پاستای دست ساز: پاستای طلایی با تخم مرغ

نسخه صوتی مقاله را می‌توانید از باکس زیر گوش کنید:

در قسمت های قبل پاستای دست ساز چه گذشت؟

در مقاله های قبل پاستای دست ساز درباره تاریخچه و چگونه تهیه کردن خمیر پاستا صحبت کردیم. اکنون که می‌دانیم به کمک آرد سمولینا، خمیر اسفناج و جوهر ماهی مرکب می‌توانیم چند نوع پاستا با شکل ها و طعم های متفاوت تهیه کنیم وقت آن رسیده است که برویم سراغ خمیر پاستای تخم مرغی.

• قسمت اول پاستای دست ساز
• قسمت دوم پاستای دست ساز
• قسمت سوم پاستای دست ساز

خمیر تخم مرغی (Egg Pasta Dough):

این خمیر پایه و رایج ترین نوع خمیر پاستا دست ساز است که با آرد، تخم مرغ، مقداری نمک و آب تهیه می شود. این خمیر کاملا زرد و طلایی رنگ است.

به کمک خمیر تخم مرغی چه پاستاهایی می‌توان تهیه کرد؟

1. پاستا فوزیلی با سیم (fusilli al ferretto pasta)
2. پاستا تاگلیاتله (tagliatelle pasta)
3. پاستا تورتلینی (tortellini pasta)
4. پاستا کاپلاچی با کدو (cappellacci di zucca pasta)
5. پاستا کاپله‌تی (cappelletti pasta)
6. پاستا تورتلی پیانتسینی (tortelli piacentini pasta)
7. پاستا آنیولینی (anolini pasta)

---

پاستا فوزیلی با سیم (fusilli al ferretto pasta)

فوزیلی نوعی پاستاست که با شکل مارپیچ خود شناخته می‌شود. فرم خاص این پاستا باعث می‌شود سس‌ها به‌خوبی در میان شیارهای پاستا بروند و طعمی عالی و دلنشین به آن بدهند و به همین دلیل فوزیلی برای سرو با انواع سس‌ها انتخابی عالی است.

فوزیلی انواع مختلفی دارد. خانواده‌ی فوزیلی تاریخی غنی‌ای دارد به گونه ای که به چند قرن پیش و دوران تهیه‌ی پاستا دست ساز در جنوب ایتالیا بازمی‌گردد.

نام این پاستا از واژه‌ی ایتالیایی فوزو (fuso) به معنی دوک نخ ریسی آمده است، زیرا در روش اصلی آماده‌سازی این غذا، خمیر پاستا به دور سوزن بلند یا میله‌ی فلزی نازکی به نام فِرّو (ferro) یا فِرِتو (ferretto) پیچیده می‌شود.

چگونه پاستا فوزیلی درست کنیم؟

تنها کافی است خمیر را به کمک وردنه پهن کنید و ضخامت خمیر را به سه میلی متر برسانید. سپس می‌توانید به کمک کاتر یا چاقو خمیر را به نوارهای باریک و بلندی تقسیم کنید.
اکنون باید آن نوارهای باریک را نیز به دو یا سه قسمت تقسیم کنید.
حالا یکی از آن نوار های کوچک را بردارید و به دور سیم فلزی و نازک بپیچید. به گونه‌ای که خمیر شکل مارپیچ به خود بگیرد.

---

تاگلیاتله (tagliatelle pasta)

تاگلیاتله پاستایی اصیل از شهر بلونیا (Bologna) در ایتالیاست. این پاستا در مقایسه با  پاپاردله (Pappardelle) و فِتوچینی (Fettuccine) باریک‌ تر است.

چگونه پاستای تاگلیاتله درست کنیم؟

تنها کافی است خمیر را درون دستگاه پاستا ساز بزارید و خمیر را با دستگاه پاستا ساز تا شماره ۶ پهن کنید.
سپس خمیر را به نوارهای ۷ میلی متری تقسیم کنید.

اکنون این نوارهای باریک را به شکل لانه دربیاورید و آرد پاچی کنید.
می‌توانید بالافاصله از آنها استفاده کنید یا آنها را در فریزر نگهداری کنید و بعدا استفاده کنید.

---

پاستا تورتلینی (tortellini pasta)

تورتلینی از منطقه‌ی امیلیا رومانا (Emilia Romagna) و شهر مودنا (Modena) آمده است.
افسانه‌ها می‌گوید که شکل این پاستا الهام گرفته‌شده از ناف لوکریزیا بورجیا (Lucrezia Borgia) بوده است. حلقه‌ای کوچک و زیبا که به‌طور کامل با پر کردن گوشت و پنیر دل‌انگیز می‌شود.

اولین گزارش‌ها درباره‌ی این پاستای حلقه‌ای با گوشت چرخ‌کرده به سال ۱۱۱۲ میلادی برمی‌گردد و اولین دستور پخت آن در قرن چهاردهم نوشته شد. تورتلینی در اصل روشی بود برای استفاده از باقی‌مانده‌های غذا و تبدیل آن‌ها به یک پاستای تخم‌مرغی خوشمزه.

چگونه پاستای تورتلینی درست کنیم؟

ساختن تورتلینی هنر و مهارت بالایی می‌طلبد و سال‌ها تجربه نیاز دارد، بنابراین خریدن تورتلینی آماده راحت‌تر و رایج‌تر است.

• با وردنه یا دستگاه پاستا خمیر را نازک کنید — (تقریباً ۱.۵ میلی‌متر).
• خمیر را روی سطحی آردپاشی‌شده پهن کنید و با کاتر، دایره‌هایی به قطر ۵ سانتی‌متری ایجاد کنید.
• در مرکز هر دایره به اندازه نصف قاشق چای‌خوری ، مواد بگذارید.
• لبه‌ها را با کمی آب مرطوب کنید و دایره را تا کنید تا به نیم‌دایره (mezzaluna) تبدیل شود.
• سپس گوشه‌های نیم‌دایره را به‌هم برسانید و یکی را روی دیگری بگذارید.

اکنون  تورتلینی ما آماده است!

---

پاستا کاپلاچی با کدو (cappellacci di zucca pasta)

کاپلّاچی (یا در گویش محلی caplaz) از منطقه فررا (Ferrara) در امیلیا رومانیا (Emilia Romagna) می‌آید. برخی منابع می‌گویند نام این پاستا شکم پر از نوعی کلاه مخصوص کشاورزان محلی الهام گرفته شده است. در قرن ۱۶ میلادی، این پاستا هنوز به این نام شناخته نمی‌شد، اما با گذر زمان و تغییر شکل و مواد اولیه، کاپلاچی نام گرفت.

چگونه پاستای تورتلینی با کدو درست کنیم؟

خمیر را به ضخامت حدود ۲ میلی‌متر باز کنید و به مربع‌های ۷ سانتی‌متری برش دهید.
روی هر مربع یک قاشق پر از پوره کدو بگذارید و آن را قطری تا کنید تا مثل مثلث شود، لبه‌ها را مهر و موم کنید.
دو گوشه‌ی مقابل مثلث را به هم بیاورید و فشار دهید تا به شکل کاپلاچی درآید.

اکنون کاپلاچی ما آماده است!

---

پاستا کاپله‌تی (cappelletti pasta)

کاپله‌تی به قرون وسطی بازمی‌گردد و اولین اسناد مکتوب آن در کتاب‌های آشپزی قرن ۱۵ است که به عنوان غذایی اشرافی معرفی شده‌اند.

پلگرینو آرتوزی (Pellegrino Aretusi)، پدر آشپزی ایتالیایی، در کتاب «علم در آشپزخانه و هنر خوب غذا خوردن» دستور کاپله‌تی را آورده است، با پرکننده‌ای از گوشت خروس، گوشت گوساله، ژامبون و پارمسان. همچنین آرتوزی تأکید می‌کند که کاپله‌تی باید در آبگوشت گوشت پخته شود تا طعم آن کامل شود.

طبق یک افسانه محلی، مادربزرگ رومانیایی می‌گفت:

«کاپله‌تی نباید در میز کریسمس غایب باشد، وگرنه سال نو با بدبیاری همراه خواهد بود.»

چگونه پاستای کاپله‌تی درست کنیم؟

با وردنه یا دستگاه پاستا ساز خمیر را پهن کنید.
مربع‌های کوچک (۴ سانتی‌متر) برش دهید، یک قاشق چای‌خوری مواد را در مرکز خمیر بگذارید، به شکل مثلث تا کنید و لبه‌ها را محکم فشار دهید تا شکل کلاه ایجاد شود.
اکنون کاپله‌تی ما آماده است! می‌توانید فوراً آن بپزید یا برای استفاده بعدی فریز کنید.

تفاوت کاپله‌تی و تورتلینی

ویژگی / نوع	کاپله‌تی (cappelletti pasta)	تورتلینی (tortellini pasta)
شکل	پاکت های کوچک و گرد شبیه به کلاه	تا شده به شکل حلقه
مواد داخل پاستا	برپایه پنیر (ریکوتا، پارمسان)	گوشت
سبک سرو	در آب گوشت (برودو)	در آب گوشت یا سس پنیر پارمسان
منطقه اصلی	رومانی و مارکه	بولونیا و مودنا

---

پاستا تورتلی پیانتسینی (tortelli piacentini pasta)

سنت پاستای پر شده با گوشت، پنیر و سبزیجات در ایتالیا بسیار قدیمی است و نسخه‌های اولیه آن به اوایل قرن ۱۴ میلادی بازمی‌گردد.
یکی از قدیمی‌ترین آن‌ها تورتلی پیانتسینی است که به سال ۱۳۵۱ برمی‌گردد. در آن سال، برناردو آنگویسولا، نجیب‌زاده‌ای از امیلیا-رومانیا، میزبان شاعر مشهور فرانچسکو پتراکا بود. او از آشپزهای خود خواست تا راویولی معمولی را به چیزی خلاقانه‌تر و زیباتر برای شاعر مشهور تبدیل کنند. نتیجه این شد که تورتلی پیانتسینی با شکل بافته و برگ شکل به وجود آمد.

چگونه پاستای تورتلی پیانتسینی درست کنیم؟

درست کردن این پاستا با دست کار بسیار دشواری است.
ابتدا خمیر را کف دست خود پهن کنید و مواد را روی خمیر بگزارید.
سپس گوشه خمیر را از بالا سمت راست به داخل بیاورید (روی مواد بگذارید) و سپس سمت چپ را روی آن بگذارید. این کار را تکرار کنید تا به انتهای خمیر برسید.
اکنون تورتلی پیانتسینی ما آماده است!

---

پاستا آنولینی(anolini pasta)

آنولینی پاستایی دست‌ساز، گرد و کوچک است که با خمیر پاستای تخم‌مرغی درست می‌شود و داخل آن‌ موادی شامل گوشت پخته شده ، نان خشک، جوز هندی و پارمزان رنده شده است. این پاستا در آب گوشت معطر و طلایی پخته و سرو می‌شوند.

چگونه پاستای پاستا آنولینی درست کنیم؟

گوشت را بپزید و آن را ریش ریش کنید، نان را در عصاره گوشت خیس کنید و با پنیر، جوز هندی و چاشنی مخلوط کنید.
خمیر را نازک پهن کنید، مواد را روی خمیر قرار دهید، خمیر را تا کنید و با قالب گرد برش دهید.
سپس آن را در عصاره گوشت به آرامی حدود ۵ دقیقه بپزید تا روی آب بیاید.

---

نسخه ویدیوگرافی مقاله را می‌توانید در باکس زیر مشاهده کنید:

---

منابع: cookandshare.co.uk/the-pasta-project.com/ 101cookbooks.com/ seriouseats.com