شاید فکر کنید چاقو فقط وسیله ای است که می تواند گوشت و سبزیجات را برش دهد، ولی این حرف را به یک سرآشپز و شف نگویید. کیت چاقوی یک سرآشپز شبیه به مجموعه قلم موی یک نقاش است: همانطور که با هر قلموی رنگی می توان نقاشی کرد، با هر چاقویی نیز می توان برش داد، اما انتخاب ابزار مناسب برای کار می تواند به یک متخصص آشپزی کمک کند تا به نتایج مورد نظر خود دست یابد.

با در نظر گرفتن این موضوع، به یاد داشته باشید که همه چاقو ها یکسان نیستند و کارایی متفاوتی دارند. استفاده از چاقوی مناسب برای کار در آشپزخانه نه تنها کیفیت برش های شما را بهبود می بخشد، بلکه یک اقدام ایمنی نیز به حساب می آید. اگر بدانید از چه چاقو هایی برای کارهای مختلف استفاده کنید، می توانید از حوادث و صدمات حین کار جلوگیری کنید و در وقت و تلاش خود در آشپزخانه صرفه جویی کنید.

در زیر به معرفی انواع چاقو هایی می پردازیم که در محیط آشپزخانه رستوران ها استفاده می شود:

چاقو سرآشپز (chef’s knife)

همانطور که از نامش پیداست، چاقوی سرآشپز یکی از پرکاربردترین و همه کاره ترین ابزار در آشپزخانه است. چاقو های سرآشپز معمولاً بین هشت تا ده اینچ هستند، اگرچه می توانند به اندازه ۶ اینچ و ۱۴ اینچ طول داشته باشند. شما می‌توانید از چاقوی سرآشپزتان برای برش دادن مواد در حین آماده سازی غذا استفاده کنید، و از بسیاری جهات، می‌تواند مهم‌ترین ابزاری باشد که به کار میبرید.

هرچه با وزن و تعادل چاقو احساس راحتی بیشتری داشته باشید، سریعتر می توانید در ساعات پر مشغله رستوران مواد و سبزیجات را در حین آماده سازی برش دهید، تکه تکه و خرد کنید. بنابراین مهم است که چاقویی را پیدا کنید که هنگام برش ریتمی نرم و سریع به شما بدهد.

چاقو پیرینگ (paring knife)

چاقوی پیرینگ اساساً یک مینی چاقوی سرآشپز با تیغه کوچک است که تطبیق پذیری و دقت بیشتری را ارائه می دهد. در حالی که چاقوی سرآشپز برای برش دادن سبزیجات سفت به کار می آید، چاقو های پیرینگ برای پوست کندن سیب و سیب زمینی، خرد کردن مقادیر کوچک سیر و پیاز و جدا کردن گوشت گوجه فرنگی عالی هستند.

طول تیغه آن بیشتر از ۳.۵ اینچ نیست، بنابراین برای کارهایی مانند درست کردن گارنیش که نیاز به ریزه کاری و جزئیات دارد ایده آل است. چاقوی پیرینگ برای کار با سبزیجات و میوه های کوچک یا لطیف – مانند زنجبیل، توت فرنگی، سیر و موسیر – مفید است اما برای سبزیجات سفت تر – مانند هویج، چغندر و کدو حلوایی مناسب نیست.

به یاد داشته باشید که هنگام کار با چاقوی پیرینگ نیازی به اعمال نیروی زیاد نیست – بنابراین اگر متوجه شدید که دارید به عضلات خود فشار میاورید، آن را با یک چاقو با تیغه سنگین تر تعویض کنید تا آسیب نبینید.

چاقو یوتیلیتی (utility knife)

واقعاً یک چاقوی مفید است که می تواند چندین کار را انجام دهد. اگر می‌خواهید سنگینی چاقوی سرآشپز را با کمی دقت و کیفیت چاقوی پیرینگ داشته باشید، چاقوی یوتیلیتی ابزاری است که می‌توانید از آن استفاده کنید. تیغه آن بلندتر از چاقوی پیرینگ و باریکتر از چاقوی سرآشپز است. چاقوی یوتیلیتی معمولاً شش اینچ طول دارد و برای برش دادن میوه، تکه های لطیف گوشت یا ساندویچ ها به خوبی کار می کند. به عنوان «چاقویی برای همه حرفه‌ها»، یک ابزار مفید برای سرآشپزها است.

چاقو استخوان گیری (boning knife)

بلند، نازک و قوی، چاقویی که برای جدا کردن گوشت از استخوان استفاده می شود. نازکی آن به شما این امکان را می دهد که با انحناها و خمیدگی های استخوان حرکت کنید و گوشت را به طور کامل جدا کنید و تا حد امکان کمترین دور ریز و ضایعات غذایی را داشته باشید. هنگام استفاده از چاقوی استخوان گیری، مهم است که از برش دادن استخوان جلوگیری کنید.

دو مدل چاقوی استخوان گیری وجود دارد – منعطف (flexible) و سفت (stiff) – و هر دو هدفی مشخص دارند. اگر به کیت چاقوی سرآشپز نگاه کنید، احتمالا هر دو آنها را خواهید یافت. هر دو نوع چاقوی استخوان گیری دارای تیغه های باریکی به طول پنج تا شش اینچ هستند که با نوک بسیار تیز ختم می شوند. نوع تیغه منعطف برای جدا کردن پوست و استخوان مرغ و ماهی مناسب است، در حالی که چاقوی با تیغه سفت به شما امکان می دهد هنگام کار با برش های ضخیم گوشت مانند گوشت گاو و خوک از نیروی بیشتری استفاده کنید.

چاقو نان (bread knife)

همانطور که احتمالا حدس زدید، چاقوی نان طوری طراحی شده است که نان را کاملاً به خوبی برش می دهد. لبه دندانه دار آن به آن اجازه می دهد تا نان را بدون خراب کردن ساختار ترد نان یا پاره کردن نان برش دهد.

تیغه اره مانند چاقوی نان – یا چاقوی دندانه دار – برای مواقعی که می خواهید چیزی را بدون اعمال فشار برش دهید ایده آل است. در حالی که برای برش صحیح نان تازه عالی است، برای برش دادن میوه ها و سبزیجات نرم یا آنهایی که سطح مومی دارند نیز به خوبی کار می کند. با حرکت دادن ملایم اره، می‌توانید از یک چاقوی دندانه‌دار برای برش دقیق سطح گوجه‌فرنگی، پرتقال یا توت‌فرنگی بدون له کردن داخل آن استفاده کنید، اگرچه برش لزوماً به تمیزی برشی که با چاقوی سرآشپز می‌زنید به نظر نمی‌رسد.

تیز نگه داشتن چاقوی نان می تواند یک چالش باشد زیرا برای تیز کردن هر سطح تیغه دندانه دار به یک تیز کننده مخصوص نیاز دارید. با این حال، یادگیری این مهارت خاص ارزش تلاش برای حفظ یک چاقوی تیز را دارد.

چاقو کاروینگ (carving knife)

وقتی نوبت به برش تمیز و دقیق روی بوقلمون، ژامبون یا کباب می رسد، چاقوی کاروینگ وسیله ای ایده آل است. یک چاقوی کاروینگ خوب معمولاً پانزده اینچ طول دارد. تیغه نازک آن دارای یک فرورفتگی است که مانع از چسبیدن غذا به سطح می شود. فرقی نمی‌کند یک کباب گوشت گاو را به ورقه‌های نازک کاغذی برش دهید یا یک فیله گوشت خوک را به قسمت‌های ضخیم و آبدار، چاقوی کاروینگ ابزاری است که به آن نیاز دارید.

چاقو پنیر (cheese knife)

پنیرهای نرم مانند بری (brie) و روکفو (roquefort) اغلب به چاقو های سخت می چسبند، به همین دلیل است که بسیاری از چاقو های پنیر دارای سوراخ هستند. این سوراخ‌ها تماس سطح پنیر با چاقو را کاهش می‌دهند که هر گونه چسبندگی را از بین می برد. در حالی که این چاقو ها روی پنیرهای نرم بهینه عمل می کنند، اما لزوماً بهترین انتخاب برای پنیرهای سفت مانند پارمسان (Parmigiano Reggiano) نیستند.

چاقو گوجه فرنگی (tomato knife)

گوجه فرنگی ها به سختی برش می خورند زیرا پوست آن ها مستعد پارگی است و داخل آن به راحتی له می شود. دندانه‌های بسیار کوچک روی تیغه چاقوی گوجه‌فرنگی، پوست گوجه‌فرنگی را می‌گیرد و پارگی آن را کاهش می‌دهد، به شما این امکان را می‌دهد که به راحتی پوست را برش دهید و در عین حال بافت شکننده گوجه‌فرنگی را حفظ کنید.

ساطور (cleaver)

ساطور ها چاقو های تیز و سنگینی هستند که برای بریدن استخوان ها استفاده می شوند. در حالی که این چاقو به در آشپزخانه های خانگی رایج نیست، بسیاری از سرآشپزها در رستوران ها از آن استفاده می کنند تا بتوانند کنترل کامل بر برش های گوشت خود داشته باشند.

در آشپزخانه‌های غربی، چاقوی سرآشپز ابزاری حکمفرماست، اما در آشپزی چینی ساطور ممکن است جای همه چیز را بگیرد، از چاقوی پیرینگ گرفته تا چاقوی سرآشپز. بنابراین، اگر می خواهید که یک ساطور چند منظوره داشته باشید، ساطور سبک چینی را در انتخاب کنید. این ساطور ها سبک تر از همتایان آمریکایی خود هستند و برای بسیاری از کارهای آشپزخانه مفید هستند.

چاقو سبزی خرد کن (mincing knife)

چاقوی سبزی خرد کن یا مینسینگ یک چاقوی منحنی شکل است که با دو دست گرفته می شود و با تکان دادن آن به عقب و جلو استفاده می شود. این چاقو می تواند به سرعت سبزیجات یا گیاهان خوراکی را با کمترین تلاش به قطعات بسیار کوچک خرد کند. با این حال، دقت چاقوی سرآشپز را ارائه نمی دهد.

چاقو برش تزئینی (decorating knife)

اگر یک سرآشپز بخواهد غذای خود را تزئین و دیزاین کند (مثلاً الگوی زیگ زاگ)، می تواند از چاقوی برش تزئینی استفاده کند. چاقو های تزئینی دارای طرح و الگویی در تیغه هستند که روی غذاهایی که برش می دهند ظاهر می شود.

چاقو ها را با مصقل (honing rod) تیز نگه دارید

داشتن چاقوی مناسب برای کار در آشپزخانه مهم است، اما به همان اندازه مهم است که ابزار مناسبی برای تیز نگه داشتن چاقو ها داشته باشید. در حالی که می توانید چاقو های خود را به یک چاقو تیز کن حرفه ای بفرستید، همچنین می توانید یاد بگیرید که چگونه لبه چاقو های خود را با استفاده از مصقل تیز کنید.

مصقل برای همه چاقو های شما کارایی دارد – به جز چاقو های دندانه دار. لازم است مطمئن شوید که چاقو های خود را حداقل به صورت هفتگی تیز می کنید. تیغه های کند و کدر نه تنها می توانند سرعت شما را کاهش دهند، بلکه می توانند خطر آسیب دیدگی را نیز افزایش دهند.

حتی اگر چاقوی مناسبی برای هر کاری داشته باشید، مجموعه ای از چاقوها به اندازه فردی که از آنها استفاده می کند خوب است! همه چیز به مهارت و تمرین شما بستگی دارد. برنامه های خود را با کاوش و تمرین مهارت های استفاده از چاقو شروع کنید، تا بتوانید با یک کیت چاقوی مناسب و مهارت‌های مناسب، به سراغ تکنیک‌های آشپزی پیشرفته تر بروید.

منبع:

https://www.escoffier.edu/blog/culinary-arts/different-knives-and-the-best-uses-for-each/