناخته شده است، اما El Bulli یک پروژهی تک نفره نبود. همکاران و شرکایش آلبرت و جولی سولر فقید همراه با ۲۵۰۰ نیروی کار او کسانی بودند که پایهی رستوران را محکم کردند.
وقتی فران آدریا در ۲۰۱۱ اعلام کرد که قصد دارد El Bulli را برای همیشه ببندد، جامعهی آشپزی دچار شوک شدیدی شد. رستوران سنتشکن او در رُزهی اسپانیا آیندهی علم تغذیه و آشپزی را تغییر داده و تکنیکهای انقلابی عظیمی از جمله فوم سازی و spherification [۲] را به وجود آورد که بسیاری از آشپزان آن را تقلید کرده و در منوهای خود جای دادند (مانند زیتونِ مایعِ معروف او).
با تعطیل شدن رستوران در جولای ۲۰۱۱، همه آن اتفاق را پایانی همیشگی قلمداد کردند، اما با اعلام تصمیم بازگشایی “بنیاد El Bulli” با هدف آموزش، آزمایش و پیشرفت علم آشپزی در قالب آزمایشگاه-موزه، چشمانداز جدیدی مقابل جامعهی آشپزی شکل گرفت. El Bulli هیچگاه به قالب رستورانی گذشته خود بازنمیگردد، بلکه از این طریق میراث سرآشپزهای خود را حفظ میکند.
El Bulli اولین بار در سال ۱۹۶۴ افتتاح شد. در سال ۱۹۷۶ با سرآشپزی جین لوئیس نیکل ستارهی میشلین خود را گرفت. در سال ۱۹۸۴ فران آدریا به رستوران پیوست و در ۱۹۸۷ به عنوان سرپرست آشپزخانه مشغول به کار شد. در ۱۹۹۰ رستوران دومین ستارهی میشلین را دریافت کرد و در ۱۹۹۷ سومین ستاره را نیز از آن خود کرد.
این رستوران فصل مشخصی برای بازگشایی داشت؛ مثلا از ۱۵ ژوئن سرویسدهی را آغاز کرده و ۲۰ دسامبر به پایان میبرد. رزرو میز برای فصل بعدی، فردای تعطیلی رستوران شروع میشد و فقط ۸۰۰۰ میز در طول یک فصل قابل رزرو کردن بود (با وجود اینکه تقاضا برای رزرو بالای ۲میلیون بود). قیمت متوسط برای وعدهی غذایی تعیین شده حدود ۲۵۰ یورو بود (که شامل set menu با حدود ۳۰ بشقاب برای هر نفر میشد).
این رستوران به سبب غذاهای عجیبش مشهور است؛ بالون گورگونزولا (نوعی پنیر چرب)، باگتِ هوا، گل رز با ژامبون ونتون و آب خربزه! این بشقابها ساختار را شکسته، دوباره با تکیه بر تحقیقات و علم و کمی جادوی خیال سر هم میشوند.
تاثیر آدریا بر آشپزی دورهی خود بسیار زیاد است.کسانی که با او کار کردند و یا با روش او طریق کتاب قطورش آشنا هستند، از روشها و ابداعات او تقلید کرده و گاهی در مسیر خوب و گاهی در مسیر نادرست آنها را به کار بستهاند.
این سبک از آشپزی برای درصد خیلی کمی از رستورانها قابل اجراست. چرا که مستلزم هزینههای گزافی در تهیهی تجهیزات و نیروی انسانی است. El Bulli به عنوان مثال ۴۰ سرآشپز داشت که تصورش برای خیلی از رستورانهای دیگر خارج از توان است.
با بسته شدن El Bulli در ۲۰۱۱، جای تابه و چاقوی آدریا با کاغذ و کامپیوتر عوض شد. طی چند سال گذشته، او با پایهگذاری بنیاد El Bulli بر پروژههای آرمانی و بلند مدت و مبهمی کار کرده که در روند آن نه تنها با آشپزان برتر دنیا، بلکه با استادانی از عالم اقتصاد، هنر و فناوری هم همکاری داشته است. این پروژه که با نام El Bulli ۱۸۴۶ شناخته میشود، قرار است هم به عنوان یک پژوهشکده و هم نوعی نمایشگاه آغاز به کار کند و بیشتر از اینکه که به نو بودن ایدهها توجه داشته باشد، به بهبود کیفیت و خلاقیت در روند کار هم کمک کند. در واقع به شکل موزهای به مساحت ۷۰۰۰ متر مربع در اسپانیا طراحی شده که به تاریخ و توضیح آشپزی اختصاص داده میشود و استفادهی عموم از این مجموعه آزاد است. گروهی تحت عنوان ElBulliDNA متشکل از ۳۰ تا ۴۰ آشپز برجستهی جهان گرد هم میآیند تا به مدت ۸ ماه در این مجموعه همکاری کرده و با خبرنگاران، معماران، طراحان و دیگر قشرهای خلاق جامعه همراه باشند تا تفاوتها و خلاقیتهای خود را به اشتراک بذارند.
این رستوران که پنج بار برندهی جایگاه اول بین پنجاه رستوران برتر جهان شده، فقط یک رستوران عادی نبود، بلکه بزرگترین اتاق فکر و خلاقیتی بوده که در این زمینه تاکنون وجود داشته. آدریا و گروهش در El Bulli انقلابی عظیم به وجود آوردند، اما مطمئن نبودند که با گذر زمان آیا دوباره میتوانند آن جادو را بازآفرینی کنند یا نه. این مجموعه در ابتدا سال ۲۰۱۹ را برای شروع مجدد کار خود در نظر گرفته بود، اما با توجه به نفس کار و اهمیتی که آدریا برای کیفیت قائل بود، بازگشایی آن به تابستان ۲۰۲۳ موکول شد.
آدریا در پاسخ به اینکه چرا ElBulli بسته شد گفت:” ممکن است عجیب به نظر بیاید، اما مهمترین چیز در خلاقیت این است که بتوانید اتفاقات پیش رو را پیشبینی کنید. ما میدانستیم که این رستوران در این قالب شاید فقط تا پنج سال دیگر جوابگو باشد و بعد از آن چیز جدیدی برای ارائه نداشته باشد. پس چرا باید ادامه میدادیم؟ بسیاری از رستورانهای پیشرو و قابل ستایش اینچنینی از بین رفتند. آنها میراثی از خود به جا نگذاشتند، چون که دیگر خاطرهای از ان ها باقی نمانده بود. ما نمیخواستیم چنین اتفاقی برای El Bulli بیفتد.”
ترجمه: کیمیا اشرفی
پژوهش و گردآوری: ایمان دولو
توضیحات:
[۱] عنوان مقاله برگرفته از عنوان کتابی از کلمن اندروز است.
[۲] تکنیک آشپزی مولکولی که در آن از سدیم آلژنیت و کلسیم گلوکات استفاده میشود. با استفاده از این تکنیک دور مایعات را فضایی نسبتا جامد دربرمیگیر و بافتی شبیه به خاویار به وجود میآورد.
منابع:
یک پاسخ