تا ۷۰% از انرژی در آشپزخانه‌های صنعتی هدر می‌رود. در این مقاله بنا داریم به منظور جلوگیری از اتلاف انرژی، کاهش هزینه‌ها، و حفظ محیط زیست، ۶ استراتژی را با هم بررسی کنیم. از تجهیزات و دستگاه‌های داخل آشپزخانه گرفته تا طراحی و دیزاین منو. همراه ما باشید 🙂

با رشد ناگهانی هزینه انرژی، تغییرات عمده آب و هوایی و قوانین سفت و سختی که در حال توسعه هستند، صاحبان و اپراتورهای آشپزخانه‌های صنعتی باید به لزوم و اهمیت افزایش بهره‌وری انرژی پی ببرند. با ذخیره انرژی و استفاده حداکثری از هر وات آن، صاحبان رستوران و آشپزخانه‌های صنعتی می‌توانند هزینه‌های خود را به حداقل برسانند و ردپای کربن خود را نیز کاهش دهند.

«پنجاه سال پیش شاید هزینه سوخت و گاز در مقایسه با هزینه پرسنل و غذا کمتر بود، اما امروز مقیاس هزینه انرژی به طرز معناداری بالاتر است». این حرف از Stephan Leuschner است. استفان مدیر قسمت آشپزخانه ارواح (ghost kitchen)، کانسپت‌های آشپزی (culinary concepts) و تبلیغات (broadcast) برند رشنال (Rational) و میزبان وبینار زنده TrendTalk است که بر بخش آشپزخانه ارواح و بازار دلیوری غذا متمرکز است.

به گفته Mudie et al که در نشریه بین‌المللی Low-Carbon Technologies منتشر شده است، در آشپزخانه‌های صنعتی به واسطه عیوب و نواقصی مانند عدم آموزش صحیح و نگهداری و تعمیرات ضعیف تجهیزات، بین ۴۵ تا ۷۰ درصد از انرژی برق هدر می‌رود. اما خبر خوب این است که تبدیل و تغییر انرژی امکان‌پذیر است، و ما در اینجا ۶ راهکار به منظور جلوگیری از هدر رفت انرژی را با شما در میان می‌گذاریم تا آنها را در آشپزخانه رستوران خود به کار ببندید.

۱- شناخت منابع انرژی

قدم اول برای افزایش بهره‌وری انرژی این است که منبع انرژی و میزان مصرف آن را به طور دقیق بررسی و ممیزی کنید. این کار باعث معلوم شدن بیشترین انرژی مصرفی می‌شود و می‌تواند برای همه سیستم‌ها و تاسیسات مشابه به کار رود تا به چیدن اهداف جدید کمک کند.

تکنولوژی هوشمندی مانند ConnectedCooking می‌تواند اطلاعات در لحظه (real-time) مصرف انرژی را به شما بدهد. دستگاه‌هایی که از منابع انرژی تجدید پذیر استفاده می‌کنند را مد نظر قرار دهید.

در صنعت خدمات غذایی، ترجیح انرژی الکتریکی نسبت به گاز به طور چشمگیری رو به افزایش است.

۲- انتخاب تجهیزات مناسب

یکی از عوامل اصلی مصرف انرژی، تجهیزات حرفه‌ای آشپزخانه است. در مطالعه Mudie و همکاران، سیستم‌های سرمایشی و برودتی ۴۱%، سرخ‌کن‌ها ۱۳%، و فرهای ترکیبی و گریل‌ها ۱۲% از مصرف انرژی را به خود اختصاص داده‌اند.

پیشرفت‌های تکنولوژیک تقریباً در هر قسمت از آشپزخانه باعث پیدایش تجهیزات کارآمدتر شده است. ویلیام بندر، عضو انجمن بین‌المللی مشاوران صنعت خدمات غذایی (FCSI)، بنیانگذار و مدیر W.H. Bender & Associates می‌گوید: «در پنج سال گذشته پیشرفت‌های زیادی در بخش تجهیزات صورت گرفته است. این مسئله می‌تواند در هزینه عملیات صرفه‌جویی کند و در عین حال کیفیت را بهبود بخشد».

سرخ‌کن‌های مدرن مانند iVario بازده انرژی بیشتری دارند و همچنین با کاهش سوزاندن، به صرفه‌جویی در مصرف روغن کمک می‌کنند.

به گفته Die-Pat که یک تامین‌کننده تجهیزات کیترینگ در بریتانیا است، یک فر کامبی استیمر بدون بویلر و درین (connectionless steamer) می‌تواند مصرف آب را از ۴۰ گالن در ساعت به ۲ گالن در ساعت کاهش دهد و همچنین اتلاف گرما را کاهش دهد.

گریل‌های با المنت مادون قرمز تا ۸۰ درصد انتقال حرارت کارآمدتر را امکان‌پذیر می‌کنند و می‌توانند به گونه‌ای طراحی شوند که فقط زمانی که محصول زیر منبع گرما قرار می‌گیرد، روشن شوند.

یک فر پخت ترکیبی (combi-oven) زمان پخت را کاهش می‌دهد و گردش هوا را بهبود می‌بخشد، و دستگاه مایکروویو تا ۹۰٪ انرژی کمتری نسبت به فر‌های معمولی مصرف می‌کنند.

هنگام خرید تجهیزات به رتبه‌بندی درجه انرژی توجه کنید. تجهیزات کارآمدتر ممکن است در کوتاه‌مدت گران‌تر باشند، اما معمولاً در بلند‌مدت به صرفه‌تر هستند و مزیت اضافی آن کمک به محافظت از زمین است.

۳- نگهداری صحیح از تجهیزات

هنگامی که تجهیزات مناسب برای کار را در اختیار دارید، نگهداری صحیح از آن نیز ضروری است.

کویل‌های کندانسور یخچال می‌توانند با گرد و غبار پوشیده شوند که به عنوان یک عایق عمل می‌کند و توانایی آنها را برای حذف گرما مختل می‌کند.

کلسیفیکاسیون و رسوبات معدنی در سیستم‌های تصفیه آب، کارایی آنها را تضعیف می‌کند.

فرهای کثیف انرژی را هدر می‌دهند، زیرا کارایی کمتری دارند و علاوه بر آن خطر ایمنی را به همراه دارند.

یک برنامه تعمیر و نگهداری قوی بخش اساسی از بهینه سازی عملکرد تجهیزات است. برای جلوگیری از هدر رفتن منابع، هر گونه نشت یا شکست باید فوراً برطرف شود.

Business Energy تخمین می‌زند که سرویس سالانه سیستم گرمایش آشپزخانه می‌تواند بهره‌وری کلی انرژی را تا ۱۵ درصد بهبود بخشد.

۴- پیاده‌سازی طراحی هوشمند

چیدمان آشپزخانه، جانمایی و مدیریت جریان هوا برخی از عناصر مهم تاثیرگذار در بهره‌وری کلی هستند که نادیده گرفته شده‌اند. به عنوان مثال اگر یخچال شما در کنار اجاق‌ها قرار داشته باشد، باید بسیار بیشتر کار کند.

با تعریف مناطق مجزا برای تجهیزات گرمایشی و سرمایشی در آشپزخانه می‌توان فشار وارده بر تجهیزات خود را کاهش داد و مصرف انرژی و احتمال خرابی را نیز کاهش داد.

جریان ضعیف هوای آشپزخانه می‌تواند فشار بیشتری بر تجهیزات و دریچه‌های تهویه مطبوع وارد کند. تعریف مناطق HVAC، ارتقاء جریان هوا و پیروی از دستورالعمل‌های سازنده برای فضای تهویه اطراف تجهیزات می‌تواند عملکرد کلی را بهبود بخشد.

۵- به موقع خاموش کردن دستگاه‌ها

Leuschner می‌گوید: «ساده‌ترین راه برای تغییر مصرف، بهینه‌سازی عملیات است. هر چه گردش کار عملیاتی خود را هوشمندانه‌تر برنامه‌ریزی کنیم، کارایی بالاتری خواهیم داشت. این به معنای ایجاد یک برنامه به منظور راه‌اندازی/خاموش کردن بهینه برای استفاده از زمان‌های اوج مصرف و جلوگیری از هدر رفتن انرژی برای تجهیزاتی است که استفاده نمی‌شوند».

به عنوان مثال چراغ‌ها را باید در زمان عدم استفاده خاموش کرد و سرخ‌کن‌ها را می‌توان در زمان‌های کم فعالیت خاموش کرد. برای انجام خودکار این کار می‌توان از تکنولوژی‌های هوشمند استفاده کرد.

۶- فرهنگ‌سازی در رستوران

یکی از زمینه های اصلی بهبود که توسط Mudie و همکاران شناسایی شده است، رفتار کارکنان است. بندر می‌گوید: «وقتی در مورد کاهش انتشار گازهای گلخانه‌ای، توقف اتلاف انرژی یا صرفه‌جویی در هزینه صحبت می‌کنید، واقعاً به فرهنگ سازمانی بستگی دارد».

از آموزش و علائم می‌توان برای کمک به کارکنان در انتخاب کارآمد استفاده کرد. رویه‌هایی مانند اطمینان از پر بودن ماشین ظرفشویی قبل از روشن شدن، بستن درهای یخچال و فریزر و خاموش کردن تجهیزات باید تبدیل به یک روتین شود و می‌تواند در کتابچه راهنمای کارمندان تعریف شود تا از اتلاف انرژی به طور موثر جلوگیری شود.

مشتریان را نیز می‌توان در این سفر بهینه‌سازی انرژی همراهی کرد. طراحی منو را به گونه‌ای در نظر بگیرید که روش‌های پخت و پز را در نظر بگیرید و از غذاهایی که می‌توانند به صورت تازه پخت شوند حداکثر استفاده را ببرید.

منبع:

https://www.ktchnrebel.com/6-steps-to-stop-energy-waste-in-professional-kitchens/