انواع سرآشپز در رستوران ها

در دنیای آشپزی حرفه ای، سرآشپز همیشه نقش مهم و کلیدی در ارائه و خلق طعم های لذیذ و بشقاب های غذایی هیجان انگیز در رستوران ها‌، هتل ها، کترینگ های غذایی، و در کل انواع صنایع غذایی مرتبط با رستوران ها ایفا میکند.

از سرآشپز اجرایی که بر کل مسائل آشپزخانه نظارت می‌کند، تا آشپزهای مسئول شیرینی پزی که دسرهای لذیذ درست می‌کنند، انواع مختلفی از سرآشپزها وجود دارند که با هم تعامل می‌کنند تا تجربیات غذاخوری فراموش نشدنی را به مشتریان خود ارائه دهند. برای یادگیری تفاوت بین سِمت های مختلف هر سرآشپز و وظایفی که هر یک از آنها در آشپزخانه رستوران های بزرگ صنعتی انجام می دهند تا پایان مقاله با ما همراه باشید.

سرآشپز چه کسی است؟

سرآشپز ها متخصصان حرفه ای در آشپزی هستند که مسئول طراحی و اجرای منوها در آشپزخانه های صنعتی بزرگ هستند. آنها دارای طیف گسترده ای از مهارت ها، از جمله آماده سازی غذا، پیاده سازی تکنیک های مختلف آشپزی، برنامه ریزی و طراحی منو و مدیریت کلی آشپزخانه هستند. سرآشپزها در سبک های حرفه ای مختلف آشپزی مانند شیرینی پزی:(کیک و دسر)، گریل و سرخ کردنی تخصص دارند. این متخصصان با اطمینان از اینکه غذاهای باکیفیت و نوآورانه به طور مداوم برای مشتریان سرو میشود، نقش مهمی در صنعت خدمات غذایی و رستوران ها ایفا می کنند.

نظام طبقه بندی سرآشپز ها:

عناوین مختلف سرآشپز در قرن نوزدهم با ایجاد سیستم بریگِید (French Brigade) فرانسوی پدیدار شد. سرآشپز ژرژ آگوست اسکوفیه این سیستم را برای ارائه یک سلسله مراتب یا طبقه بندی در آشپزخانه های رستوران ها ایجاد کرد، تا کارآمدتر کار کنند. اکثر آشپزخانه‌ها دیگر کاملاً تحت تاثیر سیستم بریگِید فرانسوی کار نمی‌کنند، به دلیل اینکه آن را قدیمی و از رده خارج می‌دانند. زیرا سِمت هایی را در آشپزخانه مهم‌تر و پویاتر از بقیه نشان می‌دهد. با وجود این، چنین طبقه بندی، می تواند به ارائه یک طرح کلی کمک کند. که صاحبان رستوران هنگام راه اندازی آشپزخانه رستوران خود و استخدام سرآشپز های مختلف برای کارکنان خود به آن مراجعه کنند.

انواع مختلف سرآشپز

تبدیل شدن به یک سرآشپز حرفه ای مستلزم سالها آموزش و تجربه است. که از بخش ورود به آشپزخانه به صورت پلکانی شروع میشود و تا هدف والای رسیدن به مقام سرآشپز اجرایی یا (Executive chef) بالا میرود.

در پست های مدیریتی سرآشپز، یک طبقه بندی مشخص وجود دارد. زیرا این سرآشپزها بیشترین مسئولیت را در آشپزخانه برای تضمین موفقیت کلی رستوران دارند. وقتی صحبت از سرآشپزهای تخصصی می شود، این طبقه بندی با پست های کاری مختلف جایگزین می شود. آشپزهای آماده ساز مواد اولیه وسایل و مواد نیاز را فراهم می کنند، تا یک تیم کارآمد و سخت کوش یک کار تیمی درست از خود به نمایش بگذارند. استخدام افراد مناسب برای مشاغل رستورانی می تواند به شما کمک کند فرهنگ رستوران داری بی نظیری در کسب و کار خود ایجاد کنید.

سرآشپز مالک (سرآشپز گروهی) – Chef-Owner (Group Chef)

یک سرآشپز گروهی یا سر گروه، آشپزی است که رستوران خود را راه اندازی می کند. همچنین به عنوان یک سرآشپز گروهی شناخته می شود، نقش آنها ترکیبی از تخصص آشپزی با هوش سرشار در کسب و کار است. به عنوان صاحب یک رستوران یا کسب و کار آشپزی، سرآشپز گروهی مسئول نظارت بر تمام جنبه های عملیاتی و اجرایی، از جمله توسعه منو، استخدام کارکنان، و برنامه ریزی مالی است. این نقش مستلزم مجموعه مهارت های متنوعی است که خلاقیت در آشپزخانه را با رهبری و تفکر استراتژیک ترکیب می کند. تا موفقیت کسب و کار را تضمین کند.

سرآپز گروهی اغلب ساعت های زیادی را به کار کردن اختصاص میدهند. تا کیفیت و شهرت اکتسابی خود را حفظ کنند و آنها را به چهره ای جدایی ناپذیر در صنعت آشپزی تبدیل کنند.

وظیفه اصلی: مدیریت کسب و کار آشپزخانه و رستوران

تعداد در هر آشپزخانه: یک عدد در هر آشپزخانه

سایر وظایف: راه اندازی کلی و مهندسی منوی اصلی

سرآشپز اجرایی یا سرآشپز اول (Chef de Cuisine, Head Chef)

یک سرآشپز اجرایی بر تمام جنبه های آشپزخانه نظارت دارد. سرآشپز های اجرایی که به عنوان سر آشپز یا (هِدشِف) یا آشپز اصلی نیز شناخته می شوند. به عنوان یکی از سرآشپزهای درجه یک در آشپزخانه های صنعتی شناخته میشوند. آنها مسئول نظارت بر تمام عملیات آشپزخانه، کمک به برنامه ریزی منو، توسعه دستور غذا و مدیریت کارکنان هستند. سرآشپزهای اجرایی معمولاً تجربه و آموزش آشپزی گسترده ای دارند و اغلب دارای مدرک هنرهای آشپزی هستند. مهارت های رهبری آنها در حفظ استانداردهای بالای کیفیت غذا، ثبات و خلاقیت در یک رستوران یا مؤسسه خدمات غذایی بسیار مهم است.

وظیفه اصلی: مدیریت آشپزخانه

تعداد در هر آشپزخانه: یک عدد در هر آشپزخانه

سایر وظایف: نظارت بر عملیات روزانه، هزینه های آشپزخانه، تهیه غذا، برنامه ریزی منو، و ایجاد اکثر دستور العمل ها و غذاهای منو

Sous Chef – سو شِف (سرآشپز دوم، زیر نظر سرآشپز اصلی)

سو شِف یا سرآشپز دوم است و در غیاب سرآشپز اجرایی یا (هِد شِف) آشپزخانه را اداره می کند. آنها همچنین به عنوان سرآشپز دوم یا سرآشپز زیر دست سرآشپز اصلی شناخته می شوند. با کمک به سرآشپز در مدیریت عملیات آشپزخانه، نقش مهمی در آشپزخانه های صنعتی دارند. آنها بر کارکنان آشپزخانه نظارت می کنند، آماده سازی غذا را هماهنگ می کنند و اطمینان حاصل می کنند که ظروف با بالاترین استانداردها آماده می شوند. این سرآشپزها (Sous Chef) مسئول حفظ کارایی آشپزخانه، کنترل کیفیت و اقدامات ایمنی در کیفیت غذایی هستند. سو شِف ها با تخصص آشپزی و مهارت های رهبری خود برای حفظ یک محیط آشپزخانه تمیز و منظم ضروری هستند.

وظیفه اصلی: مدیریت تیم

تعداد در هر آشپزخانه: بسته به اندازه مؤسسه می تواند بیش از یک نفر در آشپزخانه باشد

سایر وظایف: آموزش آشپزها و آشپزهای تازه استخدام شده و نظارت بر جزئیات هر غذا

سرآشپز ارشد (Senior Chef) (شِف دو پَغتی – Chef de Partie، سرآشپز ایستگاه- Station Chef)

یک سرآشپز ارشد نقش مهمی در سلسله مراتب کاری آشپزخانه دارد. آنها مسئول نظارت بر ایستگاه یا بخش کاری خاصی از آشپزخانه مانند سس ها، گوشت ها یا شیرینی ها و دسرها هستند. سرآشپزهای ارشد دانش و تجربه فراوانی در زمینه آشپزی دارند که به آنها اجازه می دهد تا اعضای تازه کار را رهبری و راهنمایی کنند. وظایف آنها شامل آماده کردن ظروف، اطمینان از کیفیت و سازگاری، و هماهنگی با سایر کارکنان آشپزخانه برای حفظ عملکرد روان است. سرآشپزهای ارشد سخت کار می کنند تا استانداردهای بالای یک آشپزخانه صنعتی را حفظ کنند.

وظیفه اصلی: مدیریت ایستگاه

تعداد در هر آشپزخانه: می تواند بیش از یک وظیفه دیگر داشته باشد

وظایف دیگر: متخصصان در بخش خاصی از منو و اطمینان حاصل می کنند که غذای با کیفیت بالا ایستگاه خود را ترک می کند.

سر آشپز پیش غذا و سالاد (Pantry Chef – Garde Manger) (گَغده مونژی)

سر آشپز که معمولاً به عنوان Garde manger یا گارمو شناخته می شود، وظیفه تهیه غذاهای سرد، سالاد، شیرینی و پیش غذا را در آشپزخانه صنعتی رستوران ها را بر عهده دارد. آنها در ایجاد بشقاب های سرد خاص از نظر بصری، جذاب و خوشمزه که اغلب تزئینات شگفت انگیزی دارند را در خود جای می دهند، تخصص دارند. سرآشپزهای شیرینی و سالاد های سرد – Pantry Chef نقش مهمی در حفظ کیفیت مواد غذایی سرد دارند و اطمینان حاصل می کنند که آنها با استانداردهای لازم مطابقت دارند. مهارت آنها در نظارت و نگهداری مواد فاسد شدنی برای ارائه غذاهای تازه و خوش طعم به مشتریان ضروری است.

وظیفه اصلی: تهیه مواد غذایی سرد مانند سالاد، آب سرد، غذاهای آماده و سس

تعداد در هر آشپزخانه: ۲-۱ بسته به اندازه رستوران

سایر وظایف: مسئول تنظیم لاین های مختلف بوفه سلف سرویس و افزودن مواد اولیه اصلی برای یک ارائه مجلل در بعضی شرایط است را شامل شود. یخ یا میوه های قالبی شکل.

سرآشپز گریل (Grillardin) سرآشپزهای متخصص در گریل

که به عنوان گریلاردین – (Grillardin) نیز شناخته می شوند، متخصصان آشپزی هستند که در ارائه تکنیک های کباب کردن غذاها برای خلق غذاهای خوشمزه تخصص دارند.

آنها در مدیریت گریل ها مهارت دارند، به دمای مناسب و زمان پخت برای هر نوع گوشت، غذاهای دریایی یا سبزیجات اشراف کامل دارند. سرآشپزهای گریل اغلب در استیک فروشی ها یا خانه های استیک، رستوران های باربیکیو، یا رستوران های مجلل کار می کنند، جایی که با تخصص خود طعم منحصر به فرد غذاهای کبابی را به نمایش می گذارند.

وظیفه اصلی: گوشت، غذاهای دریایی و سبزیجات را کباب میکند

تعداد در آشپزخانه: معمولاً یک گریل آشپز

سایر وظایف: در صورت نیاز با سرآشپزهای قصاب و سبزیجات مشورت میکند.

Sauce Chef (Saucier, Saute Chef) آشپزهای سوس شِف که با نام های سوت شِف نیز شناخته می شوند

متخصصان آشپزی هستند که در ساخت و اجرای سس ها و غذاهای همراه تخصص دارند. این سرآشپزها مسئول تهیه طیف گسترده ای از سس ها هستند. از سس های کلاسیک فرانسوی تا خلاقیت های ترکیبی مدرن، برای افزایش طعم یک غذا. تخصص آنها در ایجاد تعادل بین طعم‌ها، بافت‌ها و سازگاری‌ها برای ارتقای تجربه کلی غذاخوری نهفته است. آنها همچنین در استفاده از ماهی تابه برای طبخ سریع ظروف با حرارت زیاد، اغلب حاوی موادی مانند سبزیجات و گوشت، استاد هستند. نقش آنها در رستوران‌هایی که سرعت و دقت برای ارائه غذاهای باکیفیت به مشتریان ضروری است، بسیار مهم است.

وظیفه اصلی: تهیه سس و سس برای همه انواع وعده های غذایی

تعداد در آشپزخانه: معمولاً یک عدد در آشپزخانه

سایر وظایف: گوشت و سبزیجات را تفت دهید، همچنین می تواند سوپ و خورش تهیه کند.

Fry Chef (Friturier) سرآشپز سرخ کردنی

این سرآشپز در هنر سرخ کردن غذاهی مختلف و ترد کردن یا کریسپی کردن آنها تخصص دارند. آنها در مدیریت سرخ کن ها و اطمینان از اینکه اقلامی مانند سیب زمینی سرخ کرده، حلقه های پیاز و مرغ سرخ شده در درجه حرارت و بافت مناسب سرخ شوند، بسیار متخصص هستند. سرآشپزهای سرخ کردنی نقش مهمی در آشپزخانه‌های صنعتی بازی می‌کنند، جایی که مهارت‌های آن‌ها برای ایجاد غذاهای سرخ‌شده محبوب که باعث می‌شود مشتریان بیشتری را به خود جذب کنند، امری ضروری است.

وظیفه اصلی: اطمینان حاصل شود که غذاها کاملاً پخته و سرخ شده هستند

تعداد در هر آشپزخانه: یکی اگر منو متنوع باشد، اگر منو روی غذاهای سرخ شده تمرکز کند،

وظایف دیگر: سرخ کن ها را تمیز میکند و در صورت نیاز با سرآشپزهای قصابی و سبزیجات مشورت میکند.

شیرینی‌پز (Patissier)

شیرینی‌پزها در ایجاد طیف وسیعی از دسرها، محصولات پخته‌شده و شیرینی‌های لذیذ تخصص دارند. این متخصصان آشپزی درک دقیقی از علم پخت و پز دارند. و در تهیه خوراکی های خاص و جذاب از نظر بصری مهارت دارند. آنها ممکن است بسته به تحصیلات خود در شیرینی های انگلیسی یا فرانسوی متخصص باشند. شیرینی‌پزها اغلب در نانوایی‌ها، کافه‌ها، رستوران‌ها یا هتل‌ها کار می‌کنند. و از استعداد خود برای ایجاد دسرهای خوش‌ مزه استفاده می‌کنند. که مشتریان را به وجد می‌آورد و تجربه غذا خوردن را چندین برابر میکند.

وظیفه اصلی: تهیه شیرینی، نان و دسر

تعداد در هر آشپزخانه: می‌توان فقط یک عدد برای یک منوی دسر کوچک داشته باشد، اما معمولاً یک تیم کل شیرینی وجود دارد

سایر وظایف: ممکن است مسئول ایجاد کل منوی دسر باشد.

آشپز آماده سازی (اصطلاحا دست آشپزخانه، دستیار آشپزخانه – Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

آشپزهای آماده سازی یا پرِپ کوک – (Prep Cook)، که به عنوان پورتر یا کمک دست در آشپزخانه و یا دستیار آشپزخانه نیز نام گذاری می شوند. با تهیه مواد اولیه، خرد کردن سبزیجات و کمک به کارهای آماده سازی غذا، نقش مهمی در آشپزخانه های صنعتی ایفا می کنند.

آنها مسئول اطمینان از میزان انباشت مواد غذایی، سازماندهی آنها و آماده سازی مواد اولیه هستند. این آشپزها تحت نظارت سرآشپزها کار می کنند و به حفظ جریان کار به صورت روتین در آشپزخانه کمک می کنند. توجه آنها به جزئیات و کارایی آنها برای اطمینان از اینکه ظروف به موقع حاضر می شوند و استانداردهای کیفی شرکت را برآورده می کنند ضروری است.

وظیفه اصلی: تهیه غذا و کارهای آشپزخانه روزانه

تعداد در هر آشپزخانه: حداقل یک نفر در هر آشپزخانه، اما معمولاً یک تیم کامل

سایر وظایف: انجام سایر وظایف آشپزی در صورت نیاز

سرآشپز با آشپز چه تفاوتی دارند (Chef Vs Cook)

اصلی‌ترین تفاوت بین یک سرآشپز و یک آشپز در سطح تخصص، آموزش و مسئولیت‌های آن‌ها در یک آشپزخانه صنعتی است. سرآشپز ها یا شِف ها – Chef  متخصصان ماهری با درک عمیق از تکنیک‌های آشپزی و خلاقیت های فردی. در حالی که آشپزها یا کوک ها – Cook در اجرای دستور پخت و کارآمدی در محیط آشپزخانه مهارت دارند.

سرآشپز معمولاً آموزش رسمی می‌بیند و سطح مشخصی از تخصص در هنرهای آشپزی را کسب می‌کند. سرآشپزها اغلب مدرک دانشگاهی از یک مدرسه آشپزی دارند و سال‌ها مهارت‌های خود را در جنبه‌های مختلف آشپزی مانند مهارت‌های کار با چاقو، پروفایل‌های طعم و تکنیک‌های سرو غذا بهبود بخشیده‌اند. آن‌ها به دلیل خلاقیت، نوآوری و توانایی رهبری یک تیم آشپزخانه شناخته شده‌اند.

از سوی دیگر، آشپز کسی است که غذا را در یک محیط آشپزخانه تهیه و سرو می‌کند. آشپزها ممکن است همان سطح از آموزش رسمی سرآشپزها را نداشته باشند، اما در تهیه دستور پخت و غذاها طبق دستورالعمل‌های مشخص مهارت دارند. آشپزها نقش مهمی در عملیات روزمره آشپزخانه دارند و تحت هدایت سرآشپز کار می‌کنند تا اطمینان حاصل شود که غذاها به طور کارآمد تهیه و سرو می‌شوند.

هر دو نقش برای عملکرد روان یک آشپزخانه صنعتی ضروری هستند و هر کدام مهارت‌ها و تخصص منحصر به فرد خود را برای ایجاد تجربیات غذایی خاطره انگیز برای مشتریان ارائه می‌دهند.

کار در یک آشپزخانه صنعتی می‌تواند از نظر وظایف روزانه و تحرک بدنی بسیار زیاد آن کمی سخت باشد. برای حفظ عملکرد روان یک رستوران، موقعیت‌های مختلف سرآشپز یا شِف و آشپز یا کوک مورد نیاز است. و طبقه بندی آنها می‌تواند از آشپزخانه‌ای به آشپزخانه دیگر بسیار متفاوت باشد. مهم است که به خاطر داشته باشید که تبدیل شدن به یک سرآشپز یا Chef سال‌ها آموزش نیاز دارد. از کارآموزی در مشاغل مختلف موجود کار کنید، زمینه مورد علاقه خود را پیدا کنید و با اشتیاق آن را دنبال کنید تا به هدف اصلی خود برسید.

---

منابع: webstaurantstore

تحقیق، ترجمه و تدوین: علیرضا فرهمند