در ابتدا باید بدانیم که کدام ویژگیهای اساسی سبب تمایز یک دستگاه “فر” از بقیه می شود؟

• قابلیت کنترل دقیق درجه حراررت ، توزیع مدام و یکنواخت حرارت داخل محفظه فر
• قابلیت عملکرد با بخار آب
• قابلیت عملکرد Proofing که این ویژگی سبب میشود تا این فرآیند دوبرابر سریعتر از درجه حرارت اتاق تاثیر گذار باشد. در ضمن بخار موجود در دستگاه سبب میشود تا رویه خمیر خشک و شکننده نگردد.

• ویزگیهای خاص که سبب تسهیل عملکرد پخت می گردد:

بعنوان نمونه در دستگاههای جدید برنامه هایی از پیش تعیین شده وجود دارد که کاربر را راهنمایی میکند. تا مواد غذایی را در کدام طبقه با چه درجه حرارتی و برای چه مدت زمانی جهت پروسه پخت بگذارد. حتی دستگاههای پیشرفته تر امروزه دستورالعمل های (Recipes) دیجیتالی مختلف نیز ارائه میدهند که کار را برای کاربر بسیار آسان می نمایند.

آشنایی مختصری با انواع فرها:

فر پخت خشک: این نوع فرها خود به دو دسته تقسیم میشوند:

فرهای سنتی و قدیمی (Conventional oven) که فقط از طریق المنتهای تعبیه شده در قسمت پایین و یا بالای دستگاه حرارت را به مواد غذایی میرسانند.

 این نوع فرها را معمولا باید از پیش گرم شوند تا عملکرد بهتری داشته باشند. در این نوع فرها  لازمست تا طبقات را هر از چندگاهی جابجا کرد تا مطمین شویم که تمام قسمتهای مواد غذایی پخته شده است. قیمت این نوع فرها معمولا ارزان  است.

فرهای جدید با سیستم گردش هوای داغ (Convectional oven) :  این فرها دارای یک منبع حرارتی با قابلیت تغییر دما هستند و همچنین دارای یک دمنده که هوای گرم را بسرعت در محیط فر پخش می کند و سبب پخت سریع میشود. در ضمن  دارای یک بخش خروجی بخار هستند تا در چرخه گردش هوای گرم تعادل ایجاد کنند. دراین نوع فرها جریان ۲۵ هوای داغ بطور مستقیم و مداوم روی تمام قسمتهای ماده غذایی گردش میکند و سبب میشود تا سرعت پخت به اندازه  درصد سریعتر از فرهای قدیمی باشد. در این نوع فرها، بدلیل وجود جریان هوای گرم ، اصلا نیازی به جابجایی طبقات نیست. قیمت این نوع فرها بدلیل وجود دمنده هوا و همچنین محفظه خروجی هوا ، گرانتر از فرهای نوع قدیمی میباشد.

فر پخت ترکیبی: این نوع فرها (COMBI OVEN) جهت پخت محصولاتی میباشد که نیاز به هر دو محیط خشک و مرطوب دارند. بنابراین هم دارای سیستم (Convection) و هم دارای سیستم بخار آب (Steam) هستند. البته دردستگاههای پیشرفته امروزی  بنا به نیاز میتوان  یکی از سیستمهای خشک یا مرطوب این دستگاهها را غیر فعال کرد.

برخی از محصولاتی که برای پخت به فر خشک (Dry Oven) نیاز دارند:

• تارتها و پای‌ها :

• معمولا نیاز به فر خشک دارند تا دارای رویه ترد و طلایی شوند.در استفاده از این نوع فرها حتما درجه حرارت و زمان پخت را باید مد نظر داشته باشیم.

• کراکرها

  : نیز محصولاتی هستند که به فر خشک نیاز دارند تا برشته و طلایی شوند.

• مخلوط سفیده تخم مرغ و شکر(Meringue) : این ترکیب را که معمولا روی شیرینی میریزند، باید بطور کامل خشک  شود بدون اینکه به رنگ قهوه ای در بیاید بنابراین استفاده از فر خشک الزامی است.

• کوکی‌ها

  : جزو آن دسته محصولاتی هستند که باهردو فر خشک و ترکیبی میتوان آنها را پخت .چنانچه بخواهیم کوکی نازک و ترد باشد استفاده از فر خشک بهتر است اما چنانچه اندازه کوکی ها بزرگتر باشند و ضخامت آنها بیشتر باشد ودر ضمن داخل آنها با موادی دیگر پر شده باشد بهتر است از فرهای ترکیبی استفاده کرد.

برخی از محصولاتی که برای پخت  به فر ترکیبی  (COMBI OVEN)  نیاز دارند:

• انواع نانها :

• جهت پخت نانها بهترین گزینه، استفاده از فرهای ترکیبی (COMBI OVEN) است زیرا این نوع دستگاهها قابلیت انجام (PROOFING) یعنی ورآمدن  و پف کردن خمیر و همچنین قابلیت پخت نان (BAKING) هر دو را دارند .

درباره عملکرد بخار آب برای شکل و فرم دادن به خمیر نان در این نوع دستگاهها توضیحی مختصر اراِئه می دهیم.

مرحله (PROOFING): پس از ترکیب مواد لازم و سپری شدن زمان استراحت خمیر باید آنرا آماده ورآمدن  (Proof) کرد. با قراردادن خمیر آماده شده در دستگاه و افزایش درجه رطوبت دستگاه ، گاز دی اکسید کربن و اتانول از مخمرنان موجود در خمیر آزاد می شود و این همانست که سبب ور آمدن و پف کردن خمیر ( PROOFING ) میشود.این گازها برای فرار از خمیر نان بدنبال راه خروجی میگردند و این همان اتفاقیست که سبب ایجاد خلل و فرج در خمیر نان میشود و داخل نان بصورت پفکی و اسفنجی در می آید. در این مرحله ، نان شکل و فرم اصلی خود را میگیرد. سپس با کاهش رطوبت و افزایش دمای دستگاه فر ، رویه نان تغییر رنگ میدهد و برشته می گردد.

نکته: لازم بذکر است چنانچه رطوبت در دستگاه موجود نباشد رویه نان چاک خورده و از شکل و فرم طبیعی خود خارج میگردد.

• نان شیرینی هایی مانند نان کروسان (Croissant)  شیرینی دانمارکی (Danish pastry)  و نان خامه ای ( Profiterole) جزو محصولاتی  دیگر از این دسته هستند که برای پخت به فر ترکیبی نیاز دارند.

• برخی از کیک‌ها مانند کیک های اسفنجی عادی (Sponge cakes) و کیکهای اسفنجی سبک بدون کره (ANGEL FOOD CAKES) نیازمند به فرهای ترکیبی هستند تا بتوانند حالت پفکی سبک و اسفنجی به خود بگیرند.

• پودینگ ها (PUDDINGS) و کرم کارامل (Caramel Creme) از جمله محصولاتی هستند که برای  بافت نرم و درعین حال دارای قوام خود به رطوبت موجود در فرهای ترکیبی نیاز دارند.

• اشترودل که نوعی شیرینی اتریشی میباشد. متشکل از ورقه نازک خمیر پخته که لوله ای شکل شده که داخل آن از مواد شیرین و یا غیر شیرین  پر شده است. نیز نیاز به فر ترکیبی دارد.
  

تحقیق ، ترجمه و تدوین : رویا تهرانچی

منابع :

LOAFYBREAD

Stackoverflow

kitchinsider

BING

AI CHAT GPT4