پاستا دست ساز (قسمت دوم)
هنر تهیه پاستا ریشه در فرهنگ اروپای غربی دارد.
نسخه صوتی مقاله را از باکس زیر گوش دهید:
هنر پاستا دست ساز
همانطور که در قسمت اول مقاله پاستا دست ساز خواندید، هنر تهیه پاستا ریشه در فرهنگ اروپای غربی دارد و گذر زمان به شکل پاستای مدرن امروزی درآمده است.
قسمت اول مقاله را اینجا مشاهده کنید.
امروزه رسپی ها و روش های گوناگون تهیه پاستا را میتوانید به راحتی از داخل اینترنت یا فضای مجازی پیدا کنید. تنوع بسیار زیاد پاستا یکی از مهم ترین دلایل محبوبیت آن در فرهنگ های مختلف دنیاست. زیرا برای هرنوع سلیقه و ضائقه‌ای، نوعی پاستا وجود دارد.
کسب و کار های مرتبط با غذا یا برای پاستاشاپ ها یکی از بهترین روش های استفاده از پاستا، تهیه پاستا و نگهداری آن در فریزر است. زیرا بسیار تازه می‌ماند، در کمترین زمان ممکن می‌پزد و موجب جلب رضایت مشتری میشود.
آیا می‌دانید که چند نوع پاستای دست ساز وجود دارد؟
پاستا دست ساز تنوع زیادی دارد و حتی خمیر مورد استفاده در آن نیز می‌تواند متفاوت باشد.
در این مطلب، با چهار نوع خمیر پرکاربرد پاستای دست ساز اشنا می‌شویم و دو نوع آن را بررسی می کنیم:
- خمیر اسفناج (Spinach Pasta Dough):
با افزودن پوره اسفناج تازه به خمیر، رنگ سبز طبیعی و طعم خاصی به پاستا می‌دهد.
- خمیر تخم مرغی (Egg Pasta Dough):
این خمیر پایه و رایج ترین نوع پاستا دست ساز است که با آرد و تخم مرغ تهیه می شود. این خمیر کاملا زرد رنگ است.
- خمیر سمولینا (Semolina Pasta Dough):
از آرد سمولینا و یا آرد گندم دوروم (Durum wheat) تهیه میشود و بافتی سفت و رنگ خمیر آن کرم است.
- خمیر جوهر ماهی مرکب (Squid INK Pasta Dough):
با افزودن جوهر ماهی مرکب، رنگ مشکی و طعمی دریایی و خاص به دست می‌آید.
ما امروز تنها به دو نوع خمیر اسفناج و خمیر مرکب در این مطلب می پردازیم
به کمک خمیر اسفناج چه پاستاهایی می‌توان تهیه کرد؟
- FOGLIA D’ULIVO
- TROFIE
- PAPPARDELLE
- MACCHERERONI ALLA CHITARRA
پاستای فولیا دولیوو یا همان برگ زیتون (FOGLIA D’ULIVO PASTA)
همانطور که می‌بینید، این پاستا کاملا شکلی شبیه به برگ زیتون دارد که در ایتالیایی به آن فولیا دولیوو می‌گویند. پاستای برگ زیتون به دلیل وجود درخت زیتون در منطقه پولیا (Puglia) و لیگوریا (Liguria) ایتالیا، یک نوع پاستای سنتی در این کشور محسوب میشود.
فولیا دولیوو در دسته پاستاهای روستایی قرار دارد که از خمیر یعنی تنها، آرد و آب تهیه میشود. خمیر را به شکل «مار»هایی دراز درمی‌آورند، سپس آن‌ها را به قطعات کوچک ۳ سانتیمتری تقسیم می‌کنند و با انگشتان، شست، چاقو یا ابزارهای دیگر شکل می‌دهند.
پاستای تروفی (TROFIE)
تروفی با سس پستو یک گزینه عالی برای منوی پاستا‌شاپ‌ها است. ظاهر آن کوچک است و شکلی پیچ خورده دارد. این غذا یک پاستای سنتی است که مخصوص نواحی شمال غربی ایتالیا است.
برای تهیه تروفی لازم است خمیر آن را به قطعات کوچکی تقسیم کنید به گونه‌ای که در مرکز کمی ضخیم‌تر باشد و در دو سر باریک باشد. سپس به کمک کاردک یا انگشت شست، آن را بغلتانید تا یک پیچش زیبا به دست آید.
پاستای پاپاردل (PAPPARDELLE)
پاستای پاپاردل، نوعی پاستا است که به صورتی نوار های نه خیلی بلند ولی با پهنای نسبتا زیاد درست می شود. نکته مهم درباره تهیه این نوع پاستا آن است که خمیر را کاملا به صورت مستطیل پهن کنید سپس آن را از طرف عرض مستطیل تا کنید. حالا وقت آن است که با تیغه‌ی مخصوص آن را برش دهید.
پس از برش های مساوی و یک اندازه،پاستای پاپار دل شما آماده است.
ماکارونی یا کیتارا (MACCHERERONI ALLA CHITARRA)
شاید براتون سوال باشد که کیتارا چیست؟
کیتارا که به زبان ایتالیایی به معنی گیتار است یک ابزار برای تهیه اسپاگتی یا ماکارونی است. یک صفحه که شامل تعداد زیادی سیم نازک است. این سیم های فلزی فاصله های نزدیک به هم دارند که موجب میشود ماکارونی شما رشته های باریکی داشته باشد.
زیر این سیم ها تخته ای چوبی ای قرار دارد که بعد از رد شدن خمیر از سیم ها، رشته های ماکارونی روی آن ریخته میشود و شما میتوانید به صورت کشویی آن تخته را بیرون بیاورید و ماکارونی هارا بردارید.
روش استفاده از این وسیله بسیار آسان است. به گونه‌ای که تنها لازم است خمیر اسفناج خود را به صورت یک دست تهیه کنید. سپس روی سیم های نازک این کیتارا قرار دهید و به کمک یک وردنه آن را از بین این سیم ها رد کنید. اینگونه رشته های نازک ماکارونی به دست می‌آورید که کاملا یک دست هستند.
به کمک خمیر جوهر ماهی مرکب چه پاستاهایی می‌توان تهیه کرد؟
- ORECCHIETTE AL NERO DI SEPPIA
- FETTUCCINE
- CORZETTI
پاستای اورکیته با جوهر ماهی مرکب (ORECCHIETTE AL NERO DI SEPPIA)
نزدیک به ۷۰۰ سال است که ایتالیایی ها این غذا را درست می‌کنند. نکته جالب آن این است که شیوه درست کردن این پاستا تغییر نکرده است.
این پاستا در ایتالیایی به معنی گوش های کوچک است. ظاهری گرد و کوچک دارد. این پاستا در بخش میانی خود فرورفتگی دارد که همانند گوش انسان است. این پاستا به دلیل ظاهر خاص خود، باعث میشود که انواع سس و مواد دیگر به خوبی جذب آن شوند.
پاستای فتوچینی (FETTUCCINE)
پاستای فتوچینی یک پاستای معروف و بسیار محبوب است. روش تهیه این پاستا دقیقا مشابه پاستای پاپاردل است.
خمیر پاستای جوهر ماهی مرکب را به صورت مستطیلی یکدست پهن کنید و از طرف عرض مستطیل آن را تا کنید. حالا به کمک یک چاقو آن را به قسمت های مساوی برش بزنید. اکنون پاستا فتوچینی شما اماده است.
تفاوت پاپاردل و فتوچینی چیست؟
پاپاردل رشته هایی کوتاه و عریض دارد اما فتوچینی رشته هایی بلند دارد و عرض آن بسیار کمتر از پاپاردل است. یعنی برای تهیه پاپاردل فاصله برش های شما باید زیاد باشد اما برای تهیه فتوچینی فاصله برش ها باید کمتر باشد.
پاستای کورزتی (CORZETTI)
پاستای سنتی کوزتی که به آن کورزتی دل لووانته (Corzetti del Levante) یا کروکستی (Croxetti) نیز گفته میشود. اینم پاستا به کمک استامپ هایی چوبی با طرح ها و شکل های مختلف که اغلب همگی طرح هایی سنتی و معنادار هستند، تهیه می شود.
قدمت این پاستا به دوره قرون وسطا برمی‌گردد. ایتالیایی ها در گذشته این پاستا را برای مناسبت های خاص درست می‌کردند.
نسخه ویدیوگرافی مقاله را میتوانید از باکس زیر مشاهده کنید:
سوالات متداول (FAQs)
یک صفحه که شامل تعداد زیادی سیم نازک است و مناسب تهیه ماکارونی است. این سیم های فلزی فاصله های نزدیک به هم دارند که موجب میشود ماکارونی شما رشته های باریکی داشته باشد.
پاستای مشکی از خمیر مشکی تهیه میشود. خمیر سیاه رنگ که شامل آرد، تخم مرغ یا آب و جوهر ماهی مرکب است. جوهر ماهی مرکب درون خمیر پاستا موجب رنگ تیره و مشکی پاستا میشود.
منظور از پاستای سبز دو نوع پاستا است:
1. با خمیر سبز رنگ، که به معنی همان پاستا خمیر اسفناج است.
2. پاستا با سس سبز رنگ، که همان پاستا با سس پستو است.
فتوچینی باریک تر و کشیده تر از پاستای پاپادل است. پاستای پاپادل پهنای زیادی دارد ولی طول آن بسیار کمتر است.
منابع: the pasta project / Bon Appetit youtube /101cookbooks
