۵ دشمن روغن و روشهای اجتناب از آن

کریپتونیت برای سوپرمن و پاشنه برای آشیل! اینطور که بنظر میرسد برای هر ابرقهرمانی نقطه ضعفی وجود دارد! روغن سرخ کردنی گرچه سریع تر از گلوله تفنگ یا قوی تر از لوکوموتیو نیست، ولی رستوران ها به آن وابسته هستند و وقتی چیزی به شما وابسته باشد، اندازه همان ابرقهرمان ها به شما اهمیت میدهند و برایتان هزینه میکنند! و درست همانند سوپرمن و آشیل، روغن هم دشمنانی دارد که نباید از آنها غافل شد. که به این ترتیب ۵ دشمن روغن و روشهای اجتناب از آن در توضیحات زیر آمده است.

به طور میانگین بعد از مواد پروتئینی، روغن دومین ماده مصرفی است که بیشترین میزان بودجه رستوران ها صرف آن میشود. با در نظر گرفتن افزایش هزینه روغن های خوراکی، طول عمر روغن باید نکته قابل توجهی برای صاحبان و اپراتور های رستوران باشد.

خوشبختانه محافظت و نگهداری از روغن در برابر مواردی که کیفیت آن را کاهش میدهند، کار دشواری نیست، مخصوصا اگر بدانید که باید با چه چیزی مبارزه کنید.

پنج دشمن وجود دارد که طول عمر روغن شما را به خطر می اندازد و ما قصد داریم تا این ۵ مورد و راه حل های جلوگیری از آن را در اختیار شما بگذاریم:

• گرما

روغن برای پخت نیاز به گرما دارد و این یک امر ضروری است. با این حال نظارت بر حرارت روغن و عدم پخت در دمای بالاتر از حد نیاز، اولین قدم برای صرفه جویی در طول عمر روغن است. به عنوان یک قاعده کلی مادامی که شما بتوانید درجه حرارت پخت خود را ۱۸ درجه فارنهایت کاهش دهید، طول عمر روغن شما دو برابر خواهد شد. راه دیگری برای جلوگیری از کاهش کیفیت روغن ناشی از گرما، استفاده از ابزار و ویژگی های سرخ کن خودتان است. تنظیم کردن دستگاه روی حالت “آماده به کار”، ست پوینت (دمای شروع مجدد) روغن شما را در زمانی که از دستگاه استفاده نمیکنید کاهش میدهد، و همین موضوع سبب میشود که روغن شما کمتر در معرض گرمای غیر ضروری قرار بگیرد.

راه آخر برای جلوگیری از گرمای بیش از حد و غیر ضروری، استفاده از سرخ کن تحت فشار (Pressure Fryer) میباشد که به شما این امکان را میدهد که در دمای پایین تر پخت داشته باشید. عمر مفید روغن در سرخ کن تحت فشار میتواند به اندازه دو برابر سرخ کن باز (Open Fryer) باشد.

• هوا

این یکی دیگر از دشمنان سرسخت روغن شماست که ۱۰۰% قابل اجتناب نیست اما هرکسی با کمی دقت میتواند با جلوگیری از قرار گرفتن در معرض هوا ، عمر روغن خود را افزایش دهد. اکسیداسیون زمانی اتفاق می افتد که روغن در تماس با هوا باشد، بنابراین فقط با استفاده از روکش مخزن در طول شب یا ساعات کم مصرف، میتوانید اثرات هوا و هر ماده دیگری که ممکن است در روغن شما نفوذ کند را تا حد زیادی کاهش دهید. سرخ کن های تحت فشار در این آیتم نیز مزیت دارند چرا که میتوان درب آن را در اکثر مواقع بسته نگه داشت.

ترفند حرفه ای: پس از یک بار فیلتر کردن، نیاز به پمپ کردن روغن در فیلتر نیست. این کار هوای بیشتری تولید میکند و سبب میشود روغن شما بیشتر در معرض آسیب دیدن قرار بگیرد. پنج تا ده دقیقه صاف کردن روغن در روز بهینه است.

• رطوبت

تماس با رطوبت بزرگترین عامل در خراب شدن روغن است. هر متریالی که شما سرخ میکنید حاوی رطوبت است مخصوصا مواد پروتئینی. در سرخ کن های باز، هرچه پروتئین بیشتری سرخ کنید، رطوبت بیشتری را در روغن خود آزاد میکنید. استفاده از سرخ کن تحت فشار – که به دلیل ماهیت عملکرد خود رطوبت داخل پروتئین را حفظ میکند و از نفوذ آن به داخل روغن جلوگیری میکند – راه حل دیگری است.

جدای از اینکه از چه مدل سرخ کنی استفاده میکنید، همیشه سبد های سرخ کن را دور از دستگاه سرخ کن نگه دارید به خصوص زمانیکه میخواهید مواد غذایی منجمد را بارگذاری کنید. ریختن ذرات یخ اضافی در مخزن دستگاه شما تنها به کاهش عمر روغن شما کمک میکند، بنابراین قبل از قرار دادن هر ماده ای داخل دستگاه، آب و کریستال های یخ آن را جدا کنید.

• نمک

نمک مانند شن میماند؛ وارد همه چیز میشود. از آنجایی که نمک روغن را تجزیه میکند و باعث ایجاد کف میشود، بهتر است که آن را از سرخ کن خود دور نگه دارید. گردش کار آشپزخانه خود را مرور کنید و مطمئن شوید که مواد غذایی بعد از سرخ کردن چاشنی دار میشوند و آب نمک مواد غذایی قبل از قرار گرفتن در لگن سرخ کن، تخلیه و جدا میشوند.

یک گام بسیار ساده که میتوانید بردارید، یکپارچه کردن مرحله نمک دار کردن محصول در ایستگاهی دور از سرخ کن است. حتی مقادیر کمی نمک میتواند عمر روغن را کاهش دهد، و پس از مدتی این مقادیر کم تبدیل به مقدار زیادی نمک میشود.

• صابون

در عین اینکه دقت در نظافت و پاکیزگی دستگاه امری تحسین برانگیز است، ولی میتواند به قیمت عمر روغن شما تمام شود مگر اینکه هنگام شستشو از سرکه استفاده کنید. صابون ها و مواد شوینده به سرعت روغن را تجزیه میکنند. مایعات قلیایی مانند مواد شیمیایی پاک کننده هنگامی که با روغن ترکیب میشوند، باعث تولید صابون میشوند. صابون با روغن واکنش نشان میدهد و سبب از بین رفتن طعم و بو، تیرگی رنگ روغن و ایجاد کف میشوند.

ترفند حرفه ای: تنها از مواد شوینده که سازنده دستگاه توصیه کرده استفاده کنید و دستورالعمل های دفترچه راهنمای دستگاه را به دقت عمل کنید. درپوش های دستگاه را سر جای خود (روی دستگاه) بگذارید به خصوص هنگام نظافت، و همیشه از سرکه استفاده کنید تا مواد شیمیایی را خنثی کند.

• اکنون که با به کار بردن روش های بالا روغن خود را از انقضای زود هنگام حفظ کرده اید، بهترین کاری که میتوانید انجام دهید فیلتراسیون سریع و پی در پی روغن است. فیلتراسیون نه تنها طول عمر روغن شما را زیاد میکند و هزینه های شما در بلند مدت را کاهش میدهد، بلکه کیفیت روغن را نیز افزایش میدهد و به شما این امکان را میدهد که غذای با کیفیتی که مشتریانتان میپسندند را به آنها ارائه دهید.

حالا سوالی که مطرح است این است که چند وقت به چند وقت باید فیلتراسیون انجام شود؟ این موضوع برای همه متفاوت است و بستگی به فاکتور های مختلفی دارد از جمله غذایی که در رستوران خود سرو میکنید، میزان زمان پخت برای هر وعده، تایم کاری و استراحت دستگاه و موارد دیگری که خود شما بهتر میدانید و دقیقتر میتوانید برای فیلتراسیون روغن برنامه ریزی کنید.

ترجمه نوید سلامی