دسته بندی ها : راهنمای آشپزی

تاریخ انتشار : آذر ۱۵, ۱۴۰۲

پیتزا از غذهای معروف است که قدمت آن به شهر ناپل ایتالیا برمی گردد اما در حال حاضر، پیتزا همه جا و هر گوشه ای از جهان ردپای آن مشاهده می گردد.

پیتزا غذای محبوب همه

پیتزا، غذای معروفی که قدمت آن به ناپل ایتالیا برمی گردد اما در عصر حاضر، پیتزا همه جا و هر گوشه ای از جهان ردپای آن مشاهده می گردد. فابیو ارانته (FABIO ERRANTE) نویسنده کتاب ( FABIOULOUS PIZZA) که بیش از ۳۰۰.۰۰۰ پیتزا در طول زندگی خود درست کرده است می نویسد : شهرت و جهانی شدن پیتزا فقط به این سبب است که این غذای محبوب ، قابلیت این را داشته که خود را با هر فرهنگی و با هر شیوه آشپزی تطبیق دهد. از این روی، در هر گوشه ای از جهان براحتی میتوان یک پیتزا فروشی یافت. همچنین طیف گسترده و بدون حد ومرز تاپینگهای روی پیتزا، این غذا را مطابق سلیقه و ذائقه هر کسی نموده است.

از آنجاییکه با مشاهده اسم پیتزاها بر روی منو ، براحتی نمیتوان به محتویات داخل آنها آگاهی پیدا کرد تا آنچه مورد ذائقه و علاقه شخصی مان هست انتخاب کنیم ، در اینجا به چندین نمونه از معروف‌ترین انواع پیتزا اشاره می‌نماییم:

۱- پیتزا ناپولیتن یا پیتزا ناپولی (Neapolitan/Napoli Pizza):

این نوع پیتزا اولین نوع پیتزای ابداع شده بود که خاستگاه آن به ناپل ایتالیا برمیگردد و جزو ساده ترین پیتزاها به شمار میرود که خمیرآن از آرد گندم است و تاپینگ آن فقط متشکل از چهار ماده ذیل است :

الف- گوجه فرنگی تازه

ب- پنیر موزارلای تازه

ج- روغن زیتون بکر

د- ریحان تازه

در واقع این نوع پیتزا بدلیل تاپینگ آن معروف نیست بلکه فقط بخاطر سادگی و طعم تازه گوجه فرنگی و ریحان و پنیر مشهور شده است. خمیر این نوع پیتزا با حرکات آکروباتیک دست که به بالا و پایین انداخته می شود شکل می‌گیرد. در دهه ۱۸۸۰ قصر سلطنتی ایتالیا به یک پیتزاپز ناپولیتن دراحترام به دیدار شاه و ملکه مارگریتا( Margherita) از ناپل ، دستور پخت پیتزا داد. آشپز ، سه مدل پیتزا ناپولیتن با تاپینگی به نقشهای مختلف به حضور ملکه ارائه داد و البته ملکه آن پیتزایی را پسندید که فرم رنگهای تاپینگ آن ، منعکس کننده پرچم ایتالیا بود .آشپز براحتی با مخلوطی از پنیر موزارلا (سفید) ریحان (سبز) و گوجه فرنگی (قرمز) تاپینگ این پیتزا را به شکل پرچم ایتالیا درآورده بود. بدین ترتیب این پیتزا با فرم تاپینگ جدید خود بین دهه ۱۹۳۰ تا ۱۹۴۰ بنام مارگاریتا معروف شد. از سال ۲۰۰۹ پیتزا مارگاریتا یکی از سه پیتزا ناپولیتنی شد که بطور خاصی ، فرم سنتی خود را حفظ کرده است. آنچه که به پیتزا ناپولیتن کیفیت مقبولی میدهد در واقع روش پخت آنست که حتما باید در فری که دارای سوخت ترجیحا هیزمی و دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت باشد طبخ شود. در این حالت دقیقا حس پیتزا ناپولیتن اصل ایتالیایی را در خاطر شما بازسازی می نماید.

بهترین روش پخت پیتزا ناپولیتن در فر هیزمی می‌باشد

فر پیتزا اونی (ooni) مدل Karu 16

۲- پیتزا رومانا (ROMANA PIZZA)

مهمترین مساله در پیتزا رومانا خمیر نازک، خشک وبسیار ترد آن می باشد. در واقع سه عامل زیر است که میتواند پیتزا را بسیار سبک و ترد کند:

الف- روغن زیتونی که به خمیر اولیه اضافه می شود

ب- مقدار کم آب در ترکیب ایجاد شده

پ- مقدار ماکزیمم هیدراسیون خمیر باید تا ۵۵% باشد.

در این مدل پیتزا ، بخاطر ثبات بیشتر ، خمیر باید با وردنه پهن شود و بمحض شکل گرفتن خمیر ، باید با لایه ای از سس گوجه فرنگی و مواد مورد نظر آنرا پوشاند. مواد میتواند متفاوت باشد اما نوع سنتی آن متشکل از پنیر موزارلا ، ماهی آنچوی ، کاپاریس ، ریحان خرد شده و دانه فلفل می باشد. در نهایت به مرحله پخت میرسیم که کمی طولانی تر از معمول است و خمیر پیتزا باید کاملا ترد و برشته شود.

۳- پیتزا نیویورکی (NEW YORK PIZZA) :

این نوع پیتزا معمولا بصورت یک برش تکی بزرگ با خمیرضخیم اما ترد بطوریکه قابل تا شدن از وسط باشد در میان اهالی نیویورک بسیار معروف است زیرا غذای کاملی است که بسرعت آماده میشود و میتوان آنرا براحتی در طول مسیر میل نمود. تاپینگ آن شامل گوجه فرنگی فشرده شده و سسهای چاشنی دار سبک و پنیر موزارلا با رطوبت کم می باشد.

۴- پیتزا سیسیلی (SICILIAN PIZZA):

پیتزایی با خمیری قطور اما اسفنجی به شکل برشهای مستطیل که روی آن با گوجه فرنگی، پیاز کاراملی ، ماهی انچوی و پنیر رنده شده تاپینگ شده است.

۵- پیتزا کالزونه (CALZONE PIZZA) :

این نوع پیتزا که شکل خاصی دارد ( به فرم تا شده) خمیری است که تاپینگ آن سس گوجه فرنگی – پنیر موزارلا ، پارمزان یا ریکوتا – انواع مختلف گوشت ( مانند سالامی ) و چند نوع ادویه می باشد. بعد از پر کردن روی خمیر ، دو طرف خمیر را روی هم می آورند و آنرا بهم می چسبانند تا مواد داخل آن بیرون نریزد. این نوع پیتزا را هم میتوان پخت هم میتوان سرخ کرد.

پیتزا کالزونه شبیه یک غذای ایتالیایی –امریکایی بنام استرومبولی (STROMBOLI) می باشد که مواد تشکیل دهنده در هر دو یکسان است اما شکل خمیر آنها متفاوت است. استرومبولی تقریبا بفرم استوانه‌ای می‌باشد اما کالزونه به شکل پاکت نامه پیچیده شده است.

۶-پیتزا فوکاچیا (FOCCACIA PIZZA) :

فوکاچیا در واقع یک نان صاف و ساده ایتالیایی است که شبیه پیتزا می باشد.از آنجاییکه این نان با خمیر پیتزا درست می شود بنابراین نام پیتزا را نیز روی آن نهاده اند. خمیر فوکاچیا شامل آرد ، آب و خمیرترش میباشد. تفاوت این خمیر با خمیر پیتزا در اینست که مقدار خمیر ترش آن بیشتر از خمیر پیتزا می باشد و به آن روغن زیتون هم اضافه شده است. خمیر فوکاچیا در عین حال که ضخیم میباشد ظاهری ترد اما بافت داخلی نرم و پف داری دارد. نکته مهم در فوکاچیا اینست که شامل تاپینگ ساده ای می باشد و شامل رزماری و نمک و روغن زیتون فرابکر می باشد. در هر منطقه ای از ایتالیا و در طول زمان ، تاپینگ روی فوکاچیا تا حدودی متفاوت گردیده است با این حال اصل سادگی و تنوع کم مواد تاپینگ ( از ۴ مورد بیشتر نباشد) جزو اصولیست که همگان رعایت میکنند. در اینجا به چند نوع متفاوت تاپینگ فوکاچیا اشاره می‌نماییم.

زیتون و پیاز

برشهای لیمو و آویشن

گوجه فرنگی و پونه کوهی

انگور و رزماری

کنگر فرنگی و زیتون

نوع دیگری از فوکاچیا به سبک هاوایی (HAWAIIAN STYLE) نیز وجود دارد که شامل تاپینگی از انواع گوشت وآناناس می باشد.

۷- پیتزا دیترویت (DETROIT PIZZA):

سبک این نوع پیتزا بسیار خاص میباشد و دستورالعمل خاص خود را دارد.شکل و فرم آن مستطیل است و در تاوه های صنعتی با دیواره بلند از جنس استیل آبی ( باید گفت رنگ آبی تاوه ، تحت حرارت ایجاد میشود که در واقع سبب یک لایه محافظتی از اکسید آهن آبی بر روی تاوه می شود که مناسب پخت این نوع پیتزا می باشد) همچنین کربن این نوع تابه ها بسیار سبکتر از کربن معمول است . این پیتزا دو نام مستعار نیز دارد :

الف- دیترویتی مربع (DETROIT SQUARE) البته باید گفت ریاضیدانان و مهندسین از این نام راضی نیستند زیرا شکل این پیتزا مستطیل می باشد .

ب- دیترویتی رویه قرمز(DETROIT RED TOP) : این نوع پیتزا در سال ۱۹۴۶ میلادی ابتدا در دیترویت رواج یافت و پس از آن در دهه ۲۰۱۰ میلادی در ایالتهای دیگر امریکا گسترش یافت.

پیتزا دیترویتی سابقه ای مانند پیتزا ناپولیتن و نیویورکی ندارد و در سال ۱۹۴۶ ابداع شده است. این پیتزا دارای خمیر ضخیمی است که درون آن پر از روزنه های هواست. تاپینگ این پیتزا به فرم خاصی می باشد. روش سنتی چیدمان مواد آن بگونه ای است که از پنیر موزارلا و بخصوص از پنیر ویسکونسین (Wisconsin Brick Cheese) که نوعی پنیر نرم و سوراخ دار آمریکایی می باشد استفاده می شود. این پنیر پرچرب بطور کامل تا لبه دیواره‌های بلند تاوه پخش می‌شود که در اثر حرارت ، پنیرکاراملی میشود و کناره های پیتزا را برشته می نماید. یکی دیگر از موارد قابل توجه پیتزا دیترویت ، نوع پپرونی آن می باشد که بسیار کوچکتر از پپرونی های معمول اما فشرده تر از آنهاست. شکل آن گرد است و زمانی که پخته می شود خودش را بشکل حلقه ای جمع می کند و بفرم یک فنجان کوچک ترد که پنیر چرب را در خود نگه می دارد ، در می آید. سس این پیتزا همان سس قرمز ایتالیایی مارینارا (MARINARA) است که ماده اصلی آن گوجه فرنگی می باشد که با سیر، پیاز، ریحان و پونه کوهی معطر شده است اما در واقع طعم سس نیست که این پیتزا را خاص می نماید بلکه نحوه استفاده از این سس میباشد که تمام سطح پیتزا بطور کامل با این سس پوشانده می‌شود. به همین دلیل نام مستعار DETROIT RED TOP را روی آن نهاده اند.