کنسرو کردن (CANNING/CONSERVE)

ریشه کلمه CAN (قوطی کنسرو) از واژه CANISTER که خود از واژه لاتین CANISTER و آن نیز از واژه یونانی KANYSTROM به معنای سبد ساخته شده از نی که برای نان و میوه در آشپزخانه استفاده میشد منشا گرفته است. در واقع کلمه CANISTER به معنای قوطی یا جعبه کوچک برای نگهداری چای، قهوه، آرد و شکر در آشپزخانه مورد استفاده قرار می گرفت. پس از آن واژه CAN که واژه ای کوتاه شده بود به معنای قوطی نگهداری غذا رایج شد.

کنسروسازی نیز از واژه فرانسوی CONSERVE که به معنای محافظت کردن و نگهداری طولانی مدت انرژی، منابع طبیعی و حتی پول بوده است، اخذ شده که اکنون به معنای نگهداری و محافظت از مواد غذایی برای زمان طولانی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

تاریخچه پیدایش غذاهای کنسرو شده  

نام ناپلئون بناپارت همیشه در اذهان عموم، یک فرمانده نظامی فرانسوی مقتدر که به کشوهای مختلفی لشکرکشی داشته را یادآوری می نماید، اما اکنون او را به نام دیگری نیز یاد کنید و آن ایده پرداز ابداع غذاهای کنسرو شده بود. در سال ۱۷۹۵ میلادی ناپلئون متوجه شد که عملکرد و انجام وظیفه سربازانش که به جنگهای طولانی مدت میرفتند مستقیما با سیری شکم آنها ارتباط مثبت دارد، بنابر این اعلام کرد که هر کسی بتواند روشی ابداع کند تا غذای بسته بندی شده و عاری از هر میکروبی را برای نیروهای نظامی مهیا کند به او ۱۲.۰۰۰ فرانک نقد جایزه می دهد.

این انگیزه سبب شد تا در سال ۱۸۰۹ شخصی بنام نیکلاس آپرت (NICOLAS APERT) شیوه ابتدایی کنسرو کردن غذاها را کشف کند. او متوجه شد که چنانچه مواد غذایی را در ظروف شیشه ای تحت حرارت مناسبی قرار دهند، روش محافظتی بهتری نسبت به روشهای دیگر در آن زمان می باشد و بدین ترتیب نیکلاس آپرت رنده جایزه معروف شد. تاریخ بیانگر این است که این روش نسبت به روشهای پیشین از جمله خشک کردن، نمک دود کردن و یا تخمیر کردن بسیار مفیدتر و عاری از میکروب و ماندگارتر برای طولانی مدت می باشد.

در عین حال تحقیقات میکروب شناس بزرگ لویی پاستور در سالهای پس از آن و ارائه تئوری میکروبی _ اثبات وجود میکروبها در هوا که با حرارت دهی و جوشاندن میتوان غذاها را پاستوریزه و استرلیزه کرد _ دلیل محکم و متقنی بر روش فوق شد.

پیدایش قوطی های فلزی کنسرو

چندین سال بعد در سال ۱۸۱۰ میلادی، یک تاجر انگلیسی با اصلیت فرانسوی بنام پیتر دوراند PETER DURAND اولین حق امتیاز اختراع کنسرو در قوطی های نازک فلزی را بعنوان گزینه ای برای نگهداری غذاهای کنسرو شده برای طولانی مدت بخود اختصاص داد.

در آن زمان فقط ۵ الی ۶ قوطی در ساعت تولید می شد. لازم بذکر است که در قوطی باز کن ۳۰ سال بعد اختراع شد که البته امروزه بعنوان یک ابزار معمول در آشپزخانه های منازل موجود است.

پدیده استفاده از قوطی های کنسرو در سال ۱۸۲۵ به آمریکا رسید. توماس کنت (THOMAS KENSETT) و ازرا داگرت (EZRA DAGGERT) اولین کسانی بودند که در نیویورک شروع به فروش میوه جات، سبزیجات و گوشتهای کنسرو شده نمودند.

در سال ۱۸۴۹ شخصی بنام هنری اوانس (HENRY EVANS) اولین کسی بود که دستگاه مخصوص پرس قوطی و دستگاه قالب سازی مخصوص آنرا ابداع کرد که در یک مرحله میتوانست انتهای درب قوطیها را مهر و موم کند و بدین ترتیب تولید قوطی ها در ساعت به ۵۰ الی ۶۰ قوطی افزایش یافت. بدین ترتیب او امتیاز انحصاری این صنعت را به خود اختصاص داد.

مراحل کنسرو سازی به اختصار

غالبا” مشاهده می شود که کارخانه های کنسرو سازی در حوالی زمینهای کشت شده بنا شده است. از آنجاییکه لازم است تا محصول برداشت شده مسیر کمتری را تا کارخانه طی کند و کمتر در معرض هوا قرار گیرد، به محض برداشت، مواد غذایی را وارد کارخانه کرده و و طی مراحل مختلفی، آنها را تحت مراحل کنسرسازی قرار می دهند که به شرح ذیل است:

پس از تمیز کردن محصول و آماده سازی، مواد را درون قوطی های کنسروی وارد کرده و در دمای مناسبی حرارت می دهند (دما بستگی به نوع محصول دارد) تا میکروبها و میکرو ارگانیسم های بیماریزا از بین بروند. سپس هوا و گازهای موجود در قوطی را تخلیه کرده و در قوطی ها خلا ایجاد مینمایند. به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی  و همچنین ایجاد خلاء نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی بعلت تغییرات دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری (خلا) انجام می شود.

در واقع ایجاد خلا به دو دلیل اهمیت دارد:

۱- از فساد مواد غذایی جلوگیری می نماید.

۲- از بروز آسیب به درزهای قوطی جلوگیری می نماید.

بنابراین شناسایی قوطی های باد کرده برای افراد آسان تر می شود. طی مرحله خروج از خلا، بسرعت درب بندی ایجاد میشود تا خلا بوجود آمده از بین نرود. سپس به مرحله پاستوریزه کردن با دستگاه اتو کلاو (عملکرد با حرارت توسط فشار بخار آب) میرسیم که جهت غیر فعال نمودن باکتریها و آنزیمهای باقیمانده به درجه حرارت و زمان خاصی نیاز دارد.

مدت زمان ماندگاری قوطیها براساس فشار اتو کلاو و درجه حرارت به عواملی از جمله اسیدیته محتویات قوطی، اندازه قوطی، ترکیبات شیمیایی محتوای قوطی، جنس قوطی و میزان بار آلودگی بستگی دارد. پس از طی مراحل فوق سطوح خارجی قوطی ها تمیز شده و بسرعت سرد می شوند و سپس کد گذاری می گردند.

نکته: مدت حرارت دهی انواع مواد غذایی بنا بر اسیدیته، غلظت و قدرت انتقال حرارت آنها متفاوت می باشد بطور مثال گوجه فرنگی زمان کمتری برای حرارت دیدن نسبت به نخود سبز نیاز دارد در حالیکه ذرت و کدو تنبل به زمان بیشتری نیاز دارند.

ارزش غذایی کنسروها

براساس مطالعات انجام شده در سال ۱۹۹۷ توسط سازمانهای معتبر ، مشخص شد که بسیاری از غذاهای کنسروی به همان اندازه غذاهای تازه و یا منجمد شده از ارزش غذایی بالایی برخوردارهستند. حتی این تحقیقات نشان داد که گوجه فرنگی در طی مراحل کنسرو شدن، افزایش ویتامین E و D را در خود نشان می دهد. همچنین با آزمایشاتی که در مورد کنسرو آناناس پس از یک سال تولید انجام شد ، این مساله آشکار شد که ارزش غذایی کنسرو آن دقیقا مانند آناناس تازه که از فروشگاه خریده شده، میباشد.

لازم بذکر است مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند گوجه فرنگی ، خواص خود را تا ۱۸ ماه پس از زمان تولید نگاه می دارند این در حالیست که مواد غذایی با اسیدیته پایین مانند گوشت و سبزیجات کنسرو شده، خواص خود را بین ۲ تا ۵ سال حفظ میکنند.

نکته: بخاطر داشته باشید تمام کنسروها حاوی مواد نگهدارنده نیستند و آنهایی که فاقد این گونه مواد هستند، از ارزش غذایی بالاتری برخوردار هستند. بنابراین با مطالعه محتویات روی قوطی و بالطبع شناختن برندی از کنسروها که فاقد مواد نگهدارنده هستند براحتی میتوان از کنسروهای با کیفیت استفاده کرد.

درجه سلامتی و مدت زمان ماندگاری کنسروها

طبق آمار سازمان کشاورزی آمریکا مواد غذایی داخل قوطی های کنسرو که شکل خارجی قوطی آنها کاملا سالم باشد حتی اگر تاریخ انقضائ آنها گذشته باشد، به هیچ وجه خطری برای سلامتی انسان در بر ندارد و فقط ارزش غذایی و مواد مغذی خود را از دست می دهند.

حتی اتحادیه موسسات غذاهای کنسروی با انجام آزمایشات میکروبیولوژیک بر روی قوطی های کنسرو سالمی که از کشتیهای غرق شده ۱۰۰ سال پیش یافته بودند، ادعای خود را اثبات نمودند که مواد غذایی داخل کنسروها کاملا صحیح وسالم می باشد.

تصور غلط رایجی که درباره غذاهای کنسرو شده موجود است اینست که اینگونه محصولات ارزش غذایی پایینی نسبت به محصولات تازه دارند در حالیکه پژوهشها ثابت کرده اند که پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویتامینهای A، K، D و مواد معدنی در طول مراحل کنسروسازی دست نخورده باقی می مانند. بنا به نظر متخصصان چنانچه قوطی های کنسرو در جای خشک و خنک نگهداری شوند و ظاهر خارجی قوطی دارای تو رفتگی، زنگ زدگی و بادکردگی نباشد محصول کاملا سلامت می باشد. تمام کنسروهای حاصل شده تحت نظارت سیستم  (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP قرار میگیرند. در این سیستم، بر روی قسمتهایی که در مراحل تولید بصورت بالقوه آلوده شده باشند نقطه بازرسی ایجاد میشود تا تمام استانداردهای ایمنی و سلامتی محصول در بالاترین نقطه رعایت شود.

طریقه نگهداری کنسرو باز شده

چنانچه مواد داخل قوطی  کنسرو در یک وعده استفاده نشود باید باقیمانده آن را به ظروف شیشه ای یا پلاستیکی منتقل کرد و حتما درب آن را بست و در یخچال نگهداری کرد (میتوان از درپوش پلاستیکی، کاغذ فویل و یا درپوش سیلیکونی استفاده کرد) زیرا در  شرایطی که غذا در مجاورت هوا قرار گرفته است مانند بقیه غذاها مستعد فاسد شدن است.

لازم بذکر است که مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند محصولات گوجه فرنگی، آب میوه ها، خیارشور و ترشی ها را می توان به مدت ۵ الی ۷ روز در ظروف شیشه ای در بسته در یخچال نگهداری کرد.

مواد غذایی با اسیدیته پایین مانند گوشت قرمز، گوشت ماکیان، ماهی، خورش ها، سوپها، آبگوشت، حبوبات، هویج، ذرت، پاستا، نخودسبز، سیب زمینی و اسفناج را فقط میتوان ۳ الی ۴ روز در ظروف سربسته در یخچال نگهداری کرد.

نکته: بدلیل نگهداری کنسروها در انبارها لازم است پیش از مصرف ابتدا قوطی کنسرو را تمیز نمایید تا پس از بازکردن و احتمال تماس مواد با لایه خارجی قوطی، احتمال آلودگی مواد غذایی را به صفر برسانید.

سخن مترجم: 

لازم است این نکته را یادآور شوم که متاسفانه در برخی کشورهای جهان سوم، استانداردهای لازم در صنعت کنسروسازی بدرستی رعایت نمی‌شود به این گونه که از محصولات درجه ۲ و ۳ استفاده می گردد و در مراحل فرآوری دقت لازم بعمل نمی‌آید اما این موضوع سبب نمی‌گردد تا ارزش غذایی مواد کنسرو شده و سلامتی آنها را در کل این صنعت زیر سوال بریم. در این صنعت، تمام دستگاهها بطوری برنامه‌ریزی شده‌اند تا کنسروها در نهایت سلامت و عاری از هر گونه میکروبی به بازار عرضه شوند. به یاد داشته باشید همیشه قارچها و باکتریها قابل رویت با چشم غیر مسلح نیستند و احتمال وجود آنها در روشهای سنتی (مانند درست کردن رب گوجه فرنگی در محوطه باز منازل) بسیار زیاد می باشد.

تحقیق، ترجمه و تدوین : رویا تهرانچی

:REFERENCES

Respectfood

Mealtime

Thespruceeats

Worldfoodwine

Foodreference

Missvickie

Healthline

Ask.usda.gov

Yummy.ph

Tastingtable

Bing