معرفی رستوران Plénitude
رستوران Plénitude یکی از ۵۰ رستوران برتر در سال ۲۰۲۴ شناخته می‌شود.
در بخش رستوران گرد امروز قرار است به رستوران Plénitude بپردازیم.
واژه “Plénitude” در زبان فرانسه به معنای “کمال”، “فراوانی” یا “وفور” است. این کلمه به حالتی اشاره دارد که همه چیز به طور کامل یا در حد وفور وجود دارد، به‌ویژه در زمینه‌های رضایت، شادی و تحقق.
رستوران”Plénitude” در طبقه اول هتل انحصاری “Cheval Blanc” در کناره رود سن واقع شده است. این رستوران فرانسوی تشکیل شده از ظرافت، لوکس بودن و رمانتیک بودن است. البته که، سبک مهمان‌نوازی و میزبانی در این رستوران به طرز قابل توجهی ساده و صمیمی است.
این رستوران توسط سرآشپز صاحب‌نام، آرنو دونکل، و مدیر الکساندر لاروآ هدایت می‌شود. فلسفه کاری رستوران”Plénitude” بر اساس اولویت دادن به افراد و مشتریان است و بر اهمیت صداقت و تعامل انسانی، بیشتر از نمایشی بودن تأکید دارد. که مستقیماً بازتابی از شخصیت دوستانه و گرم این دو نفر است.
افتخارات رستوران
دونکل یکی از هیجان‌انگیزترین سرآشپزهای فرانسه است که تنها هفت ماه پس از افتتاح رستوران در سال ۲۰۲۱، آن را به دریافت سه ستاره میشلن رساند و سپس در سال ۲۰۲۳ برای اولین بار آن را در فهرست بهترین رستوران‌های جهان قرار داد. او همچنین فردی صادق و مهربان است که به زیبایی درونی انسان‌ها اعتقاد دارد و تأکید می‌کند که غذایش با احساسی که در زمان سرو منتقل می‌شود، بسیار بهتر می‌شود.
دونکل پیش از هر چیز یک حامی پرشور قدرت سس‌ها است. معجون‌های مایعی که نه تنها غذاها را ارتقا می‌دهند، بلکه آشپزی او را تعریف می‌کنند. در ظاهر، هر بشقاب در رستوران “Plénitude” با یک سس تکمیل می‌شود، اما در واقع هر سس همراه با یک غذا ارائه می‌شود. این سس‌ها با توضیحات دقیق و مکتوب از اجزای مختلف مانند بولیون‌ها، سابایون‌ها، کنسومه‌ها و وینیگرت‌ها و مواد تشکیل‌دهنده بی‌شمار آنها سرو می‌شوند.
متن جایگزین متن قبل: Arnaud Donckele نقش یک عطرساز ماهر را بر عهده گرفته است. نقشی از یک “بینش” که به چهار فصل با تجلی در سس ادای احترام می‌کند. و آن را از نقش پشتیبانی استاندارد به نقشی اصلی در این تئاتر که زمان در آن متوقف شده، ارتقا می‌دهد.
در متن، به چهار نوع سس و ترکیبات مختلف اشاره شده است که در آشپزی فرانسوی و غذاهای خاص به کار می‌روند:
- Bouillon (بویون): یک نوع آبگوشت یا عصاره‌ای است که از جوشاندن گوشت، استخوان یا سبزیجات تهیه می‌شود. بویون به عنوان پایه‌ای برای سوپ‌ها، سس‌ها و دیگر غذاها استفاده می‌شود.
- Sabayon (زبایونه – سابایون): یک نوع دسر یا سس سبک و خامه‌ای است که از زرده تخم مرغ، شکر و مایعات مانند شراب یا لیموناد تهیه می‌شود. سابایون به عنوان دسر یا سس برای غذاهای شیرین و حتی برخی غذاهای خوش‌طعم استفاده می‌شود.
- Consommé (کنسومه): یک نوع سوپ شفاف و غلیظ است که از جوشاندن گوشت یا سبزیجات تهیه می‌شود و سپس از صاف کردن آن تمام ذرات ریز و چربی حذف می‌شود. کونسومه به عنوان یک سوپ غنی و شفاف سرو می‌شود.
- Vinaigrette (وینیگرت): یک سس سالاد است که از ترکیب روغن، سرکه و ادویه‌ها تهیه می‌شود. این سس برای طعم‌دهی به سالادها و غذاهای سرد استفاده می‌شود.
در کل، این مواد در رستوران‌ها برای بالا بردن طعم و کیفیت غذاها استفاده می‌شوند و هرکدام از آنها دارای ترکیبات پیچیده‌ای هستند که به دقت توضیح داده می‌شوند.
تجربه کلی غذا خوردن در این رستوران بسیار پویا است: مهمانان سفر خود را از زیرزمین آغاز می‌کنند، قبل از آنکه در رستوران دو طبقه و مانند پیله، با چشم‌اندازهایی به سمت پل معروف Pont Neuf مستقر شوند. در طول شام، آنها به آشپزخانه دعوت می‌شوند تا یک وعده خاص را که توسط سرآشپز و تیم آشپزی‌اش سرو می‌شود، تجربه کنند. در ادامه، مهمانان به یک غار پنیر مخفی در کنار فضای اصلی هدایت می‌شوند، جایی که بشقاب‌های قدیمی را برای سرو پنیر انتخابی خود برمی‌گزینند.
منوی رستوران
در منوهای چهار یا هفت‌دوره‌ای، تیم خدمات رستوران Plénitude تمرکز خود را بر این می‌گذارد که حدود ۳۰ مهمان خود را به جای آنکه احساس کنند باید کاملاً رسمی باشند، در طول شب راحت کنند. در همین راستا، “الکساندر لارووار”، مدیر رستوران، سعی می‌کند تا به سومیلیه‌ها و کارکنان اجازه دهد شخصیت منحصر به فرد خود را به این تجربه اضافه کنند. با این حال، خدمات ارائه شده به همان اندازه دقیق و با جزئیات است که از چنین مکانی در پاریس انتظار می‌رود.
“Plénitude” تجربه‌ای فوق‌العاده از هنر غذاشناسی ارائه می‌دهد، بدون اینکه عنصر انسانی را فراموش کند. توانایی این رستوران در ایجاد این تعادل ظریف باعث شده تا جایزه‌ی هنر مهمان‌نوازی” Gin Mare 2024″ را کسب کند.
جایزه ای ویژه برای Plénitude
جایزه”Gin Mare Art of Hospitality” یک تقدیر ویژه برای برتری در خدمات رستوران و تجربه‌های غذاخوری است. این جایزه توسط آکادمی‌ای اعطا می‌شود که متشکل از 1080 کارشناس مستقل در صنعت رستوران و افراد با تجربه در سفر و غذا از سراسر جهان است.
این رستوران به خاطر توانایی در ایجاد تعادل بین تجربه‌های گاسترونومیک و عنصر انسانی، موفق به دریافت این جایزه شده است. این جایزه به خاطر خدمات عالی و تجربه‌های غذاپزی برجسته اهدا می‌شود.
به عبارت دیگر، گاسترونومیک یا گاسترونومی به بررسی و مطالعه غذا، از نظر طعم، مواد اولیه، روش‌های پخت و سرو، و تأثیرات فرهنگی و اجتماعی آن می‌پردازد. این اصطلاح معمولاً در توصیف رستوران‌ها، غذاها و تجربیات غذایی با کیفیت بالا و پیچیده استفاده می‌شود.
اگر این تمرکز بر ارتقاء سس‌ها و ارزش نهادن به انسانیت، فلسفه این رستوران را خلاصه کند، بدون شک عوامل بسیار بیشتری در موفقیت آن دخیل هستند. این رستوران در مدت زمان کوتاهی به دستاوردهای بزرگی دست یافته است: Plénitude در سال ۲۰۲۱ افتتاح شد، در سال ۲۰۲۲ در مدت زمان رکوردشکنی سه ستاره میشلین را به دست آورد، در سال ۲۰۲۳ برای اولین بار وارد لیست ۵۰ رستوران برتر جهان شد و اکنون با دریافت عنوان هنر مهمان‌نوازی “Gin Mare”، بالاترین تقدیر بین‌المللی را برای تجربه غذاخوری خود کسب می‌کند.
Plénitude در هتل Cheval Blanc در کنار رودخانه سن قرار دارد.
cheval blanc در زبان فرانسه به معنی اسب سفید است.
سرآشپز آرنو دونکل به همراه مدیر رستوران، الکساندر لاروآ، یک تیم جوان را جمع‌آوری و آموزش داده که در شهری که از دیرباز به دلیل صحنه‌های غذاخوری سطح بالا مشهور است، تجربه‌ای واقعاً متفاوت و ویژه ارائه می‌دهند. پس مهمانان در این رستوران ۳۰ نفره که به سرویس‌دهی و سبک بی‌نظیر خود می‌بالد، چه انتظاری میتوانند داشته باشند؟
پس از خوش‌آمدگویی در پذیرش هتل لوکس، مهمانان به رستوران واقع در طبقه اول هدایت می‌شوند. اما قبل از نشستن، وارد انبار شراب (نوشیدنی‌ها)می‌شوند. لاروآ می‌گوید: “این فرصتی است برای ایجاد اولین ارتباط واقعی با مردم، آشنایی با آنها و شاید خنداندنشان.”
پس از صحبت در مورد شراب(نوشیدنی) (بسته به میزان علاقه‌شان، به صورت کم یا زیاد)، آنها به سمت میز خود در سالن غذاخوری صمیمی هدایت می‌شوند. دو منوی موجود شامل منوی “با هم سفر کنیم” با چندین گزینه برای هر یک از چهار وعده و یا منوی چشایی هفت قسمتی “سمفونی” است. در یکی از این هفت قسمت، مهمانان به داخل آشپزخانه برده می‌شوند تا مستقیماً توسط سرآشپز و تیم آشپزی یک بشقاب غذا دریافت کنند. لاروآ اضافه می‌کند: “این لحظه‌ای است که اغلب احساس می‌کنیم انرژی و روحیه‌ای جدید ایجاد شده است.”
اتاق مخفی رستوران
پس از صرف غذای اصلی، مهمانان به یک مسیر جدید هدایت می‌شوند، این بار به یک غار پنیر ‘مخفی’. کارکنان سالن درهای مخفی را در کناره‌های اتاق باز کرده و از مهمانان دعوت می‌کنند تا وارد شوند. ابتدا آنها از بین ظروف قدیمی و نایاب انتخاب می‌کنند و سپس پنیر مورد نظر خود را انتخاب کرده و همراه با خود به میز برمی‌گردند.
در نهایت، دسرها توسط سرآشپز شیرینی‌پزی معروف، ماکسیِم فردریک سرو می‌شوند و پس از آن به مهمانان فرصت داده می‌شود تا به طبقه دهم هتل بروند و از منظره پاریس در شب، با برج ایفل روشن، لذت ببرند.
لاروآ می‌گوید: “آنچه زیباست، حرکت است. مهمانان در رستوران حرکت می‌کنند و خود بازیگران نمایش شب می‌شوند، آنها فقط ناظر نیستند.”
یک سس برای هر غذا؛ یک غذا برای هر سس
آرنو دونکل در درجه اول یک استاد تهیه سس است. او این چاله‌های کوچک از مایعات را نه تنها حامل طعم بلکه احساس، تعادل و صداقت می‌داند. هر یک از غذاهای موجود در منو شامل یک نوع سس است، بنابراین اگر باور دارید که سس‌ها جوهره‌ی آشپزی فرانسوی هستند، اینجا مکان مناسبی برای شماست.
برای سرآشپز دونکل، سس عنصر اصلی هر غذا را تشکیل می‌دهد.
دونکل که به اندازه شور و اشتیاقش متواضع است، می‌گوید: “سس به غذا روح می‌بخشد.” “این ماده‌ی مایع حامل احساس و صداقت است. شما نمی‌توانید با یک سس تقلب کنید!” سس به اندازه گوشت، ماهی یا سبزیجاتی که در کنار آن قرار دارد (یا آن غذا در کنار سس سرو می‌شود)، مرکزیت هر بشقاب را تشکیل می‌دهد.
به عنوان مثال، ساردین با یک “مخملی بهشتی” سبز تند سرو می‌شود، در حالی که لانگوستین با یک سابایون ‘آرلوکن’ هوایی و دلپذیر همراه است. ترکیبات بی‌شمار هر یک از بولیون‌ها، فوم‌ها، کنسومه‌ها یا وینگرت‌ها به صورت مکتوب به مهمانان ارائه می‌شود.
او اضافه می‌کند: “با یک سس، همانند یک انسان، آنچه زیباترین است، آن چیزی است که در درون آن نهفته است.”
احاطه‌شده با زیبایی
هتل شوال بلان متعلق به گروه LVMH – که در اولین نسخه فهرست بهترین هتل‌های جهان در سال 2023 رتبه‌بندی شده – در ساختمان تاریخی لا ساماریتن در منطقه‌ی ۱ پاریس واقع شده است. سوئیت‌های این هتل، برای هر کسی که خوش‌شانس باشد تا اقامتی در آنجا داشته باشد و در تجملات پاریسی غوطه‌ور شود. چشم‌اندازهایی از کف تا سقف به نقاط کلیدی شهر و باغ‌های آفتاب‌گیر مخصوص به خود دارند.
رستوران اصلی این هتل نیز یک اثر هنری است: یک اتاق دنج سفید و زرد رنگ، با حباب‌های کرمی روی دیوارهای بافت‌دار و چشم‌اندازهای مخصوص به خود از پون نوف در سطح‌های مختلف آن. هر جزئیات، از ظروف شیشه‌ای گرفته تا یونیفورم کارکنان تا سرامیک‌های دست‌چین شده، به دقت تهیه و انتخاب شده‌اند تا نقش ویژه خود را در این سمفونی گاسترونومیک ایفا کنند.
ویژگی های برجسته رستوران Plénitude
منوهای چند دوره‌ای: این رستوران دو نوع منو با تعداد دوره‌های مختلف (چهار یا هفت دوره) ارائه می‌دهد. این منوها به گونه‌ای طراحی شده‌اند که مهمانان تجربه‌ای داینامیک و جذاب داشته باشند.
- شخصی‌سازی خدمات: سرپرست رستوران، الکساندر لاروا، و تیمش به کارمندان اجازه می‌دهند تا شخصیت خود را در خدمات به نمایش بگذارند. با این حال، دقت و جزئیات خدمات همچنان در سطح بالایی حفظ می‌شود.
- سرو به سبک وینتیج: مهمانان این رستوران میتوانند به شخصه بشقاب و ظروف سرو خودشان را انتخاب کنند.
- غار پنیر مخفی: در مراحل بعدی، مهمانان به یک غار پنیر مخفی در کنار فضای اصلی منتقل می‌شوند و از آنجا پنیرهای مختلف را انتخاب می‌کنند و بر روی ظروف باستانی سرو می‌شوند.
- سفره‌خانه‌ی دوتایی: مهمانان سفر خود را از زیرزمین آغاز می‌کنند و سپس به سالن دوطبقه‌ی رستوران منتقل می‌شوند که نمای زیبایی از Pont Neuf، یکی از معروف‌ترین پل‌های پاریس، دارد.
- ورود به آشپزخانه: در طول وعده غذایی، مهمانان به آشپزخانه دعوت می‌شوند تا یک دوره خاص را از سرآشپز و تیم آشپزی دریافت کنند. این تجربه به مهمانان این امکان را می‌دهد که از نزدیک با فرآیند آماده‌سازی غذا آشنا شوند.
منابع:
ترجمه، تحقیق و تدوین: فاطمه زاهدفر