بو بِک سرآشپزی اندیشمند و نامتعارف است و هیچ پاسخ سرراستی به هیچ پرسشی نمی‌دهد! اندی لینس، با این آشپز کپنهاگی در لندن ملاقات و گفتگو کرده و کوشیده راز رستوران تحسین‌شده‌ی او در کپنهاگ را کشف کند: رستوران گایست [به معنای روح].
اما واقعاً بو بک کیست؟ پاسخ این پرسش بسیار ساده و در عین حال بسیار دشوار است. بگذارید از قسمت ساده‌ی این پاسخ شروع کنیم: او مدیر و سرآشپز ۴۶ ساله‌ی رستوران گایست است؛ رستورانی شیک، و در عین حال راحت با چهل صندلی اِل-شکل که دور یک آشپزخانه‌ی اوپِن چیده شده‌اند. این رستوران سال ۲۰۱۱، در یک ساختمان آجرقرمز در کپنهاگ افتتاح شد. منوی این رستوران شبیه هیچ جای دیگر نیست: کدوسبز خام با بادام و کاری؛ تارتار شاه‌میگوی نروژی با یوزو و گل ختمی؛ دل تنوریِ برّه با شبدر ترشَک درختی؛ پنیر استیلیتون با شکلات. شنیده‌اید که می‌گویند بشقاب غذا را باید یک اثر هنری دید؟ بشقاب‌های بک واقعاً همان اثر هنری ست. کافی است نگاهی به دومین کتاب بک به نام «در خون من» بیاندازید تا بدانید چه می‌گویم.
خوب این پاسخ ساده بود، اما هنوز دقیقاً نفهمیده‌ایم «بو بِک کیست». راستش خودم هم بعد از یک گفتگوی ۷۵ دقیقه‌ای با او هنوز نفهمیده‌ام. فقط بگویم که شخصیتی کاریزماتیک دارد، یک داستان‌گو و افسانه‌سرای واقعی، یک‌جور فیلسوف است، که هم‌نشینی با او فوق‌العاده به دل می‌نشیند. گفتگو با او شبیه شطرنج بازی کردن بود، چون از هر پاسخی طفره می‌رفت. او قرار بود زندگی‌اش را برایم بگوید، اما «افسانه‌ی زندگی» اش را گفت که تکه‌هایی از آن را در زیر می‌آورم. و برای پرسش «بو بک کیست»، جوابی کامل‌تر از این نتوانستم پیدا کنم.
درباره‌ی حرفه‌ی آشپزی: «وقتی وارد این شغل می‌شوید، انگار به یک مسابقه وارد شده‌اید. ابتدا شما نفر آخرید، بعد یک پله می‌آیید بالا، یک‌باره می‌خواهید از زیرزمین بپرید طبقه‌ی بالا. آن‌وقت یک‌باره می‌خواهید سرآشپز شوید. یک‌باره سرآشپز یک رستوران چندمیلیونی می‌شوید، و بعد یک‌باره می‌بینید که رستوران خودتان را دارید. خیلی‌ها در این مسیر می‌بازند و از گود خارج می‌شوند. بهتر است به شکل یک ماراتن به آن نگاه کنید نه دوی صدمتر. در این صورت گاهی به خودتان استراحت می‌دهید، چون می‌دانید که قرار نیست همان سال اول به همه چیز برسید.»
درباره‌ی بستن رستوران پاوستیَن در سال ۲۰۱۰: «گایست موقع مناسبی به من پیشنهاد شد، دقیقاً زمانی که حوصله‌ام حسابی سررفته بود و مثل موشی شده بودم که روی تردمیل می‌دود. پاوستیَن را بستم. وقتی قرار است برای ۲۰۰ نفر غذا آماده کنید، دست‌وبال‌تان بسته می‌شود.»
درباره‌ی اینکه گایست، یک چیزی بین تفریح و غذا برای مشتری فراهم می‌کند: «معمولاً این‌طوری است که وقتی یک شب می‌خواهید بیرون شام خوب بخورید، دنبال رستورانی شیک با غذای حسابی می‌گردید، اما آنجا دیگر تفریحی در کار نیست. اصلاً حرف نمی‌زنید چون می‌ترسید غذایتان از دهن بیافتد. اما وقتی می‌خواهید بروید تفریح، معمولاً به یک غذای مزخرف رضایت می‌دهید. من فکر کردم که چرا باید این‌طور باشد؟ در دانمارک کسی به این فکر نکرده بود یک جایی درست کند که این دو تا را با هم داشته باشد، و من فکر کردم ایده‌ی خوبی برای اجرا ست.»
درباره‌ي آشپزخانه‌ي اوپن: «من همیشه در آشپزخانه‌های اوپن کار کرده‌ام، چون فکر می‌کنم وقتی همه می‌توانند همدیگر را ببینند، یک فضای دیگری به وجود می‌آید. یک تعامل، یا حتی چیزی بیشتر از آن، بین گارسون‌ها و آشپزها، و بین مشتری‌ها و کارکنان شکل می‌گیرد.»
درباره‌ی اهمیت تردید در آشپزی: «فکر کنم خیلی‌ها «غذای رنگین‌کمانی» [منظور غذایی با اجزا و رنگ‌های متنوع] درست می‌کنند و خیلی هم خوب این کار را می‌کنند. اما معلوم است که اصلاً نمی‌دانند چطور باید آن را خورد، چون با آن انس نگرفته‌اند. ممکن است خوش‌طعم باشد، اما خودشان هیچ وقت ننشسته‌اند غذای خودشان را بخورند. وقتی شش هفت بار آن را می‌خورید دیگر یکنواخت و حوصله‌سربر می‌شود، همان بشقاب است، فقط اجزایش فرق کرده. اما تردید وقتی وارد می‌شود که همه‌ی عناصر را حذف می‌کنید و می‌ماند یک اردک و کنارش هم زردک. اگر زردک را دوست نداشته باشید، یعنی ۵۰ درصد غذا را دوست ندارید. آن وقت، هنگامی که می‌خواهید چنین غذایی را برای خوردن انتخاب کنید، باید با زردک مواجه شوید و درباره‌اش تصمیم بگیرید. این باعث می‌شود چیزهایی را درون خودتان کشف کنید، اینجا تردید ظاهر می‌شود، و چیز زیبایی ست.»
درباره‌ی رستوران داشتن: «وقتی اولین رستوران خودتان را افتتاح می‌کنید، پرسش اصلی‌تان این است که حالا می‌خواهم چه کار کنم. وقتی دومی را تأسیس می‌کنید به این پرسش می‌رسید که رستوران من چه فایده‌ای برای شهر دارد.»
رفتار سرآشپز در آشپزخانه: «بی‌ادبی موجه نیست، اما می‌توانید رک باشید، عصبانی شوید، یا شاد باشید؛ شما به لحاظ مادی و معنوی رهبر آنجایید، اگر از ابراز عواطف‌تان ابا نکنید، بقیه هم راحت‌ترند، چون حس و حال شما را راحت‌تر می‌فهمند. واقعاً هم زندگی بدون عواطف چقدر بی‌مزه است.»
درباره‌ی بازگشت به گایست، بعد از مدتی کار در نیویورک: «راستش با گایست فهمیدم که دلم برای ترس‌هایم تنگ می‌شود. این ترس از مرگ یا بی‌پول شدن نیست؛ ترسی که دلم برایش تنگ می‌شود، ترس از در سنگر بودن و کار کردن کنار دیگر سربازان است. چون دوست دارم فکر کنم که مثل یک گلادیاتور وارد میدان جنگ می‌شوم، بله، دلم برای این تنگ می‌شود.»
درباره‌ي سرآشپز بودن: «وقتی همه‌ی دانشی را که یک سرآشپز دارد کسب کردید، به پیش می‌روید. ما سرآشپزها همچون بی‌خانمان‌ها هستیم.»
مصاحبه‌کننده: اندی لینس
ترجمه و تخلیص: علی تدین
منبع: نشریه‌ی شف (Chef Magazine) دسامبر ۲۰۱۸، صفحات ۲۳ تا ۲۹