چاقوی همه کاره سرآشپز و نگهداری از آن

آیا می دانستید در ارتباط با چاقوی همه کاره سرآشپز و نگهداری از آن موسسه ای بنام موسسه اداره بهینه لوازم مصرفی و خانگی بیش از یک قرن تجربه در بخش مرکزی ایالت منهتن (MANHATAN) وجود دارد که تمام اشیا از کوچکترین تا بزرگترین ،همه و همه در آنجا توسط متخصصین بررسی و تحت آزمایشات متفاوت در لابراتورها قرار می گیرد تا بهترین و امن ترین آنها برای مصرف کنندگان انتخاب گردد.

این موسسه همواره سعی داشته تا اعتماد تمام مصرف کنندگان در سراسر جهان را بدست آورد.

در این موسسه، متخصصین سالها انواع چاقوها را به روشهای مختلف تست و بررسی کرده اند تا یک چاقوی همه کاره عالی و کاربردی را انتخاب کنند.

در این بررسی ها فاکتورهای بسیاری مد نظر گرفته تا بتوان با یک چاقو (چاقوی سر آشپز) هرگونه کاری را در آشپزخانه انجام بدهید.

فاکتور مهم دیگری که مورد بررسی قرار میگیرد این است که کارکرد با چاقو راحت می باشد یا خیر؟ حتی فاکتورهایی مانند وزن چاقو تست میشود. و نکنه آخر اینکه آیا نظافت آن آسان است یا خیر؟

چاقوی سرآشپز:

چاقوی سر آشپز یکی از مهمترین ابزار کاربردی داخل هر آشپزخانه ای است و ضروریست تا اشراف کامل به مشخصات این نوع چاقو داشته باشید.در این مقاله میگوییم چگونه چاقویی بخرید، چگونه از چاقوهایتان نگهداری کنید و چگونه آنها را تیز نمایید. در واقع چاقوی سر آشپز (چاقوی همه کاره) چاقویی است که همه عمر با آن سر وکار دارید و حتما لازم نیست تا سرآشپز باشید تا این چاقو را بدست گیرید.

آناتومی چاقوی سر آشپز (CHEF’S KNIFE): ساختار اینچاقوی همه کاره سرآشپز و نگهداری از آن از نوک تا انتها در کل یکسان است چه ارزان باشد چه گران تیغه چاقو از قسمت های مختلفی تشکیل شده که هر بخش برای کار خاصی میباشد.

• نوک چاقو (POINT): سر چاقو در جهت فشار
• لبه چاقو (EDGE): سطح برش چاقو، گسترش‌یافته از نوک تا پاشنه
• ستون فقرات چاقو (SPINE): بخش ضخیم تیغه، نزدیک لبهٔ چاقو و طرف مقابل لبه
• پاشنه چاقو (HEEL): انتهای تیغه
• ریکاسو ( BLOSTER): بخش مسطح از تیغه، واقع در محل اتصال از تیغه و چاقو، تقویت‌کننده و نگهبان
• پرچ روی دسته چاقو (RIVET): این پرچ ها نگهدارنده تیغه درون دسته می باشند.
• زبانه چاقو (TANG): بخش فلزی تیغه که به داخل دسته پیشروی میکند که در بعضی چاقوها زبانه کامل (FULL TANG)است و تا انتهای دسته پیشروی میکند و در بعضی چاقوها زبانه بصورت نیمه (PARTIAL TANG) در دسته چاقو قرار میگیرد.
• قسمت پهن دسته چاقو (BUTT)

تفاوت دو چاقوی چند کاره سرآشپز 

(CHEF’S KNIFE) با چاقوی سانتاکو (SANTOKU KNIFE) چیست؟ 

اگرچه یک نکته بسیار متفاوت و چشم گیر در اولین مشاهده بین این دو چاقو تشخیص داده می شود و آن این است که شکل و فرم دسته آنها متفاوت است که در کاربرد آنها کاملا تاثیر گذار است. در واقع با چاقوی سر آشپز براحتی میتوانید با حرکات نیم دایره ای به جلو وعقب ، برش های لازم را انجام دهید اما با چاقوی سانتاکو، میتوانید با حرکات سریع دست بسمت بالا و پایین مواد را خرد کنید.

بنابراین میتوانید نتیجه گرفت که استفاده از این دو چاقوی چندکاره با درنظر گرفتن تمام شباهت ها و تفاوت هایشان فقط بستگی به ترجیح افراد دارد.

نکات ضروری جهت زمان تعویض چاقو:

بطور تکنیکی اگر از چاقوی سرآشپز بخوبی مراقبت شود به اندازه یک عمر برایتان کار میکند اما گاهی اوقات مشکلاتی پیش می آید که دیگر متوجه می شوید چاقوی شما بازنشسته شده است در اینجا به پنج نکته اشاره می نماییم:

•  ظاهر شدن شیار یا فرو رفتگی های بزرگ در تیغه چاقو: چنانچه آسیب تیغه چاقو سطحی و سبک باشد میتوان آنرا تعمیر کرد اما چنانچه شیار ها یا فرورفتگیها عمیق باشند ، زمان آن رسیده که چاقو باید تعویض شود.

• شکسته شدن نوک چاقو و یا خمیدگی نوک آن :  اگر مقدار شکستگی نوک چاقو زیاد باشد باید چاقو را تعویض کرد
• شل شدن پرچ روی دسته چاقو : پرچ های روی دسته چاقو که نگهدارنده تیغه در دسته چاقو می باشد ممکن است شل شوند و ثبات تیغه را به خطر بیاندازند که در این مرحله ، تعویض چاقو ضروری می باشد.

• شکسته شدن دسته چاقو: بدلایل مختلف ممکن است دسته چاقو بشکند که مسلما تعویض چاقو ضروری است.
•  کاربری چاقو راحت نباشد: ممکن است چاقو سنگین یا متناسب با دست کاربر نباشد و احساس کند تیغه خیلی بلند یا کوتاه است و یا اینکه بخوبی در دست جا نمیگیرد که در این حالات باید چاقو تعویض گردد.

مهمترین نکات برای خرید چاقو:

بطور کل بررسی چند فاکتور مهم از جمله قیمت ، مقدار استفاده روزانه و اینکه تا چه حد در استفاده از چاقو تبحر دارید ، نکاتی هستند که هنگام خرید چاقو باید مد نظر داشته باشید.

اما فاکتوری که از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است این است که با چاقوی مورد نظر راحت باشید و وقتی آنرا در دست می گیرید نه آنقدر کوچک باشد نه آنقدر بزرگ که نتوانید بخوبی با آن کار کنید.چنانچه دسته آن بسیار کوتاه باشد انگشتان را اذیت میکند.

وزن چاقو را نیز حتما تست نمایید که نه سبک و نه سنگین باشد. چنانچه چاقویی سنگین باشد ، در انتهای روز پس از خرد کردن مقادیر زیادی سبزیجات خواهید دید کار چقدر برایتان خسته کننده بوده است! در عین حال اگر چاقویی برایتان بسیار سبک باشد ، تمام کار راعضلات و ماهیچه های دستتان انجام خواهد داد که آن نیز خسته کننده می باشد.

نکته مهم دیگر طول تیغه می باشد که تیغه ایده ال همه کاره ۸ اینچ ( حدود ۲۰ سانت ) می باشداما برای خرد کردن بعضی سبزیجات که با ریشه غده ای هستند مانند چغندر و ترب و هویج ، تیغه ایده آل ۱۰ اینچی ( حدود ۲۵ سانت می باشد). اما اگر جزو آن دسته افرادی هستید که فقط مایل هستید با یک چاقو کار انجام دهید ، طول تیغه باید بحدی بزرگ باشد که بتوانید براحتی با آن کار کنید.

پنج نکته مهم در نگهداری چاقو:

در واقع عمر یک چاقوی خوب بسیار طولانیست چنانچه از آن بخوبی مراقبت بعمل بیاید. در اینجا به پنج نکته اشاره می نماییم:

• بهتر است چاقو را در ماشین ظرفشویی نگذارید زیرا مشخص نیست که این چاقو با چه چیزهایی دیگری ممکن است برخورد داشته باشد که سبب کند شدن تیغه چاقو می شود و دیگر اینکه واقعا مشخص نیست محتوای پودرهای ماشین ظرفشویی چیست و چه واکنش شیمیایی با تیغه استیل چاقو ایجاد می نماید؟!
•  بمحض تمام شدن کار با چاقو ، آنرا با آب گرم (نه جوش) شسته و خشک نمایید. پس از خشک کردن به آن مقداری روغن بزنید چون آب داغ سبب زنگ زدگی می شود.
• چنانچه مصمم به خرید چاقو هستید حتما چاقوی استیل بخرید زیرا تیغه استیل کاملا صاف و تراز است ونوک تیزی دارد.
•  یکی از بهترین راههای تیز نگاه داشتن تیغه چاقو اینست که از تخته کار استفاده نمایید.بهیچوجه روی صفحه کانتر (از هر جنسی که باشد) با چاقو کار نکنید.

• چاقوها را با دقت نگهداری نمایید: چنانچه آشپزخانه بسیار کوچکی دارید بهترین راه حل استفاده از نوار مغناطیسی روی دیوار است تا چاقوها را به آن متصل نمایید.
• اگر فضای کافی و لوکسی در اشپزخانه دارید می توانید از محفظه نگهدارنده چاقو روی کانتر و یا داخل کشو استفاده نمایید. که در این حالت چاقوها هر کدام بطور مجزا در شیار مربوطه چیده شده و به آنها آسیبی نمی رساند.

اجتناب از اشتباه هنگام استفاده از چاقوی سر آشپز:

چاقوی سر آشپز یکی از ارزشمندترین چاقوها در مجموعه چاقوهای ضروری می باشد. چاقویی همه کاره که میتوان با آن کارهای مختلف از قبیل خردکردن میوه و سبزیجات و حتی برش گوشت انجام داد.

•  به هیچ وجه روی سطوح نامناسب با چاقو کار نکنید:

• سطوح شیشه ای،سرامیکی و یا حتی سطح بشقاب تیغه چاقو را بسرعت کند می کند.

• بهترین انتخاب ، استفاده از تخته کارهای چوبی و یا پلاستیکی می باشد. در ضمن باید اطمینان حاصل کنید که تخته کار روی حوله کاغذی مرطوب و یا پارچه ضد سر گذاشته شده باشد.

•  برش مواد با قسمت اشتباه تیغه:

• برای بهترین نتیجه حاصله، همیشه باید از قسمت درست تیغه استفاده نمایید. از نوک چاقو ( POINT) برای سوراخ کردن چیزی و یا گرفتن اضافاتی از مواد غذایی استفاده می شود. همچنین برای کارهای ظریف و نرم از نوک چاقو استفاده می شود.

• از قسمت مرکزی چاقو برای خراشیدن گوجه فرنگی و درآوردن دانه های لوبیایی شکل وانیل استفاده می شود.

• نکته: برای کارهای بزرگتر از کاردک فلزی که دارای تیغه ای پهن و کند می باشد. و در واقع دستیار بسیار خوبی برای سرآشپز میباشد استفاده نمایید. این وسیله همچنین برای انتقال مواد خرد شده از روی تخته کار به داخل قابلمه یا ماهی تاوه نیز استفاده می شود. از قسمت پاشنه چاقو ( HEEL) باید برای خرد کردن مواد خیلی سفت وسخت مانند هویج و کدو حلوایی استفاده شود.

• خراش دادن با لبه چاقو:

  استفاده از لبه چاقو برای خراش دادن روی تخته کار و روی هر سطح دیگری کار اشتباهی است. درضمن تکرار این عمل تیغه چاقو را کند می نماید.

•  برش دادن با چاقوی کند: هیچ جای شکی وجود ندارد که یک چاقوی کند بسیار خطرناکتر از چاقوی تیز می باشد. زمانیکه تیغه کند می شود دیگر بخوبی به مواد غذایی نمی چسبد تا آنها را برش دهد و از روی آن سر میخورد. حتی احتمال اینکه کاربر از چاقوی کند آسیب ببیند بیشتر از چاقوی تیز می باشد. بنابراین اطمینان حاصل نمایید که هر چند وقت یکبار چاقوی سر آشپز تیز شده باشد. البته مدت آن به مقدار استفاده از چاقو و روش نگهداری چاقو نیز بستگی دارد.

ابزارهایی برای تیز کردن چاقو

بیش از هر مساله ای دانش تیز نگاه داشتن چاقوهای آشپزخانه مهارتی است که ارزشی  دارد.
اگر شما یک ست چاقو خریده اید مسلما مصقل هم در آن است. اما وجود آن کافی نیست و باید از ابزارهای دیگری نیز کمک بگیرید و وجود سنگ سنباده یا سنگ چاقو تیزکن نیز ضروری است.

معمولا سنگ سنباده شماره ۴۰۰ برای تیز کردن چاقو بهتر است. زیرا دارای سنگریزه های زبر و خشن است و خود سنگ نیز قطور می باشد. اما سنگ سنباده شماره ۱۰۰۰  برای پولیش کردن مناسبتر است.

جهت تیز کردن چاقو،ابتدا لبه چاقو را با برش پوست سیب یا گوجه فرنگی تست نمایید. در مرحله بعدی سنگ چاقو تیز کن را  میشوییم و سپس آنرا روی سطحی صاف روی یک دستمال نم گیر قرار می دهیم.

با شستشوی سنگ ، گرمای حاصله از اصطکاک تیغه چاقو با سنگ کاهش می یابد ومانع خرابی تیغه میگردد.

از طریق لینک زیر می توانید انواع چاقوی سرآشپز و چاقو تیز کن را در کیت لاین مشاهده و خریداری نمایید.

 چاقوی سرآشپز در کیت لاین

انواع چاقو تیزکن در کیت لاین

تحقیق، ترجمه و تدوین : رویا تهرانچی

REFERENCES :

BING.COM

GOODHOUSEKEEPING.COM

THEKITCHN.COM