کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: در گوشه کنار شهر، در کنار رستوران‌های رنگارنگی که هر روز افتتاح می‌شوند، گونه‌ی خاصی از رستوران‌ها را می‌بینیم که معمولاً آنها را با نام رستوران نوستالژیک می‌شناسیم. نوستالژی را حس لذت و ناراحتی ملایم هم‌زمان می‌دانند، حسی که هنگام فکر کردن به چیزی در گذشته، ممکن است به انسان دست دهد.
مرور خاطرات و چشیدن طعم نوستالژی در همه جای دنیا سابقه‌ی دیرینه‌ای دارد. بسا آثار ادبی، نمایشنامه‌ها، فیلم‌ها، و تابلوهای نقاشی با درون‌مایه‌ی نوستالژی خلق شده‌اند. مزه‌ها و طعم‌های خوراک‌های قدیم و فضای رستوران‌هایی که سال‌ها قبل رفته‌ایم و خاطره‌هایی در آنجا داریم، اغلب به ما حس نوستالژی می‌دهد. غذا خوردن در رستورانی که دکور و چیدمان میز و صندلی‌اش همچنان دست‌نخورده مانده، یا نوشیدن فنجانی قهوه در کافه‌ای قدیمی با آسیاب قهوه‌ی دستی و شیرینی خانگی نمونه‌های دیگری از حس نوستالژی در کافه و رستوران است.
رفتن به کافه‌ها و رستوران‌های قدیمی هر شهر، معمولاً برای اهالی سن‌وسال‌دار آن شهر حال‌وهوای قدیم را زنده می‌کند و نوستالژیک می‌شود. برای بسیاری از تهرانی‌ها، شاتوبریان در کافه نادری، برش روسی در رستوران سورن، پیروک و قهوه در کافه قنادی اوریانت، و آنتروکت در رستوران سوئیس، کباب بازارچه شاه‌عبدالعظیم، و دیزی بازار و بسیاری خوراک‌ها در رستوران‌های قدیمی تهران، همین حس را دارد. در شهرهای دیگر نیز رستوران‌ها و خوراک‌های دیگری هست که این حس را منتقل می‌کند: برای اصفهانی‌ها بریانی اعظم، برای تبریزی‌ها کباب حاج‌علی، برای بابلسری‌ها رستوران شیلات و بسیاری نمونه‌ی دیگر.
حتی جوان‌ترها و نسل‌های جدیدتر نیز این حس را تجربه می‌کنند، اما در مکان‌های دیگر. رستوران‌هایی که تا چند سال پیش جدید و مدرن شمرده می‌شدند، با گذر زمان رنگ نوستالژی گرفته‌اند. شاید باورش کمی سخت باشد که ساندویچ بهاران و همبرگر بهروز در تهران، یا فست‌فود جوانی در شیراز، یا آرابو در جلفای اصفهان برای برخی‌ها نسل‌ها نوستالژیک هستند.
اما گاهی می‌شود که برخی رستوران‌داران می‌خواهند این حس نوستالژیک را به شکلی به مشتریان القا کنند. استفاده از میز و صندلی‌ها و ظروف قدیمی در رستوران‌های جدید، استفاده از اسامی قدیمی خوراک‌ها در منو، قرار دادن رادیو لامپی و چراغ گردسوز، نصب قاب عکس‌های سیاه و سفید و شکسته، ساعت شماطه‌ای، دیگچه‌ی مسی، قالیچه کهنه، و حتی استخدام میزبانان سالخورده در سالن، اتفاقی است که گاهی آش رستوران را بدجور شور می‌کند. باید به یاد داشت که رستوران بنا به تعریف، جایی برای غذا خوردن است، نباید آن را صرفاً موزه، سمساری، و کهنه‌فروشی انگاشت. بنابراین کیفیت خوراک و پذیرایی در رستوران را نباید در پشت لایه‌ی نوستالژی مغفول گذاشت. اتفاقی که متأسفانه این روزها بسیار می‌افتد.
این گرایش، خصوصاً خود را آنجا نشان می‌دهد که بسیاری از راه‌اندازان رستوران و طراحان صنعت خوراک، به جمعه‌بازارها، راسته‌های عتیقه‌فروشی و کهنه‌فروشی، روی آورده‌اند. سرو خورشت قیمه در کاسه‌ی گل‌سرخی شاید به نظر خوشایند باشد، اما از نظر بهداشتی قابل قبول نیست. جاانداختن خورشت در دیگچه‌های مسی با روکش مخدوش، بر خلاف آنچه گفته می‌شود مضر و مسموم‌کننده است و نان بولکی و سفید، ارزش غذایی پایینی دارد.
نوستالژی نباید به شکل خیال‌پردازی در گذشته و نادیده گرفتن وضعیت حال باشد. این نکته به ویژه در نوستالژی خوراک، اهمیت بیشتری می‌یابد، زیرا کیفیت خوراک یک امر حیاتی است و استانداردها و قواعد خاص خودش را دارد. از این گذشته، نمی‌توان بدون یک ساختار و ترکیب مشخص و هدفمند و معنی‌دار، صرفاً با جمع کردن عناصر قدیمی (چنانکه امروز در بسیاری کافه‌ها و رستوران‌ها می‌بینیم) حس نوستالژیک القا کنیم. تلفن زیمنس و اتو زغالی و آسیاب سنگی، در کنار دستگاه قهوه‌ی آخرین مدل و پیش‌دستی‌های تقلبی طرح قدیم، نه تنها حس روشنی منتقل نمی‌کند، بلکه ممکن است آشفته‌کننده و آزاردهنده هم باشد.
مهم‌تر از همه اینکه، هیچ دلیلی برای به خطر انداختن سلامتی مشتریان پذیرفته نیست. در آینده مطالبی راجع به خوراک و دکور در رستوران‌های نوستالژیک موفق ایرانی و خارجی خواهیم نوشت.
نوشته‌ی حمید صادقی
*** تمامی مطالب متعلق به سایت کیت لاین است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع پیگرد قانونی دارد
??
??
کاملا با مطالب گفته شده موافقم ، مرسی از اینکه به روشنی عنوان کردید و حق مطلب رو رسوندید. متاسفانه زیاده روی بدون در نظر گرفتن یک سری اصول دکوراتیو و بهداشتی توی رستوران ها و کافی شاپ ها چیزیه که خیلی به وفور دیده میشه
سپاس از حسن توجه شما