پیرامون تجدد فرهنگ غذا اروپا (بخش یکم: سده‌های میانه)

کیت‌لاین/ سرویس تحریریه: غذا و آشپزی، گذشته از اهمیتی که در زیست و بقای انسان دارد، وجه مهمی از تمدن و حیات فرهنگی بشر است. فرهنگ غذا (شامل آشپزی و رسوم طبخ و صرف غذا) قسمت بزرگی از تاریخ اجتماعی گروه‌های گوناگون انسانی را دربرمی‌گیرد. بنابراین اگر بخواهیم تاریخ اجتماعی و فرهنگی هر دوره و هر تمدنی را مطالعه کنیم، نمی‌توانیم فرهنگ غذا را نادیده بگیریم.
به همین سیاق، مطالعه‌ی تجدد یا مدرنیته در حیات اجتماعی و فرهنگی اروپا نیز نمی‌تواند بدون بررسی فرهنگ غذا کامل باشد. تجدد، دگرگونی مهمی در تاریخ فکر و فرهنگ اروپایی بود که در علم، فلسفه و سیاست، و به تدریج در تمام حوزه‌های زندگی اجتماعی، از جمله فرهنگ غذا خود را نشان داد. شاید برای خواننده‌ی علاقه‌مند به تاریخ تجدد اروپایی، جالب باشد که بداند زمانی که فلسفه و سیاست در اروپا در حال دگرگونی بود، آشپزی و نوع خوراک و آداب میز غذا چه تغییراتی می‌کرد. در این سلسله یادداشت‌ها نکاتی درباره‌ی تحول فرهنگ غذا در اروپا از اواخر سده‌های میانه تا سده‌ی هژدهم مسیحی می‌آوریم که تجلی دگرگونی‌های فکری و سیاسی، و نشان‌دهنده‌ی نوعی چرخش تدریجی به سوی تجدد هستند.

تعیین نقطه عطفی به عنوان سرآغاز تجدد در فرهنگ اروپا دشوار و حتی ناممکن است. بنا به عرف رایج میان مورخان، دوره‌ی هزارساله‌ی قرون وسطی در سده‌ی پانزدهم با نوزایی ایتالیا پایان می‌گیرد. دوره‌ی نوزایی یا گذار به تجدد شامل سده‌های پانزدهم و شانزدهم مسیحی می‌شود، و پس از آن نیز عصر جدید آغاز می‌شود. روشن است که این تقسیم‌بندی آنقدر قطعی و دقیق نیست. خصوصاً در مورد آشپزی و فرهنگ خوراک، که تجدد در آن بسیار تدریجی است و برخی عناصر آشپزی سده‌های میانه تا دهه‌ها پس از دوره‌ی نوزایی نیز تداوم می‌یابد. اما ما بر اساس همین دوره‌بندی رایج، این جستار را به سه بخش سده‌های میانه، عصر نوزایی، و دوره‌ی جدید تقسیم کرده‌ایم.
آشپزی اروپای سده‌های میانه میراث‌دار آشپزی ایرانی و عربی بود. همان‌طور که ادویه، شکر، و خشکبار را بازرگانان مسلمان به اروپا آوردند، فنون آشپزی و حتی ذائقه‌ی غذایی نیز با آنها به اروپا آمد. البته نه اینکه دستور پخت‌ها عیناً به اروپا منتقل شده باشد، بلکه اصول و فنون آشپزی از فلات ایران به آنجا رفته بود. مثلاً اینکه آشپزی ایرانی بر ترکیب‌های پیچیده از طعم‌های مختلف (و خصوصاً ترکیب دو طعم ترش و شیرین) متکی بوده، مستقیماً بر آشپزی اروپای آن زمان تأثیر گذاشت.
در اروپای قرون وسطی، محدودیت‌های مذهبی دین مسیحی تأثیر مستقیمی بر تکوین آشپزی و فرهنگ غذا داشت. یکی از نشانه‌های آن اینکه هر وعده‌ی غذایی در تمام سطوح جامعه، طبق سنت مسیحی، شامل نان و شراب یا در شمال اروپا، آبجو می‌شد. در چله‌ی روزه و جشن ظهور، مصرف گوشت قدغن بود و این برای مردم عادی به معنای گیاهخواری و برای توانگران به معنای روی آوردن به خوراک‌های دریایی بود. همین محدودیت در طول زمان باعث شکل‌گیری غذاهای ساده‌ی گیاهی و خوراک‌های مجلل دریایی شد.

ماده‌ی اصلی بیشتر غذاهای اروپاییان آن زمان، گوشت بود که پیچیده‌تر طبخ می‌شد و گران‌ترین و باپرستیژترین ماده‌ی غذایی بود. در مقابلِ توانگران که انواع غذاهای گوشتی می‌خوردند، غذای اصلی فقرا سوپ بود که اغلب می‌شد که هر نوع سبزی، غلات و گاهی اندکی گوشت در آن بیاندازند و در هر وعده کمی از آن بخورند.
فیزیولوژی مزاجی یونان نیز (که غایت‌اش برقراری تعادل بین صفرا و بلغم و خون و سودا است) در اروپای قدیم رواج داشت و تأثیرش را در انتخاب مواد خوراکی برای ترکیب، و بنابراین در شکل‌گیری غذاها می‌گذاشت. مثلاً خیار سرد و مرطوب به شمار می‌آمد و خوردن آن باعث سردی و رطوبت مزاج می‌شد. از این رو آن را به همراه خوراکی‌هایی دارای همین خصلت‌ها نمی‌خوردند تا تعادل بدن بر هم نخورَد. بسیاری از ترکیب‌های غذایی آن دوره ریشه در همین منطق داشت. چنانکه در آشپزی ایرانی، دستوراتی همچون ماست و نعنا و از این دست، از همین منطق پیروی می‌کنند و غایت‌شان بر هم نخوردن تعادل بدن، بر مبنای الگوی طب یونانی است.
مردم اروپای سده‌های میانه، با دست غذا می‌خوردند و لمس غذا بخشی از لذتِ خوردن بود. ظرف‌های سسی داشتند که لقمه را در آن می‌زدند و در دهان می‌گذاشتند. خصوصاً گوشت را قبل از هر چیز روی تکه نانی سر میز می‌آوردند و می‌بایست با دست خورده می‌شد. آنها در همه‌ی طبقات، بعد از غذا دستان خود را با سفره‌ی روی میز پاک می‌کردند، اما این کار فقط برای پاک کردن چربی غذا مرسوم بوده است. فرانسسکو اشیمِنیس، روحانی سده‌ی چهاردهم اهل کاتالونیا، در کتاب آداب‌اش تأکید می‌کند که «اگر تف کرده‌اید یا بینی‌تان را تمیز کرده‌اید، دست‌تان را با سفره پاک نکنید».
اگرچه سرکشیدن کاسه‌ی سوپ نیز پذیرفته بود، اغلب قاشق نیز برای غذاهای آب‌دار، سر سفره می‌آوردند. هر چند تعداد آن محدود بود و مشترکاً استفاده می‌شد. چاقو نیز وسیله‌ای بود که هر کس به عنوان ابزاری شخصی با خودش داشت. اما تاریخ استفاده از چنگال در اروپا محل مناقشه است. اگرچه روشن است که گونه‌هایی از چنگال در قرون وسطی به طور محدود استفاده می‌شده هر چند خلاف عرف بوده است. در یکی از اولین استفاده‌های ثبت‌شده، در سال ۱۰۷۱ وقتی یک شاهزاده‌ی بیزانسی در یک مجلس رسمی در ونیز چنگال به دست گرفت، نماینده‌ی واتیکان این ابزار شیطانی را تکفیر کرد.
ادامه دارد…
نوشته‌ی علی تدین