خاطره درخت پیر زیتون: دیدار و گفتگو با سرجیو کوتزالیو، زیتون‌کار ایتالیایی

کیت لاین/سرویس ترجمه: ویلارومانا روغنی است که از قسمی زیتون باستانی کشیده می‌شود، زیتونی که تا اندکی پیش کاملاً ناشناخته بود. این قسم خاص از درخت زیتون، در ساحل دریاچه‌ی گرادا در شمال ایتالیا در منطقه‌ی لومباردی می‌روید. سرجیو کوتزالیو، با مراقبت از درختی با ریشه‌ی دو هزار ساله در ویرانه‌های عمارت یک اشرافی روم باستان توانست این زیتون را عمل آورد و روغن آن را بکشد. با او در مقابل شرکت روغن زیتون لازادروگا (کلمه‌ای کروات به معنای تعاونی) که با شراکت همسرش در حومه‌ی میلان تأسیس کرده مصاحبه می‌کنم. در دست‌اش فنجانی پلاستیکی دارد، پر از مایعی به رنگ سبز درخشان که هنوز زندگی و کلروفیل از آن حس می‌شود.

می‌گوید: «این روغن محصول پاییز است، البته از آن راضی نیستم. نه اینکه روغن امسال بد باشد، عیب و ایرادی ندارد. اما از نظر من ویلارومانای امسال فقط هفتاد درصد از پتانسیل‌اش را نشان داد.»
روغنی که در دستان کوتزالیو ست، از سوی مهم‌ترین مجله‌ی غذایی ایتالیا، در میان بیش از ۷۰۰ نوع روغن ایتالیایی شایسته‌ی عنوان «مطلقاً برتر» شناخته شده است. کوتزالیو درباره‌ی عطر و طعم زیتون، بسیار سخت‌گیر و کمال‌گرا است. سیمونا کولیانی، صاحب یکی از تخصصی‌ترین فروشگاه‌های روغن زیتون رم، درباره‌ی کوتزالیو به من گفت: «او یکی از حرفه‌ای‌ترین هرس‌کننده‌های درخت در ایتالیا ست. همین باعث می‌شود بتواند باکیفیت‌ترین روغن را تولید کند. او همچنین زمین را خیلی خوب می‌شناسد و می‌تواند از درختان چندصدساله‌ی زیتون مراقبت کند.» سیمونا به من هشدار داد که کوتزالیو گاهی شورَش را درمی‌آورد. اگر زیتون به استاندارد مورد نظرش نرسد، حاضر است آن را روی زمین رها کند تا بگندد و آن سال اصلاً روغن تولید نکند! وقتی از سیمونا پرسیدم که آیا خودش ویلا رومانا را چشیده است؟ چشم‌هایش برق زد و گفت: «آره! سرجیو یک هنرمند واقعی ست.»

باغات زیتون ساحل دریاچه‌ی گرادا، خصوصاً روی تپه‌ها واقع شده‌اند. به لحاظ عرض جغرافیایی، این شمالی‌ترین نقطه‌ی جهان است که در آن زیتون عمل می‌آید. درخت‌های باستانی زیتون در شمال ایتالیا، از دوره‌ی نوزایی به خاطر طعم خاص روغن‌شان مورد توجه بودند. انگار آنها سال‌ها منتظر منجی‌ای بودند که آنها را حیات دوباره بخشد. امروز آن منجی، کوتزالیو است که با عشق و علاقه‌اش در مراقبت از درخت‌ها، باعث شده این درخت‌های باستانی دوباره با ما سخن بگویند.
گالتا، همسر و شریک سرجیو می‌گوید: «سرجیو حق دارد. روغن امسال یک مقدار درهم‌تنیدگی رایحه‌ها را که همیشه داشته، ندارد. اما باز هم طعم‌اش فوق‌العاده است.» کمی از آن می‌چشم. ویلا رومانا همان کیفیتی را دارد که می‌توانید از یک روغن فوق‌بکر معرکه انتظار داشته باشید. حالت چرب و روغنی ندارد، بلکه مخملی است و تندی‌اش ته گلو را می‌سوزاند، انگار فلفلی باشد. در کنار یک تلخی مطبوع، طعم عمیقی از آن حس می‌کنید که در ماهی، خصوصاً ساردین چشیده‌اید. ویلا رومانا حتی امسال که در کمال خودش نبوده، با تمام روغن‌هایی که تا کنون خورده‌ام فرق دارد.

کوتزالیو سال ۲۰۰۳ شرکت لازادروگا را تأسیس کرد. او خودش بزرگ‌شده‌ی همین منطقه است. می‌گوید: «خانواده‌ام همیشه درخت زیتون داشتند، اما هیچ‌وقت مزرعه نداشتیم. پدربزرگ‌ام روغن زیتون می‌کشید، اما فقط اندازه‌ی مصرف خودشان.» کوتزالیو سیم‌کشی برق یاد گرفت و مشغول کار برق شد، اما از آن شغل بیزار بود. برای رفع استرس ناشی از کارش، در کوهستان، پیاده یا با دوچرخه گردش می‌کرد. یک روز در حال کوه‌پیمایی به فکرش رسید که تغییر شغل بدهد و شغلی در دل طبیعت برای خودش دست و پا کند و اینگونه به باغبانی روی آورد. قراردادی با شورای محلی بست تا درخت‌های بیرون باغ‌ها را که متعلق به اموال عمومی اند، هرس کند. کم‌کم باغ‌دارهایی که فرصت رسیدگی به باغ‌شان را نداشتند، به سرجیو اجازه دادند زیتون‌شان را برداشت کند و در عوض به آنها روغن دهد. او در واقع هیچ درختی از آن خودش نداشت و فقط یک خوشه‌چین بود. کار او خصوصاً در پاییز، فصل برداشت زیتون، بسیار دشوار می‌شد. اما این کار سخت استعداد او را در هرس کردن درختان آشکار کرد. در سال ۲۰۱۲ در مسابقه‌ی ملی هرس با حضور ۶۰ شرکت‌کننده نفر اول شد. خودش می‌گوید: «در هرس، نباید زیاد ببُری بلکه باید شاخه‌های درست را انتخاب کنی و ببُری، و سریع کار کنی. من بر خلاف دیگر شرکت‌کنندگان که هرس را از خانواده‌شان آموخته بودند، خودآموخته بودم و پیش‌فرض اشتباهی درباره‌ی هرس نداشتم.»

هنگامی که رنگ زیتون از سبزی به تیرگی رفت، زمان چیدن‌اش رسیده است. کوتزالیو هشت صبح برای زیتون‌چینی پای درخت می‌رود. برای برداشت زیتون نردبانی پای درخت می‌گذارد و بالا می‌رود و شاخه‌ها را تکان می‌دهد، طوری که زیتون‌ها بریزد روی توری‌ای که روی زمین پهن کرده‌اند (این شیوه‌ی خطرناک، تقریباً هر سال جان یک زیتون‌چین را در این منطقه می‌گیرد). زیتون‌چینی را تا ساعت چهار تمام می‌کنند چون روغن باید همان روز کشیده شود. کوتزالیو به این نتیجه رسیده که در روش سنتی (فشردن زیتون زیر سنگ) تلخی و تندی لطیف زیتون از بین می‌رود، اما با دستگاه‌های روغن‌کشی جدید می‌شود این طعم را حفظ کرد. این تجهیزات جدید را کارخانه‌ای در فاصله‌ی ۵۰ کیلومتری دریاچه در اختیار دارد. به همین خاطر آنها ساعت چهار که چیدن را تمام می‌کنند، سریع زیتون‌ها را بار ماشین می‌کنند و با سرعت این مسیر را طی می‌کنند تا زیتون‌شان کهنه نشود.

کوتزالیو می‌گوید: «من خوب هرس می‌کنم. خوب روغن می‌کشم. اما اصلاً فروشنده‌ی خوبی نیستم.» از ۲۰۱۵ شیشه‌های روغن زیتون آنان در میلان و بولونیا و رم عرضه شد و اولین جایزه‌شان را دریافت کردند. روغن آنها فقط از یک نوع زیتون است نه ترکیبی از اقسام گوناگون زیتون. در ایتالیا ۵۳۰ قسم زیتون وجود داشته است. کوتزالیو با افتخار می‌گوید که پانصد و سی و یکمین قسم زیتون ایتالیا را او معرفی کرده است.

با کوتزالیو در میان ویرانه‌های خانه‌ی نونی آرّی، اشرافی رم باستان، که ۲۰۰۰ سال پیش اینجا زندگی می‌کرده قدم می‌زنم. کوتزالیو در تحقیقات‌اش درباره‌ی باغات منطقه، از کشاورزان بالای نود سال شنیده بود که قبل از جنگ جهانی دوم، در تپه‌های اطراف دریاچه دو قسم زیتون برداشت می‌شده است. او پس از جستجو و رسیدگی به تک‌تک درخت‌های منطقه، سرانجام نمونه‌ای از قسم فراموش‌شده را، در محوطه‌ی ویرانه‌های باستانی پیدا کرد. او به درختی که همین‌طور به حال خود رها شده بود، رسیدگی کرد تا دوباره بارور شود. این زیتون با بقیه‌ی زیتون‌ها فرق داشت. حتی پیرها هم نمی‌دانستند نام این قسم زیتون فراموش‌شده چیست.
کوتزالیو چند شاخه از درخت را برای انستیتوی تحقیقات ملی علوم زیستی در پروجا فرستاد و بعد از یک سال و نیم بررسی دی‌ان‌ای معلوم شد که حدسیات او درست بوده است. ویلا رومانا برای اولین بار در کاتالوگ اقسام زیتون ثبت شد. از او پرسیدم آیا این درخت واقعاً دو هزار سال عمر دارد. جواب می‌دهد: «نه دقیقاً همین درخت. در اوایل قرن ۱۸ اینجا جنگل بزرگی وجود داشت. اما سرمای سختی که حتی دریاچه را منجمد کرد، همه چیز را از بین برد.» اما ریشه‌ی درخت زیتون بسیار قوی و در برابر سرما مقاوم است و حتی بعد از مردن درخت می‌تواند دوباره از خاک سربرآورد. در تاریخ ثبت است که رمی‌های باستان، در حیاط خانه‌هایشان درخت زیتون داشته‌اند. بنابراین احتمالاً ریشه‌های این چند درخت در محوطه‌ی باستانی از سده‌ی یکم، از دوره‌ی رم باستان باقی مانده است. بعد حواس کوتزالیو به درخت کوچکی جلب می‌شود و می‌گوید: «نمی‌دونم این یکی چه جور زیتونی بدهد. شش سال پیش یک بته‌ی کوچک بود و از آن موقع به آن رسیدگی کردم. حالا درخت شده. من عاشق همین بخش کارم هستم. اینکه کمک کنم یک گیاه متولد شود.»
آن شب برای شام خداحافظی به یک رستوران دریایی محلی رفتیم. کوتزالیو و گالتا از صاحب رستوران خواهش کردند که اگر ممکن است از روغن‌زیتونی که با خود آورده‌اند روی خوراک بریزد. صاحب رستوران پذیرفت و از آنها اجازه گرفت که از آن روغن برای غذای دیگر مشتریان نیز استفاده کند. به میزهای دیگر که نگاه می‌کردیم، همه به ما لبخند می‌زدند و سر تکان می‌دادند. یکی دو نفر به خاطر حس تلخی روغن ته گلویشان به سرفه افتادند، اما یکی یکی رو به کوتزالیو کردند و تبریک گفتند: «کامپیلمِنتی!» و او با تواضع یک باغبان ساده به تبریکات آنان پاسخ داد: «خواهش می‌کنم، خواهش می‌کنم، من کاری نکرده‌ام، باید به درخت‌ها تبریک بگویید.»

ترجمه و تخلیص از علی تدین